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1、调酒技艺与酒吧管理,听、看、闻、尝、做,主讲：洪美玉,Company Logo,说课提纲,教学实施,课程整体设计,1.课程定位 2.课程设计 3.内容选取 4.内容组织,1.教学组织 2.教学方法与手段 3.教学资源 4.教学评价,Company Logo,一、课程整体设计,4,课程定位,1,2,3,课程设计,课程内容,内容组织,Company Logo,1.1课程定位,酒店业 旅游业 娱乐业 零售业,饭店 餐厅 酒吧 咖啡厅 KTV 夜总会 超市,酒吧调酒师 餐厅服务员 酒店基层管理者 娱乐业从业人员 酒品饮料销售员,产业,岗位,企业,需求分析,Company Logo,1.1课程定位,性质
2、与作用 调酒技艺与酒吧管理是酒店管理专业的必修课程之一，是一门应用性、专业性、实践性极强的课程，在我院酒店管理专业的教学中具有重要的地位。 调酒技艺与酒吧管理是学生考取调酒师资格证的必修课程，系统掌握酒品和饮料知识的必由之路。知识点多，操作性强。 调酒技艺与酒吧管理为学生能更好的适应旅游酒店业各岗位群的要求，以实现高素质技能型人才的目标提供帮助。,Company Logo,1.1课程定位,知识目标,熟练掌握各类酒品及饮料的基础知识 明确调酒师的工作内容、职责和职业前景,能力目标,素质目标,能对各类酒水进行分类、鉴别、品评和调制 懂得调制部分鸡尾酒；熟悉酒吧的操作程序,爱岗敬业、公平守信、诚以待
3、人的职业道德 文化素养 沟通技巧 团队精神 创新意识,课程目标,Company Logo,调研,分析,归纳,转换,专 业 教 师 企业技术专家,学生就业岗位群,岗位工作任务,职业能力,课 程,1.2课程设计,课程的开发过程,Company Logo,1.2课程设计,认的出,分得清,调的好,懂归纳,会思考,职业能力,以能力为本位,以学生为中心,以工作过程为导向,以职业生涯为目标,理念与思路,Company Logo,1.2课程设计,学习情景开发设计,工作任务分析、整合,教学过程单元设计,实验实训实习,理念与思路,Company Logo,1.3课程内容,基础模块 （12课时） 一、酒水概述 二、
4、酿制酒 三、蒸馏酒 四、开胃酒与利口酒 五、非酒精酒吧配料,理论课程内容 （18课时）,提高模块 （6课时） 一、鸡尾酒调制技巧 二、酒水成本控制 三、酒吧服务与管理,总课时：36课时 理论课时：实训课时=1：1,Company Logo,1.3课程内容,课内实训项目 （14课时） 一、葡萄酒的品评 二、啤酒的品评 三、咖啡的鉴赏 四、鸡尾酒的调制 五、载杯的正确使用 六、鸡尾酒创新 七、模拟酒会,实践课程内容 （18课时）,校外实训项目 （4课时） 一、参观酒店大堂吧 二、啤酒市场品牌占有率 的调查,Company Logo,2.1教学方法与手段,教学方法,多媒体演示法,教学课件的制作；名品
5、酒的展示,案例教学法,如雪花啤酒抢夺市场案例的导入,操作训练法,如啤酒感官质量指标的测量及排名,情景模拟法,如啤酒的饮用方法与服务要求,教学手段：任务驱动 开放式讨论 师生互动 全真操作 顶岗实习,Company Logo,2.2教学资源,教学资源,专业期刊 主编教材 课程教案 试题库,精品网站 教学视频 DVD光盘,多媒体教室 酒吧专业实训室 校外实习基地 调酒设备、载杯 各类酒水,教材文献,网络资源,场地设备,Company Logo,2.3教学评价,10%,60%,30%,期末闭卷考试 （以调酒师理论考试为参照）,知识性考核,到课率 课堂讨论 作业,平时考核,操作实训过程 调酒技能考核,
