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1、营养学基础,第三节 矿物质,矿物质:除碳、氢、氧和氮主要以有机化合物形式存在外,其余 的存在人体内的元素统称为矿物质(或无机盐)。 常量元素:体内含量0.01%的矿物元素,每日膳食量都在100mg以上 微量元素:体内含量0.01%或日需量小于100mg/d的元素。 常见常量元素:钙、磷、钠、钾、氯、镁、硫等。(记忆:那丐家美柳林绿) 常见微量元素:铁、铜、钴、碘、锌、硒、钼、铬、氟等。(记忆:四个铁古墓新同佛殿),矿物质的概念,人体元素组成,营养学基础,一 、 常量元素 钙,成人体内钙含量1200克,是人体内含量最高的一种矿物质。体内的钙99%集中在骨骼和牙齿中,1、你是O型腿或是X型腿吗?它
2、是怎么形成的? 2、为什么很多婴儿会有枕秃?你的孩子晚上睡觉出汗吗? 3、你的身高相对年轻时变矮了吗?,一、钙的生理功能,一、钙的生理功能,1、形成和维持骨骼和牙齿的结构。 2、维持神经与肌肉的正常活动。 3、参与凝血过程,钙过量的危害: 便秘 增加肾结石的危险 过量钙干扰其他矿物质的吸收和利用。 抑制铁的吸收;降低锌的生物利用率;钙/镁比例大于5,可致镁缺乏,钙缺乏,1、婴幼儿手足抽搐症 2、婴幼儿佝偻病:神经精神症状,多汗、夜惊、易激惹、枕秃;骨骼表现,颅骨畸形、肋骨串珠、胸廓畸形(鸡胸、漏斗胸)、下肢脊柱因称重而弯曲变形(O形腿、X形腿) 3、成人骨质疏松症:骨痛,以腰背痛多见;身长缩短
3、、驼背;骨折。,骨质疏松症,二、膳食参考摄入量,中国营养学会推荐钙的AI值为: 0岁 300mg, 0.5岁 400 mg, 4岁 800 mg, 11岁 1000 mg, 18岁 800 mg, 50岁 1000 mg, 孕中期1000 mg,孕晚期、乳母1200 mg。,三、钙的吸收及食物来源,含钙较高的食物有奶与奶制品,含量丰富且吸收率高; 豆浆、绿色蔬菜,各种瓜子也是较好的来源;小虾皮、 海带、发菜、芝麻酱等含钙量特别高。,镁,正常成人身体镁总含量约25克,其中60%65%存在于骨、齿,27%分布于软组织。镁维持骨骼生长,影响着骨的吸收。同时镁也像钙一样维持神经和肌肉正常活动,镁缺乏可
4、以引起神经肌肉兴奋性亢进和骨质疏松。 成年人每日镁适宜摄入量(AI)为350毫克/日。 镁主要来源于绿叶蔬菜。,磷,磷在成人体内含量为650克,85%90%存在于骨骼和牙齿中。磷也是构成骨骼、牙齿及软组织的重要成分,也是许多维持生命物质如核酸、酶、磷蛋白等的重要成分。 成人膳食磷的AI(适宜摄入量)为700 mg/日。 由于磷的食物来源广泛,一般不易缺乏。,钾,正常成人体内钾总量约为 50mmolkg。体内钾主要存于细胞内,约占总量的 98,其他存在于细胞外。 生理功能: 1、参与糖原和蛋白质的合成 2、维持细胞内正常渗透压 3、维持神经肌肉的正常功能:缺钾可引起低钾性肌肉松弛瘫痪 4、维持心
5、肌的正常功能:缺钾引起心肌兴奋性增高,引起早搏 5、维持细胞内外正常的酸碱平衡 6、降低血压 成人膳食钾的AI(适宜摄入量)为2000 mg/日。 蔬菜、水果是钾最好的来源。,钠,体内钠主要在细胞外液。 生理功能: 1、调节体内水分和渗透压 2、维持酸碱平衡 3、维持血压正常:WHO建议每日钠的摄入量小于2.3g,相当于食盐6g。 4、增强神经肌肉的兴奋性:钠、钾、钙、镁 成人膳食钠的AI(适宜摄入量)为2200 mg/日(1g食盐含400mg钠)。 钠主要来源于食盐和盐渍食品。,营养学基础,二、微量元素 铁,1、为什么女性更容易比男性患抑郁症? 2、你经常献血吗? 3、爱情为什么会是甜蜜的感
