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1、04.08.2020,.,1,第 八 章 西 式 肉 制 品 加 工 技 术,04.08.2020,.,2,主要内容,第一节、西式肉制品概述 第二节、西式火腿的加工 第三节、培根的加工 第四节、西式香肠的加工,04.08.2020,.,3,本章学习目标,了解西式肉制品的分类方法； 掌握主要西式肉制品加工工艺流程和操作要点； 掌握西式肉制品的配方原理和计算方法； 掌握西式肉制品的产品品质分析和品质控制方法。,04.08.2020,.,4,第一节 概述,一、分类 香肠 火腿 培根,04.08.2020,.,5,二、西式肉制品的特点,(一)香肠 将肉绞碎或斩拌乳化成肉糜填充； 主要用盐、胡椒、肉豆蔻
2、，部分品种还使用大蒜； 部分有辣味； 出品率高，生产周期短，嫩度好和可口的风味。,04.08.2020,.,6,（二）火腿,大都以瘦肉、无皮、无骨和无结缔组织肉腌制后充填到模型或肠衣进行煮制和烟熏,形成即食火腿,加工过程只需要几天,成品水分含量高,嫩度好。 发酵火腿，其外型和加工过程类似中式火腿，但风味及食用方法也不一样。,04.08.2020,.,7,（三）培根,又名烟肉（Bacon），烟熏的肋条肉（即方肉）或烟熏咸背脊肉。烟肉味道极好，常用作为烹调。外皮油润呈金黄色，皮质坚硬，瘦肉呈深棕色，切开后肉色鲜艳。有适口的咸味和烟熏香味。,04.08.2020,.,8,第二节 西式火腿,04.08
3、.2020,.,9,一、西式火腿的特点和分类,西式火腿种类较多，且多可以直接食用，产品色泽鲜艳，口味鲜美，出品率高，适合机械化生产。,04.08.2020,.,10,西式火腿的分类,带骨火腿：为半成品 去骨火腿： 成型火腿： 里脊火腿及拉克斯火腿： 发酵火腿:,04.08.2020,.,11,二、带骨火腿,带骨火腿(Regular Ham)是将猪腿连骨下坯，经盐腌后再熏制而成的生肉制品。 带骨火腿有长形火腿(Long Cut Ham)和短形火腿(Short Cut Ham)二种。 带骨火腿生产周期较长，成品较大，且为半成品，生产不易机械化，因此生产量及需求量较少。,04.08.2020,.,1
4、2,二、带骨火腿,（一）生产流程 原料选择 整形 去血 腌制 浸水 干燥 烟熏 冷却、包装,04.08.2020,.,13,（二）操作要点,1、原料选择 长形火腿是自腰椎留1-2节将后大腿切下，并自小腿处切断。短形火腿则自耻骨中间并包括荐骨的一部分切开，并自小腿上端切断。 2、整形 带骨火腿整形(Dressing)时要除去多余脂肪，修平切口使其整齐丰满。,04.08.2020,.,14,3、 去血 目的：在盐腌之前先加适量食盐、硝酸盐，利用其渗透作用进行脱水以除去肌肉中的血水，改善色泽和风味，增加防腐性和肌肉的结着力。 操作：取肉量3%-5%的食盐与0.2%-0.3%的硝酸盐，混合均匀后涂布在
5、肉的表面，堆叠在略倾斜的操作台上，上部加压，在2-4下放置1-3d，使其排除血水。,04.08.2020,.,15,4、腌制 腌制有干腌、湿腌和盐水注射法。,盐水注射机,04.08.2020,.,16,5、 干燥 干燥的目的是使肉块表面形成多孔以利于烟熏。在30 温度下保持24 h至表面呈红褐色。 6、 浸水 用干腌法或湿腌法腌制的肉块,其表面与内部食盐浓度不一致,需浸入10倍的510的清水中浸泡以调整盐度。一般每公斤肉浸泡12 h 。,04.08.2020,.,17,7、 烟熏 带骨火腿一般用冷熏法。烟熏时温度保持在3033 ，放置12昼夜。 8、 冷却、包装,04.08.2020,.,18
