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1、秋季吃山药到底好不好？ 在超市， 2.4 元一斤的圆山药，不时有人驻足挑选。而6.6 元一斤的铁棍山药， 看的人多买的人少。 家住一元路的王阿姨， 听说山药炖排骨能去燥， 准备带一些 回去，不过看到不同的山药就犯愁了，到底买哪一种好呢？ 而在集贸市场， 普遍见到的是 3 元一斤的圆山药。 宝丰菜场一个小摊引起主 妇们驻足， 这里售卖红薯及一些像手掌一样扁平的东西，标价牌写着： “佛手山 药，4 元一斤”。 主妇们为了 3 元一斤的圆山药和4 元一斤的佛手山药犹豫不决。 喜欢尝鲜的 吴阿姨曾买过佛手山药，对同伴说：“这个山药挺好吃的，有点像土豆”。 扁扁像只手、 圆圆像个擀面棍、 细细像树枝，
2、这就是武汉现在一般能见到的 三种山药。 在白沙洲大市场， 襄阳的铁棍山药和河北的圆山药最近销路不错。在 一些饭店，厨师们将山药焯水后， 淋上桂花或蓝莓酱， 就是一道很好的开胃凉菜； 将山药清炒，是一道很爽口的时令菜。 秋季吃山药，到底好不好？ 武汉普仁医院中医科主任谢玲介绍，现在不少人感觉口干舌燥、声哑 干咳、 皮肤干燥 等，这是秋季最明显的气候特点“燥”。 谢玲解释，作为白色食物之一的山药，中药材称淮山、淮山药、怀山药等。 因其营养丰富， 自古以来就被视为物美价廉的补虚佳品，尤其山药含皂甙、 黏液 质，有润滑、滋润作用，故可益肺气，养肺阴，益肺止咳。而且，山药含有粘液 蛋白，有降 低血糖 的
3、作用，可用于治疗 糖尿病 ，是糖尿病人食疗佳品。补脾养胃 以铁棍山药最佳。 谢玲说，一般的进补食材， 很多吃了易上火不说， 真正身体十分虚弱的人还 难以吸收，容易适得其反。而山药性温和，不寒不燥，易吸收，各种体质的人都 可接受。但山药有收涩的作用，故大便燥结者不宜食用；另外有实邪者（人体受 外邪侵袭，或因 痰火等阻滞所引起的实性证候。如面赤、腹痛等）也要忌食。 山药清蒸不如清炒 生吃最保持营养 对于武汉市面上易见的这三种山药，哪种清蒸、哪种清炒呢？武汉市商业服 务学院烹饪与食品工程学院副教授眭红卫告诉记者“各种山药的烹饪方式其实 是看自己的喜好，没太大讲究”。 不过对于山药烹调怎样口感最好，
4、眭红卫根据自己的经验总结了一个小诀窍 圆山药脆爽，清炒可口；而佛手山药淀粉含量较高，口感软糯适合蒸着吃， 铁棍山药介于二者之间，煲汤是不错的选择。 眭红卫解释，山药既可作主粮又可作菜肴，能清炒、炖汤、拔丝等等，是个 全能型食材。而山药含有淀粉酶、 多酚氧化酶等物质， 有利于脾胃消化吸收功能， 是一味平补脾胃的药食两用之品。不论脾阳亏或胃阴虚 ，皆可食用。 很多人认为清蒸最能保持山药的营养其实不尽然，“如果单说营养成分， 生 吃最能保持，焯水放凉其次，清炒还比清蒸好”眭红卫说。 山药去皮有诀窍 戴手套水中削 山药削皮很麻烦， 粘液中含植物碱和皂角素， 沾在身上还会发痒， 怎么去皮 最方便呢？ 眭红卫建议可戴塑胶或一次性手套，在水中削山药皮。 这样不仅不会让粘液 粘在手上，也可以防止山药在手中打滑。 如不慎粘液粘到手上怎么办？“可先用清水加少许醋洗”谢玲支招，山药皮 容易导致 皮肤过敏 ，刚削完山药的手不要乱碰， 马上多洗几遍手， 要不然就会抓 哪儿哪儿痒。 食用油涂于手上可有缓解。 山药切片后需立即浸泡在盐水中，以防 止氧化发黑。
