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1、廚房設計原則,2020/8/3,1,廚房的調理機能分類,大量調理單項產品的食品工廠型 冷凍食品 生產連鎖店所需要的特定調理品，並做配送的中央廚房型 統一、全家便當 配送於學校或辦公處所的中心廚房型 GMP便當 只負責米飯配送的炊飯中心型 製作便當以供應特定客戶的便當配送中心型 各種團膳供餐型 醫院、學校 各種獨立店鋪型 餐廳 喜慶、喜宴場所等的外燴廚房型 綜合型,2020/8/3,2,廚房設計Design,空間整體規劃 空間大小、形狀、格調裝潢、廚房設備 空間有效的規劃，滿足各作業區的特定需求 配置(layout) 廚房平面細部安排和空間的計算 工作站(work center) 從事特定作業的
2、專屬區域，如沙拉或盤飾 工作區(work section) 將數個工作站依其工作特性組合在一起，如烹煮區、烘焙區 廚房壽命：8-10年，超過時便需要重新整修或更新,2020/8/3,3,廚房位置設置需考慮因素,採光、通風、排煙的效果 污排水設施 貨物補給車輛進出便利性 食物材料與垃圾進出的便利性 廚房至少一邊可與外界連通 能源供給的相關位置 可裝置換氣與排煙設備 緊鄰用餐的區域 容易集客的區域 符合法規的位置與建築物,2020/8/3,4,西餐廚房流程圖,2020/8/3,5,廚房設計流程,直線流程式 亦稱為生產線流程 食材從直線的一端，按順序循序漸進至另一端 減少交叉移動及製備時間 避免出餐
3、與污餐盤回收的交叉動線 適於規模較小，依牆規劃，方便廚師作業 空間規劃使用效率較差,2020/8/3,6,平行流程式 背對背 廚房設備在中央排成兩道平行長方形或成島狀的工作台 利用122-152 cm 間隔牆區隔兩排 降低噪音與吵雜程度 預防液體非濺到另一邊 間隔牆造成清洗困難 集中水、電、瓦斯管線 加州式廚房：出菜口與廚房工作台動線成平行 歐洲式廚房：出菜口與廚房工作台動線成垂直 廚師便於檢視出菜情況 面對面 利用中央走道將兩道直線形工作台分隔兩側，有時中央走道寬敞到可以在中間放一排工作台 適用於大量食物製備的場所 無法共同使用水、電、瓦斯管線 擺設方式方便人員工作督導，卻使烹調與傳送工作彼
4、此牽制 L型 適合餐桌服務式的餐廳 較小的空間中放置更多的設備 常見洗碗區設計成L型 U型 適於僅一兩名工作人員的小規模廚房空間 沙拉製備區、供餐備餐區、島型吧檯區,2020/8/3,7,廚房設計泡泡圖,2020/8/3,8,廚房空間與面積,三種估算法 廚房面積與外場之比例為1：3 廚房面積/機械器具面積4.55.0，形狀為10：1520長方形 速算法：,2020/8/3,9,廚房(後場)主要作業區域,進貨及驗收區 儲存區(含冷凍、冷藏區及乾貨、紙類、餐具、清潔用品等) 蔬菜、魚、肉準備區 烹煮區(含麵包房及點心房) 供餐及備餐區 洗滌區(含鍋、烤盤、垃圾桶及推車清洗區) 垃圾儲存區 事務區及
5、員工區,2020/8/3,10,各區規劃共同因素 供餐方式(Menu) 中式：奧菜、台菜、江浙菜、湘菜、潮洲菜 西式：美國菜、法國菜、義大利菜 東南亞：泰國菜、越南菜、印度料理 東北亞：韓國菜、日本料理 供餐人數、狀態：各餐實際供餐人數、動線及方式 菜式的數目 食物及佐料來源：自行處理或購買已處理好的食物、佐料 後場設備的性能、容量及配置 後場與前場的距離：同一樓層或中央廚房 工作人員的數量,2020/8/3,11,後場內訂製品的設計,以SUS 304不銹鋼製成，以延長壽命，易於清潔維護 各項準則 工作台、櫥櫃工作台，深度60-75cm，高度80-85cm 雙面操作的工作台及櫥櫃工作台，深度9