6、,三、去骨火腿,去骨火腿(Boneless Ham)是用猪后大腿整形、腌制、去骨、包扎成型后,再经烟熏、水煮而成。又称为去骨成卷火腿(Boneless Rolled Ham)、去骨熟火腿(Boneless Boiled Ham)。,04.08.2020,.,19,三、去骨火腿,（一）生产流程 选料整形 去血、腌制 浸水 去骨、整形 卷紧 干燥、烟熏 水煮 冷却、包装、贮藏,04.08.2020,.,20,（二）工艺要点,去骨整形：去除两个腰椎。拔出骨盘骨，将刀插入大腿骨上下两侧，割成隧道状，取出大腿骨及膝盖骨后，卷成圆筒形，修去多余瘦肉及脂肪。 卷紧：用棉布将整形后的肉块卷紧，包裹成圆筒状后用
7、绳扎紧，也可用模具整形压紧。 干燥、烟熏：3035下干燥1224h，后再度卷紧，烟熏条件：3050，1024h。,04.08.2020,.,21,（二）工艺要点,水煮 目的:杀菌和熟化,赋于产品适宜的硬度和弹性,同时减缓浓烈的烟熏臭味。 温度控制：中心达到62-65保持30min。一般大火腿煮5-6h,小火腿煮2-3h。 冷却、包装、贮藏：塑料膜包装后0-1低温下贮藏。,04.08.2020,.,22,四、蒸煮火腿,（一）定义 以畜禽肉为原料，经剔骨、选料、精选、切块、盐水注射（或盐水浸渍）腌制后，加入辅料，再经滚揉、充填（或不充填）、蒸煮、烟熏（或不烟熏）、冷却等工艺制作的火腿类熟肉制品。,
8、04.08.2020,.,23,（二）蒸煮火腿的分类,去骨火腿类 里脊火腿、肩肉火腿、腹肉火腿和拉克斯火腿类 成型火腿 有蒸煮损失制品和零蒸煮损失制品,04.08.2020,.,24,（三）工艺流程,大型肉块火腿,04.08.2020,.,25,成型火腿,按摩/滚打,04.08.2020,.,26,（四）原料肉的选择,04.08.2020,.,27,pH值大于5.8时，适合于加工熟火腿。 pH值低于5.3时，适合于加工生火腿。,04.08.2020,.,28,（五）注射与腌制,干腌法 湿腌法 混合腌制法 注射腌制法,04.08.2020,.,29,（六）嫩化,对肉施加机械切割作用，以增大肌肉蛋
9、白的抽题表面积，切断结缔组织、筋腱及神经，降低蒸煮期间肌肉的收缩作用。 通过嫩化，可促进肌肉之间的结合，大大降低蒸煮损失，克服切面出现孔洞。 出品率越高，所需的嫩化程度越高。,04.08.2020,.,30,（七）按摩、滚揉与静置,将腌制的肉块放在滚揉机内，通过滚揉机的机械作用（包括肉块的翻滚、挤压、摩擦、相互撞击等）。 滚揉的目的：提高腌制速度和均匀性；改善制品色泽和均匀性；提高盐溶性蛋白质的提取率，增加制品的黏结性和切片性；减低蒸煮损失，提高出品率；增加小块肉的利用率。,04.08.2020,.,31,滚揉的方法：（1）普通方法。又分为间歇和连续滚揉。间歇滚揉采用每小时滚揉520分钟，然后
10、停机。连续进行1624小时。连续滚揉多为集中滚揉两次，首先滚揉1.5小时，停机腌制1624小时，然后在滚揉0.5小时。（2）抽真空滚揉：可以提高腌制速度。抽真空与破真空交替进行，使肌肉纤维膨胀与收缩交替进行，盐水被交替吸收挤出，盐溶性蛋白质被最大限度的提出，效果好。 滚揉的条件：温度68，可以同时加入调味料及香辛料、玉米淀粉和大豆蛋白。,04.08.2020,.,32,滚揉机,04.08.2020,.,33,（八）装膜与成型：装模的方法可以是手工或机械。手工装模不易排除空气和压紧，成品中易出现空洞、缺角，切片性及外观较差。机械装模有真空和非真空两种。真空装模排除了空气，肉块紧密结实，因此切片性
11、好，外观性好，保存期长。,四、蒸煮火腿,04.08.2020,.,34,（九）蒸煮：汽蒸和水煮。低温水煮同前；高压汽蒸：121127，3060分钟。参数根据大小而定。 （十）冷却：低温火腿制品冷却至5贮藏，高温火腿冷却至常温贮藏。 （十一）包装,04.08.2020,.,35,熏烤圆火腿,意大利火腿,04.08.2020,.,36,第三节 培 根,04.08.2020,.,37,风味除带有适口的咸味之外，还具有浓郁的烟熏香味。 外皮油润呈金黄色，皮质坚硬，瘦肉呈深棕色，质地干硬，切开后肉色鲜艳。,“培根”系由英语 “Bacon”译音而来，其 原意是烟熏肋条肉或 烟熏咸背脊肉。,04.08.20
