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1、,葡萄酒有生命！,曲武遵,中国酒业协会 会员 中国国家一级品酒师 法国勃艮第葡萄酒骑士团骑士 山东省葡萄酒黄酒果露酒鉴评委员会委员 青岛曲氏永裕庄园有限公司 董事长,社会贡献,代表青岛酿酒师，参加了山东省第三届葡萄酒品酒职业技能竞赛，取得优异成绩，并被授予山东省轻工行业技术能手称号。 代表中国酿酒师，参加了法国勃艮第2013年葡萄酒品评，其高超的评酒技术，公正客观地工作态度，得到了法国葡萄酒协会以及葡萄酒同行的一致认可，并被推荐为法国勃艮第葡萄酒骑士。 中国最佳法国侍酒师大赛评委。葡萄酒中国好讲师大赛评委。,设计建造的青山葡萄园种植酿造系统，开始了葡萄酒生产有机循环零污染能源自给的生产方式。被
2、青岛市委统战部、市农委、市旅游局等部门联合授予“青岛市旅游观光园基地”荣誉称号，并郑重授牌。,李璇,英国葡萄酒与烈酒基金会WSET高级品酒 2017第二届中国好讲师青岛赛区冠军， 全国8强中国葡萄酒盲品大赛培训认证讲 2016中国葡萄酒盲品大赛青岛冠军 2015中国葡萄酒盲品大赛全国前六,认识葡萄酒,葡萄酒常识,认识葡萄酒,葡萄酒的起源 葡萄酒的酿制过程 葡萄酒的品种 葡萄酒在世界各地的分布 决定葡萄酒好坏的6大因素,法国葡萄酒10大产区 法国葡萄酒的4大等级,根据国际OIV组织的定义：“100%的葡萄或葡萄汁经自然发酵后含酒精的饮料，其酒度不能低于8.5%（V/V）。,葡萄酒的定义,没有人知
3、道是谁“发明”了葡萄酒。它可能是一个偶然的发现。在收获后，有些葡萄被留在了容器里经过了冬天，天然的酵母和葡萄中的糖把葡萄汁变成了葡萄酒。 尽管考古学家追溯葡萄酒起源到几千年前，但最早的葡萄酒证据是在大概公元前一万年，在一个伊朗的粘土罐里发现的。,葡萄酒的起源（Origin of wine）,葡萄酒的酿制过程,葡萄 需要3年才能结果 采集及运到酿酒厂 挤压 / 发酵 在橡木中成年 在瓶中成年 出厂,葡萄酒的品种,赤霞珠 品丽珠 蛇龙珠（中国） 梅洛 黑皮诺 切拉子/设拉子,常见的红葡萄品种,葡萄酒的品种,夏多内/莎当妮 白苏维翁/长相思 雷司令/薏丝琳 琼瑶浆/格乌香茗纳 灰皮诺,常见的白葡萄品
4、种,葡萄酒的品种,冰葡萄酒 高度葡萄酒 汽酒,特殊品种的葡萄酒,葡萄酒在世界各地的分布,旧世界与新世界,葡萄酒在世界各地的分布,法国 意大利 西班牙 德国 葡萄牙,旧 世 界,葡萄酒在世界各地的分布,美国 澳大利亚 新西兰 智利 南非,新 世 界,法国葡萄酒10大产区,香槟产区 阿尔萨斯产区 卢瓦尔河谷产区 勃艮第产区 汝拉和萨瓦产区 罗纳河谷产区 波尔多产区 西南产区 朗格多克鲁西雍产区 普罗旺斯科西嘉产区,法国葡萄酒10大产区,法国葡萄酒的4大等级,1. AOC 法定产区葡萄酒2. VDQS 优良地区餐酒3. Vin de Pays 地区餐酒4. Vin de Table 日常餐酒,法国法