6、项目考核,重点,学习效果考核标准,Company Logo,2.3教学评价,实训操作评分标准,自评：10% 小组互评：30% 教师评：60%,Company Logo,2.4教学评价, 教学效果的评价 学生评教 教师评学 督导评教 社会评教,Company Logo,第一单元 酒水基础知识,课题一 酒水概述 课题二 蒸馏酒 课题三 葡萄酒与啤酒 课题四 开胃酒与利口酒 课题五 非酒精酒吧配料,本单元的主要内容,酒水知识,非酒精饮料,含酒精饮料,茶、咖啡、 碳酸饮料、 果蔬饮料、 矿泉水、 乳饮料等,蒸馏酒,酿造酒,配制酒,葡萄酒、啤酒、黄酒,白兰地、威士忌、金 酒、伏特加、朗姆酒、 特奇拉酒、
7、中国白酒,开胃酒、利口酒、 甜酒,鸡尾酒的调制,Company Logo,课题一 酒水概述,一、酒的定义 主要是按是否含有酒精来进行划分。 （一）无酒精类饮料（Non-alcoholic Drink） 又称为软饮料，英文叫Soft Drink。是指不含有酒精或少数饮料含有小于0.5%（体积分数）的酒精成分的任何饮品。它包括了果汁、汽水、矿泉水、混合饮料等，有的又指的是咖啡、牛奶、茶或者是茶、咖啡、可可等，即世界三大饮料。,Company Logo,（二）含酒精饮料（Alcoholic Drink） 就是习惯上人们所说的酒，指的是酒精按体积分数含量大于0.5%的饮料。 酒精，学名“乙醇（Ethy
8、l Alcohol）。它是将有淀粉或糖的物质加入酵母进行发酵而产生的。,Company Logo,1、酒的起源,酒起源于远古时代 山东大汶口和陕西眉县出土的陶器中（距今5000年历史）都有当时饮酒的器具。酒的起源比人类发明文字要早很多。,Company Logo,“猿猴造酒”之传说,“黄山多猿 ，春夏采杂花果于石洼中，酝酿成酒，香气溢发，闻数百步。”明代李日华所著。 “平乐等府山中，猿猴极多，善采百花酿酒，樵子入山得其巢穴，其酒多至数石，饮之香美异常，曰猿猴酒。”清代粤西偶记。,Company Logo,中国古代“酿酒始祖”周代杜康,曹操在短歌行中写道：“慨当以慷，忧思难忘。何以解愁?唯有杜康
9、。” 相传，酒是杜康发明的。“何以解愁，唯有杜康”，说的就是杜康造酒的典故。杜康刚开始造的全是些黄酒和甜酒。最早的酒是将剩饭放入木盆闷制若干天之后，再用土布过滤而成的。看上去颜色混浊，喝起来味道淡甜很不够劲儿。为了制造一种清泽透明，既香且浓烈的酒，杜康不知经历了多少次失败，熬过了多少不眠之夜，终于造出了一种清泽如水的烈性酒。这种酒很香，又有“杜康醉刘伶，一醉三年整”之说。因此，这种酒号称：“一碗醉三年”。,Company Logo,2、酿酒的原理,含淀粉或糖质的原料，经发酵可以酿成酒。 在酒精生产中，能被酵母利用、同化的糖类称为可发酵性糖。 可发酵性糖主要有： 蔗糖、麦芽糖、葡萄糖、果糖和半乳
10、糖 含糖的原料：葡萄、其他水果、糖蜜 含淀粉的原料：高粱、大麦、糯米、玉米、土豆,Company Logo,用淀粉原料酿酒时要经过糖化和发酵两个生物化学反应。 （1）糖化 淀粉 可发酵性糖 （2）可发酵性糖 酒精+co2 蒸馏酒是在发酵酒的基础上，用蒸馏器提高酒度的。蒸馏酒与发酵酒相比出现较晚的原因是因为蒸馏酒需要蒸馏技术。,Company Logo,3、酒度,酒精在饮料中含量是要用酒度来表示，大体是酒度在0.575%的食用酒精的可饮用饮料都称之为酒。 标准酒度就是指温度在20时，每100毫升酒液中所含酒精的毫升数（ml）或百分比（%）。,Company Logo,酒度表示法,第一种：标准酒度
