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1、宴会礼仪,第一节 宴会的性质、类型与筹备,一、宴会的性质 (一)、概念,宴会：是以餐饮聚会宴请为表现形式的一种高品位的社交活动方式。,宴会礼仪：宴席上需要遵守的礼仪 具有群集性、社交性、正规性特征。 吃是形式，社交是实质,宴会内涵,(二)、来源： A:来自礼俗。 B:来自餐饮本身。,宴会礼仪的来源,第一来源于习俗,第二来源于更好的用餐,1、吃完鱼的一面换另一面时不能说翻 2、用餐过程中筷子不能横放，不能竖插入米饭碗中,先喝汤还是后喝汤？,餐饮礼仪是一种双向礼仪，主人与客人均有礼仪，不可颠倒。 宴请时主人要考虑5个M： 1.费用（money） 中国礼仪：是主人付费，客人别问花费多少； 国际礼仪：
2、一是各付其费，AA制， 二是自愿付费，在高档的大型的公益型宴会（募捐等）,2.会客（meeting）： 确定客人的融洽和关系；确定客人桌次和位次； 3.环境（media 介质） 环境代表实力、重视程度。要考虑卫生、安全、交通三个方面的因素。 4.音乐（music）:良好的气氛（轻音乐、现场音乐演奏、要符合客人的口味） 5.菜单（menu）：要明白客人的忌口（职业禁忌、个人禁忌、民族禁忌、宗教禁忌、健康禁忌）；,二、宴会的类型 从规格上分：国宴、正式宴会、便宴、家宴。 从餐别上分：中餐、西餐、中西合餐。 从时间上分：早宴、午宴、晚宴。 从礼仪上分：欢迎宴会、答谢宴会。,（一）中餐宴会：中国传统的
3、具有浓郁民族色彩的宴会。遵循中国饮食习惯，饮中国酒，食中国菜，用中国餐具，行中国传统礼节。 （二）、国宴：国家元首和政府首脑，为欢迎外国元首与政府首脑或庆祝重要节日而举办的宴会。宴会厅悬挂国旗、设乐队、奏国歌、席间致辞，菜单和席卡印有国徽，排座次。盛大隆重，礼仪严格。,（三）、正式宴会 （四）、便宴 （五）、家宴：常见的一种便宴。在家中以私人名义举行，一般人数较少，不讲严格礼仪，菜多少不限，宾主席间随意交谈，轻松、活泼、自由。 （六）、晚宴：国宴的另一种形式，时间在晚上举行，规格标准与国宴相同，隆重热烈。,（七）、招待会 （八）鸡尾酒会：西方传统 集会交往形式，盛行欧美 国家和地区。,基酒：白
4、兰地 辅助成分：石榴汁柠檬汁,（一）用餐方式 根据实际需要和实际条件选择合适的方式，比如家宴、宴会、自助餐等等。,（二）用餐环境的选择 包括时间、地点、餐厅环境的选择，要做到尊重客人的习俗和喜好。,餐前准备工作,（三）菜单的安排,1.整体要求 正式宴席像国宴必须提前安排菜单。 如果需要当场点菜，你应该等大多数客人到齐之后，将菜单供客人传阅，并请他们来点菜。,餐前准备工作,如果你是赴宴者，你不该在点菜时太过主动，而是要让主人来点菜。如果对方盛情要求，你记得征询一下桌上人的意见，特别是问一下“有没有哪些忌口的？”或是“比较喜欢吃什么？” 让大家感觉被照顾到了。 点菜时，一定要心中有数。,一、餐前准
5、备工作,要求,2.中餐点菜指导,三优： 有中餐特色的菜优先 有本地特色的菜优先 本餐馆的特色菜优先,四忌,宗教禁忌,地方禁忌,个人禁忌,职业禁忌,三优四忌,一、餐前准备工作,三优： 1、由中餐特色：炸春卷、煮元宵、蒸饺子 2、有本地特色:西安的羊肉泡馍，湖南的毛家红烧肉 3、本餐馆特色：全聚德烤鸭,四忌： 1、宗教禁忌：不吃荤 2、地方禁忌：湖南人喜辛辣少食甜 3、个人禁忌：肝炎病人忌甲鱼和羊肉 4、职业禁忌：驾驶员工作期间不喝酒,一、餐前准备工作,3.点菜时的三个规则,三个规则,三看宴请的重要程度,二看菜肴组合,一看人员组成,一、餐前准备工作,中餐礼仪,中餐的席位排列，关系到来宾的身份和主人
