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1、营养学基础,第三节 矿物质,矿物质：除碳、氢、氧和氮主要以有机化合物形式存在外，其余 的存在人体内的元素统称为矿物质（或无机盐）。 常量元素：体内含量0.01%的矿物元素，每日膳食量都在100mg以上 微量元素：体内含量0.01%或日需量小于100mg/d的元素。 常见常量元素：钙、磷、钠、钾、氯、镁、硫等。（记忆：那丐家美柳林绿） 常见微量元素：铁、铜、钴、碘、锌、硒、钼、铬、氟等。（记忆：四个铁古墓新同佛殿）,矿物质的概念,人体元素组成,营养学基础,一 、 常量元素 钙,成人体内钙含量1200克，是人体内含量最高的一种矿物质。体内的钙99%集中在骨骼和牙齿中,1、你是O型腿或是X型腿吗？它
2、是怎么形成的？ 2、为什么很多婴儿会有枕秃？你的孩子晚上睡觉出汗吗? 3、你的身高相对年轻时变矮了吗？,一、钙的生理功能,一、钙的生理功能,1、形成和维持骨骼和牙齿的结构。 2、维持神经与肌肉的正常活动。 3、参与凝血过程,钙过量的危害： 便秘 增加肾结石的危险 过量钙干扰其他矿物质的吸收和利用。 抑制铁的吸收；降低锌的生物利用率；钙/镁比例大于5，可致镁缺乏,钙缺乏,1、婴幼儿手足抽搐症 2、婴幼儿佝偻病：神经精神症状，多汗、夜惊、易激惹、枕秃；骨骼表现，颅骨畸形、肋骨串珠、胸廓畸形（鸡胸、漏斗胸）、下肢脊柱因称重而弯曲变形（O形腿、X形腿） 3、成人骨质疏松症：骨痛，以腰背痛多见；身长缩短
3、、驼背；骨折。,骨质疏松症,二、膳食参考摄入量,中国营养学会推荐钙的AI值为： 0岁 300mg， 0.5岁 400 mg， 4岁 800 mg， 11岁 1000 mg， 18岁 800 mg， 50岁 1000 mg， 孕中期1000 mg，孕晚期、乳母1200 mg。,三、钙的吸收及食物来源,含钙较高的食物有奶与奶制品，含量丰富且吸收率高； 豆浆、绿色蔬菜，各种瓜子也是较好的来源；小虾皮、 海带、发菜、芝麻酱等含钙量特别高。,镁,正常成人身体镁总含量约25克，其中60%65%存在于骨、齿，27%分布于软组织。镁维持骨骼生长，影响着骨的吸收。同时镁也像钙一样维持神经和肌肉正常活动，镁缺乏可
4、以引起神经肌肉兴奋性亢进和骨质疏松。 成年人每日镁适宜摄入量（AI）为350毫克/日。 镁主要来源于绿叶蔬菜。,磷,磷在成人体内含量为650克，85%90%存在于骨骼和牙齿中。磷也是构成骨骼、牙齿及软组织的重要成分，也是许多维持生命物质如核酸、酶、磷蛋白等的重要成分。 成人膳食磷的AI（适宜摄入量）为700 mg/日。 由于磷的食物来源广泛，一般不易缺乏。,钾,正常成人体内钾总量约为 50mmolkg。体内钾主要存于细胞内，约占总量的 98，其他存在于细胞外。 生理功能： 1、参与糖原和蛋白质的合成 2、维持细胞内正常渗透压 3、维持神经肌肉的正常功能：缺钾可引起低钾性肌肉松弛瘫痪 4、维持心
5、肌的正常功能：缺钾引起心肌兴奋性增高，引起早搏 5、维持细胞内外正常的酸碱平衡 6、降低血压 成人膳食钾的AI（适宜摄入量）为2000 mg/日。 蔬菜、水果是钾最好的来源。,钠,体内钠主要在细胞外液。 生理功能： 1、调节体内水分和渗透压 2、维持酸碱平衡 3、维持血压正常：WHO建议每日钠的摄入量小于2.3g，相当于食盐6g。 4、增强神经肌肉的兴奋性：钠、钾、钙、镁 成人膳食钠的AI（适宜摄入量）为2200 mg/日（1g食盐含400mg钠）。 钠主要来源于食盐和盐渍食品。,营养学基础,二、微量元素 铁,1、为什么女性更容易比男性患抑郁症？ 2、你经常献血吗？ 3、爱情为什么会是甜蜜的感
