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1、第九章 外源性物质 一、概述 二、防腐剂 三、杀菌剂 ：主要为漂白粉和过氧化氢等。 四、抗氧化剂 五、乳化剂 六、增稠剂 七、膨松剂 八、着色剂 九、增香剂 十、调味剂 十一、营养强化剂,1、外源性物质：是指在食品生产加工（或生长）以至摄食全过程中加入、混入或污染的物质。主要分为两类，即人为加入的组分，称为食品添加剂；以及非人为有意加入的组分，称为食品污染物。 2、食品添加剂的作用： 提高食品的保存性，从而可以防止食品腐败变质； 提高和改善食品的感官性质，包括色、香、味、形、口感等诸方面； 提高食品的加工效率，适应现代食品生产机械化和连续化的需要； 可以提高和改善食品的营养价值。,3、食品添加
2、剂的分类：按用途划分 用于提高食品风味与营养价值的食品添加剂，包括增香剂、酸味剂、甜味剂、着色剂、发色剂、风味增强剂、漂白剂和营养强化剂等； 用于改善食品质量和加工手段的添加剂，包括乳化剂、增稠剂、凝固剂、膨松剂、发泡剂、生物催化剂等； 用于延长食品保存时间的添加剂，包括防腐剂、杀菌剂、抗氧化剂等。,二、防腐剂 防腐剂是一类能防止食品由于霉菌、酵母和细菌等微生物的繁殖而发生的变化，从而延长食品保存时间的物质。防腐剂只抑制微生物的生长和繁殖，不杀死微生物，也称抑菌剂。 1、苯甲酸（钠），又称安息香酸（钠）：无色、略有甜涩味结晶。在酸性食品中使用效果较好。,2、山梨酸（钾）：无色、无嗅、稍有、刺激
3、味的结晶。是毒性最小的防腐剂。 3、对羟基苯甲酸及其酯类：无色、无味、口尝时有麻舌感的结晶。用于酱油、醋、清凉饮料（非汽水）、水果、蔬菜、酱菜及泡菜等食品。 4、脱氢醋酸：白色结晶或粉末。主要用于干酪、黄油、人造奶油等。 5、丙酸钙与丙酸钠：主要用于面包和糕点。,四、抗氧化剂 抗氧化剂能够阻止或延缓食品氧化作用及腐败作用，以长时间保持食品鲜度的物质。 主要用于油脂、奶油、鱼虾冷冻品。 主要为：抗坏血酸、异抗坏血酸及其钠盐、二丁基羟基甲苯（BHT）、没食子酸丙酯（PG）、丁基羟基茴香醚（BHA）、生育酚等。,五、乳化剂 能促使互不相溶的液体形成稳定乳浊液的物质。 主要为：甘油脂肪酸酯、-丙二醇脂
4、肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯等。,六、增稠剂 能改善食品的物理性质、增加食品的粘度、赋予食品以粘滑适口的口感的添加剂。 主要有：琼脂、明胶、果胶、阿拉伯胶、羧甲基纤维素、变性淀粉等。,七、膨松剂 主要有： 碳酸氢钠、碳酸氢铵可用于各类需添加膨松剂的食品中； 硫酸铝钾和硫酸铝铵仅限于油炸食品、水产品、豆制品、威化饼干、膨化食品、虾片中； 磷酸氢钙饼干和发酵面制品中。,八、着色剂 合成：苋菜红（红色素）、胭脂红（红 色素）、柠檬黄（黄色素）、日落黄（黄色素）、靛蓝（兰色素）等。 天然：焦糖色、-胡萝卜素、姜黄素、叶绿素、核黄素、甜菜红、氧化铁等。,九、增香剂 我国允许使用的574种，其中天然的为140种，
5、暂停使用的163种。 见P107表11-1 见P107表11-2 见P108表11-3,十、调味剂 酸味：柠檬酸、乳酸、酒石酸、苹果酸、醋酸等。 甜味：蔗糖、葡萄糖、果糖、木糖醇、甘草、糖精钠等。 鲜味：味精、琥珀酸钠及核苷酸类。,十一、营养强化剂 1、氨基酸：赖氨酸用于面包饼干等食品。 2、维生素：A、B、C、D。 3、矿物质：钙、铁、锌等。,10-1,10-2,10-3,思考题 1、试分析下列常见的食品配方中，哪些是内源性物质（营养素）？哪些是外源性物质？每种外源性物质的作用是什么？ 福满多方便面油炸面饼配方：特制小麦粉、精制油、淀粉、食盐、栀子黄、维生素C、维生素E。 娃哈哈AD钙奶的配方：纯净水、白砂糖、奶粉、酸度调节剂、食用香精、碳酸钙、山梨酸钾、安赛蜜、维生素A和D。 双汇火腿肠的配方：猪肉、淀粉、水、鸡蛋、食盐、白砂糖、增稠剂、水分保持剂、酸度调节剂、山梨酸钾、亚硝酸钠、D-异抗坏血酸钠。,