6、觉?是什么物质在体内造成这种甜蜜感觉? 4、你抽烟吗?为什么总是戒不掉?,问题,一、铁概论,1、铁为血红蛋白与肌红蛋白、细胞色素A以及某些呼吸酶的成分,参与体内氧与二氧化碳的转运、交换和组织呼吸过程 2、铁可提高机体免疫力,增加中性粒细胞和吞噬细胞的功能 3、催化-胡萝卜素转化为维生素A 4、含铁酶过氧化氢酶和过氧化物酶是体内的抗氧化酶,二、铁的生理功能,三、铁的吸收,四、铁的食物来源和膳食摄入量,1)主要为动物肝脏、动物全血、畜禽肉类、鱼类 2)植物性食物中铁吸收率较动物的低 3)牛奶是贫铁食物,且吸收率不高 铁的AI:男子15mg,女子20mg。孕期铁需 要量增加,为此摄入量应适当增加。,
7、1、缺铁性贫血:早起食欲降低,儿童易烦躁、对周围不感兴趣,成人则冷漠呆板,进而出现疲乏无力、心慌、气短、头晕,面色苍白,口腔黏膜和眼结膜苍白,指甲脆薄、反甲等。,五、铁缺乏,2、影响儿童少年生长发育与智力发育,活动和劳动耐力降低 3、免疫功能和抗感染能力下降 4、严重缺铁性贫血可致黏膜组织变化,如口腔炎、舌炎、舌乳头萎缩。 5、皮肤干燥毛发枯黄 6、异食癖,铁缺乏会引起多巴胺和五羟色胺的水平下降,多巴胺和五羟色胺,多巴胺: 被称为快乐物质,因为它有传递快乐、兴奋情绪的功能,同时与上瘾有关。多巴胺不足还会令人失去控制肌肉的能力,严重者导致手脚不自主震颤。 故多巴胺可以用来治疗抑郁症和帕金森氏症。
8、,五羟色胺: 可调节情绪,增强记忆力,五羟色胺水平较低的人群更容易发生抑郁、冲动、自杀及暴力行为。女性大脑合成五羟色胺的速率仅是男性的一半,这是女性更容易患抑郁症的原因之一。 故五羟色胺可以用来治疗抑郁症,抗抑郁药盐酸氟西汀就是通过提高脑五羟色胺的水平而起作用。,营养学基础,二、微量元素 碘,碘缺乏至今仍是世界上四大营养缺乏病之一,世界上有10 多亿人口(我国2亿多)仍受到碘缺乏的威胁。,碘的生理功能是通过甲状腺激素来完成的: 1、促进物质的分解代谢,产生能量,保持体温 2、促进儿童少年生长发育 3、脑发育:促进神经系统发育,缺乏使脑发育落后(妊娠至生后2岁),一、碘的生理功能,二、碘的食物来
9、源和推荐摄入量,三、碘缺乏病,1、地方性甲状腺肿:大脖子病 2、地方性克汀病(又称呆小症):表现为智力障碍、生长发育迟滞严重(侏儒)、性发育落后。,营养学基础,二 、微量元素 锌,人体含锌22.5克,主要存在于肌肉、骨骼、皮肤。,1、是多种酶的组成成分或酶的激活剂,使酶的催化功能正常发挥 2、促进生长发育和组织再生 3、促进食欲 4、增强免疫功能 5、促进生殖系统的发育,一、锌的生理功能,二、锌的食物来源和推荐摄入量,15.5mg/d,50岁 11.5 mg 孕妇 16.5 mg 乳母 21.5 mg,牡蛎含锌量最高,每100g含锌高达100mg以上,1、生长发育障碍:身材矮小,影响智力发育,
10、胎儿出生后缺锌可导致侏儒症 2、青春期性发育迟缓与性功能低下:成人出现阳痿、性欲减退 3、味觉及嗅觉障碍:厌食、异食癖 4、皮肤表现:眼、口、肛门等周围,肢端、肘膝、前臂等处有对称性糜烂、水泡(免疫力低,易感染)。另外,锌缺乏往往伴随着铁缺乏,具有面色苍白等贫血貌 5、免疫力低,易感染,伤口愈合不良:反复消化道或呼吸道感染,三、锌缺乏病,锌缺乏病示图,1、什么事自由基? 2、人体抗氧化体系,营养学基础,二 、微量元素 硒,硒在人体总量320mg,广泛分布于组织和器官中和体液中。,一、硒的生理功能,1、抗氧化作用:含硒蛋白是抗氧化酶谷胱甘肽过氧化物酶的重要组成成分,消除脂质过氧化物,阻断活性氧和
11、自由基的治病作用,起到延缓衰老乃至预防某些慢性疾病发生的作用。 2、对甲状腺激素的调节作用:含硒蛋白碘甲腺原氨酸脱碘酶的重要组成成分。间接影响生长发育和代谢 3、维持正常的免疫功能:同时还具有抗艾滋病作用 4、抗肿瘤作用:与抗氧化有很大的关系。肝癌、肺癌、前列腺癌和结直肠癌 5、保护心血管、维护心肌:也与抗氧化有很大的关系,缺乏会引起克山病,自由基: 是指体内含有氧的游离基团(O-、O2-、OH.),具有很高的活性,具有很强的夺氢能力,在体内到处夺氢,使自身形成稳定的物质(H2O,O2)。故自由基具有强氧化性,可损害机体的组织和细胞,进而引起慢性疾病和衰老反应。,自由基和抗氧化体系,抗氧化体系
