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1、食品安全学Food Safety,食品学院 丛 健 Tel：61900381 Email：J,第二章 环境污染对食品安全的影响,众所周知，当今人类面临的三大问题是人口、资源和环境。,气候的变化,生物多样性的减少,资源枯竭,臭氧层的破坏,酸雨,食品安全问题,疾病,居住环境变坏,生活质量变差,第一节 环境污染与食品安全,什么是环境？ 环境是指环绕着人群的空间及其中可以直接、间接影响人类生活和发展的各种自然因素和社会因素的总和。 环境是一个非常复杂的体系，通常所说的环境，一般是以人或人类作为主体，其他生物和非生物被认为是环境要素，即人类的生存环境。,环境污染与健康,人类对环境的不适当或过度的开发和利
2、用，产生了环境污染问题。环境污染使得环境中的物质组成改变，通过食物链（网）或其他途径，造成人体与环境物质组成所具有的平衡关系破坏，产生了人体对生存的不适应，甚至产生对人体健康的危害。,什么是环境污染？,环境污染是指由于某种物质或能量的介入，使环境质量恶化的现象。 能够引起环境污染的物质被称为污染物，如二氧化硫等有害气体，铅、汞等重金属等。 污染物质对环境的污染有一个从量变到质变的发展过程，当某种能造成污染的物质的浓度或其总量超过环境的自净能力，就会产生危害，环境就受到了污染。 能量的介入也会使环境质量恶化，如热污染、噪声污染、电磁辐射污染等。,环境污染产生的原因,环境污染既可由人类活动引起，如
3、人类生产和生活活动排放的污染物对环境的污染；也可由自然的原因引起，如火山爆发释放的尘埃和有害气体对环境的污染。,环境污染的种类,环境污染的类型，按环境要素可分为大气污染、水体污染和土壤污染等； 按污染的性质可分为生物污染、化学污染和物理污染； 按污染物的形态可分为废气污染、废水污染、固体废物污染以及噪声污染、辐射污染等； 按污染产生的来源可分为工业污染、农业污染、交通运输污染和生活污染等； 按污染物的分布范围分，又可分为全球性污染、区域性污染、局部性污染等。,环境污染如何影响食品安全？*,在食品的生产、加工、贮存、分配和制作过程中，有可能存在食品污染的因素，从而引起食品安全问题。但由于环境污染
4、造成的食品安全问题，主要是针对动植物的生产过程。通常天然动物、植物原材料含有的有害物质很少，但在这些动物、植物的生长过程中，由于呼吸、吸收（或摄食）、饮水而使环境污染物进入或累积在动、植物中，而影响食品安全。,“生物放大”作用*,指某些在自然界不能降解或难降解的化学物质，在环境中通过食物链的延长和营养级的增加在生物体内逐级富集，浓度越来越大的现象。,含有汞的水源,经过一段时间培养，水草中汞浓度为水中的几十倍。,一个月以后，觅食水草的鱼类体内中汞浓度为水中含量的500倍。,以小鱼为食的黑鱼体内汞含量，最高可达水中含量的24万倍。,Zooplankton 浮游动物,农作物的生长除阳光外主要依赖与水
5、、土、空气这三大要素。 工业生产过程中产生的“三废”： 直接污染大气、水源、农田，给农作物的生长、发育带来影响。,废水,废气,废物,我国的工业废水据统计有80% 未经处理就直接排入江河、湖泊， 或用于灌溉农田、养殖鱼虾等水产品。,工业废水,据报道，全世界每年患癌症的500万人中， 有50%与食品污染有关。,重金属污染土地 占耕地总面积的1/5,每年仅重金属污染造成 直接经济损失 超过300亿元,影响食品安全的因素很多，就环境而言，环境污染是其影响因素之一，但并不是污染的环境对食品安全有影响，未受污染的环境（原生环境）也存在食品安全问题。 碘缺乏病 地方性氟病 硒缺乏病,碘缺乏病,碘是人体不可缺
6、少的一种营养素，当摄入不足时，机体会出现一系列的障碍。碘缺乏病是由于自然环境缺碘而对人体所造成的损害，可表现出各种疾病形成。地方性甲状腺肿、地方性克汀病、地方性亚临床型克汀病及影响生育而出现的不育症、早产儿、死产、先畸形儿等这些病统称为“碘缺乏病”。碘缺乏病不仅表现为甲状腺肿大、克汀病、聋、哑、瘫痪，最主要的危害是缺碘影响胎儿的脑发育，导致儿童智力和体格发育障碍，造成碘缺乏地区人口的智能损害。我国是碘缺乏病较严重的国家，此病由于分布广泛、危害严重，已成为社会关注、国家限期消除的疾病之一。,地方性氟病,地方性氟中毒，也叫地氟病。 地氟病是地球上最古老的疾病之一。它是世界上也是我国分布最为广泛、危
7、害极为严重的一种生物地球化学性周身性慢性中毒性地方病。 正常成人体内共含氟2.6克，占体内微量元素的第三位，仅次于硅和铁。适量的氟对哺乳类动物的生长发育和繁殖是十分必要的。一般成人每日从饮食中获取2.4毫克的氟，其中来自水中的有1.4毫克，占总摄入量的60；食物中含1.0毫克，占总摄入量的40。,空气氟在一般情况下可忽略不计，但空气污染应予以重视。进入体内的氟如以85的吸收率计算，每日吸收约2毫克。低氟地区低至0.3毫克，高氟地区可达10倍或更高。什么事情都有度，超过这个度就会适得其反。氟对人体也一样，一定的摄入量对身体有益，但是人体氟摄入量每天超过6毫克，就能引起氟中毒。,它不仅损害牙齿，轻
