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1、食品安全管理体系基础知识（HACCP）,目 录,第一章 食品安全管理体系(HACCP) 第二章 良好操作规范(GMP) 第三章 卫生标准操作程序(SSOP) 第四章 相关的关系,第一章 食品安全管理体系(HACCP),概述 第一节食品安全现状 第二节食品中的危害 第三节 WTO与食品安全 第四节 HACCP的起源和发展 食品安全管理体系,食品安全管理体系：一种以“危害分析和关键控制点”为原理建立的食品安全管理模式。 （HACCP：Hazard Analysis and Critical Control Point ） 联合国粮农组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）的共同机构食品法典委员会（C
2、AC）于1997年在其食品卫生通则附录中颁布了“危害分析和关键控制点（HACCP）体系及其应用准则”。 该模式适用于食品生产加工行业，并作为认证和评审机构进行审核的依据。,HACCP的作用：用于确定食品原料和加工过程中可能存在的危害，建立控制程序并有效监督这些控制过程。 HACCP的目的：对食品生产、加工进行最佳管理，确保提供给消费者更加安全的食品，以保护公众健康。食品加工企业不但可以用它来确保加工出更加安全的食品，而且还可以用它来提高消费者对食品加工企业的信心。,HACCP管理体系的特点： 1、科学高效、简便合理，具有产品专一性； 2、控制危害的预防性体系，不是反应性体 系； 3、不是（非）
3、零风险体系，而是使食品安全 危害的风险降低到最小或可接受的水平； 4、该体系的建立必须有前提方案（条件）。,HACCP系统（体系）图,HACCP概念（HACCPHACCP）,HACCP体系,依 据,内 容,特点（4）,一、前提条件（71要素） GMP SSOP SOP 培训计划 维护计划 标识、追踪与召回制度 其它 前提条件记录 二、HACCP体系（571要素） 1、五大预备步骤 a. 组建食品安全小组 b. 产品描述 c. 预期使用说明 d. 制定流程 e. 确定流程 2、七大内容(原理)（制定步骤） a. 危害分析 b. 确定关键控制点 c. 关键点限值确定 d. 监控措施 e. 纠正措施
4、 f. 验证程序 g. 记录程序 3、HACCP体系记录,申请认证基础条件材料 1、法人资格 2、HACCP小组成员资格 3、卫生检验记录 4、产品检验记录 5、六图 6、二证 7、一单、一表 8、管理手册,申请认证基础条件材料,1、法人资格：营业执照、生产许可证、卫生许可证等； 2、食品安全小组成员资格； 3、卫生检验记录； 4、产品检验记录； 5、六图：a.工艺流程图；b.工厂与周围环境平面图； c.车间平面布局图； d.人流图；e.物流图；f.给排水网络图。 6、二证：环保证；水质检验报告。 7、一单一表：危害分析工作单；HACCP计划表。 8、管理手册(HACCP手册) 。,一章、第一
5、节食品安全现状,食品安全性：对食品按其预期用途进行制作和食用时不会使消费者受害的一种担保。 食品安全：指食品中不应含有可能损害或威胁人体健康的有毒、有害物质或因素，这些因素可能导致消费者急性或慢性伤害或感染疾病或产生危及消费者及其后代健康的隐患。,日本多次发生O157大肠杆菌食物中毒，致使无人敢吃生鱼片和蔬菜，引起世人恐慌。 1996年英国的疯牛病，已发现10例新型“克雅氏症”患者。随后欧洲大面积发现疯牛病和“克雅氏症”患者。2000年底欧盟国家共发现18万头“疯牛”和“克雅氏症”患者84人，其中77人死亡。 新世纪伊始，疯牛病阴影未去，欧洲又爆发口蹄疫，英国有近100万头牲畜被宰杀，损失12