12、: 谷胱甘肽过氧化物酶(GPX)、超养歧化酶(SOD),过氧化氢酶、-胡萝卜素、维生素C、维生素E、泛醌(辅酶Q)等共同构成了人体的抗氧化体系,可以共同起到机体抗氧化、延缓衰老,预防慢性疾病的发生。,二、硒的生理功能,三、硒缺乏病,儿童少年出,现身材矮小,关节粗大。,营养学基础,二、微量元素 氟,氟在人体总量23mg,96%存在于骨骼和牙齿中。,1、在骨骼的形成中有重要作用。人体骨骼固体的60%为骨盐(主要为羟磷灰石),氟能与骨盐结晶表面的离子进行交换,形成氟磷灰石而成为骨盐的组成部分。骨盐中氟多时,骨质坚硬。 2、在牙齿的形成中有重要作用。氟是牙齿的重要成分,在牙齿表面形成一层抗酸性腐蚀的、
13、坚硬的氟磷灰石保护层。氟缺乏时易发生龋齿。,一、氟的生理功能,氟斑牙和龋齿,氟过量氟斑牙,氟缺乏龋齿,二、氟的摄入量和食物来源,人体每日氟大约65%来自饮水,30%来自食物。氟的适宜摄入量(AI):成人为每天1.5毫克;我国规定饮用水含氟量标准为0.5-1mg/L。 一般情况下,动物性食物中氟高于植物性食物。鱼和茶叶含氟量很高。,营养学基础,第四节 维生素,维生素(vitamin)又名维他命,是维持人体生命活动 必需的一类有机物质,也是保持人体健康的重要活性 物质。 这类物质在体内既不是构成身体组织的原料,也不 是能量的来源,而是一类调节物质,在物质代谢中起 重要作用。维生素在体内的含量很少,
14、但在人体生长、 代谢、发育过程中却发挥着重要的作用。,维生素概论,维生素概论,维生素概论,营养学基础,一、脂溶性维生素 维生素A,又称抗干眼病维生素,维生素A和胡萝卜素溶于脂肪,不容于水。,一、维生素A概念,一、维生素A的生理功能,一、维生素A的生理功能,一、维生素A的生理功能,一、维生素A的生理功能,一、维生素A的生理功能,二、维生素A的吸收代谢,三、食物来源及参考摄入量,1)眼干燥症:毕脱斑 2)夜盲症:黎明或黄昏视物不清,甚至夜盲 3)角膜软化:严重缺乏时出现,四、维生素A缺乏症,1、眼部症状(眼部症状出现最早),轻者皮肤干燥,头皮 削增多,严重毛囊角化, 毛囊性丘疹,“蟾皮病”。,四、
15、维生素A缺乏症,2、皮肤症状,四、维生素A缺乏症,3、骨骼系统:儿童停止生长,发育迟缓。牙龈增生角化,牙齿生长延缓。,4、生殖功能:影响女性受孕和怀胎,或导致胎儿畸形。,5、免疫功能:儿童易患呼吸道反复感染及腹泻。,营养学基础,一、脂溶性维生素 维生素D,维生素D与动物骨骼的钙化有关,故又称为钙化醇, 它具有抗佝偻病的作用。,一、维生素D吸收代谢,1、促进小肠粘膜对钙的吸收 2、促进骨组织的钙化 3、促进肾小管对钙、磷的重吸收 总之,维生素D可以促进钙的吸收和利用,减少钙 的流失。,二、维生素D的生理功能,1、儿童佝偻病: 神经精神症状,多汗、夜惊、易激惹、枕秃;骨骼表现,颅骨畸形、肋骨串珠、
16、胸廓畸形(赫氏沟、鸡胸、漏斗胸)、下肢脊柱因称重而弯曲变形(O形腿、X形腿),三、维生素D缺乏,2、成人软骨病: 常见于妊娠妇女及体弱多病的老人,最常见症状是骨痛、肌无力和骨压痛。患者呈“鸭步”或“企鹅步”特殊步态。,三、维生素D缺乏,四、食物来源及膳食摄入量,营养学基础,一、脂溶性维生素 维生素E,维生素E是生育酚和三烯生育酚的总称,维生素E最大的储存场所是脂肪组织、肝及肌肉。,(衰老),维生素E主要存在于植物中,动物、水果中含量可以忽略不计。高等植物的叶子和其他绿色部位均含有中等量的维生素E。,营养学基础,一、水溶性维生素 维生素B1,因其分子中含有硫及氨基,故称为硫胺素,又称抗脚气病维生素、抗神经炎维生素等。它主要存在于种子外皮及胚芽中。,1、构成辅酶:硫胺素焦磷酸(TPP)是维生素B1的活性形式,构成-酮酸脱氢酶体系和转酮酶的辅酶 2、促进胃肠蠕动:抑制乙酰胆碱的水解,而乙酰胆碱具有促进胃肠蠕动