6、给予对方的礼遇，所以是一项重要的内容。 中餐席位的排列，在不同情况下，有一定的差异。可以分为： 桌次排列和位次排列两方面。,以右为尊的原则 以远为上的原则 主桌定位近主为尊 常见的桌次的排列方法： 右高左低、中座为尊、面门为上、观景为佳、临墙为好。,总原则,以面对正门的位置来确定,（一）桌次（席位）的安排,当两桌横排时，桌次是以右为尊，以左为卑 当两桌竖排时，桌次讲究以远为上，以近为下。,两桌宴会安排,两桌宴会安排-竖向排列,入口处,接待人员应在入口处迎送。,以远为上,1,2,两桌宴会安排-横向排列,入口处,接待人员应在入口处迎送。,以右为上,1,2,三桌及其以上宴会安排 由三桌或三桌以上的桌
7、数所组成的宴请。 除了要注意“面门定位”、“以右为上”、“以远为上”、“中间为尊”等规则外，还应兼顾其他各桌距离主桌的远近。 距离主桌越近，桌次越高；距离主桌越远、桌次越低。,三桌宴会安排-横向排列,入口处,以中为尊,1,2,3,也可以这样,入口处,以中为尊,1,2,3,三桌宴会安排-前后排列,入口处,以 中 为 尊,1,2,3,2,3,1,2,3,入口处,以远 为上,1,2,3,入口处,4,多桌宴会桌次-以远为上,1,2,4,5,3,入口处,4,多桌宴会桌次-以中为尊，以远为上,多桌宴会安排,入口处,主持人 （话筒）,必要时，可以在每个桌子上面放上要宴请的客人姓名，对号入座。对于提前来的贵宾
8、，可引导至休息室,接待人员应在入口处迎送。,高级接待者,休息室,大型酒店有专门的司仪，可由其安排或请教之,不注意倾听致辞，是极其不礼貌的！,以远为上 以中为上 以右为上,1,2,3,4,5,6,7,8,9,在安排桌次时，所用餐桌的大小、形状要基本一致。除主桌可以略大外，其他餐桌都不要过大或过小。 为了确保在宴请时赴宴者及时、准确地找到自己所在的桌次，可以在请柬上注明对方所在的桌次、在宴会厅入口悬挂宴会桌次排列示意图、安排引位员引导来宾按桌就坐，或者在每张餐桌上摆放桌次牌（用阿拉伯数字书写）。,注意,（二）座次（位次）排列,座位（次）排列的原则,一是主人面门而坐，面景而坐，并在主桌（确定主陪的位
9、置） ； 二是各桌都有主人方的人在坐，即各桌主人； 三是各桌上的位次尊卑，要根据其与主桌的远近而定，以近为上，以远为下； 四是各桌距离该桌主人相同的位次，以右为尊，以左为卑。,主人,客人9,客人1,客人8,客人4,客人6,客人3,客人2,客人7,客人5,圆桌： 一个主人,主人1,主人2,客人1,客人3,客人6,客人7,客人5,客人2,客人4,客人8,圆桌： 两个主人,主人1,主人2,主宾,主宾夫人,主人夫人,译员或客人,译员或客人,客人,客人,主人3或客人,圆桌： 多个主人,主人,主人夫人,主宾,主宾夫人,客人5,译员,译员,客人3,客人4,客人6,圆桌： 主人及夫人,男主人或主人1,女主人或
10、主人2,1,2,3,4,7,8,5,6,方桌-横排,男主人或主人1,女主人或主人2,1,3,5,2,4,6,7,8,方桌-竖排,男主人,女主人,女主宾,男主宾,女2,男2,男4,女4,男3,女3,女5,男5,女6,男6,方桌-家庭聚会,多桌宴会位次排列,入口处,6,5,4,7,9,8,接待人员应在入口处迎送。,高级接待者,1,2,3,第1桌是最重要的客人，重要程度依次为第2、3、4、5、6,根据地方习惯，为表示尊重，主宾也可以安排在主人位子上坐，而请主人坐在主宾的位子上。 为了便于来宾准确无误地在自己位次上就坐，除招待人员和主人要及时加以引导指示外，应在每位来宾所属座次正前方的桌面上，事先放置
11、醒目的个人姓名座位卡。,注意,举行涉外宴请时，座位卡应以中、英文两种文字书写。 我国的惯例是，中文在上，英文在下。 座位卡的两面都书写用餐者的姓名。,如果你是主人，你应该提前到达，然后在靠门位置等待，并为来宾引座。如果你是被邀请者，那么就应该听从东道主安排入座。 一般来说，如果你的老板出席的话，你应该将老板引至主座，请客户最高级别的坐在主座右侧位置。除非这次招待对象的领导级别非常高。,提示：,就座礼仪 、应等长者或主宾坐定后，方可入坐。 、席上如有女士，应等女士座定后，方可入座。如女士座位在隔邻，应招呼女士。,便餐的位次排列原则 一是右高左低原则，两人一同并排就坐，通常以右为上座，以左为下座。
