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1、,浙 江 菜,浙江菜系,浙江菜，简称浙菜，是在江浙一带流行的菜谱，也是我国八大菜系之一，由杭州、宁波、绍兴、温州等地风味构成。其地山清水秀，物产丰富佳肴美，故谚曰：“上有天堂，下有苏杭”。浙江省位于我国东海之滨，北部水道成网，索有江南鱼米之乡之称。西南丘陵起伏，盛产山珍野味。东部沿海渔场密布，水产资源丰富，有经济鱼类和贝壳水产品500余种，总产值居全国之首，物产丰富，佳肴自美，特色独具，有口皆碑。,浙菜特色,一、选料讲究。 二、烹饪独到。 三、注重本味。 四、制作精致。,选料刻求细、特、鲜、嫩 以炒、炸、烩、熘、蒸 烧6类为擅长 口味注重清鲜脆嫩，保持 原料的本色和真味 浙菜的菜品形态讲究，精
2、 巧细腻，清秀雅丽,浙江菜系的流派,杭州菜 宁波菜 温州菜 绍兴菜,杭州菜,杭州菜是浙江菜系的主要流派之一 杭州菜以爆、炒、烩、炸为主，工艺精细，清鲜爽脆。 杭州菜的代表有西湖醋鱼”、“东坡肉”、“龙井虾仁”、“油焖春笋” 、“排南”、“西湖莼菜汤 杭州菜制作精细，品种多样，清鲜爽脆， 淡雅典丽，是浙莱的主流,东坡肉,浙江名菜“东坡肉”以绍酒代水烹制，醇香甘美。 “东坡肉”经历代厨师的不断总结发展，而被公推为杭州第一名菜。其操作方法是：选用带皮猪五花肉，刮洗干净，切成75克重的正方块，放入水锅内焯透捞出；取一大沙锅，用竹箅子垫底，铺上葱、姜块，再放上猪肉，加入白糖，绍酒酱油，加盖密封，烧开后，
3、用微火焖2小时，焖至酥烂，撇去浮油，皮朝上装入陶罐内，盖上盖，上屉蒸30分钟至酥透即可。 特点是油润柔糯，味美异常。,苏东坡云“黄州好猪肉，价贱如粪土；富者不肯吃，贫者不解煮，慢著火，少著水，火候足时它自美。每日起来打一碗，饱得自家君莫管”,西湖醋鱼,“西湖醋鱼”是杭州传统名菜，相传宋朝时西湖附近有位姓宋的青年，平日里以打鱼为生。有次生病时，他嫂嫂亲自到湖里打鱼，用醋加糖烧成菜给他吃，吃后病就好了。后来此菜名即成“西湖醋鱼”，杭州地区各家菜馆均有供应。过去孤山楼外楼墙壁上曾留有“亏君有此调和手，识得当年宋嫂无”的诗句，慕名而来品尝的日益见多。清康熙皇帝南巡时，也指明要品尝西湖醋鱼，可见此菜在清
4、朝初期即名扬全国。,油焖春笋,主料：春笋 辅料： 老抽 生抽 料酒 白糖 做法 1.春笋去老皮切成段下开水里焯好 2.将焯好的笋倒入油锅 加老抽 生抽 料酒 白糖 少许水 3.开锅后转小火闷10分钟左右即可,【菜肴口味】咸鲜 【涉及食材】蔬菜 “西湖莼菜汤”是杭州独特的古老名菜。莼菜又名水葵，颜色碧绿，含有丰富的蛋白质和维生素，是一种珍贵的水生蔬菜。 【 做法】 1.将鸡脯肉（熟）、熟火腿均切成6厘米长的丝； 2.将炒锅置旺火上，舀入清水500克烧沸，投入莼菜； 3.沸后立即捞出，沥去水，盛在汤碗中； 4.把高汤和盐、味精一起放入炒锅内烧沸； 5.浇在莼菜上，再摆上熟鸡脯丝，熟火腿丝，淋上熟鸡
