《{酒类资料}主流红酒实用知识培训讲义》由会员分享，可在线阅读，更多相关《{酒类资料}主流红酒实用知识培训讲义（50页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、主流葡萄酒实用品鉴,和各位分享:,含酒精饮料的分类 葡萄酒的2级世界 常见的酿酒葡萄品种和配餐 法国和意大利葡萄酒主要产区 酒标 葡萄酒的储存和饮用 品酒,含酒精饮料的分类 Alcoholic Beverages,啤酒 Beer,威士忌 Whisky,谷物/花草 Grains/Herbals,黄酒 Rice Wine,中国白酒 日本烧酒 Chinese White Liquors / Japanese Shochu 金 朗姆 伏特加 特姬娜 Gin/Rum/Vodka/Tequila/,清酒 Sake,葡萄酒 Grape Wine,发酵酒 Fermented,低酒精度 Low Alcohol,
2、白兰地 Brandy,蒸馏酒 Distilled,高酒精度 High Alcohol,水果 Fruits,原料 工艺,2,葡萄酒的2级世界,旧世界 vs. 新世界 这两个词汇都指的是不同国家不同葡萄酒酿制风格： 旧世界指的是一些欧洲葡萄酒生产国，以法国、意大利、西班牙为代表。 新世界指的是欧洲以外的葡萄酒产区，比如：美国、澳大利亚、新西兰、阿根廷、智利等等。,3,Tropic of Cancer,Tropic of Capricorn,Equator,全球葡萄酒产区,23 26 N,23 26 S,4,常见的酿酒葡萄品种和配餐,5,解百纳苏维浓（赤霞珠）,解百纳苏维浓Cabernet Sauv
3、ignon是全球栽种面积最广，最受欢迎的葡萄品种之一 搭配：牛排、野味、飞禽。,6,美乐（梅鹿辄）,美乐Merlot是另外一种广泛栽种的葡萄品种，主要在法国、加利福尼亚、澳大利亚、阿根廷和智利。 搭配：里脊肉、焦糖洋葱鸡肉。,7,马尔贝克,马尔贝克Malbec是一种具有传奇色彩的葡萄品种。马尔贝克曾经广泛栽种于法国的波尔多产区。因为其色泽浓郁单宁丰富，用于生产“黑色葡萄酒”。 搭配：辣香肠、罐头鸡肝、烤牛肉、羊肉和带毛野味。 阿根廷现在是世界上唯一一个种植未经嫁接的马尔贝克葡萄的国家。,8,黑比诺,黑比诺Pinot Noir是勃艮第产区主要的葡萄品种之一。 同时，黑比诺对于葡萄栽种者来说又是最
4、具有挑战性的葡萄品种。因为其对恶劣的环境十分敏感。 搭配：金枪鱼（淋红酒汁烤）、三文鱼（嵌炒西红柿）,9,西拉/设拉子,西拉Syrah这个名字来源于设拉子，是伊朗法兹省的首府。 在法国南部的罗讷河谷产区，这个葡萄品种叫“西拉”；在世界的其他产区叫“设拉子”。 搭配：煮或者闷的肉、淋红酒汁或者糖醋酱的野禽肉,10,内比奥罗,在意大利皮埃蒙特地区(Piedmont)的巴洛罗(Barolo)和巴巴雷斯克(Barberesco)地区出产最好的葡萄酒。 内比奥罗的名字来源于nebbia，在意大利语里是“雾”的意思，足可以想象内比奥罗的采收时间有多晚。 搭配：意大利餐（带酸汁）,11,坦普尼罗,坦普尼罗(
5、Tempranillo) 是西班牙里奥哈地区(Rioja)最重要的葡萄品种。里奥哈是西班牙两个顶级 D.O.C产区里的一个 搭配：野味、加茴香炖肉、家禽,12,霞多丽/夏多内,霞多丽Chardonnay原产于法国勃艮第地区。霞多丽以其多变的口味、风格和口感征服了全世界。 搭配：烧烤类食物，意大利调味饭、鹅肝、浓郁奶油酱汁的肥厚鱼肉。,13,苏维浓布朗克（长相思）,就种植范围和受欢迎程度来说，苏维浓布朗克Sauvignon blanc仅次于夏多内。 搭配：柑橘汁海鲜、熏制或者腌制鱼类。,14,雷司令,有时也叫做莱茵雷司令(Rhine Riesling)或约翰内斯堡雷司令(Johannesburg