12、20,.,38,一、工艺流程,选料 预整形 腌制 浸泡、清洗 剔骨、修刮、再整形 烟熏,04.08.2020,.,39,（二）操作要点,选料 选取中等肥度的瘦肉型猪，取整片带皮猪胴体（白条肉）的中段。 选料部位：大培根、排培根、奶培根 膘厚标准：最厚处大培根3.34.0cm；排培根2.53.0cm；奶培根2.5cm。,04.08.2020,.,40,选 料,前端从第三肋骨，后端到腰荐椎之间斩断，割除奶脯为大培根坯料。 前端从第五肋骨，后端到最后荐椎处斩断，去掉奶脯，再沿距背脊1314cm 处分斩为两部分，上为排培根，下为奶培根坯料。,04.08.2020,.,41,初步整形,修整坯料，使四边基
13、本各自成直线，整齐划一，并修去腰肌和横膈膜。 原料肉重量： 大培根：811kg 排培根：2.54.5kg 奶培根：2.55kg,04.08.2020,.,42,腌制,温度控制在04 先干腌（2024h） 将食盐（加1%NaNO3）撒在肉坯表面，用手揉搓，均匀周到，然后堆叠于腌缸； 后湿腌（14d) 用1617波美度（其中每100kg盐液中含NaNO370g）食盐液浸泡干腌后的肉坯两周左右，期间翻缸34次使其受压均匀，腌制均一。,04.08.2020,.,43,浸泡、清洗,将腌制好的肉坯用25 左右的清水浸泡3060min。,04.08.2020,.,44,剔骨、修刮、再整形,只允许用刀尖划破骨
14、表的骨膜，然后用手轻轻扳出，刀尖不得刺破肌肉，否则不耐贮藏； 刮尽残毛和皮上的油腻； 再次整形，四边成直线 穿绳、吊挂、沥水，68h后烟熏。,04.08.2020,.,45,烟熏,烟熏室温度控制在6070 ,时间8h。出品率83%,04.08.2020,.,46,04.08.2020,.,47,04.08.2020,.,48,第四节 肠类制品,定义： 指肉经绞切、斩拌或乳化成肉馅(肉丁、肉糜或其化合物）并添加调味料、香辛料或填充料,充入肠衣内，再经过烘烤、蒸煮、烟熏、发酵、干燥等工艺制成的肉制品。,04.08.2020,.,49,一、分类,生鲜香肠：用新鲜肉，不腌制，直接绞切拌料后灌入肠衣，冷
15、冻贮运销。如新鲜猪肉香肠。 生熏香肠：肉经腌制，绞切拌料后灌入肠衣后，烟熏。同于中国腊肠。 熟熏香肠：肉腌制，绞切拌料后灌入肠衣，烟熏后煮制熟化。如法兰克福香肠。,04.08.2020,.,50,发酵香肠：绞碎的肉，在微生物的作用下，产生特殊风味的灌肠制品。又分为半干香肠和干香肠。如色拉米香肠。 半干香肠：起源于北欧，属德国发酵香肠。由绞碎的肉，在微生物的作用下，pH值达到5.3以下，在热处理和烟熏过程中（一般均经烟熏处理）除去15%的水分，使产品中水分与蛋白质的比例不超过3.7：1的肠制品。 干香肠：起源于欧洲南部，属意大利发酵香肠。定义是：经过细菌的发酵作用，使肠馅的pH值达到5.3以下，
16、然后干燥除去2050%的水分，使产品中水分与蛋白质的比例不超过2.3：1的肠制品。两者的不同：烟熏与否，含水量的高低。 特殊制品：由特殊原料（肉皮、麦片、肝和淀粉），搅拌加入调味料制成。 混合制品：原料由多种肉混合而成。,04.08.2020,.,51,常见烟熏香肠品种,法兰克福香肠 维也纳香肠 波兰香肠 大红肠 里道斯肠 北京蒜肠 肝肠 血肠 桂花肠,04.08.2020,.,52,二、一般加工工艺,原料的选择与初加工,腌 制,绞 碎,斩 拌,灌 制,烘 烤,熟 制,烟 熏,冷 却,04.08.2020,.,53,三、加工工艺要点,原料：可选择猪肉、牛肉、羊肉、兔肉、禽肉、鱼肉及其内脏；去净骨、筋腱、淋巴、血管、病变部位。牛肉只用精瘦肉，必须剔净肥膘。因牛肥膘熔点高，硬度大，混入会使制品发硬，难以咀嚼，且冷食硬度更大。牛精瘦肉能使肉馅色泽美观、粘性强，弹性好。猪肉宜肥瘦同时使用。猪肥膘质地柔软，熔点低，能使肉馅柔软，并增加风味。,04.08.2020,.,54,原料选择,在灌肠肉馅的制作上应重视脂肪比例。美国规定灌肠中脂肪比例最
