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1、导游基础实训之三,中国饮食文化,5分,10分,十分题,韩湘子,蓝采和,张果老,曹国舅,吕洞宾,铁拐李,汉钟离,何仙姑,Back,五分题,魔羯座,水瓶座,双鱼座,射手座,白羊座,巨蟹座,天平座,处女座,天蝎座,双子座,金牛座,狮子座,Back,请指出本图所展示的菜品名称、所属菜系并作简要的介绍。,九转大肠，鲁菜传统保留菜品之一，烧制过程中加入了各种名贵药材和调料，红润光亮，肥而不腻，因制作过程精细如道家烧九转仙丹故得名。,Back,宫保鸡丁，川菜传统名菜，由鸡丁、干辣椒、花生米炒制而成。传说是清末丁宝桢的家厨创制而得名，因丁宝桢曾被清朝封为太子少保（尊称宫保），此菜被人命名为“宫保鸡丁”，现已风
2、靡全国。,请指出本图所展示的菜品名称、所属菜系并作简要的介绍。,Back,松鼠桂鱼，苏菜名品，浑身金黄，肉粒翻开如毛，头昂口张，鱼尾微翘，形如松鼠，趁热将卤汁淋桂鱼身时，会发出哧哧之声，犹如松鼠欢叫，色、香、味、形俱佳。,请指出本图所展示的菜品名称、所属菜系并作简要的介绍。,Back,“龙虎斗”又名“龙虎凤大烩”，粤菜名品，是用蛇和猫制成菜肴，蛇为龙、猫为虎，因二者相遇必斗，故名曰“龙虎斗”，后加鸡共煮，其味更佳，改称“龙虎凤大烩”，但人们仍习惯地称它为“龙虎斗”。,请指出本图所展示的菜品名称、所属菜系并作简要的介绍。,Back,“西湖醋鱼”，浙菜名品，选用鲜活草鱼为原料，烹制前要在鱼笼中饿养
3、一两天，使其排泄肠内杂物，除去泥土味，鱼肉结实。这个菜的特点是不用油，只用白开水加调料，讲究食其鲜嫩和本味。,请指出本图所展示的菜品名称、所属菜系并作简要的介绍。,Back,请指出本图所展示的菜品名称、所属菜系并作简要的介绍。,佛跳墙，闽菜的代表菜品，相传源于清道光年间，距今有两百多年历史。此菜以十八种主料、十多种辅料互为融合，被人形容为“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来。”，故得名佛跳墙。,Back,请指出本图所展示的菜品名称、所属菜系并作简要的介绍。,红烧果子狸，徽菜名品，是在严冬时捕捉活果子狸宰杀取肉，中置徽州雪梨肉同烧，梨酥烂时，再以旺火烧以收浓汤汁。狸肉酥烂醇香，色金红、汤汁稠亮，咸鲜
4、口味中有梨甜，十分可口。,Back,请指出本图所展示的菜品名称、所属菜系并作简要的介绍。,腊味合蒸，湘菜的名品，将腊肉、腊鸡、腊鱼用温水洗净，盛入钵瓦内上笼蒸熟取出。该菜腊香浓重，咸甜适口，色泽红亮，柔韧不腻，稍带厚汁，且味道互补，各尽其妙。,Back,请指出本图所展示的菜品名称、所属菜系并作简要的介绍。,北京烤鸭，京菜名品，选用北京郊区饲养的填鸭制作，主要以全聚德的挂炉烤鸭为代表。 全聚德采取的是挂炉烤法，不给鸭子开膛，只在鸭子身上开个小洞，把内脏拿出来，然后往鸭肚子里面灌开水，再把小洞系上后以枣木、梨木等果木为燃料挂在火上烤。这方法既不让鸭子因被烤而失水又可以让鸭子的皮胀开不被烤软，烤出的
5、鸭子皮很薄很脆，还有果木的清香。,Back,请指出本图所展示的菜品名称、所属菜系并作简要的介绍。,贵妃鸡，沪菜名品，用鸡翅膀加入红酒，焖煮至熟烂而成，色美肉嫩味香。据说贵妃鸡是后人根据“杨贵妃酒醉百花亭的故事”创制而来。,Back,蟹酿橙，杭州仿宋菜，做法为闸蟹蒸后，调出蟹黄、蟹肉，香橙刻成橙盅，将蟹黄、蟹肉炒香加入橙的果肉、香雪酒、糖、醋烩成，有“新酒、菊花、香橙、螃蟹”之美。,请指出本图所展示的菜品的名称、菜系并简要介绍。,Back,半月沉江”是福建厦门南普陀寺的一道著名素菜，它的主料是炸面盘和腌香菇，郭沫若品尝后赞为“半月沉江底，千峰入眼窝” 十分贴切。从此，这道素菜以这个极富想象力的名
6、字传向各地。,请指出本图所展示的图片的名称、菜系并简要介绍。,Back,1、请说出世界的三大烹饪王国和我国的四大菜系、八大菜系、十大菜系和十二大菜系。,世界三大烹饪王国：土耳其、中国和法国 四大菜系：鲁、川、苏、粤 八大菜系：鲁、川、苏、粤、湘、浙、闽、皖 十大菜系：鲁、川、苏、粤、湘、浙、闽、皖、京、沪 十二大菜系：鲁、川、苏、粤、湘、浙、闽、皖、京、沪、豫、陕,Back,2、请介绍十大菜系中川菜的特点、流派和主要菜品。,川菜以成都风味为主，还包括重庆、乐山、江津、自贡、合川等地方风味，讲究色、香、味、形、器，兼有南北之长，以味多、广、厚著称，从而使川菜形成了“清鲜纯浓、麻辣辛香、一菜一格、
