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1、Business Etiquette,Business Dinner,Introductions,Definition 餐饮礼仪，一般来说，指的主要是人们在餐饮活动之中所必须认真遵守的行为规范。,Two basic rules 六M原则 餐饮适量原则,六M原则,其中的“六M”指的是六个以M位字头的单词：money,meet,menu,manner,music and mood, 它们都是人们安排或者参与餐饮活动时，必须优先对费用、会见、菜单、举止、音乐、环境等六个方面的问题加以高度重视，并应力求使自己在这些方面的所作所为符合律己、敬人的行为规范。,餐饮适量原则,在餐饮活动中，不论时活动的规模、
2、参与的人数、用餐的档次、还是餐饮的具体数量，都要量力而行。务必要从实际需要和实际能力出发，进行力所能及的安排。而切忌虚荣好强，炫耀攀比，铺张浪费，暴殄天物。,Contents,The catalogue of the form of food and beverage 餐饮形式分类 Chinese food 中餐 Western food 西餐,The catalogue of the form of food and beverage,Banquet Reception Cocktail Drinks Tea Party Business Meal,宴会,宴会是商务餐饮活动中最常见的一种餐饮
3、方式。 举行宴会目的一般是为了欢迎、告别、答谢、庆祝或者联谊。 宴会与其他形式的餐饮活动最大的区别是安排坐席、分道上菜，并且有明确的时间要求。 西方国家宴会一般邀请夫妇共同参加。 宴会一般分为国宴、正式宴会和便宴。,国宴（State Banquet ）,是由一个国家中央政府或者元首、政府首脑出面组织的庆典性的宴会。这种宴会规格很高，规模也较大。宴会时一般有现场乐队奏乐、悬挂国旗，有致词或者祝酒。,正式宴会（Formal Banquet）,向拟宴请方发出邀请，邀请提前三至四周以上发出。 需事先安排座位，布置坐签。大型宴会可能还需要画出座位和桌位图。 正式宴会大多事先确定菜肴，印制菜单。有时还有着
4、装要求。 正式宴会一般都会由主人或者主宾致词祝酒。 西方国家，正式宴会还分餐前交谈和入席就餐两个阶段。 正式宴会又可分为晚宴、午宴和早餐 正式宴会的时间多定在晚上七点左右举行晚宴，而午餐则定在中午一点左右。,便宴（Informal Banquet）,可以电话邀请，座位排序相对自由随便。 可以事先安排，也可以临时提议。 出席便宴时的服装要求可以更宽松一些，有时穿着便装也可以出席， 便宴也可安排即兴致词、祝酒。,招待会,招待会，有时也称自助餐（Buffet）、冷餐会。 自助餐是将菜肴、酒水事先安排陈列，就餐者根据自己的口味、喜好和食量自助取食的餐饮形式。 自助餐的时间限制要求不严，一般可以晚来早走
5、，中途离席。 自助餐形式的宴请活动一般都针对人员较多的情况安排。 一般情况下，自助餐无须进行座次排序，有时甚至不安排足够座席，就餐者大多游走就食，可以随时与不同的人共同进餐和交谈。 自助餐的菜肴一般也包括开胃凉菜、汤、热菜、主食、甜点、水果等。 自助餐往往也需要事先安排，发出邀请，对着装也有很多要求。 自助餐的另外一种形式是户外烧烤。英文又称Barbeque。,酒会,酒会的主角是各种的饮品，其中以酒精饮品为主。 酒会的时间安排一般在下午两点至晚上六七点以前。 酒会往往又称鸡尾酒会，这是因为大部分酒会都会提供鸡尾酒。 到目前为止，鸡尾酒主要是由威士忌（Whisky）、白兰地（Brandy）、朗姆
