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1、专题1 传统发酵技术的应用,选修1,果酒和果醋的制作,你知道葡萄酒是怎么生产出来的吗？,现代葡萄酒的工艺流程！,1、葡萄酒的生产需要什么微生物呢？,2、葡萄酒的生产需要什么原料，其原料的主要成分是什么呢？,3、葡萄酒的主要成分是什么呢？,思考：,C6H12O6 2C2H5OH+2CO2+能量,一、实验原理,1、果酒的制作的原理是什么？,酵母菌的呼吸作用,附着在果皮(如:葡萄皮)上的野生型酵母菌。,传统发酵技术所使用的酵母菌的来源,缺氧条件,温度,1825 ，20 左右是最适宜温度。,pH值,4.05.8为最适pH值，酸性条件,空气,时间,10至12天,制酒发酵的条件？,2、为什么在酒精发酵过程
2、中往往“先通气后密封”？,3、酒精发酵过程中“先来水后来酒”现象，其原因是什么？,【活动一】 请阅读课本中P3关于实验设计的内容，根据学案给出的材料，进行实验设计。,二、实验设计与操作,请同学小组内讨论并完成学案实验方案。,实验操作时间！,【活动二】学生自己动手实验操作,实验目的：传统方法制作果酒 实验材料：葡萄汁、苹果汁、葡萄酒专用酵母、塑料瓶,（1）为防止发酵液被污染，发酵瓶要用 消毒。 （2）葡萄汁装入发酵瓶时，要留出大约 的空间。 （3）制作葡萄酒时将温度严格控制在 ，时间控制在 d左右，可通过 _ 对发酵的情况进行及时的监测。,操作过程应注意的问题：,70%酒精,1/3,18-25
3、,10-12,从出料口取样,请回答下列问题：,4）简易装置要将发酵瓶置于适宜的温度（1825）下发酵。 5）简易装置24天排气一次。（拧松瓶盖）,三、结果分析与评价,1、实验现象,2、检测,果酒制作是否成功的鉴定方法？,在酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色,【活动三】 请根据课本中P4-5的提示，设计对照实验：,2mL,3滴,3滴,橙色,酸性条件下重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色,冲洗,榨汁,酒精发酵,醋酸发酵,果酒,果醋,挑选水果,鉴定,鉴定,1、果酒和果醋制作的实验设计,四、课题延神与拓展,冲洗,榨汁,酒精发酵,醋酸发酵,果酒,果醋,挑选水果,鉴定,鉴定,1、果酒和果醋制作的实验设计,四
4、、课题延神与拓展,C6H12O6 3CH3COOH,果醋的制作的原理是什么？,醋酸菌的有氧呼吸,1.温 度,温度控制在3035 为适宜。,2.氧气条件,醋酸菌是好氧细菌，发酵过程中适时向发酵液中充气。,有氧制醋,制醋发酵所需的条件,3.时 间,7至8天,酵母菌,醋酸菌,无氧,有氧,酒精,酒味,酸味,有气泡和泡沫,无气泡和泡沫,应用练习,下图表示制造啤酒的过程方法。据图分析 回答下列问题： （1）把原料放入沸水中混合的原因是 。 （2）在混合物中加入糖的理由是： 。 （3）在混合物冷却后才把酵母加进去，是 因为 ； 假如冷却时不慎使温度骤降到0，当温度 逐渐回升到25时，酵母是否还具有活性？ 。
5、原因是_ _,为了除去原料中O2,糖是啤酒酵母发酵的原料,防止酵母死亡，并达到酶适宜的温度,有,（4）说出酵母菌细胞所进行的生化反应过程的名称并用反应式叙述这一整个过程。 （5）酵母比水更稠浓，但在化学反应中它会上升到混合物的顶部，原因是_ _。 （6）为什么啤酒要至少搁置21天才可以过滤装瓶，请说出一种理由。,使酵母菌充分发酵，有利于混合物中杂质沉淀；进一步降低啤酒中的含糖量等。,谢谢！,思考与讨论：,为什么葡萄应先冲洗后去枝梗？为什么不能反复冲洗？ 防止杂菌感染 避免冲去表皮上的酵母菌 发酵液装瓶后为什么要保持1/3的剩余空间？ 利于酵母菌有氧呼吸大量繁殖形成优势种群。 防止由于产生CO2导致发酵液的溢出。 暂时存储发酵产生的CO2，起到缓冲作用。,课题1 果酒和果醋的制作,