7、百菜百味”的独特风格。 著名的代表菜有：宫保鸡丁、麻婆豆腐、鱼香鱼丝、灯影牛肉、干煸牛肉、虫草鸭子、家常海参、干烧岩鱼、水煮肉片等。,Back,3、请介绍冀菜的主要流派、特点和代表菜品等情况。,冀菜由冀中南菜、宫廷塞外菜、京东沿海菜三大流派组成。 冀中南派，以保定为代表，是冀菜中最大的流派。其主要特点是选料广泛，以山货和白洋淀鱼、虾、蟹为主。重色、口味香、重套汤。 宫廷塞外派，以承德为代表，是宫廷御膳与民间交流的产物。这一流派，选用当地原料入馔，善烹宫廷菜及山珍野味，刀工精细，注重火功；讲究造型与器皿口味香酥鲜咸。 京东派以唐山为主。唐山濒临渤海，盛产海鲜，故京东菜以烹制鲜活水产原料见长。原料
8、丰富、选料鲜香、刀工细腻，擅长花刀和肉丝连片。 冀菜的主要代表菜有：金毛狮子鱼、烧口蘑、锅鳎豆腐、肉沫春不老、油焖大虾、锅爆肘子、鸡丁元鱼、栗子烧白菜等。,Back,4、请介绍我国酒类酿造方法的种类，并介绍我国白酒的主要香型和代表。,根据酿造方法可以分为三类： 蒸馏酒，原料经发酵后用蒸馏法制成的酒，如白兰地、白酒。 酿造酒，原料发酵后，直接提取或用压榨法取得的酒，如黄酒、啤酒、果酒。 配制酒，用一种酒为原料，与其他的不同原料或酒对制所得的新酒，如药酒、玫瑰露酒。 白酒的主要香型和代表作： 酱香型，代表为四川贵州仁怀市茅台镇的茅台酒 浓香型，代表为四川宜宾的五粮液、绵竹的剑南春、安徽古井贡酒、江
9、苏泗阳的洋河大曲、四川泸州泸州老窖 清香型，代表为山西杏花村的汾酒。,Back,5、请介绍中国茶叶的种类和代表名茶。,1、绿茶是不经发酵的茶叶，采用高温杀青工艺，以保持鲜茶原有的绿色。绿茶香气芬芳、清鲜爽口，主要品种有：西湖龙井、洞庭碧螺春、六安瓜片、黄山毛峰、庐山云雾等。 2、红茶是用鲜茶叶经过发酵加工而成，红茶色泽乌黑，水色红亮、滋味醇厚、鲜甜可口，主要品种有：祁门红茶、英德红茶、云南红茶、四川红茶等。 3、乌龙茶属于半发酵茶，兼有红茶和绿茶的色、香、味之优点，主要产于福建、广东和台湾。主要品种有：武夷山岩茶、水仙、乌龙铁观音等。 4、花茶又名香片，是经过干燥加工、鲜花窨制而成的再制茶。花
10、茶使嫩茶、鲜花交融一起，饮之香味扑鼻、回味无穷。品种有茉莉、珠兰、玳玳、桂花等品种。 5、紧压茶 是用红茶末、绿茶等为原料，经蒸软后压制而成。砖茶、普洱茶、沱茶是紧压茶的主要品种。 6、白茶是一种不经发酵和揉捻的特种茶叶，多产于福建东北部山区。白茶按鲜嫩程度不同分为：白毫银针、白牡丹、贡眉、寿眉四个品种；以银针最名贵。白毫银针又按茶树品种分为：大白、水仙白、小白三种，以大白为最优。,Back,6、请简要介绍我国葡萄酒的历史、种类和代表。,葡萄酒是果酒的一种，我国葡萄酒的历史一般认为从西汉开始，唐宋以后开始流行。 葡萄酒的分类方法有： 按加工方法，分为酿造葡萄酒、蒸馏葡萄酒、加香葡萄酒、起泡葡萄
11、酒 按糖分分类：干葡萄酒（糖分含量小于0.5%）、半干葡萄酒（糖分含量0.5%-1.2%） 、半甜葡萄酒（糖分含量1.2%-5%）和甜葡萄酒（糖分含量大于5%） 。 按色泽分为，红葡萄酒、白葡萄酒和玫瑰红葡萄酒 代表：烟台红葡萄酒、中国红葡萄酒和长城干白葡萄酒。,Back,7、请介绍十大菜系中粤菜的特点、流派和主要菜品。,粤菜由广州菜、潮州菜、东江菜主体构成，其中以广州菜为代表，配合四季更替，有“五滋”、“六味”之说。五滋：清、香、脆、酥、浓；六味：酸、甜、苦、辣、咸、鲜。 广州菜取料广泛，擅用狸、猫、蛇、狗入馔，尤以蛇馔饮誉海内外。潮州菜在东南亚一带颇有名声，一向以烹制海鲜见长，煲仔汤菜尤其突出。刀工精巧，口味清纯，讲究保持主料的鲜味。 粤菜著名的代表菜有：烤乳猪、蚝油牛肉、龙虎斗、文昌鸡、烩蛇羹、开煲狗肉、梅菜扣肉,Back,8、请指出下列菜品各属于哪个菜系。,糖醋鲤鱼、烤乳猪、三套鸭、灯影牛肉、太极明虾、吉首酸肉、红烧划水、干炸响铃,鲁菜：糖醋鲤鱼 川菜：灯影牛肉 苏菜：三套鸭 粤菜：烤乳猪 浙菜：干炸响铃 闽菜：太极明虾 湘菜：吉首酸肉 徽菜：红烧划水,Back,
