{酒类资料}啤酒

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1、啤 酒,啤酒的诞生,是世界上最古老的含酒精饮料之一，大约五六千年以前人类就开始酿造，古巴比伦（公元前4200-3500年）已经等着谷物栽培，用安梅尔（小麦的祖先）和大麦极可能生产啤酒，不过目前未证实。 是大自然教给人类的，公元前3000年，现伊朗附近的闪米人把啤酒制作方法刻在粘土板上，奉献给农耕女神。新巴伦时代（公元前600年左右）已大规模生产，同时也使用肉桂、椰子和蜂蜜等加味，并出现使用蛇麻花的迹象。 12世纪时，正式采用蛇麻花后使啤酒清凉爽口，有一种芬芳的苦味，是啤酒的灵魂。,中国啤酒历史,我国古代的原始啤酒可能也有4000至5000年的历史，但是市场消费的啤酒是到十九世纪末随帝国主义洋枪

2、洋炮一起进来的。中国建立最早的啤酒厂是1900年俄国人在哈尔滨八王子建立的乌卢布列夫斯基啤酒厂，此后五年时间里，俄国、德国、捷克分别在哈尔滨建立另外三家啤酒厂。 1903年英国和德国商人在青岛开办英德酿酒有限 公司，生产能力为2000吨，这就是现在青岛啤酒厂的前身。 1904年在哈尔滨出现了中国人自己开办的啤酒厂-东北三省啤酒厂。 1914年哈尔滨又建起了五洲啤酒汽水厂；同年北京建立了双合盛啤酒厂。 1935年广州出现了五羊啤酒厂（广州啤酒厂的前身）。 1958年我国在天津、杭州、武汉、重庆、西安、兰州、昆明等大城市投资新建了一批规模在2000吨左右的啤酒厂，成为我国啤酒业发展的一批骨干企业。

3、,到1979年，全国啤酒厂总数达到90多家，啤酒产量达37.3万吨，比建国前增长了50多倍。 然而，我们啤酒业大力发展真正发生在1979年后十年，我国的啤酒工业每年以 30%以上的高速度持续增长。80年代，我国的啤酒厂如雨后春笋般不断涌现，遍及神州大地。到1988年我国大陆啤酒厂家发展到 813个，总产量达 656.4万吨，仅次于美国、德国，名列第三，（到1993年跃居第二）短短十年，我国啤酒厂家增长 9倍，产量增长17.6倍，从而我国成了名符其实的啤酒大国。,啤酒的定义及特点,用谷物经发酵加以啤酒花调香的含酒精的饮料。 具有很高的营养价值、热量，含有17种人体所需氨基酸和12种维生素，1L的

4、啤酒能产生425大卡左右的热量，相当于6个鸡蛋、500克瘦肉、250克面包或800毫升牛奶产生的热量，有“液体面包”美称。 啤酒的成分十分复杂，所含成分为： 水 89-91% 矿物质 0.2%左右 酒精 4-8.5% 淡水化合物 4-5% 蛋白质 0.2-0.4% 二氧化碳 0.3-0.45%,啤酒的生产,主要原料有四大类：谷物、酵母、水、啤酒花。 谷物（主要是大麦） 大麦是酿造啤酒的主要材料，要求颗粒肥大，淀粉丰富，发芽力愈强愈好，通常选用二棱或六棱大麦，品种单一，不含杂质，表皮光亮，新鲜干燥含水分在12%左右，具有新鲜麦秆香，咀嚼有淀粉味，淀粉含量在60%以上越多越好，但蛋白质含量不宜太高

5、，一般在8-12%左右为宜，过高会降低啤酒的稳定性，过低则会引起发酵不良。,啤酒花：一种多年生缠绕草本植物，型小，有雌雄异株，酿酒只用雌花，能给于啤酒特殊的香气和爽口的苦味，增加啤酒持久性，抑制细菌繁殖。 酵母：分上发酵酵母和下发酵酵母，上发酵酵母时产生的二氧化碳和泡沫将细胞浮漂在液面，适宜发酵温度为12-25，发酵期为5-7天；下发酵时悬于发酵液中，发酵完毕凝聚而沉于底部，发酵温度5-10，发酵期为6-12天。 水：相对于其他酒类酿造的要求高（不含有防碍糖化、发酵以及有害于色香味的物质），特别是用于制麦芽和糖化的水与啤酒质量密切相关。,啤酒的生产过程,选麦-制浆-煮浆-冷却-发酵-陈酿-过滤

6、-杀菌-包装销售。 精选优质大麦按颗粒大小分别清洗干净，在槽中浸泡3天，送入发芽室发芽1周，再将这些嫩绿在热风中风干24小时，将其磨碎加入适量的开水制成麦芽浆，送入糖化槽加入米淀粉煮成糊，加温产生麦芽糖般的汁液，过滤之后加入蛇麻花煮沸，提炼出芳香和苦味，煮沸的麦芽浆冷却至5加入酵母进行发酵8天左右，大部分的糖和酒精被二氧化碳分解，生涩的啤酒产生，送入调节罐中低温陈酿2个月，慢慢陈熟后经过离心器去除杂质，使酒液透明成琥珀色，就是通常所称的生啤，然后加入二氧化碳或少量浓糖进行二次发酵，酒液进行高温杀菌使酵母停止作用，包装销售。,主要品种,种类很多，口味也不一样，主要根据酿造方法有上发酵和下发酵。

