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1、第三章 中华饮食文化的理论基础 P10,3-1 世界三大饮食文化体系 一、东方饮食文化体系的特征 1、植根于农业经济，以植物性原料为基础，膳食结构中主、副食界限分明，猪肉在肉食原料中比例高，重视山珍海味； 2、以中国菜为中心，烹饪方法精细复杂，菜式多，流派多，强调食疗与药膳。合餐制，箸食；,3、受儒学、道教和佛教的影响较深，以味为核心，以养为目的，讲究情食、熟食、精食、养食、礼食； 4、流传在东亚、东北亚、和东南亚，影响到20多个国家约16亿多人口。,二、西方饮食文化特征,1、植根于牧业经济，以动物性原料为主，重视酒水和果品； 2、以法国菜为主干，以罗宗（俄国）菜和意大利面食为两翼，口味以咸甜
2、、酒香为基调，佐以肥浓及鲜嫩，菜品总数不多，但质精、规格高；,西方饮食文化特征,3、受天主教、东正教、耶稣教的影响较深，注重宴席的格局和社交礼仪，分餐制，叉食； 4、流传在欧洲、美洲和大洋州，影响到60多个国家约15亿多人口。,三、清真饮食文化体系,1、植根于农牧业结合经济，植物性原料与动物性原料约各占一半，膳食结构比较平衡，羊肉在肉食中的比例较高，重视面粉； 2、以土耳其菜为中心，长于烤、煎、炸、炖，喜好鲜咸、清香，要求醇烂、爽口，席地围座，抓食；,清真饮食文化,3、受伊斯兰教的影响较深，选择食料和制作菜点严格遵循古兰经的规定，过斋日，食礼古朴； 4、流传在中亚、西亚、南亚及北非，影响到40
3、多个国家约12亿多人口，以“清”、“真”二字著称。,3-2 中华饮食文化的四大理论基础,一、医食同源的辨证观 P12 定义：中国文化中，食与医，二者一而二，二而一，相互参效、启发、补益，相得益彰的辨证理论。 （以食当药，以药当食，食药合一的理论或传统。） 起源：中国古代人对动、植物食效和疗效的认识,体现,在理论体系上 历史上的药书，几乎同时又是食书； 从业特点上 历史上的医家多是懂饮食烹饪的行家，历代名厨又多是通晓医药的行家； 组织制度上 “食医”成为周朝廷的一种制度,汤得伊尹，祓（音弗）之于庙，爝（音决）以爟（音灌），衅以牺猳。明日设朝而见之，说汤以至味。汤曰：“可对而为乎？”对曰：君之国小
4、，不足以具之，为天子然后可具。 肉之美者：猩猩之唇，獾獾（音欢）之炙，隽（音卷）触之翠，述荡之挈（音万），旄（音矛）象之约。流沙之西，丹山之南，有凤之丸，沃民所食。 鱼之美者：洞庭之鳙（音扑），东海之鲕（音而），醴水之鱼，名曰朱鳖，六足，有珠百碧。藿（音贯）水之鱼，名曰鳐（音摇），其状若鲤而有翼，常从西海夜飞，游于东海。,菜之美者：昆仑之蓣；寿木之华；指姑之东，中容之国，有赤木、玄木之叶焉；余瞀（音冒）之南，南极之崖，有菜，其名曰嘉树，其色若碧；阳华之芸；云梦之芹；具区之菁；浸渊之草，名曰士英。 和之美者：阳朴之姜；招摇之桂；越骆之菌；照（音毡）鲔（音委）之醢（音海）；大夏之盐；宰揭之露，其色
5、如玉；长泽之卵。,水果最好的：沙棠的果实；常山（古地名）的北面，投渊（古地名）的上面，有百果，很多帝王都吃过；箕山的东面，传说中的神鸟青鸟的住所，有甜橙；江浦的橘子；云梦的柚子。汉上的石耳。 饭 水 果之美者- 所以致之，马之美者，青龙之匹，遗风之乘。非先为天子，不可得而具。天子不可强为，必先知道。道者，止彼在己，己成而天子成。天子成则至味具。故审近所以知远也，成己所以成人也；圣人之道要矣，岂越越多业哉！,二、奇正互变的创造思维,中国菜肴几千年发展变化的生命力所在 奇正互变的创造思维：中华烹饪中正格与奇格灵活把握、交互为用的创新思路和烹调方法。 正（正格）中国烹饪中通行的厨规 奇（奇格）不拘程