6、9亿美元。,案 例,1999年比利时发生“二恶英事件”，1400家饲养场使用了受二恶英污染的饲料，饲料中二恶英超过允许量200倍，受污染鸡体内超量1000倍。比利时饲养业损失25亿欧元，还不包括相关食品。 1998年比利时可乐饮料中毒；日本饮用金黄色葡萄球菌污染的牛奶近15000人中毒；美国肉食制品李斯特菌侵袭导致李斯特菌疾病大爆发； 1999年6月，全美22个州受李斯特菌侵袭，80人致病，21人死亡，工厂被查封。,1999年11月16日，美国食品与药物管理局（FDA）警告消费者不要购买奥查德公司生产的各种品牌的有可能污染沙门氏菌的橙汁。 从1998年2月到1999年底，仅美国正式公布的回收受
7、污染的食品公告，就达66次之多。 统计显示：美国2000年有7600万人次因食品污染原因而致病，32.5万人住院，5000人死亡。 全球5岁以下儿童每年约发生15亿次腹泻性疾病导致180万儿童死亡，其中7成以上腹泻是由食源性致病菌因素造成的。,亚州禽流感-大面积捕杀，多人死亡； 中国的非典(SARS)-国人惊恐，据说是果子狸的错； 苏丹红事件-一号酱、油类，二号鸭蛋； 多宝鱼药残超标-酒店不卖，商家亏本； 吉大学生沃尔玛亚硝酸盐中毒-鸡架发威； 长大学生食堂亚硝酸盐中毒-商家游戏； 北京纸箱包子事件-引起08年奥运代表团新想法； 辉南蘑菇中毒事件-一家五口，两人死亡。,身边的案例,我国目前正在
8、致力于食品安全法律法规的建立和完善，并建立起保护消费者健康的切实可行的国家食品安全体系。 2002年3月12日中央电视台时空连线节目的主题是“买放心、吃安心”，九届人大代表呼吁尽快起草食品安全法和农产品安全法，真正做到从“农场”到“餐桌”的全过程控制，保障人民食品消费的安全。,一章、第二节 食品中的危害,一、生物的危害 二、化学的危害 三、物理的危害,建立和实施HACCP的目的是保证生产安全的食品。 安全的食品是不含有生物的、化学的和物理的危害的，人们食用后不会引起疾病、伤害或死亡的产品。 危害在非受控状态下，有可能导致消费者疾病或身体伤害的生物的、化学的和物理的因素。,危害的种类 生物的致病
9、性细菌、病毒、寄生虫等微生物； 化学的食用后能引起急性中毒或慢性积累性伤害的化学物质； 物理的食用后可导致物理性伤害的异物，如玻璃；金属等。 HACCP计划所指的危害，仅仅指食品中能够引起消费者疾病或伤害的因素。而食品中许多情况是令人厌恶的和不希望发生的，如昆虫、头发、一般杂质、没有致病性的细菌产生的腐败变质等，这些情况和因素一般不在HACCP计划中加以考虑和控制。,二节、一、生物的危害,生物即指微生物，其类型有： 真菌（酵母、霉菌）、细菌、病毒和寄生虫。 HACCP计划预防和控制的主要是病原性微生物。,病原性微生物对人体健康的伤害,主要表现为感染和中毒 1、食源性感染： 微生物随食品被摄入，
10、在宿主体内生长繁殖，直接侵害宿主的细胞和组织，潜伏期较长。 2、食源性中毒： 细菌在食品中生长并产生毒素后被摄入，是细菌的代谢物毒素引起发病，发病较快。 3、中毒性感染： 是前两种类型的结合。,影响微生物生长繁殖的基本要素,1、营养成份 2、水分 3、温度 4、时间温度 5、PH值 6、抑制剂 7、氧气,常见的生物性危害,1、细菌的危害： 常见致病细菌11种。 2、病毒的危害： 病毒不是细胞，不会生长繁殖，不需要营养、空气和水，但可感染人体细胞而致病。 3、寄生虫的危害： 世上存在几千种，但所知能通过饮食感染人的不到100种。它是需要宿主才能存活的生物。,二节、二、化学的危害,化学危害一般分3
11、种类型： 1、天然存在的化学物质危害 主要来源于食品原料和辅料。例如： 有毒菇类含有有毒物质； 金枪鱼腐败产生组胺； 某些坚果使易感人群过敏； 谷物上的霉菌生成毒素； 某些贝类滤食微生物和浮游植物产生贝毒素。,2、有意添加的化学药品危害,人为加入，按照国家标准规定，超出安全水平使用就成为危害。例如： 人工合成色素，使敏感人群过敏； 亚硝酸盐作为防腐剂和发色剂，高浓度引起急性中毒，长期摄入可诱发癌症； 维生素A作为营养加强剂，高浓度引起中毒； 亚硝酸盐作为防腐剂、硫磺作为漂白剂，使敏感人群过敏。,3、外来污染的化学物质危害,主要来源和污染途径： 农用化学药品，包括：农药和化肥； 兽用药品，包括：