5、律将法国葡萄酒分为4级,酒内糖分 干葡萄酒（小于4g/L ） 半干葡萄酒（412g/L ） 半甜葡萄酒（1250 g/L ） 甜葡萄酒（大于50g/L ）,按含不含二氧化碳： 静止葡萄酒 气泡葡萄酒,按酒的颜色 红葡萄酒 白葡萄酒 桃红葡萄酒,葡萄酒的分类,葡萄品种 气候 土壤 湿度 葡萄园管理 酿酒技术,决定葡萄酒好坏的6大因素,趣味提问,红葡萄酒是由红/黑色的葡萄连皮和籽一起发酵的。 白葡萄酒可以由红色或白色的葡萄酿成的，通常不带皮和籽。 香槟通常是由两种红葡萄和一种白葡萄酿成的。,白葡萄酒是白葡萄酿的吗?,不一样。主要区别在于：食用葡萄的特点是皮薄肉多汁少，酿酒葡萄的特点是皮厚汁多肉少，
6、而且颗粒小。,酿酒葡萄跟平时食用葡萄一样吗？,时间 酒杯 开酒 醒酒 闻酒 尝酒 佐餐 上酒和斟酒 储存,葡萄酒的常识,功效1葡萄酒对心脑血管疾病的防治作用 功效2葡萄酒对脑血栓的防治作用 功效3葡萄酒可有效防止肾结石 功效4葡萄酒能够有效预防乳腺癌的发生！保护广大女性的健康！ 功效5葡萄酒能有效 抑制脂肪的吸收 功效6红葡萄酒有效 阻止视网膜变性,葡萄酒的功效,葡萄的营养很高，而以葡萄为原料的葡萄酒也蕴藏了多种氨基酸、矿物质和维生素，这些物质都是人体必须补充和吸收的营养品,功效7葡萄酒有很好的防癌抗癌作用 功效8葡萄酒，还能防治感冒 功效9葡萄酒还有助于提高记忆力 功效10经常饮用葡萄酒，能
7、帮助睡眠 功效11经常饮用葡萄酒，能延缓衰老 功效12葡萄酒还有助 于维持人体健康状态！提 高机体免疫并提升睡眠品 质！改善微循环！ 功效13葡萄酒， 具有美容、养颜作用,理想的品酒时间是在饭前，品酒之前最好避免先喝烈酒、咖啡、吃巧克力、抽烟或嚼槟榔。专业性的品酒活动，大多选在早上10点至12点之间举办，据说这个时段，人的味觉最灵敏。,时间,酒杯,葡萄酒杯的杯口应该收小，以便酒香能在杯中聚集 杯肚应该大一点，可以让酒在杯中作充分的晃动 杯子必须有一个杯脚，这样手的温度不会加热杯中的酒 酒杯应该清晰透明，可以很好的观察酒的颜色,开酒,优美的开瓶动作是一种艺术。开酒时，先将酒瓶擦干净，再用开瓶器上
8、的小刀沿着瓶口凸出的圆圈状的部位，切除瓶封，注意，最好不要转动酒瓶，因为可能会将沉淀在瓶底的杂质“惊醒”。切除瓶封之后，用布或纸巾将瓶口擦拭干净，再将开瓶器的螺丝钻尖端插入软木塞的中心(如果钻歪了，容易拨断木塞)，沿着顺时钟方向缓缓旋转以钻入软木塞中，用手握住木塞，轻轻晃动或转动，轻轻地、安静地、有气质地拨出木塞。再用布或纸巾将瓶口擦干净，就可以倒酒了。,醒酒,葡萄酒的香气通常需要一些时间才能明显地发散出来。醒酒的目的是散除异味及杂味，并与空气发生氧化；开酒后应该倒一些在杯子里，然后轻摇，这样对酒味的散发有很大的帮助，在旋转晃动的时候，酒与空气接触的面积也就加大了，加速氧化作用，让酒的香味更多