5、油即可。,西湖莼菜汤,龙井虾仁,龙井虾仁，顾名思义，是配以龙井茶的嫩芽烹制而成的虾仁，是富有杭州地方特色的名菜。虾仁玉白，鲜嫩；芽叶碧绿，清香，色泽雅丽，滋味独特，食后清口开胃，回味无穷，在杭菜中堪称一绝。“龙井虾仁”选用活大河虾，配以清明节前后的龙井新茶烹制，虾仁肉白、鲜嫩龙井虾仁，茶叶碧绿、清香，色泽雅丽，滋味独特，是一道杭州传统风味突出的名菜 素有“色翠、香郁、味醇、形美”四绝之称。,宁波菜,宁波菜以“鲜咸合一”，蒸、烤、炖制海味见长，讲究嫩、软、滑。注重保持原汁 原味 色泽较浓。著名菜肴有雪菜大汤黄鱼、苔菜拖黄鱼、木鱼大烤、冰糖甲鱼、锅烧鳗、溜黄青蟹、宁波烧鹅等。,雪菜大汤黄鱼,这是一
6、道富有宁波特色的风味菜。雪菜（即雪里蕻咸菜），是宁波 家常必备之菜，当地有句俗语“三天勿吃咸菜汤，两腿酸汪汪（即没有劲）”，说明对雪菜的特殊嗜好。而大黄鱼又是宁波港的主要海鲜之一。“雪菜大汤黄鱼”不仅是宁波酒楼饭庄的传统名菜，也是民间筵席上的佳看。此菜汤汁乳白浓醇，肉质结实肥嫩，口味咸鲜合一，鲜爽可口。,苔菜拖黄鱼,【菜肴口味】咸鲜 【涉及食材】鱼类 【特点】 “苔菜拖黄鱼”是浙江宁波的一道传统名菜。苔菜，又名干苔、海苔，为翠绿细管状植物，形似丝棉，产于浅海岩石上，冬春季采集晒干，清香味浓，以浙江宁波附近海面所产最为有名。当地居足都喜欢以苔莱切成末，与面粉拌成糊，用黄鱼肉条蘸裹面糊入油锅炸熟食
7、用，故名为“苔菜拖黄鱼”。此菜以香味浓郁、鱼肉鲜嫩而著称，深受人们欢迎。色泽墨绿，质地鲜嫩，香味浓郁，酥脆可口。,冰糖甲鱼,宁波菜肴，以冰糖甲鱼最著名。冰糖甲鱼的另一别称为“独占鳌头”，则是从甬江状元楼首创的，是宁波十大名菜之一。 被列为宁波市十大名菜之首，也是宁波名菜馆“状元楼”的看家菜。,锅烧鳗,特色：1、锅烧鳗是宁波的传统叶菜之一。成菜鳗鱼肉酥烂，鲜美可口。2、锅烧鳗营养价值高，对病后滋补、增强体质有一定疗效。,绍兴菜,绍兴菜的品种分腌菜、臭菜、霉菜三大系列。 绍兴菜富有江南水乡风味，作料以鱼虾河鲜和鸡鸭家禽、豆类、笋类为主，讲究香酥绵糯、原汤原汁，轻油忌辣，汁浓味重。其烹调常用鲜料配腌
8、腊食品同蒸或炖，切多用绍酒烹制，故香味浓烈。著名菜肴有糟溜虾仁、干菜焖肉、绍虾球、头肚须鱼、鉴湖鱼味、清蒸桂鱼等。,干菜焖肉,猪肉枣红、干菜油黑，鲜香油润，酥糯不腻，咸鲜中略带甜味，这是干菜焖肉的风味特色。干菜，俗称“霉干菜”，用芥菜腋制晒干而成，是浙江绍兴的土特产，馨香鲜嫩，久储不易变质，长期来绍兴城乡居民都有自制干菜的习俗。“干菜焖肉”也成了群众喜爱的传统莱肴。周恩来总理生前多次来浙江，也爱吃这道富有绍兴田园风味的特色菜。,绍虾球,绍虾球已有100多年历史。初名“虾肉打蛋”，为绍兴城内雅堂酒店的看家菜肴之一。后经厨师改进，更名为“绍虾球”。,鉴湖鱼味,鉴湖，湖水清澈，碧波荡漾。湖中水生植物