8、者出现氟斑牙（黑牙齿），而且损害骨骼（摄入过多氟可影响体内氟、钙及磷的正常比例，形成较易沉积的氟化钙，引起骨密度增加、骨质变硬、骨质增生，肌肉、肌腱及韧带附着部位特别明显，骨皮质及骨膜增厚，表面凹凸不平，韧带钙化、椎间管变窄），引起骨关节的疼痛，较重者呈现关节僵硬及运动功能障碍，严重者呈现躯干变形和瘫痪（氟骨症），以致造成终生残废。氟中毒还能引起心血管、中枢神经、内分泌、视器官、皮肤等各组织器官的全身性疾病。,含氟牙膏？,硒缺乏病,硒是人体必需的一种微量元素，体内含量约14-21mg，广泛分布于除脂肪组织以外的所有组织中。主要以含硒蛋白质形式存在。人体每日硒的需要量为50-200g。 硒是谷胱
9、甘肽过氧化物酶及磷脂过氧化氢谷胱甘肽氧化酶的组成成分。谷胱甘肽过氧化物酶中每克分子酶四聚体含有4克原子硒，硒半胱氨酸的硒醇是酶的催化中心。该酶在人体内起抗氧化作用，防止过氧化物对机体的损伤。 近年来研究发现硒与多种疾病的发生有关。如克山病*、心肌炎、扩张型心肌病、大骨节病、及碘缺乏病均与缺硒有关。硒还具有抗癌作用，是肝癌、乳腺癌、皮肤癌、结肠癌、鼻咽癌及肺癌等的抑制剂。硒还具有促进人体细胞内新陈代谢、核酸合成和抗体形成、抗血栓及抗衰老等多方面作用。,补硒？,大蒜富含硒元素 硒化螺旋藻， Immune King 钙铁锌硒维生素口服液 抗肿瘤的硒保健品,次生环境与食品安全,次生环境是指在人类活动的
10、影响下，其中的物质交换、迁移和转化，能量、信息的传递都发生了重大变化的环境。 环境污染是环境对食品安全影响的主要原因，而次生环境恶化引起的对食品安全的影响试验就环境和食品安全重点解决的问题。,第二节 大气污染对食品安全的影响,大气污染：大气中污染物或由它转化成的二次污染物的浓度达到了有害程度的现象，称为大气污染。 大气污染物主要分为有害气体（二氧化硫、氮氧化物、一氧化碳、碳氢化物、光化学烟雾和 卤族元 素等）及颗粒物（粉尘和酸雾、气溶胶等）。它们的主要来源是燃料的燃烧和工业生产过程。,大气污染的危害,大气污染对人的危害主要表为卢呼吸道疾病；对植物可使其生理机制受抑制，生长不良，抗病抗虫能力减弱
11、，甚至死亡；大气污染还能对气候产生不良影响，如降低能见度，减少太阳的辐射（据资料表明，城市太阳辐射强度和此外线强度要分别比农村减少1030%和1025%）而导致城市佝偻发病率的增加；大气污染物能腐蚀物品，影响产品质；近十几年来，不少国家发现酸雨，雨雪中酸度增高，使河湖、土壤酸化、鱼类减少甚至灭绝，森林发育受影响，这与大气污染是有密切关系的。,氟化物,地方性氟病的氟源有二：一是煤氟污染空气；二是病区为无烟煤产区。后者造成的危害更大。,中国茶叶的氟含量（g/g，干重）,中国10种名茶的氟含量（g/g）,我国现有的关于氟含量的卫生标准,（1）饮用水含氟量1.0mg/L为中华人民共和国卫生部批准的GB
12、-5749-35“生活饮用水卫生标准”。 （2）居民区大气含氟量一次最大允许浓度为0.02mg/m3，日平均浓度为0.007mg/m3，为中华人民共和国卫生部、基本建设委员会、国家计划委员会、劳动总局批准（TJ39-79）。 （3）食品氟标准可见GB-809-84 （4）每人每日总摄氟量为：卫生部食品氟允许量科研协作组建议值3.5mg/d人；卫生部初级卫生保健计划规定值mg/d人；18省、市饮水氟科研协作组建议值4mg/d人。,食品氟标准,煤烟粉尘和金属飘尘,烟尘：碳黑、煤粒和飞灰，粒径在0.0510m之间。常以污染源为中心扩大到周围几百亩地区或下风向发展到几公里地区。,金属飘尘的粒径小于10
13、m，能长时间飘浮空中。 毒性较大主要包括：铅、镉、铬、锌、镍、砷和汞等。,随着废气进入 然后在重力作用下进入 也可能通过污水灌溉污染 在土壤中残留、蓄积，当蓄积到一定数量之后，便显示出危害。,有毒有害矿质元素,大气,土壤,沥青烟雾,苯酚、萘、多环芳烃（3,4-苯并芘） 被沥青烟雾污染的作物、食品不可食用,酸雨,酸雨通常是指pH值小于5.65的酸性降水，包括雨、雪和雾。* 酸雨的危害向全世界蔓延酸雨的危害遍及欧洲和北美，我国主要分布贵阳、重庆和柳州等地。酸雨降到地面后，导致水质恶化，对各种水生动物和植物都会受到死亡的威胁。植物叶片和根部吸收了大量酸性物质后，引起枯萎死亡。酸雨进入土壤后，使土壤肥力减弱。人类长期生活在酸雨中，饮用酸性的水质，都会造成呼吸器官、肾病和癌症等一系列的疾病。据估计，酸雨每年要夺走7500-12000人的生命。,