6、觉？是什么物质在体内造成这种甜蜜感觉？ 4、你抽烟吗？为什么总是戒不掉？,问题,一、铁概论,1、铁为血红蛋白与肌红蛋白、细胞色素A以及某些呼吸酶的成分，参与体内氧与二氧化碳的转运、交换和组织呼吸过程 2、铁可提高机体免疫力，增加中性粒细胞和吞噬细胞的功能 3、催化-胡萝卜素转化为维生素A 4、含铁酶过氧化氢酶和过氧化物酶是体内的抗氧化酶,二、铁的生理功能,三、铁的吸收,四、铁的食物来源和膳食摄入量,1）主要为动物肝脏、动物全血、畜禽肉类、鱼类 2）植物性食物中铁吸收率较动物的低 3）牛奶是贫铁食物，且吸收率不高 铁的AI：男子15mg，女子20mg。孕期铁需 要量增加，为此摄入量应适当增加。,
7、1、缺铁性贫血：早起食欲降低，儿童易烦躁、对周围不感兴趣，成人则冷漠呆板，进而出现疲乏无力、心慌、气短、头晕，面色苍白，口腔黏膜和眼结膜苍白，指甲脆薄、反甲等。,五、铁缺乏,2、影响儿童少年生长发育与智力发育，活动和劳动耐力降低 3、免疫功能和抗感染能力下降 4、严重缺铁性贫血可致黏膜组织变化，如口腔炎、舌炎、舌乳头萎缩。 5、皮肤干燥毛发枯黄 6、异食癖,铁缺乏会引起多巴胺和五羟色胺的水平下降,多巴胺和五羟色胺,多巴胺： 被称为快乐物质，因为它有传递快乐、兴奋情绪的功能，同时与上瘾有关。多巴胺不足还会令人失去控制肌肉的能力，严重者导致手脚不自主震颤。 故多巴胺可以用来治疗抑郁症和帕金森氏症。
8、,五羟色胺： 可调节情绪，增强记忆力，五羟色胺水平较低的人群更容易发生抑郁、冲动、自杀及暴力行为。女性大脑合成五羟色胺的速率仅是男性的一半，这是女性更容易患抑郁症的原因之一。 故五羟色胺可以用来治疗抑郁症，抗抑郁药盐酸氟西汀就是通过提高脑五羟色胺的水平而起作用。,营养学基础,二、微量元素 碘,碘缺乏至今仍是世界上四大营养缺乏病之一，世界上有10 多亿人口（我国2亿多）仍受到碘缺乏的威胁。,碘的生理功能是通过甲状腺激素来完成的： 1、促进物质的分解代谢，产生能量，保持体温 2、促进儿童少年生长发育 3、脑发育：促进神经系统发育，缺乏使脑发育落后（妊娠至生后2岁）,一、碘的生理功能,二、碘的食物来
9、源和推荐摄入量,三、碘缺乏病,1、地方性甲状腺肿：大脖子病 2、地方性克汀病（又称呆小症）：表现为智力障碍、生长发育迟滞严重（侏儒）、性发育落后。,营养学基础,二 、微量元素 锌,人体含锌22.5克，主要存在于肌肉、骨骼、皮肤。,1、是多种酶的组成成分或酶的激活剂，使酶的催化功能正常发挥 2、促进生长发育和组织再生 3、促进食欲 4、增强免疫功能 5、促进生殖系统的发育,一、锌的生理功能,二、锌的食物来源和推荐摄入量,15.5mg/d,50岁 11.5 mg 孕妇 16.5 mg 乳母 21.5 mg,牡蛎含锌量最高，每100g含锌高达100mg以上,1、生长发育障碍：身材矮小，影响智力发育，
10、胎儿出生后缺锌可导致侏儒症 2、青春期性发育迟缓与性功能低下：成人出现阳痿、性欲减退 3、味觉及嗅觉障碍：厌食、异食癖 4、皮肤表现：眼、口、肛门等周围，肢端、肘膝、前臂等处有对称性糜烂、水泡（免疫力低，易感染）。另外，锌缺乏往往伴随着铁缺乏，具有面色苍白等贫血貌 5、免疫力低，易感染，伤口愈合不良：反复消化道或呼吸道感染,三、锌缺乏病,锌缺乏病示图,1、什么事自由基？ 2、人体抗氧化体系,营养学基础,二 、微量元素 硒,硒在人体总量320mg，广泛分布于组织和器官中和体液中。,一、硒的生理功能,1、抗氧化作用：含硒蛋白是抗氧化酶谷胱甘肽过氧化物酶的重要组成成分，消除脂质过氧化物，阻断活性氧和
11、自由基的治病作用，起到延缓衰老乃至预防某些慢性疾病发生的作用。 2、对甲状腺激素的调节作用：含硒蛋白碘甲腺原氨酸脱碘酶的重要组成成分。间接影响生长发育和代谢 3、维持正常的免疫功能：同时还具有抗艾滋病作用 4、抗肿瘤作用：与抗氧化有很大的关系。肝癌、肺癌、前列腺癌和结直肠癌 5、保护心血管、维护心肌：也与抗氧化有很大的关系，缺乏会引起克山病,自由基： 是指体内含有氧的游离基团（O-、O2-、OH.），具有很高的活性，具有很强的夺氢能力，在体内到处夺氢，使自身形成稳定的物质（H2O,O2）。故自由基具有强氧化性，可损害机体的组织和细胞，进而引起慢性疾病和衰老反应。,自由基和抗氧化体系,抗氧化体系