6、 Riesling) ，是世界上最好的白葡萄品种之一。原产于德国莱茵高(Rheingau)地区。 搭配：三文鱼、熏鳟鱼。,15,法国、意大利葡萄酒主要产区,16,法国 主要产酒区,主要产酒区包括:,波尔多,勃艮第,阿尔萨斯,卢瓦河谷,隆河谷,普罗旺斯,朗格多克-鲁西永,其他,17,Bordeaux波尔多 产区,主要产区:,梅多克,上梅多克,波美侯,圣爱美隆,二海之間,格拉芙,18,波尔多-历史,早在公元一世纪罗马统治时期，开始种植葡萄。葡萄园位于圣爱美隆产区和纪隆德河左岸。顶级酒庄（grands crus classs A）的欧颂酒庄就诞生于此时。 公元769年，查理曼大帝在右岸的弗龙萨克建立
7、防御工事，规范葡萄酒的生产，规定使用木桶运输葡萄酒。 12世纪，阿基坦的埃莉诺（Alinor dAquitaine）与金雀花王朝的亨利（Henri Plantagent）即未来英王亨利二世联姻，英国人成为波尔多葡萄酒名副其实的代言人。 17世纪末，开始在左岸的梅多克种植葡萄。在此之前，梅多克只是一块大沼泽地，直至18世纪中叶，该地区的葡萄园才逐渐成形。 在18世纪，英国掀起了“美酒”时尚。波尔多开始供应首批带瓶塞和密封的酒瓶。 现在，波尔多地区是世界生产优质葡萄酒的第一产区（每年产量近9亿瓶）。自70年代末以来，红葡萄酒的生产已占主导地位（近85），其他特产，如蘑菇（牛肝菌）、芦笋、土鸡、羊肉
8、均是该地区葡萄酒的最佳佐餐。 。,19,波尔多-气候,典型的海洋气候，邻近的森林和水域造成该地区的众多小气候。 年平均日照较平均（每年约2000小时），年平均温度较温暖（12.5C）。夏天通常漫长而炎热，秋季温暖，为葡萄的缓慢成熟带来足够热量。年降水量充沛且稳定（每年900毫米）。 左岸最接近海洋。吉伦特省与朗德（Landes）松树林比邻，将葡萄园与大西洋截然分割：产区温差小（年平均极端温度为：最低7.8C - 最高17.5C）、雨量大（每年938毫米）、相对湿度高（年平均81）。 右岸的海洋气候较弱，冬季更寒冷，夏季更炎热干燥（年平均极端温度为：最低6C - 最高20C），降雨量略小（每年8
9、00毫米）。较梅多克产区，春天冰冻更频繁。 波尔多的气候大多适宜葡萄生长，但每一年的变化却非常明显。因此，年份的概念十分重要。,20,波尔多-土壤,左岸：拥有大量粘土和砂砾（小卵石或石英砂岩），覆盖在一层石灰石基岩上，这赋予该片土地独特的土壤结构。 左岸的格拉芙产区，纪隆德河的泛滥形成独特土壤。北面，主要由溪流和森林纵横交错的砾质圆丘构成（确保良好的排水性）；南面，侵蚀清洗着砂质粘土层，利于生产白葡萄酒。,21,波尔多-土壤,左岸：拥有大量粘土和砂砾（小卵石或石英砂岩），覆盖在一层石灰石基岩上，这赋予该片土地独特的土壤结构。 左岸的格拉芙产区，纪隆德河的泛滥形成独特土壤。北面，主要由溪流和森林
10、纵横交错的砾质圆丘构成（确保良好的排水性）；南面，侵蚀清洗着砂质粘土层，利于生产白葡萄酒。,22,波尔多-土壤,右岸：布满坡地和梯田，地质结构比梅多克崎岖。由石灰岩为主。 右岸的圣爱美隆产区南部，沙质平原生产的葡萄酒口感比较轻盈。一路向北，逐渐出现粘土-石灰石坡地，接着是石灰岩高原。这些土壤能产出更浓郁醇厚的葡萄酒，但其中的单宁却非常细腻。圣爱美隆产区的大部分分级酒庄都诞生于此。在西北方，土壤变为砾质土层，那里的葡萄成熟较早。这里的葡萄酒年轻时往往带有强劲的单宁。波美侯产区的土壤大多属于这种类型的土质。,23,波尔多-葡萄酒品种分布,左岸的梅多克产区，葡萄品种以赤霞珠（52.5）为主，搭配种植
11、美乐42.5）和品丽珠（4.5）。在上梅多克产区酿造的葡萄酒中（陈酿葡萄酒），赤霞珠的比例更大，而梅多克产区的葡萄酒更追求即产即饮，因此，今后美乐的比重会有所增加。 左岸的格拉夫产区，红葡萄品种与梅多克产区的品种十分相似，包括赤霞珠（40，逐渐增加）、美乐（51，逐渐减少）和品丽珠（9）。然而，在佩萨克 - 雷奥良（Pessac-Lognan）产区，赤霞珠占红葡萄品种的一半。 右岸的美乐（75）很好地适应了当地的石灰质土壤，是占据主导地位的葡萄品种。此外，还有品丽珠（17）和赤霞珠（7.5）。在圣爱美隆产区酿造的葡萄酒中，品丽珠占大部分成分。,24,波尔多-产区产量分布,这是法国罕有的产区之一