6、酒（Rum）、龙舌兰（Tequila）、金酒（Gin）、伏特加（Vodka）等这些被中国人称为洋酒的外国酒与其他各种饮料进行混合作出来的。Recipe。 酒会上除了酒精饮品以外，还会提供不含酒精的饮料，如果汁、可乐、矿泉水等。 酒会一般都会提供一些佐酒的小食品，但一般不会有正式的热菜和主食。,茶会,茶会主要是以饮茶为主，略备小点心。 茶会分为早茶（上午茶）、下午茶两种。茶会的目的一般是交谈而非喝茶，因此，不同于东方的茶道。 与前几类餐饮活动不同的是，茶会一般勿需发出书面邀请，电话邀请即可，一般是双边之间的活动。 时间安排也较灵活，可长可短。,工作餐,商务活动中经常碰到的餐饮形式就是工作餐。 工
7、作餐最大的特点是简单快捷，以谈话为主，就餐为辅。 一般不邀请家人参加。 可以安排各自付款，工作餐分为早、中、晚餐。,中餐礼仪,中餐，是中式餐饮的简称。 中餐礼仪，它所指的主要是以中餐待客，或者是品尝中餐时，应当自觉遵守的习惯做法和传统习俗。 在一般情况下，学习中餐礼仪，主要是掌握用餐的方式、时空的选择、菜单的安排、席位的排列、餐具的使用、用餐的表现等六个方面的规则与技巧。,用餐的方式,中餐的用餐方式，主要是指以哪一种具体形式用餐的问题。 对于中餐的用餐方式，依据不同的划分标准，可以有多种多样的具体划分。站在社交礼仪的角度上来说 可以划分为：,根据用餐的规模划分 根据餐具的使用划分,根据用餐的规
8、模划分,宴会 家宴 便宴,家宴,在一般情况下，家宴是由主人以某种名义在自己的私人居所内所举行的，招待自己的亲朋好友的一种非正式宴会。 家宴在礼仪上往往不作特殊要求。,根据餐具的使用划分,假如仅就中餐餐具的使用而言，其用餐方式又可以被区分为：,分餐式 公筷式 自助式 混餐式,分餐式,中餐西吃 分餐式用餐，指的是在用餐的整个过程之中，为每一为用餐者所上的主食、菜肴、酒水，以及所提供的其他餐具，一律每人一样一份，分别使用，不容混杂、共用或共享。 分餐式用餐的最大优点，是既讲究了用餐卫生，避免了用餐式的交叉感染，又体现了用餐公平，体谅了害羞者、动作迟缓者。它主要适用于各种宴会，尤其是正式宴会。,公筷式
9、,公筷式用餐，是一种较为形象的说法，指的是中餐的一种特殊的用餐方式。 在用餐时，主食、菜肴等不必人各一份，分装开来。但是在取用主食、菜肴时，却不允许直接使用自己入口的餐具，如筷子、汤匙等取用，而必须首先借助于带有特殊标记的、公用的餐具，取拿适量，放入自己专用的食碟、汤碗之内，然后再使用自己专用的餐具享用。 公筷式用餐的长处在于，它既体现了中餐传统用餐方式的和睦、热烈的气氛，又兼顾了现代人注意个人卫生的要求。它比较适合在家宴时采用。,自助式,自助式用餐，是近年来借鉴西方的一种现代用餐方式。 它的主要特点是不排席位，不安排统一的菜单，而将所能提供的全部主食、菜肴、酒水陈列在一起，由用餐者完全根据个
10、人爱好自主地选择、加工、享用。 自助式用餐的优点至少有下列三条：第一，节省费用；第二，礼仪讲究不多，宾主两厢方便；第三，用餐者在用餐时完全可以悉听尊便。在举行大型活动，招待为数众多的来宾时，采用此种方式安排用餐时最为明智的一项选择。,混餐式,混餐式，又称合餐式。它是中餐传统用餐方式的一个主要特点。 它指的多人一道用餐时，主食菜肴被置于公用的碗、盘之内。而由用餐者根据自己的口味嗜好，使用自己的餐具，直接从前者之中取用。 采用混餐式用餐，容易体现出家庭般的和睦、团结的气氛，但也带有显而易见的不够卫生的缺陷。因此，它仅仅适用个人吃便餐或是家人一道聚餐。以这种方式举办宴会，尤其是宴请外国友人，是非常不
11、适合的。,时空的选择,吃中餐，特别是举办正式的中餐宴会时，必须兼顾其举办的具体时间和地点，这就时所谓的中餐的时空选择问题。以下将分别从时间选择与地点选择这两个方面，来认真讨论这一问题。 时间的选择 空间选择,时间的选择,依照礼仪惯例，安排中餐用餐，尤其是中餐宴会的具体时间，主要通盘兼顾下述三个具体问题。,民俗惯例 主随客便 适当控制,空间选择,在社交聚餐时，用餐地点的选择也是非常重要的。在考虑这一问题时，应着重注意如下四点。,环境优雅 卫生良好 设施完备 交通方便,菜单的安排,按照社交礼仪地规范，安排菜单主要涉及两个方面的问题： 一是如何点菜（非正式宴会和便餐） 二是如何准备菜单。（正式宴会与