12、治疗和饲料添加用药； 工业污染，如：铅、镉、砷、汞、氰化物等； 食品加工企业使用的化学物质，如：润滑剂、消毒剂、清洗剂、燃料、油漆、杀虫剂、灭鼠药、化验室药品等使用不当； 偶然污染的化学药品，如：原料、成品在运输中造成的污染。,二节、三、物理的危害,主要指任何在食品中发现的不正常的潜在的有害异物。如：金属、玻璃、碎骨等。 同样的异物，因消费群体以及食用方式的不同，有时是危害，有时不构成危害。如：果冻、带骨肉、鱼骨等。 有时在危害分析时不作为物理危害来考虑的因素，也可能构成物理性伤害，如：热牛奶、热咖啡等。 对物理因素分析比较复杂，一定要根据产品特点、消费方式和消费群体来确定。,第三节WTO与食
13、品安全,WTO（国际贸易组织）的根本宗旨是为了消除贸易壁垒、实现全球贸易自由化。 在国际贸易中，关于食品安全的标准、技术法规和合格评定程序都可以被用作贸易壁垒。,奇怪的天平,WTO的协议之一实施卫生和植物卫生措施协议（SPS协议）的一项重要内容就是涉及以保障消费者的身体健康为目的的食品安全问题。WTO规定，在SPS领域，有关食品安全方面将全面采用FAOWHO CAC所制定的标准，其中包括食品卫生通则及其附录危害分析和关键控制点（AHCCP）体系及其应用准则。,SPS协议明确指出： “重申不应阻止各成员为保护人类、动物或植物的生命或健康而采取或实施必需的措施”。,不按规则执行，就别想通过！,措施
14、包括： 第一、保护人类或动物的生命或健康免受由食品、饮料或饲料中的添加剂、污染物、毒素或致病有机体所产生的风险； 第二、保护人类的生命或健康免受动物、植物或动植物产品携带的病害，或虫害的传入、定居或传播所产生的风险； 第三、保护动物或植物的生命或健康免受虫害、病害、带病有机体或致病有机体的传入、定居或传播所产生的风险； 第四、防止成员领土内因虫害的传入、定居或传播所产生的其他损害。,SPS协议规定：涉及食品安全卫生的“卫生和植物卫生措施”的“国际标准、指南和建议”为CAC制定的与食品添加剂、兽药和除虫剂残留、污染物、分析和抽样方法有关的标准、指南和建议，及卫生惯例的守则和指南。 SPS协议指出
15、：采用了符合SPS协议中指定组织（从食品安全来说，就是CAC）制定的标准、指南或建议的卫生与植物卫生措施，即被认为是符合WTOSPS协议规定要求的措施，而不构成对国际贸易的障碍。,第四节HACCP的起源与发展,一、HACCP的起源 20世纪60年代，美国拜尔斯堡（Pillsbury）公司承担太空计划宇航食品开发任务，发现传统质量控制技术和最终产品检验的检查系统不能提供充分的食品安全措施来防止污染。为减少风险，需要增大检验数量，因此费用昂贵，合格品少。 Pillsbury公司提出 “HACCP”概念：在生产系统实施危害控制，从管理控制上来保证食品安全。当时的HACCP只有三个原理。,1971年在
16、美国第一次国家食品保护会议上， Pillsbury公司提出HACCP原理，立即被FDA接受，并决定引入低酸罐头的GMP中。1974年美国联邦法规（CFR）的低酸罐头GMP中采用了该原理。其为国际上首次有关HACCP的立法。 1973年， Pillsbury公司出版了HACCP培训手册，并被用于对FDA官方审查人员的培训。,1985年美国国家科学院（NAS）推荐HACCP方法应该被所有执法机构所采纳，并且对食品加工来说应该是强制性的。该推荐导致美国国家微生物标准咨询委员会（NACMCF）的成立。1992年HACCP原理得到更新，增加到7个。,1997年联合国食品法典委员会（CAC）在食品卫生通则附录危害分析和关键控制点（HACCP）体系及其应用准则中确定了7个原理： 1、进行危害分析； 2、确定关键控制点（CCPS）； 3、确定关键限值（CL）； 4、建立关键控制点监控程序； 5、建立当监控表明某个CCP失控时应采取的纠正措 施； 6、建立验证程序，证明HACCP体系运行的有效性；