6、0-110 cm，高度 80-85 cm 壁架、壁櫃吊掛高度140-160公分，深度30-45cm Bar內工作台，深度60-75 cm，高度80-85 cm 推車類寬度80-90cm ，高度140-160cm 配菜台及櫃台深度90-100 cm，高度140-160cm,2020/8/3,12,各區域規劃重點,進貨及驗收區 非衛生作業區或污染作業區，除管理人員外，應盡量減少廚房內人員在此區出入、操作 驗收品質 利用卸貨平台或卸貨區卸下由車輛運送的各類物品，卸貨平台高度為67cm 秤量及整理 秤量及成本記錄，再利用水槽將大量蔬果等先做初步的整理 運送及儲存 利用推車送至冰箱儲存或直接送去準備區,
7、2020/8/3,13,各類庫存儲存區 冷凍冷藏儲存區 利用溫度控制抑制各種微生物的生長，並保存各類食物 冷凍冷藏設備依據使用方式區分 手取式(Reach-in) 步入式(Walk-in) 車入式(Roll-in) 工作桌型或桌下型(Work Top Ref or Under-counter),2020/8/3,14,冷凍冷藏區需求容積 估算需求容積：右列需求容積進貨間隔天數安全係數 理論上 1m2 可以儲存 147175 kg 物品，實際操作，考量動線及冷風循環效果，容積約達 50 %，即 1m2 可以儲存 7585kg 物品,2020/8/3,15,乾貨、紙類、餐具及清潔用品儲存區 乾貨：
8、南北貨、油、米、麵粉、調味料等 紙類：辦公文件、餐巾紙 儲存注意事項： 不可直接接觸地面，至少離地 30cm 以上 各類庫房溫度控制在 20 左右，相關濕度 60 % 以下 酒類儲存區需注意防火系統的強化 蔬果及肉類準備區 蔬果與肉類所使用的工作台、水槽、砧板等應盡量分開，以免相互污染 準備清潔區：工作人員應戴帽子，注重工作服的清潔及個人衛生習慣 此區工作項目 洗淨 削皮、剝皮、去除無用部分 分割整理、絞碎 調味、醃製、燻製 包裝 運送、分類儲存 此區使用設備：工作台、水槽、切菜機、剝皮機、秤、工作台冰箱等,2020/8/3,16,烹煮區 規劃烹煮區考慮因素 菜單：概分為中式、西式及其他類 中
9、式：重要爐具 中式鼓風爐灶 中式瓦斯炊灶 中式瓦斯蒸櫃 西式：四口爐/烤箱、煎板爐、熱板爐、碳烤爐、油炸爐、多功能蒸烤爐等 設備量預估：經驗值 中式鼓風爐灶每口約可供應10桌 員工大灶每口(2尺2以上)，約可供應200人份 中型西餐廳需要至少六個西式爐口 煮飯機一鍋為50人份，煮飯機(三層式)每25分鐘可煮出150人份，需要大量時，可利用連續式煮飯機 蒸汽迴轉鍋每台可供應 80-400 人的湯，其容量 580 加侖,2020/8/3,17,供餐及備餐區 中式使用設備 開水機：容量有20、40、60加侖等 溫酒器：一次可溫24瓶酒，大宴會廳：4瓶式；一般餐廳：2瓶式 溫毛巾箱：台可保溫 250
10、條毛巾 備餐台：視桌數而定 餐具櫃 大型冷藏櫃：冰啤酒、飲料、水果盤 製冰機：一般餐廳：400磅；大型餐廳：1000磅 西式使用設備 咖啡機：150450杯 果汁循環機：每槽約 2 加侖 蛋糕展示櫃 備餐台 員工洗手槽 餐具櫃 大型冷藏櫃 製冰機,2020/8/3,18,洗滌區及垃圾儲存區 洗滌區：中式餐點較西式餐點油膩 人工洗滌 利用三槽式不銹鋼水槽作三道清潔過程，流程：預洗(Pre-Rinse)清洗(Rinse)最後清洗(Final-Rinse)。最好利用蒸汽或電熱管將最後一道清洗加溫至80以上，再浸泡消毒。 機械洗滌 利用單槽、雙槽、多槽、連續式清洗機械洗滌，流程：去除殘渣預洗清洗(60
11、)最後清洗(82)熱風或常溫烘乾 貯存方式 一般性儲存架或櫃：常溫 烘乾櫃：利用蒸汽、電力或瓦斯，產生5090的可調溫度，以達到烘乾及防止微生物滋生 紫外線櫃：利用紫外線殺菌，通常用在消毒刀具及砧板,2020/8/3,19,垃圾儲存區：垃圾儲存區通常十分接近驗收區，方便管理及運送 乾式垃圾區：利用垃圾分類、垃圾壓縮機達到資源回收、減積，降低處理成本及垃圾減量 濕式垃圾區：利用攪碎榨乾機，將餿水及濕式垃圾去除水分及重量為原來的 30 %，再送入垃圾冷藏庫(10)儲存，並加除臭裝置 推車及垃圾桶清洗區：利用噴槍或自動清洗機械洗滌 空瓶區：宴席空瓶量多,2020/8/3,20,事務區及員工區,202