12、家宴）,点菜的礼规,量入为出 要做到这一点，要注意点菜时要懂得搭配之道，适度而不过量。 相互体谅 在社交聚餐时，做东的一方和吃请的一方，在点菜时都要善解人意，宽厚待人，体谅对方。 上菜次序 通常，首先上桌的是冷盘，接下来是热炒，随后上是主菜，然后上点心和汤，最后上的则是水果拼盘。,菜单的准备,宜选的菜肴 ： 第一类，具有中餐特色的菜肴。 第二类，具有本地特色的菜肴。 第三类，本餐馆的看家菜。 第四类，主人的拿手菜。,忌选的菜肴 其一，宗教禁忌。 其二，地方禁忌。 其三，职业禁忌。 其四，个人禁忌。,用餐礼仪篇,中餐座次,A B C D E F G,D B C A,A C B D,原则：以离门最
13、远者为上座 以上座右者为尊 离上座越近者为尊,用餐礼仪篇,中餐十忌,忌用餐时口中发出巨大的声响 忌用餐时整理自己的衣饰或化妆、补妆 忌用餐期间吸烟 忌再三劝说别人饮洒，甚至向别人灌酒 忌用自己的餐具为别人夹菜、舀汤或选取其他食物 忌乱挑、翻捡菜肴或其他食物 忌用餐具对着别人指点或用餐具弄出声响 忌用直接用手取用菜肴或其他食物 忌毫无遮掩地当众剔牙 忌随口知吐嘴里的不宜下咽之物,餐饮礼仪,西餐礼仪,Copyright 1996-98 Dale Carnegie & Associates, Inc.,西餐的两个特点,它们源自西方国家 它们必须以刀、叉取食。,西餐礼仪,西餐的餐具 西餐的摆台 西餐的
14、菜序,西餐餐具的使用方法,餐具的使用及其寓意 餐巾（口布）的使用及其寓意 酒具的种类,餐具的使用及其寓意,正宗的传统西餐餐具都应是金属制品，分金餐具、银餐具和钢餐具。 一般规格越高，其餐具也就越好。英文中餐具被称为Silverware。,介绍三种主要餐具餐叉、餐刀、餐勺。 餐具的使用（欧洲大陆式、美国式）。 刀叉摆放的两种寓意（稍息、停止）。 汤勺的使用。,餐刀,西餐中餐刀有好多种，最主要有三种： 切肉用的牛排刀，这种刀的锯齿比较明显，吃牛排等的时候使用； 正餐刀，这种刀的锯齿不明显，或干脆没有，主要是用来配合餐叉切割一些蔬菜、水果等软一些的食品； 牛排刀和正餐刀一般平行竖放在正餐盘的右侧；
15、黄油刀，这种刀比较小一些，黄油刀一般摆放在黄油盘或者面包盘中。,餐叉,沙拉叉、正餐叉和水果叉。 在一个宴会上，如果这三种叉同时上桌地话，最小地一个，一般就是水果叉，横放在正餐盘地上方，最主要用来吃水果或者甜品；其次的就是沙拉叉，也叫冷菜叉，主要用来吃沙拉和冷拼。最大的一个叫正餐叉，也就是用来吃正餐热菜。 沙拉叉和正餐叉一般并排竖放在正餐盘的左侧。,餐勺,一个是正餐勺，勺头是椭圆形的，主要是在吃正餐、主食等时使用，起到辅助餐叉的作用； 另一种时汤勺，一般是圆头，最主要用来喝汤。这两种勺子一般平行竖放在餐刀右侧，汤勺放在正餐勺的外侧。 另外还有甜品勺，一般平放在正餐盘的上方，主要用来吃甜品，大小要
16、明显小于正餐勺或汤勺。,餐具的使用,西餐餐具最基本的使用方法就是“从外到里”使用各种餐具，一般先用最外侧的刀、叉、勺，逐步到最内侧的刀、叉、勺。 在具体的操作方法上，分为欧洲大陆式和美国式两种。,欧洲大陆式操作,欧洲大陆式的刀叉用法，又称英式用法。 最主要的特征是右手拿刀，左手拿叉，叉齿向下。 宴会过程中，这个位置基本不变。左手的叉负责将食品送入口中，右手的餐刀负责将菜切开，或者将菜推倒叉子的叉背上，而且是每吃完一口再切一次，或者说切一块吃一块。,美国式操作,其使用方法分两个阶段：切菜和入口两个部分。 切菜阶段右手拿刀，左手拿叉，叉齿向下。这与欧洲大陆式相同。 切完全菜之后，美国式就把右手中的刀平放到餐盘顶端，然后把叉子倒手从左手放到右手，叉齿向下，如同铲子，将切好的食品送入口中。每吃完一口，然后又将右手中的叉倒回倒左手