6、式的反常技法 奇正互变，做到原则性与灵活性的统一，矛盾的普遍性与特殊性兼顾。,奇正互变，既是技巧、规则，更是辩证法、方法论、思维方式。 奇正互变的创造思维决定了： 确立了：中式餐饮“不变中有变，变中有不 变”的文化特质。千变万化的民族菜、林林总总的菜系都由此衍生而来。,奇正互变的烹调方法 “物无定味，适口者珍”宽松的判别标准,五味调和的理论基础,源于 中国古典哲学中的“五行学说” 儒家的“中庸之道” “和” 五味同五行相对应如何调 “中庸之道”调的目的，和：和谐， 其实质：持中，协调，适度，节制。 古典美学追求的最高境界,“相生相克”,相生：相互资生、助长 相克：相互制约、克制 五行学说，主要
7、是以相生和相克来说明事物之间的相互关系。没有生克，就没有事物的发展，就不能维持正常协调的变化。因此，必须生中有克，克中有生，既是相反的，又是相成的。,“和”体现在饮食中：,软硬、甜咸、厚薄、大小、生熟、冷热、荤素、浓淡对立因素的恰当统一； 寒热温凉、酸苦甘辛咸性味等相协均衡； 色、香、味、形、器、名等审美标准的相成相济。 饮食与四季,中国烹饪“调味理论”,变味论 本味论 变味论：烹调中，通过三材、五味的作用，不仅要清除食物原料中的恶臭腥臊之味，而且要通过调料、制作改变食物原料的本味，起到增加美味、刺激食欲的作用。“武调”,本味论,通过三材、五味的作用，去其恶味，以突出原料本身的美味，达到物尽天
8、然、反扑归真，尽现材料天然丽质，崇尚清淡的目的。“文调” 本味：原料自身味，清淡，咸味 烹饪所追求的“和”味之和，食与人之和，食与自然之和，从而达到人与自然之和。,3-3 中华饮食文化的五大特征 P18,一、食物原料选取的广泛性 1、自然环境的多样性 地理、气候条件多样，动植物种类多样。 2、人类发展对食物的需求,2、人类发展对食物的需求,客观需求 人口压力 需求 灾害频繁 上层社会求珍猎奇 主观需求 道教长生不老探索 无宗教食俗严格限制,人类发展对食物的客观需求,1）原始农业的发达，中国过早地出现了人口压力。 公元前五、六年前，中原地区的裴李岗，磁山文化遗存中证实，华夏先民已进入了农畜混合型
9、的农业经济。 距今7000年前，长江中下游地区的河母渡和罗家角新石器时代文化遗址研究证明，这里已产生了以稻作为主的原始农业经济。,原始农业的发达，使得：,食源稳定，依赖型经济向发展型经济转化。人类延续的基础 定居得以实现，降低人口死亡率 农业对劳动力的需求。大大提高,影响食物原料选取广泛性的主观因素,3）上层社会对食品的求珍猎奇 4）没有宗教食俗的严格限制 5）道教长生不老的探索 道教主张饮食应重视阴阳调和、荤素平衡、饮食有节的观念，自古以来便得到社会普遍的认同与应用。 “素食” “少食” “辟谷” “炼丹” “日啖百果能成仙” “先除欲以养精、后禁食以存命” “饭饱神虚”,二、进食选择的丰富
10、性,1、上层统治者，由于其在政治、经济、文化上的优势，对饮食多样、多变的追求。 2、下层百姓，为调剂生活而做出的不懈努力 三、菜肴制作的灵活性,四、区域风格的历史传承性,历史传承性：由于自然的、经济的、政治的相对封闭，而形成的一定区域内区位文化的长久迟滞及内循环机制下的代代相因的食生活特征。即，区域内食文化传承关系的牢固保持。 形成： 1）自给自足自然经济的封闭性； 2）封建政治的保守性； 3）地理区位的交通闭塞； 4）商品经济的极不发达； 5）广大庶民生活的极度贫困。,五、各区域间文化的通融性,天然的通融性:人类为生存而进行的交往交流； 文化交流：政治、经济、军事等引起的人类 迁徙、交往 二战前，中华饮食文化更多的表现为“历史的传承性” 二战后，更明显的表现为文化的“通融性”,