12、： 谷胱甘肽过氧化物酶（GPX）、超养歧化酶（SOD），过氧化氢酶、-胡萝卜素、维生素C、维生素E、泛醌（辅酶Q）等共同构成了人体的抗氧化体系，可以共同起到机体抗氧化、延缓衰老，预防慢性疾病的发生。,二、硒的生理功能,三、硒缺乏病,儿童少年出,现身材矮小，关节粗大。,营养学基础,二、微量元素 氟,氟在人体总量23mg，96%存在于骨骼和牙齿中。,1、在骨骼的形成中有重要作用。人体骨骼固体的60%为骨盐（主要为羟磷灰石），氟能与骨盐结晶表面的离子进行交换，形成氟磷灰石而成为骨盐的组成部分。骨盐中氟多时，骨质坚硬。 2、在牙齿的形成中有重要作用。氟是牙齿的重要成分，在牙齿表面形成一层抗酸性腐蚀的、
13、坚硬的氟磷灰石保护层。氟缺乏时易发生龋齿。,一、氟的生理功能,氟斑牙和龋齿,氟过量氟斑牙,氟缺乏龋齿,二、氟的摄入量和食物来源,人体每日氟大约65%来自饮水，30%来自食物。氟的适宜摄入量（AI）：成人为每天1.5毫克；我国规定饮用水含氟量标准为0.5-1mg/L。 一般情况下，动物性食物中氟高于植物性食物。鱼和茶叶含氟量很高。,营养学基础,第四节 维生素,维生素(vitamin)又名维他命，是维持人体生命活动 必需的一类有机物质，也是保持人体健康的重要活性 物质。 这类物质在体内既不是构成身体组织的原料，也不 是能量的来源，而是一类调节物质，在物质代谢中起 重要作用。维生素在体内的含量很少，
14、但在人体生长、 代谢、发育过程中却发挥着重要的作用。,维生素概论,维生素概论,维生素概论,营养学基础,一、脂溶性维生素 维生素A,又称抗干眼病维生素，维生素A和胡萝卜素溶于脂肪，不容于水。,一、维生素A概念,一、维生素A的生理功能,一、维生素A的生理功能,一、维生素A的生理功能,一、维生素A的生理功能,一、维生素A的生理功能,二、维生素A的吸收代谢,三、食物来源及参考摄入量,1）眼干燥症：毕脱斑 2）夜盲症：黎明或黄昏视物不清，甚至夜盲 3)角膜软化：严重缺乏时出现,四、维生素A缺乏症,1、眼部症状（眼部症状出现最早）,轻者皮肤干燥，头皮 削增多，严重毛囊角化， 毛囊性丘疹，“蟾皮病”。,四、
15、维生素A缺乏症,2、皮肤症状,四、维生素A缺乏症,3、骨骼系统：儿童停止生长，发育迟缓。牙龈增生角化，牙齿生长延缓。,4、生殖功能：影响女性受孕和怀胎，或导致胎儿畸形。,5、免疫功能：儿童易患呼吸道反复感染及腹泻。,营养学基础,一、脂溶性维生素 维生素D,维生素D与动物骨骼的钙化有关,故又称为钙化醇, 它具有抗佝偻病的作用。,一、维生素D吸收代谢,1、促进小肠粘膜对钙的吸收 2、促进骨组织的钙化 3、促进肾小管对钙、磷的重吸收 总之，维生素D可以促进钙的吸收和利用，减少钙 的流失。,二、维生素D的生理功能,1、儿童佝偻病： 神经精神症状，多汗、夜惊、易激惹、枕秃；骨骼表现，颅骨畸形、肋骨串珠、
16、胸廓畸形（赫氏沟、鸡胸、漏斗胸）、下肢脊柱因称重而弯曲变形（O形腿、X形腿）,三、维生素D缺乏,2、成人软骨病： 常见于妊娠妇女及体弱多病的老人，最常见症状是骨痛、肌无力和骨压痛。患者呈“鸭步”或“企鹅步”特殊步态。,三、维生素D缺乏,四、食物来源及膳食摄入量,营养学基础,一、脂溶性维生素 维生素E,维生素E是生育酚和三烯生育酚的总称，维生素E最大的储存场所是脂肪组织、肝及肌肉。,（衰老）,维生素E主要存在于植物中，动物、水果中含量可以忽略不计。高等植物的叶子和其他绿色部位均含有中等量的维生素E。,营养学基础,一、水溶性维生素 维生素B1,因其分子中含有硫及氨基，故称为硫胺素，又称抗脚气病维生素、抗神经炎维生素等。它主要存在于种子外皮及胚芽中。,1、构成辅酶：硫胺素焦磷酸（TPP）是维生素B1的活性形式，构成-酮酸脱氢酶体系和转酮酶的辅酶 2、促进胃肠蠕动：抑制乙酰胆碱的水解，而乙酰胆碱具有促进胃肠蠕动