12、0/8/3,21,後場規劃與其他規劃的相關性,後場規劃與一般土木施工規劃 廚房內的磁磚必須具有防滑、易洗、耐腐蝕、耐重壓、耐撞擊等特性，與牆面接合處要為最小半徑 5 公分圓弧形 地面應保持 1.52.0 % 的傾斜度至排水處，每公尺有 1.52.0公分的斜度 牆面使用採輕隔間，則牆內需厚度 9 公分、寬度 15 公分的鋼樑作補強，以方便壁架及壁櫃等吊裝 廚房內應設置排水溝及大型地板落水頭，再銜接至油脂截流槽，方能排至污水池內，以減輕污水池的處理成本，並防止水管阻塞 排水管的材質以不銹鋼為佳，再來是鐵質、磨石子、防水層、貼磁磚等，溝內協度通常為1%,2020/8/3,22,後場與空調規劃的相關性
13、 後場設置各型油煙罩，抽掉大量的空氣(空調空氣、新鮮空氣、油氣、爐灶燃燒廢氣等)，故與空調規劃密切相關 油煙罩的設置規劃 無濾網式油煙罩(靜壓 0.6 in)適輕油煙 濾網式油煙罩(靜壓 1 in)適輕油煙(可濾除 80 %油煙) 水幕式油煙罩(靜壓 1.35 in)適重油煙(可濾除 90 %油煙) 自動清洗式油煙罩(靜壓 1.65 in)適重油煙(可濾除 90 %油煙) 相關數值 臨界風速1800ft/min，風管內風速為2300 2500 ft/min，如果2500 ft/min以上屬於高速風管，需考慮噪音及風管強度 新鮮空氣應補足所抽取量 80 % 爐灶區和準備區應加強空調，以使工作人員
14、不致因高溫而產生不適感 進氣口與排氣口要保持一定的距離，以免相互污染(風向) 標準的油煙罩安裝方式 在符合環保的理念下，排放前加裝水洗機或油煙污染控制機，在接至風機，方可進一步去除油煙,2020/8/3,23,後場規劃與消防相關性 易燃性：油脂、瓦斯 安裝專用滅火裝置,2020/8/3,24,開放式/展示性廚房,食物調理過程完全呈現顧客面前 鐵板燒、路邊攤、生魚片、壽司、北京烤鴨、生蠔吧 減少廚房與用餐區域空間成本 減少服務人員來回的時間 提供廚師與顧客雙向互動的空間 顧客可以在烹調過程中直接建議廚師風味需求 新鮮即作食物廣告宣傳 烹調空間乾淨的印象,2020/8/3,25,規劃開放性廚房 賞
15、心悅目的烹調過程的呈現 展示所使用的亮麗設備 提供吧檯座位給單獨前來的顧客 利用展示櫥櫃存放成品，以燈光增進用餐氣氛 人員訓練 養成良好的衛生習慣、維護烹調空間的清潔 雇用善與客人維持良好關係的工作人員 必須遵守嚴格紀律規定，包含首飾、指甲、髮型等要求 工作人員的制服和圍裙沾污就更換 設計細節 櫃臺的高度要適宜，使顧客能夠清楚看見廚師的雙手，看不見地板上的腳踏墊和木箱 選擇引人注目，並易於清潔的設備表面和材質 裝設抽風機排出熱氣、濕氣和烹調時的氣味 用餐區的照明要求自然柔和，工作區域使用日光燈照明,2020/8/3,26,2020/8/3,27,廚房,2020/8/3,28,廚房設備採購的基本
16、考量,容量(Capacity) 分析菜單的每一道菜，以估計每段供餐時間需要製備多少份數 若菜單每日更換，必須決定每段供餐時間內需要製備全部的份量 預估份數乘以份量，獲得每個供餐時段內每道菜色的總數量 選擇每道菜的製備方法 依據顧客個別點餐後製備 顧客點餐前先小量製備 顧客點餐前先大量製備 顧客點餐前先製作一部分，點餐後再繼續完成 必須考慮處理的時間長短，以及製備何時可以完成。可以在一天內的不同時間以相同的器材來製備 必須決定每一種製備菜色的單次份量大小。製備份量越少和次數越頻繁，所需要的器材容量就越低，最終產品也會越新鮮 對於一些預先製備好再供顧客點餐的菜色，每次製備的份數應該依預期顧客人數多少、偏好哪些菜色、以及顧客抵達餐館時間的型態而定 再參考器材產品目錄，以決定購買的器材種類和數量，然後下訂單,2020/8/3,29,需求 廚房設備需求條件 增進所製備食物的品質 能生產產品 可節省人工費用 能提高產品數量 有助於營運的利潤 器材的需求等級，當資金短缺時建立優先順序 絕對必要性 高實用性 基本配備,2020/8/3,30,成本 採購器材的相關成
