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1、抓住3个基础知识点,掌握2个核心考点,高效训练5道题,选修部分 选修1生物技术实践,第1讲传统发酵技术的应用,一、果酒和果醋的制作 1填充制作原理和发酵条件,抓住 3 个基础知识点,有氧,6CO26H2O,2C2H5OH2CO2,充足,缺少,C2H5OHO2,CH3COOHH2O,1825 ,20 ,3035 ,需氧,不需氧,氧气,2.制作流程 挑选葡萄_榨汁酒精发酵_发酵 _,冲洗,醋酸,果酒,果醋,微生物,毛霉,甘油,脂肪酸,盐,卤汤,密封,3完善影响腐乳品质的条件 (1)卤汤成分：酒及_。 酒的作用：_微生物的生长，又能使腐乳具有_。 香辛料的作用：调制_，_。 (2)盐的用量 浓度过低
2、，不足以_微生物生长，可能导致豆腐_。 浓度过高：会影响_。 (3)酒的含量：一般控制在_左右。,各种香辛料,抑制,独特的香味,腐乳风味,防腐杀菌,抑制,腐败变质,腐乳风味,12%,三、制作泡菜并检测亚硝酸盐含量 1完善泡菜的制作 (1)制作原理：在无氧条件下， _将葡萄糖分解成_。 (2)制作流程,乳酸菌,乳酸,(3)操作关键 泡菜坛的选择：火候好、无_、无砂眼、坛沿深、盖子吻合好的泡菜坛。 腌制的条件：控制腌制的时间、 _和食盐的用量。防止_，严格密封。,裂纹,温度,杂菌污染,2检测亚硝酸盐含量 (1)原理 亚硝酸盐对氨基苯磺酸反应物； 反应物N1萘基乙二胺盐酸盐_色染料。 亚硝酸盐溶液的
3、浓度越高，颜色_；浓度越低，颜色_。,玫瑰红,越深,越浅,标准显色液,样品处理液,对比,考点一果酒、果醋的制作及注意事项 制作果酒和果醋的装置图分析,掌握 3 个核心考点,一、各部位的作用 1充气口：在醋酸发酵时连接充气泵进行充气。 2排气口：排出酒精发酵时产生的CO2；是与排气管相连的长而弯曲的胶管，可有效阻止空气中微生物的进入，避免来自空气的污染。 3出料口：用来取样。 二、该装置的使用方法 使用该装置制酒时，应该关闭充气口；制醋时，应将充气口连接充气泵，输入氧气。,1(2014开封一模)葡萄发酵可产生果酒、果醋，请利用相关的知识回答以下问题： (1)如图表示果酒和果醋制作过程中的物质变化
4、，过程需要_适宜条件。,考向预测练 1 ,(2)如图是采用纯化酵母菌培养的两种接种方法接种后培养的效果图。 判断图A所用接种方法的依据是_ _， 图B效果的接种方法是_。,(3)自己在家中制作的果醋很容易腐败，而包装瓶上标有105 高温瞬时灭菌的果醋瓶上写着“不含任何防腐剂，最长保质期为一年”，其中的奥秘是_。 (4)在图中用曲线表示正常果酒发酵阶段酵母菌种群个体数量变化。,【答案】(1)氧气、3035 (2)稀释涂布平板法形成的菌落分布较均匀平板划线法(3)高温杀死了微生物(4)如图。(若密封培养后期曲线有下降趋势也可以。),2.(2013广东高考)某新能源研究兴趣小组尝试用木薯块根的淀粉制
5、备燃料酒精。他们用酶将木薯淀粉降解成单糖。查阅资料后，安装的酒精发酵装置、采用的发酵条件如图。,考向预测练 2 ,(1)向发酵瓶中加入5 g酵母菌开始实验。发酵初期，通气阀需要偶尔短时间打开，并在A通气口处打气，以利于_；实验过程中，通气阀需要偶尔短时间打开，目的是_。 (2)第3天，取出少量发酵液，滴加含有_的浓硫酸溶液来检测酒精。,(3)检测后发现，尽管酵母菌菌种合适、淀粉酶解物充足、操作正确、发酵温度和pH适宜，但酒精含量()比预期低。他们展开了讨论，认为还有其他影响因素，如_，请设计实验对此因素进行探究并预测实验结果(用表格形式呈现；用“”表示酒精量，最高含量为“”)。 (4)请对预测