9、丰富，为鱼群生长提供了良好条件，特别是草鱼，生长繁茂，体壮肥美。绍兴名厨运用鉴湖草鱼，创制了形状似花，咸酸甜辣，松香可口，香气馥郁的鱼味菜。中国菜谱有载。,温州菜,温州古称“瓯”，地处浙南沿海，当地的语言、风俗和饮食方面，都自成一体，别具一格，素以“东瓯名镇”著称。温州菜也称“瓯菜”，匝菜则以海鲜人馔为主，口味清鲜，淡而不薄，烹调讲究“二轻一重”，即轻油、轻芡、重刀工。代表名菜有：“三丝敲鱼”、“双味蝤蛑”、“桔络鱼脑”、“蒜子鱼皮”、“爆墨鱼花”等。,爆墨鱼卷,“爆墨鱼花”是温州名肴。 墨鱼也称“乌贼”、“墨斗鱼”。肉质肥 ，味鲜美，是一种常用的海产食品。中医认为墨鱼味咸、性平，有养血滋阴的
10、作用。“爆墨鱼卷”是一道刀工、火候都十分讲究的温州名肴。墨鱼刻上精细的花刀，经旺火速烹，卷曲呈麦穗状，色白形美，卤汁紧包鱼卷，脆嫩爽口入味。此菜在全国第二届烹饪大赛中获铜牌奖。 墨鱼：墨鱼与茄子相克：同食容易引起霍乱。,三丝敲鱼,传说温州某古刹有一位老方丈，孤身一人赴福建取经。不幸途中遇上大风浪，小船顷刻覆没，老方丈葬身鱼腹。留在寺中的小和尚获知噩耗，悲痛万分，便带念经的木鱼，到师父遇难的地方念经超度。过了七七四十九天，蓦地，发现海面上浮起了许多磷光闪闪的黄鱼。小和尚看着看着，猛然起起师父走时穿的那件黄色袈裟，心想这些鱼肯定是吃了师父的肉体才显出黄色。于是他怒火中烧，立即把这些黄鱼捞起来，剥去
11、皮，净内脏，抽了骨，把鱼剁成肉腐，然后放在木鱼上狠狠地敲起来，把鱼肉敲成一片片薄饼状的鱼片。他把这些鱼片放在船上晒干，带回留念。由于数量过多，多余的就留在船上。船翁吃饭时，拣了些鱼片切丝熬汤，没想到味道异常鲜美。消息不胫而走，“敲鱼”的好名声迅速传开，人们争相捕捞食用。久而久之，“敲鱼”这道制法奇特的菜肴也就流传至今。,蒜子鱼皮,蒜子鱼皮为浙江菜的著名菜式之一。 1. 鱼皮，即犁头鳐、青鲨、真鲨或姥鲨鱼等鱼皮的干制品，鲨鱼皮干制成鱼皮也称鲛鱼皮。经发制呈海绵状，可供烧、扒、焖、烩等，柔软滑韧、糯而不腻、丰腴可口，是名贵的海味食品。 2. “蒜子鱼皮”选用绵糯的厚鱼皮，和粒大而完整的大蒜头烹制而
12、成，是温州民众推崇的酒席大菜之一。,木鱼大烤 蜜汁火方 荷叶粉蒸肉,叫花鸡 宋嫂鱼羹 吴山酥油饼 干炸响铃,宋嫂鱼羹的典故,宋嫂鱼羹是杭州名菜，至今已有800多年历史。由于它色泽金黄，鲜嫩滑润，味似蟹羹。又名“赛蟹羹”。根据宋人吴自牧的梦粱录卷十三?铺席记载，当年“杭城市肆各家有名者”，其中就有“钱塘门外宋五嫂鱼羹”，可见宋嫂鱼羹在南宋时期就已经成为杭州的一种名菜了。又宋人周密的武林旧事卷七?乾淳事亲记载，宋嫂鱼羹在杭州起始于南宋的淳熙年间。南宋淳熙六年（1179）三月十五日，太上皇宋高宗赵构登御舟闲游西湖，来至钱塘门外，已时近中午。太上皇的侍从告诉他，这里有家菜馆的鱼羹味道很好，何不品尝、品