12、，这里既没有优良地区葡萄酒（VDQS），也没有地区餐酒（VDT），只有法定产区葡萄酒（AOC）和日常餐酒(VDP)。 产区670万公顷的面积上，葡萄酒的总产量（近7500万箱葡萄酒）分布如下： 大部分地区产区: 54 % 两海之间产区: 6 % 圣爱美隆和波美侯产区: 13 % 布来伊和布尔洁产区: 9 % 梅多克产区: 13 % 格拉夫产区: 4 % 索泰尔纳产区: 1 % 大部分葡萄酒为红葡萄酒（85%），葡萄园也生产白葡萄酒（12.5 %）。同时，还有一小部分气泡酒，称为波尔多气泡酒。,25,波尔多-酒庄分级,在波尔多产区，法定产区葡萄酒（AOC）分级不如勃艮第产区的分级完善。波尔多拥有
13、地区级产区、次地区产区和镇级（酒庄）产区，但没有以气候命名的产区。 波尔多与勃艮第不同，拥有“分级酒庄”（crus classs）。事实上，每个产区的分级体系和规定各不相同，但都有一个共同点：酒庄（或精确到葡萄酒）是分级的依据，而非葡萄园地。 分级根据酒庄葡萄酒的质量、声誉及工艺进行评判。尤其是原产地特质变化（如购买新土地）、葡萄树龄变化或者葡萄种植师和/或酿酒师的变更等。,26,波尔多-酒庄分级,梅多克产区1855年的分级，延续至今有61家列级名庄（crus classs），分5个等级。 梅多克产区中级酒庄（cru bourgeois）分级（2003年），有247家酒庄，分有特级、高级、普通
14、级。 苏玳产区1855年葡萄酒分级（贵腐甜酒），有27家酒庄入围，也分3个等级。 格拉芙产区1959年分级，有16家酒庄。 圣爱美隆产区葡萄酒分级（1996年），有179家酒庄，分3个等级。,27,意大利-主要产区,主要产区:,Piedmont (Piemonte) (彼得蒙德),Veneto （威尼托）,Tuscany (Toscana) (托斯卡纳),Other,28,彼得蒙德-历史,1861年，意大利在Victor Emanuel统治下实现了统一，这项社会政治运动发生在1815年维也纳会议后的皮埃蒙特地区。 皮埃蒙特早期历史与法国不可分割。在11世纪时期，此地区被法国占有，属于法国萨瓦省
15、，1416年萨瓦更改为萨瓦公国。1720年萨瓦公爵被授予撒丁王称号，此地区名称则改为撒丁-皮埃蒙特王国。 1849年，撒丁王父亲Charles Albert因与奥地利作战失败而弃权，Victor Emmanuel 二世成为皮埃蒙特区国王。 1861年3月17日，Victor Emmanuel正式建立意大利王国。其在位期间，因支持新宪法及开明的改革政策收到撒丁岛民众的普遍欢迎。被誉为“国父”，意大利国王一直保有这一称号直至其1878年去世。,29,彼得蒙德-巴罗洛产区,DOCG等级的御用产区 仅有7家酒庄符合等级生产标准 内比奥罗葡萄的特定产区 一直以来，以产区命名的葡萄酒享誉中国大陆。,30,
16、酒标,31,旧世界,传统的葡萄酒产区 欧洲: 法国、意大利、德国、奥地利、西班牙、葡萄牙、匈牙利,32,新世界,澳大利亚、新西兰、阿根廷、智利、美国、南非、中国,33,葡萄酒储存温度,通常储存葡萄酒的温度在18 22，长期窖藏的话，建议温度为11 18，这样的温度可以在多年内较好地保存葡萄酒的品质。 要保持恒定的储存温度，尽量避免高落差的温度波动。温度的波动对葡萄酒品质的影响是最直接的。,34,葡萄酒储存湿度,葡萄酒的适宜的储存湿度范围为60%75%，最佳储存湿度为70%左右。 湿度的影响,35,葡萄酒储存光线,葡萄酒要避免强光照射，紫外线对酒的伤害尤其大，所以酒窖内是严禁使用使用荧光灯与节能灯（这两种灯所发的光有大量的紫外线）。,因此想要长期保存的葡萄酒应该尽量放到避光的地方，地窖或者专业葡萄酒恒温柜应保持黑暗。 为避免强光及紫外光线照射，酒窖内可使用低瓦数的白炽灯或者不会产生热能的LED灯。,36,葡萄酒储存空气质量,葡萄酒会将周围的味道吸到瓶中去。葡萄酒的木塞实际上也是葡萄酒的一个“呼吸器官”