12、 二是中座为尊原则，三人一同就坐用餐，坐在中间的人在位次上高于两侧的人。 三是面门为上原则，用餐的时候，按照礼仪惯例，面对正门者是上座，背对正门者是下座。,（三）餐具的摆放,大盘离身体最近，正对领带 餐布一角压在大盘之下，一角垂落桌沿。 小盘叠在大盘之上，大盘左侧放湿巾，左前侧放小碗，小瓷汤勺放在碗内 右前侧放置酒杯和味碟。 右侧放筷子和汤勺，筷子与汤匙可放在专用的座子上，或放在纸套中，公用的筷子和汤匙应放在专用的座子上。 在正式的宴会上，水杯放在菜盘上方，酒杯放在右上方。,（四）餐具使用礼仪,中餐的餐具主要有杯、盘、碗、碟、筷、匙六种。 辅餐具：水杯、湿巾、水盂、牙签,使用筷子应注意的问题,
13、忌敲筷 忌掷筷 忌叉筷 忌插筷,忌舞筷 忌舔筷 忌泪筷 忌移筷,取食物时不要过满。 在舀取食物后，不能使汤汁往下流。 如果食物太烫，不可用勺子舀来舀去，更不能用嘴吹，可以先放到自己的碗里等凉了再吃。 不要把勺子塞到嘴里，或者反复吮吸、舔食。,勺子,金色勺子,瓷勺,盘子 用食碟时，一次不要取放过多的菜肴，不要把多种菜肴堆放在一起。 不吃的残渣、骨、刺应轻轻取放在食碟前端 如果食碟放满了，可以让服务员更换。,湿巾 高档中餐宴会用餐前，会为每位用餐者上一块湿毛巾。它只能用来擦手。擦手后，应该放回盘子里，由服务员拿走。在正式宴会结束前，会再上一块湿毛巾，它只能用来擦嘴和手。 湿巾不能擦脸、抹汗。,牙签
14、 尽量不要当众剔牙。 非剔不行时，用另一只手掩住口部，剔出来的东西，不要当众观赏或再次入口，也不要随手乱弹，随口乱吐。 剔牙后，不要长时间叼着牙签，更不要用来扎取食物。,水盂（洗指碗） 在宴席上，上鸡、海鲜、水果时，有时送上一小水盂（铜盆、瓷碗或水晶玻璃缸），水上飘有玫瑰花瓣或柠檬片，供洗手用。 洗时两手轮流沾湿指头，轻轻涮洗，然后用餐巾或小毛巾擦干。,看见洗指碗可不要动口,白酒杯,酒杯,红葡萄酒杯,干白葡萄酒杯,啤酒杯,红酒的倒法：,醒酒器,倒红酒姿势： 以手腕为支点，手指指向瓶口，脚成丁字步，左手握拳背于身后。从右侧倒酒。 不能瓶口压杯口，要离开1-2cm。 倒酒时要一点二抬三旋四擦，酒瓶
15、从客人的耳朵下线位置过，不能从头上过。,酒杯的拿法：敬酒拿杯柄（手掌托住杯底，手指环握杯柄），祝酒拿杯体。,品酒 观色：酒瓶包装、握住杯脚或杯底，倾斜 45度，对着白色的背景，观察酒的外观和颜色。 摇晃：速度流得越慢，酒质越好。 闻香：先呼吸一口室外的新鲜空气，然后紧握杯脚，把杯子倾斜45度，鼻尖探入杯内闻酒的原始气味。将酒杯旋转摇动后，迅速闻酒中释放出的气味 。 品尝：前不要吃过甜的食物，让酒自然流在舌头上，打两个滚。 回味,拿 酒 杯,品 尝,敬酒要到本人面前敬，不能隔着别人敬酒。 敬酒时，要根据自己的身份，确定杯口的高度，一旦确定，别再更改。 给外国朋友敬酒，碰一下，高高举起。 敬完酒后，要眼看对方，略举高酒杯示意，表示感谢！ 倒酒要从一客开始，顺时针方向就行。,酒满茶半（茶八分满为宜） 行扣指礼（单指；双指） 提倡双手端杯、品茶,为什么要碰杯？ 一种说法是：古希腊人创造的。传说古希腊人注意到这样一个事实，在举杯饮酒之时，人的五官都可以分享到酒的乐趣：鼻子能嗅到酒的香味，眼睛能看到酒的颜色，舌头能够辨别酒味，而只有耳朵被排除在这一享受之外。希腊人想出一个办法，在喝酒之前，互相碰一下杯子，杯子发出的清脆的响声传到耳朵中。这样，耳朵就和其他器官一样，也能享受到喝酒的乐趣了。,另一种说法是：源于古