6、的结果进行分析，并得出结论。,考点二泡菜的腌制与亚硝酸盐含量的检测 一、与传统发酵有关的几类微生物的比较,二、泡菜制作的注意事项 1材料的选择及用量 (1)蔬菜应新鲜，若放置时间过长，蔬菜中的硝酸盐易被还原成亚硝酸盐。 (2)清水和盐的质量比为41，盐水要煮沸后冷却。煮沸有两大作用，一是除去水中氧气，二是杀灭盐水中的其他细菌。 2防止杂菌污染：每次取样用具要洗净，要迅速封口。,3氧气需求 (1)泡菜坛要选择透气性差的容器，以创造无氧环境，有利于乳酸菌发酵，防止蔬菜腐烂。 (2)泡菜坛内要注满水，以保证乳酸菌发酵所需要的无氧环境，并注意在发酵过程中经常补水。 4温度：发酵过程温度控制在室温即可，
7、最好在2636 。温度过高，则易滋生杂菌；温度过低，则发酵时间延长。,三、乳酸菌、乳酸、亚硝酸盐的数量随时间变化的曲线,3农村中泡菜的制作方法：将新鲜的蔬菜经过整理、清洁后，放入彻底清洗并用白酒擦拭过的菜坛中(泡菜坛一般是两头小中间大的陶器，坛口有坛沿，凡裂缝的菜坛不能使用)，然后向坛中加入盐水，香料及一些“陈泡菜水”，密封后置于阴凉处，最适环境温度为2832 。有时制作的泡菜会“咸而不酸”或“酸而不咸”，前者是用盐过多，后者是用盐过少。在实验室或工厂生产泡菜，还要跟踪检测泡菜腌制过程中产生的亚硝酸盐含量。,考向预测练 1 ,(1)用白酒擦拭泡菜坛的目的是_。 (2)菜坛为什么要密封？若菜坛有
8、裂缝，可能会出现什么结果？ _。 (3)若制作的泡菜“咸而不酸”最可能的原因是什么？ _。 (4)加入一些“陈泡菜水”的作用是_ _。 (5)制作泡菜的过程中，有机物的干重如何变化？菜坛内有机物的种类如何变化？_。,(6)关于测定亚硝酸含量实验操作的有关叙述，正确的是() A泡菜制作需要配制盐水，其中盐与水的质量比为41 B在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应形成玫瑰红色染料 C制备样品处理液，加入氢氧化铝乳液的目的是去色素等杂质，得到澄清溶液 D泡菜腌制的时间长短会影响亚硝酸含量，温度和食盐的用量不影响,【答案】(1)消毒、杀菌 (2)乳酸菌是严格厌氧型生物抑制乳酸菌发酵，
9、导致好氧微生物大量繁殖，使发酵失败 (3)盐的浓度过高，使乳酸菌失水死亡，没有生成乳酸，或产生乳酸过少 (4)提供乳酸菌菌种，使其在短时间内形成菌种优势 (5)有机物干重减少，种类增多 (6)C,4.泡菜是人们日常生活中比较喜欢的一种食品，但是泡菜中却含有亚硝酸盐。当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.30.5 g时，会引起中毒；达到3 g时，会引起死亡。我国卫生标准规定，亚硝酸盐的残留量在酱腌菜中不得超过20 mg/kg。针对泡菜在发酵过程中会产生亚硝酸盐的事实，某中学生物活动小组设计实验，探究不同食盐浓度和发酵时间对亚硝酸盐含量变化的影响。,考向预测练 2 ,(1)请补充实验设计的空缺内容。 制
10、作泡菜的原理：_。 测量指标及方法：亚硝酸盐与某些化学物质发生反应后形成_色染料。先使泡菜样品及一系列已知浓度的亚硝酸盐溶液分别与该化学物质发生显色反应，然后通过_，可以估测出泡菜样品中亚硝酸盐的含量。,确定浓度梯度：经过查找资料和初步实验，发现当食盐浓度为3%以下时，制作的泡菜容易发生腐败，而当食盐浓度在8%以上时，制作的泡菜又容易成为咸腌菜。因此，分别设计了3%、5%、7%的食盐浓度梯度来制作泡菜。 选择实验材料：红萝卜和白萝卜，哪种更适合用作实验材料？_。理由是_。 制作泡菜：将实验材料分成3组制作泡菜，除了实验材料的质量相同外，还要保证每组泡菜的_相同。 从第3天开始，定期测定泡菜中的