13、尝？太上皇此时也稍有些饿的感觉，就命人下船去菜馆买鱼羹。这家菜馆的主人宋五嫂，本是东京汴梁人士，曾在东京汴梁经营鱼羹菜馆。在宋王朝南迁之时，出于对宋王朝的爱国感情，跟随南迁队伍来到临安（今杭州），在西湖边上经营这家卖鱼羹的小店，维持生计。宋五嫂见豪华游艇的人来买鱼羹，估计是皇亲国戚之类，就亲自烹制了鱼羹，送到游艇之上。快人快语的宋五嫂见了太上皇毫不畏惧，就对太上皇说：“小奴本是东京人氏，是随着御驾来到这里的。”太上皇赵构闻听此言，不胜唏嘘，心想像她这样的草民，能够跟随他南迁临安，的确是大宋江山的希望。想到这里就命人赏赐给宋五嫂“金钱十文，银钱一百文，绢十匹，仍令后苑供应泛索。”从此，宋五嫂的鱼
14、羹就被称作“宋嫂鱼羹”，更加声名远扬。 正如俞平伯先生在略谈杭州北京的饮食中所指出：“西湖鱼羹之美，口碑流传已千载矣。”,浙菜形成概述,浙菜富有江南特色，历史悠久，源远流长，是中国著名的地方菜种。浙菜起源于新石器时代的河姆渡文化，经越国先民的开拓积累，汉唐时期的成熟定型，宋元时期的繁荣和明清时期的发展，浙江菜的基本风格已经形成。 浙江菜的形成有其历史的原因，同时也受资源特产的影响。浙江濒临东海，有千里长的海岸线 ，气候温和，水陆交通方便，其境内北半部地处我国“东南富庶”的长江三角洲平原，土地肥沃，河汉密布，盛产稻、麦、粟、豆、果蔬素有“鱼米之乡”的称号 ，水产资源十分丰富，四季时鲜源源上市；西
15、南部丘陵起伏，盛产山珍野味，农舍鸡鸭成群，牛象肥壮，无不为烹饪提供了殷实富足的原料。 加上举世闻名的杭州龙井茶叶、绍兴老酒，都是烹饪中不可缺少的上乘原料。,浙菜的历史及发展前景,浙菜具有悠久的历史。黄帝内经素问导法方宜论曰：“东方之城，天地所始生也，渔盐之地，海滨傍水，其民食盐嗜咸，皆安其处，美其食”。 史记货殖列传中就有“楚越之地饭稻羹鱼”的记载。 我国的考古学家在1973年从浙江余姚河姆渡发掘一处新石器时代早期的文化遗址，出土的文物中有大量的籼稻、谷壳和很多菱角、葫芦、酸枣的核和猪、鹿、虎、麋（四不像）、犀、雁、鸦、鹰、鱼、龟、鳄等40余种动物的残骸。 经过吴越春秋、南北朝到南宋建都杭州，
16、浙菜在“南食”中占主要地位 吴自牧的梦梁录、西湖老人的西湖老人繁胜录、周密的武林旧事等书都记载了杭州城饮食市场的繁华和齐味万方的市食佳肴。,民国后，杭莱首先推出了龙井虾仁等新菜。但以杭菜为主的浙江菜系，基本上分为三大派别 。 京帮菜，以烹调北方风味即烹饪界一致看重的大帮菜，以烹调高档原料为主，如鱼翅、海参、燕窝、熊掌以及烤乳猪、挂炉鸭子（北京烤鸭），此帮杭州最强 徽帮 菜，以红烧拿手，主要分布于杭、湖（吴兴）宁波等地，菜品以入味、重油、重芡、重色、经济实惠为主 本地菜，真正的土生土长菜系。杭州规模较大的有西湖楼外楼，开设于清道光年间，以西湖醋鱼、龙井虾仁闻名。有城内清和坊的王润兴，人称“皇饭儿”等。,繁荣发展,顺应时势，浙菜的发展已进入科学、讲营养、讲卫生，以味为核心、以养为目的，以低价、实惠形、以广大消费者、大众消费为目的的高速度、跨越式发展阶段。走继承，发扬、开拓、创新、大胆改革产品结构，调整家常型口味，提高时代饮食思路，实施浙菜面向大众化的消费观念。 大胆创新，烹饪技术的提高，有赖于历代厨师的科学研究和创新，改革是时代的必经。清
