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1、第五章 饮食美学,5-1 饮食美学及特征 5-2 饮食形式美 5-3 饮食美的创造,5-1 饮食美学及特征,一、美及美的特征 （一）美： 朱光潜：美是客观与主观的统一， ：是真、善的对立统一。.,Aesthetics,（二）美的特征,1. 美的形象性 2. 美的多样性 3. 美的功利性 4. 美的社会性,二、饮食美学及特征 （一）饮食美学：研究饮食活动中的美的现象、美感及美的创造的一门实用科学。 （二）饮食美学的特征： 1.综合性：由饮食活动的复杂性决定 2.实用性：食用,评价、创造、欣赏饮食美的基础,5-2 饮食形式美,美：内容与形式的完整统一。 饮食美的内容：食品满足人生理、心理 需要的食
2、用功能。 饮食美的形式：内容借以存在的方式。,饮食美形式,食 用 功 能,审 美 价 值,形式美：各种形式要素有规律的组合,色彩,材质,形态,一、饮食形式美的构成要素,（一）色彩美 1. 色与光的关系 2. 色彩三要素 3. 色彩的分类 4. 色彩的情感,3. 色彩的分类,混合程度的不同：原色 间色 复色 冷暖感受的不同：暖色 冷色 色轮位置的不同：同种 邻近 对比 互补 明度高低的不同：低明度 中明度 高明度,4. 色彩的情感,色彩情感:人生理、心理效应共同作用的结果。,色彩情感,心理作用,生理作用,稳定性 共通性,民族性 差异性,色彩的情感基础,色彩的生理效应： 色一定波长的电磁波 电磁波
3、视神经脑电波化学物质人 色彩的心理效应： 色唤起人类的联想，形成错觉或象征意义。色，成为表达人意愿的载体，形成喜好、禁忌。,色彩的心理效应,区别效应: 区别不同个体、特定语言表达 象征效应：唤起的抽象联想 联觉效应：多种感觉 错觉效应：视觉经验同所观察实际之间 的矛盾,（二）材质美,材质：构成产品原材料的质地。 材质美的构成： 材料的内在质量：材料满足产品使用目的要求的各种属性。 表面肌理：材料表面所具有的组织构造，是人的视觉、触觉的综合感受。 材料形状：天然形状和加工形状,材料形状,天然形状 材料形状 加工形状 几何形体 花 刀 模具 雕刻,（三）形态美,形态：形状和神态。 1.食品的形态美
4、 各形态要素有规律的组合及该组合及该组合所反映的美的感染力。 2.形态分类 3.形态要素的构成,2. 形态分类,自然形态：自然界客观存在的各种形态。 偶发形态：劳动生活中，偶尔发生、发现 的形态。 人造形态：人类创造出来的形态。,3.形态要素的构成点,一个点：有向心、标定的作用。 两个点：有“线”的感觉。 多个点：有面的感觉。,形态要素的构成线,直线：严格 坚硬 明快 曲线：温和 丰满 柔软 几何曲线：理智、明快之感 自由曲线：奔放、丰富的动感,形态要素的构成面,面的情感：主要依据边缘线而定。 平面：平整、光挺、简洁之感。 曲面：柔软、温和、富有弹性之感。 直线型曲面：柔中带刚 自由曲面：柔中
5、有变,形式美构成要素体,轮廓线所表达的情感 体的情感依赖于 0.5 体量 2 有规则形体 体的种类 1 无规则形体,形式美构成要素空间,空间：被点、线、面、体所包围形成的消极立体 空间的种类： 实在空间：由形态的间隙、形态的凹 陷、形态的穿孔等形成。轻巧、变化 非实在空间：利用透明体、反光体造 成的一种空间感。丰富、深度、距离感 “透视” “层次”,二、菜点形式美法则,单纯一致 对称均衡 调和对比 比例尺度 节奏韵律 多样统一,5-3 饮食美的创造,一、饮食美的构成 饮食活动各环节中，关于美的现象、美感、美的创造-饮食整体美 （一）食品美 （二）饮食服务美 （三）饮食环境美 二、对饮食美创造者
6、的基本要求,（一）食品美：色、香、味、形、器、名 天然性、整体性、目的性、科学性 （二）饮食服务美 技艺美、心灵美、行为美、语言美 人生观 知识 训练 制度 探索 （三）饮食环境美 厨房环境 餐厅环境 主题明确 注重科学 突出个性,强调,注意,途径,4.对食品“形”的追求,1）最大限度保护食品营养成分； 2）杜绝有害成型技术； 3）注重餐饮整体效果。 档次 价格 形式 消费者 环境 整桌,5.器皿,菜肴盛器的使用： 卫生性 与经营风格、菜肴特征相吻合 经营档次、菜肴价格与与盛器品级相匹配 创新点：形成新的经营风格,（二）饮食服务美 技艺美、心灵美、行为美、语言美 人生观 知识 训练 制度 探索 （三）饮食环境美 厨房环境 餐厅环境 主题明确 注重科学 突出个性,二、对饮食美创造者的基本要求,健全的审美生理感受系统 广博的知识和审美修养 肯于吃苦，执著的事业追求 科研探索精神,