9、的释放出来。,闻酒,第一次先闻静止状态的酒，然后晃动酒杯，促使酒与空气接触，以便酒的香气释放出来。 再将杯子靠近鼻子前，再吸气，闻一闻酒香，与第一次闻的感觉做比较，第一次的酒香比较直接和轻淡，第二次闻的香味比较丰富、浓烈和复杂。 闻酒时，应探鼻入杯中，短促地轻闻几下，不是长长的深吸，闻闻酒是否芳香，是否有清纯的果香或气味粗劣、闭塞、清淡、新鲜、酸的、甜的、浓郁、腻的、刺激、强烈或带有羞涩感。,尝酒,让酒在口中打转，或用舌头上、下、前、后、左右快速搅动，这样舌头才能充分品尝三种主要的味道：舌尖的甜味、两侧的酸味、舌根的苦味；整个口腔上颚、下颚充分与酒液接触，去感觉酒的酸、甜、苦涩、浓淡、厚薄、均
10、衡协调与否，然后才吞下体会余韵回味； 或头往下倾一些，嘴张开成小“O”状，此时口中的酒好像要流出来，然后用嘴吸气，像是要把酒吸回去一样，让酒香扩散到整个口腔中，然后将酒缓缓咽下或吐出。,佐餐,在喜庆家宴上吃鸡、牛肉等红肉时，一般都要搭配饮用干红葡萄酒； 干白酒具有新鲜幽雅果香及酒香、细腻、醇正、爽净的特点，在吃各种海鲜、鲜贝、大虾、螃蟹以及各种名贵鱼时，更能突出各种菜肴的风味； 冰酒，晶莹透彻，果香幽雅芬芳，口味香醇甜美，甜而不腻，酸而不涩，与海鲜、鲜贝、大虾、螃蟹等搭配时，口味极佳。,葡萄酒与菜肴的搭配相当讲究：甜白葡萄酒配鹅干酱;干白、半干白葡萄酒配鱼类、海鲜类和白肉鸡禽等;红葡萄酒配红肉
11、牛、羊肉等。也可以简化为“白酒配白肉，红酒配红肉”。这是因为白葡萄酒中的“酸”可增加口感的清爽活性，就海鲜而言，并具去腥作用。红葡萄酒中的“丹宁”可使纤维柔化，感觉肉质更加细嫩。这样菜与酒相得益彰，既领略了菜肴的独特口味也突出了酒的风味。当然也可以发挥个人的想象力去创造新的搭配方式，不寻常的组合有时是很吸引人的，特别是将法国酒与其他国家中国、日本的菜肴搭配时。,葡萄酒搭配的意义,上酒和 斟酒,上酒 如果您宴请客人时，可以先上白葡萄酒，后上红葡萄酒；先上新酒，后上陈酒；先上淡酒，后上醇酒；先上干酒，后上甜酒；酒龄较短的葡萄酒先于酒龄长的葡萄酒； 斟酒 宴会开始前，主人先给客人斟酒，以示礼貌。斟酒
12、时不宜太满，以3/5为好，给客人斟完酒后，主人才能自己倒。,储存,储存 1、酒瓶必须斜放、横躺或倒立，以便酒液与软木塞接触，以保持软木塞的湿润； 2、理想的贮酒温度在1016摄氏度，温度愈低，成熟愈缓，湿度约在60%80%，但湿度超过75%时酒标容易发霉； 3、恒温比低温更重要，要远离热源如厨房、热水器、暖炉等。如果没有理想的贮酒设备，又想买些酒放着慢慢饮用品尝，可以用报纸、尼龙等材料包装起来，这样可减少外界温度变化的影响，然后装箱，再找最凉爽而且不受日照影响的地方来储藏； 4、避免强光、噪音及震动的伤害； 5、避免与有异味、难闻的物品如汽油、溶剂、油漆、药材等放置在一起，以免酒吸入异味.,葡