7、爱尔ALE：英式上发酵啤酒的总称，一般用烘烤过的麦芽和其他麦芽类的原料制成，酒体丰满充实，品质浓厚，口味较苦，二氧化碳含量较低。 黑啤STOUT：深褐色麦酒，麦芽味较重，味较苦，啤酒花香十分丰富。 波特PORTER：泡沫丰富，含酒花少，口味偏甜，不如黑啤烈，酒质浓厚。 威斯WEISS：用小麦芽酿造的传统啤酒，并且在包装后进行二次发酵，酒液微稠。2.5-3%左右。,下发酵法是目前采用最广泛的一种啤酒酿制法，这种方法酿造过程中温度较低，发酵后期酵母沉淀，因而生产出啤酒呈金色，口味较重，富有蛇麻花香味，主要品种有： 拉戈LAGER：所有下发酵啤酒的总称，酒质清淡，富有气泡，原料为麦芽，有时会加上玉米

8、和稻米发酵结束后经陈酿和沉淀，在经过碳化就完成了 波克BOCK：酒体较重，比一般啤酒甜，生产季节强，每年五月至秋季生产，不宜长久保存，许多国家生产的呈深棕色，通常室温饮用,酒精度,啤酒的酒精含量是按重量计算的，通常为2%5%。啤酒的酒精量越高，酒质越好。啤酒瓶上的度数标志是指麦芽汁的含糖浓度。10度啤酒是每公升麦芽汁含糖100克。 啤酒根据麦芽汁浓度可分为三类:6度8度为低浓度啤酒，酒精含量也最低为2%左右，最适宜在夏季作为清凉饮料饮用，10度12度为中浓度啤酒，酒精含量为3.5%左右，14%20%为高浓度啤酒，酒精含量接近5%，国际上公认12度以上的啤酒为高级啤酒，这种啤酒酿造周期长，耐贮存

9、。,啤酒的分类,按颜色分类 淡色啤酒，俗称黄啤酒，根据深浅不同，又分三类： 淡黄色啤酒，酒液呈淡黄色，香气突出，口味优雅，清亮透明。 金黄色啤酒，呈金黄色。口味清爽，香气突出。 棕黄色啤酒，酒液大多是褐黄，草黄，口味稍苦，略带焦香。 浓色啤酒，呈棕红或红褐色，原料为特殊麦芽，口味醇厚，苦味较小。 黑色啤酒，酒液呈深红色。大多数红里透黑，故称黑色啤酒。 按麦汁浓度分 低浓度啤酒，原麦汁浓度7度8度，酒精含量2%左右。 中浓度啤酒，原麦汁浓度11度12度，酒精含量3.1%3.8%，是中国各大型啤酒厂的主要产品。 高浓度啤酒，原麦汁浓度14度20度，酒精含量在4.9%5.6%,属于高级啤酒。 按是否

10、经过杀菌处理分 鲜啤酒，又称生啤，但也有属于可以饮用的卫生标准之内的。此酒口味鲜美，有较高的营养价值，但酒龄短，适宜当地销售。 熟啤酒，经过杀菌的啤酒，可防止酵母继续发酵和受微生物的影响，酒龄长，稳定性强，适于远销，但口味稍差，酒液颜色变深。,特征,泡沫：啤酒徐入杯，泡沫即升起，洁白细腻而均匀。持久挂杯保持在4-5分钟为佳，反之如泡粗大微黄，消失快，不挂杯者为劣。 色：目前国内多为淡啤，光泽应清澈透明，有悦目的金黄色。对于浓色啤酒，则要酒液越深越好。如酒色黄浊，透明度差，粘性大，甚至有悬浮物者为劣。 香：要求具常有酒花幽香及麦芽清香。淡色应突出酒花香，深色则突出麦芽香。 口味：入口纯正清爽，苦

11、味柔和醇厚。有愉快的芳香感，并具有强烈的CO2对感官特殊的麻辣刺激感者为上。如有老熟味、酵母味或涩味者均劣。,保管：啤酒要避光保存这个大家都应该知道。啤酒多用棕色瓶子来作盛具，则是因为其透光率为58%，而翠绿及蓝色瓶子则为80%及85%，其贮存清晰度应在5C -10C左右，黄啤则应为4.5C为宜，其他种类在8C为宜，置于通风阴暗处。 服务：其饮用温度在8左右，高级啤酒则为12，太凉则使酒变味、混浊、气泡消失。太暖则使酒中气体全无，影响口感。如果客人要热饮，可以先热杯再入酒，或者直接在酒中加入40C的热水。杯子绝对干净不能沾油污，这会影响泡沫的挂杯。对于啤酒服务的重点是：注入杯中的啤酒应该是清澈