11、亚硝酸盐含量并记录。,(2)下图是该生物活动小组记录的3种食盐浓度下泡菜中的亚硝酸盐含量与发酵天数的关系图。,根据此图的实验结果，请你给出制作泡菜的最佳指导意见。_ _。 你给出此建议的理由：食盐浓度为3%的泡菜中亚硝酸盐含量总体上在3坛泡菜中_；食盐浓度为5%的泡菜在发酵初期亚硝酸盐含量迅速升高，且亚硝酸盐含量变化_，但发酵11天后亚硝酸盐含量降到最低值；而食盐浓度为7%的泡菜中亚硝酸盐含量变化不大，虽一直处于较低数值，但容易成为_。,【答案】(1)乳酸菌在无氧的环境下大量繁殖并发酵产生乳酸玫瑰红比色白萝卜避免植物中的色素对显色反应的干扰制作(或培养、发酵)条件(2)用5%的食盐制作泡菜比较
12、适合食用，但要在发酵时间达11天以后食用才比较适宜最高最快咸腌菜,1(2013江苏高考)某研究性学习小组以樱桃番茄为材料进行果酒、果醋发酵实验。下列相关叙述正确的是() A酵母菌是嗜温菌，所以果酒发酵所需的最适温度较高 B先供氧进行果醋发酵，然后隔绝空气进行果酒发酵 C与人工接种的发酵相比，自然发酵获得的产品品质更好 D适当加大接种量可以提高发酵速率、抑制杂菌生长繁殖,高效训练 5 道题,【解析】解答本题时需注意果酒和果醋的制作流程与适宜温度等知识。 1825 适合酵母菌发酵，醋酸菌为嗜温菌，果醋发酵的最适温度是3035 ，高于果酒发酵的最适温度，A项错误；实验中应先进行果酒发酵，再进行果醋发
13、酵，B项错误；人工接种的菌种品质更好，且不容易存在杂菌污染，故比自然发酵获得的产品品质更好，C项错误；适当增加接种量可缩短达到一定数量菌种所需的时间，并且在与其他杂菌的竞争中能够占优势，故能够提高发酵速率、抑制杂菌的生长繁殖，D项正确。 【答案】D,2(2013皖南八校联考)腐乳以口感好、营养丰富等特点，成为人们喜爱的食品之一。下列有关腐乳制备的操作正确的是() A逐层增加盐的用量可以析出豆腐中的水分也可以防止杂菌污染 B制作腐乳时，容器要进行灭菌，装豆腐时操作要缓慢以防止豆腐碎裂 C毛霉菌丝大量繁殖时可形成有害的“硬皮”，不能食用 D不同颜色的腐乳制备过程有很大不同,【解析】豆腐坯用食盐腌制
14、可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期制作过程中不会过早酥烂，同时，盐能抑制微生物生长，避免豆腐块腐败变质；装豆腐时操作要快速，以防止微生物污染；毛霉菌丝大量繁殖时形成的“硬皮”可以食用；不同颜色的腐乳都是通过发酵制作成的，制备过程基本相同，只是加入的辅料有所区别。 【答案】A,3(2013广州高三二模)下列有关传统发酵技术应用的叙述，不合理的是() A可利用选择培养基筛选出生产所需的优良菌种 B制作泡菜所用的微生物属于分解者 C果醋的制作过程中醋酸菌只进行无氧呼吸 D在腐乳制作过程中必须有能分泌蛋白酶的微生物参与 【解析】果醋的制作过程中醋酸菌进行的是有氧呼吸，短暂的无氧呼吸会使醋酸菌死亡。 【答案】C,4葡萄发酵可产生葡萄酒，请利用相关的知识回答问题。 甲乙丙 注：各发酵瓶的左侧管为充气管，右侧管为排气管,(2)该微生物通过无氧呼吸可分解_，产生的终产物是_和 _。 (3)甲、乙、丙三位同学将葡萄榨成汁后分别装入相应的发酵瓶中