13、萄酒,葡萄酒：Vin（法）、Wine（英）、Wein（德） 广义：蔬果的酿造酒 狭义：以葡萄为原来经发酵所酿成的含酒精性饮料 含酒精 以葡萄为唯一原料 不含任何杂质 全部在葡萄园产地酿制,葡萄酒的主要成分,1.純水，由葡萄树直接从泥土吸收而來 2.8-14%的酒精。葡萄酒因以酵母发酵，酒精浓度通常在8-14%间，酒精浓度若超过16%酵母会死亡，故酒精浓度不会超过16%。 3.糖份 4.单宁（Tannin）决定葡萄酒是否经久耐藏。单宁高的耐久存，单宁低要尽快喝掉，通常不超过 35年。 5.天然色素 6.数种有机酸（酒石酸、苹果酸、乳酸等）及少量胺基酸 7.大量的其他成分，包括矿物质及維生素（C、
14、B群）,葡萄酒与健康,葡萄酒中的酒精和丹宁, 有抑制细菌生长的作用 抗氧化功能,可以有效防止人体机能老化 葡萄酒是惟一碱性的酒精性饮品，可以中和现代人每天吃下的大鱼大肉以及米麦类酸性物质。,葡萄酒的分类,(1)、葡萄酒的颜色分类 (2)、按葡萄酒中含糖量分类 (3)、根据酒中二氧化碳的压力 (4)、根据加工工艺,(1)、 葡萄酒的颜色分类,1、 白葡萄酒 （white wine） 2、 红葡萄酒 （red wine） 3、 玫瑰红葡萄酒 （rose wine）,(2)、 按葡萄酒中含糖量分类,干葡萄酒含糖量4 g/L 半干葡萄酒含糖量4.112 g/L 半甜葡萄酒含糖量12.150 g/L 甜
15、葡萄酒含糖量 50 g/L,(3)、根据酒中二氧化碳的压力,1、 无气葡萄酒(Still Wine),也称静酒 2、 气泡葡萄酒(Sprkling Wine) ，葡萄汽酒,(4)、根据加工工艺,天然葡萄酒完全采用葡萄原汁发酵而成，不外加糖或酒精 加强葡萄酒葡萄发酵后，添加白兰地或中性酒精来提高酒精含量的葡萄酒 加香葡萄酒在葡萄酒中加入果汁、药草、甜味剂制成。,葡萄酒的分级,法国葡萄酒分为下列四个等级，从最高等依序为：,1、A.O.C(法定产区葡萄酒,产地范围越小越详细等级越高) 2V.D.Q.S(优良地区葡萄酒,是介于法定产区葡萄酒和地区葡萄酒之间的等级) 3VINdePAYS(地区葡萄酒,等
16、级较V.D.Q.S低) 4VINdeTABLE(日常餐酒),（1）、法定产区葡萄酒,AOC，是法国葡萄酒最高级别AOC在法文意思为“原产地控制命名”。原产地地区的葡萄品种、种植数量、酿造过程、酒精含量等都要得到专家认证。只能用原产地种植的葡萄酿制，绝对不可和别地葡萄汁勾兑。AOC产量大约占法国葡萄酒总产量的35。酒瓶标签标示为 Appellation+产区名+Controlee。 由法国政府保证品质,(2)、优良地区餐酒,VDQS，是普通地区餐酒向AOC级别过渡所必须经历的级别。如果在VDQS时期酒质表现良好，则会升级为AOC。产量只占法国葡萄酒总产量的2。酒瓶标签标示为 vin+产区名+Qualite Superieure。 由法国农业部保证其品质,（3）、地区餐酒,VIN DE PAYS (Wine of Country)日常餐酒中最好的酒被升级为地区餐酒。地区餐酒的标签上可以标明产区。可以用标明产区内的葡萄汁勾兑，但仅限于该产区内的葡萄。产量约占法国葡萄酒总产量的15。酒瓶标签标示为Vin de Pays + 产区名，法国绝大部