12、的，CO2含量及温度适中，泡沫洁白而厚实、持久。,著名产品,喜力 始于1863年12月16日，即从Gerard Adriaan Heineken收购位于阿姆斯特丹的啤酒厂“De Hooiberg”之日开始。 H.P. Heineken的经营理念被他的儿子Alfred H. Heineken承传下来。自1950年起，Alfred H. Heineken就使喜力成为享誉全球的商标，并赋予它以独特的形象。为此，他仿造美国行业建立了广告部门。同时，还奠定了国际化结构的基础和喜力公司的组织结构。如今，喜力在全球50多个国家的90个啤酒厂生产啤酒。喜力啤酒已出口到170多个国家。,著名产品,嘉士伯 著名酿

13、酒师和慈善家雅各布森于1847年在丹麦哥本哈根创立了嘉士伯公司。 嘉士伯是时尚理念和经典品质的完美融合，它继续坚持了嘉士伯的品牌精华，要为大家奉上更时尚、更能彰显个性的产品 。,著名产品,百威 啤酒是世界产销量最大的著名啤酒品牌。 它以其优异的品质，一直沿用传统方法，使用顶级麦芽、酒花和大米为原料，精心酿制赢得世界各国啤酒消费者的交口赞誉。,著名产品,生力啤酒 是菲律宾生力酒厂酿造的。生力酒厂是西班牙人于1890年在菲律宾建立的东南亚地区最早的一家啤酒厂。目前生力啤酒是菲律宾第一大啤酒，在当地占有率达吧成以上。 生力啤酒是亚洲前三大品牌，啤酒年产量达20亿升以上，业务范围从菲律宾拓展到香港。中

14、国大陆/印度尼西亚/越南等70多个国家。 生力啤酒公司曾是中国香港地区唯一的一家啤酒酿造厂，自1948年起曾长期独霸香港市场，甚至在1990年其市场占有率达到了90%之高。,著名产品,青岛啤酒 前身青岛啤酒厂，始建于1903年，由德国和英国商人合作兴建，是中国最早的一家啤酒厂。 自1906年获得德国慕尼黑国际啤酒博览会金奖后，青岛啤酒先后获得30多次国际金奖，是国际啤酒界公认的世界三大名牌啤酒品牌之一（青岛啤酒、德国比尔森啤酒、荷兰汉尼根啤酒）。,著名产品,健力士黑啤 始于一七九五年，当年阿瑟健力士于爱尔兰的都柏林开设了一家酿酒厂。他们始试验制造一种在伦敦发展出来的了啤酒波打酒，此种啤酒内有焙

15、焦大麦，故其色泽呈深黑，与众不同。 除焙焦大麦之外，健力士黑啤还有另外四种主要成分：麦芽、水、蛇麻子及酵母等。健力士将其于都柏林经特别程序成熟化的黑啤出口往海外，使之与健力士在海外酿制之啤酒互相混合，以保证味道纯正。,著名产品,朝日啤酒 日本啤酒的代表“Asahi SUPER DRY”，以其洗练超爽的口味得到了广大中国顾客的喜爱。它的诞生，是彻底追求顾客需求的结果。公司以顾客的口味为根本，看准饮食文化的苗头，成功塑造了“超爽”生啤这一崭新的概念。也由此，百饮不厌，适合于各种饮食场合的“Asahi SUPER DRY”，才受到不同年龄层次顾客的青睐。,著名产品,麒麟一番榨 由日本引入中国，和在日

16、本一样，继续保持了它独一无二的酿造工艺和原汁原味。一番榨啤酒只提取第一道麦汁酿造，绝不掺入第二道麦汁。由于第一道麦汁中，从麦芽壳中渗出的涩味成份较少，所以只提取第一道麦汁酿造的一番榨啤酒没有一般啤酒的涩味，口感更纯更顺，让人喝了还想再喝，是真正高级的啤酒。,著名产品,虎牌啤酒 诞生于1930年，是新加坡太平洋酿酒集团的代表品牌。 虎牌啤酒以其清醇爽口的口味、清澈透明的金色和国际一流的酿造水平获得评委们一致的认可和肯定。这是虎牌啤酒继荣获1998-1999年国际酿造业颁发的“世界最佳啤酒金奖”后又一次获得的国际奖项。,著名产品,科罗娜 是墨西哥摩洛哥啤酒公司的拳头产品，因其独特的透明瓶包装以及饮用时添加白柠檬片的特别风味，在美国一度深受时尚青年的青睐。 墨西哥摩洛哥啤酒公司创建于1925年，在当地有八家酒厂，年产量达到4100万吨，在本国的市场占有率达60%以上。 墨西哥摩洛哥啤酒公司目前有10种产品，科罗娜是主力产品是世界第五大品牌，美国进口啤酒的第一名，在我们国内没有直接的生产，可是在酒巴等娱乐场所却是一款不可缺少的时尚品牌。,著名产品,蓝妹啤酒 是由18世纪开始，于德