11、（Alcohol% by volume）。 第二种：英制酒度（Degrees of proof VK）。 第三种：美制酒度（Degrees of proof US）。,Company Logo,三种酒度间的换算,英制酒度和美制酒度的发明都早于标准酒度的出现，它们都用酒精纯度“proof”来表示。 标准酒度1.75=英制酒度 标准酒度2=美制酒度 英制酒度8/7=美制酒度,Company Logo,4、酒的分类, 按制作方法分 1发酵酒：经发酵酿制而成的，酒精20%（V/V） 2蒸馏酒：经发酵、蒸馏而成的，20%酒精60% 3配制酒：以发酵酒、蒸馏酒等为酒基，加入可食用的 辅料或食品添加剂，进行
12、调配、混合或再加工制成的。 按酒度高低分 高度酒：酒度 40；中度酒： 20 40； 低度酒： 20以下 按西餐配餐方式分 分为餐前开胃酒、佐餐酒、甜品酒、餐后酒等 按我国销售习惯分 白酒、黄酒、啤酒、葡萄酒、果酒、露酒、药酒等,Company Logo,5、饮品与健康,适量饮酒对人体的保健作用 过量饮酒对健康的危害性,Company Logo,适量饮酒对人体的保健作用,适量饮酒具有兴奋精神、增进食欲、提高营养等作用，并有一定的疗效，如定神、提高药效、舒筋活血、治疗某些疾病。 酿造酒和一些配制酒有较多的有利于人体健康的营养成分。,Company Logo,不同酒的不同功效,白酒能安神助眠 常喝
13、黄酒能美容 啤酒可以健胃消食 葡萄酒保护心血管 药酒就更具疗效,Company Logo,过量饮酒对健康的危害性,摄入较多酒精对记忆力，注意力，判断力，机能及情绪反应都有严重伤害； 长期大量饮酒，几乎无可避免地会导致肝硬化； 酒精是血管扩张剂，可使身体表面血管扩张； 大量饮酒的人会发生心肌病； 一次大量饮酒会使你出现急性胃炎的不适症状，连续大量摄入酒精，会导致更严重的慢性胃炎。,Company Logo,为什么醉酒？,1、所谓醉酒即酒精中毒，有急性中毒和慢性中毒之分。 2、酒精在人体内的变化,Company Logo,血液中酒精含量与人体状态关系,酒精含量,人体状态,人体正常状态下血液中的酒精
14、含量为0.03%,Company Logo,想一想,为什么人的酒量有大小？ 一次饮用多少酒才算适量？ 为什么有人一喝就会脸红？ 女性与男性相比，谁更胜酒量？,Company Logo,一次饮用多少酒才算适量？,根据大量病理学资料分析，人的饮酒限度以每Kg体重消耗的酒精质量来计算，即正常人以每日每Kg体重可以消化1g酒精作为安全量的上限。比如60 Kg体重的人每天可消化酒精60g，相当于每天饮用60度白酒不超过100g，啤酒不超过3瓶。合适的饮酒量也可以用下述公式测算： 饮酒量（ml）酒的酒精含量（%）0.020.05% 833体重（kg),Company Logo,如何解酒,解酒的原则 1、促
15、进利尿、有利排泄 2、促进发汗，降低血液中酒精浓度 3、中和乙醇，促进转化 4、分解乙醇，促进代谢 5、稀释浓度，减少含量 6、减缓乙醇吸收，有利体内代谢,Company Logo,解酒方法,醋解酒法 （1）醉酒后，用少量醋加入白糖，开水冲调，频频饮服可醒酒利尿。 （2）黄瓜2条拍碎，用醋、盐浸渍，加少许白糖拌服，饮酒时食用，可解酒、生津、防醉。 咖啡解酒法 （1）浓咖啡开水冲泡，频频饮用，治醉酒不醒。 （2）咖啡适量，加橘皮汁少许、白糖适量，开水冲服，可强心、利尿、解酒。,Company Logo,6、酒的品评,观色：有色酒应清亮透明；无色酒纯净透明。 闻香：不同的酒具有不同的香气。 尝味：每一种酒都包含了酸、甜、苦、辣、涩五种味道。五味协调的酒，酒体才会丰满，喝起来才会味纯爽口。 评风格：又称酒体，是酒品色、香、味的综合表现，酒体讲究的是协调。,Company Logo,二、饮料的分类（国际酒单）,Aperitifs Sherry & port Brandy (Cognac) Whisky Vodka Rum Gin Tequila Wine,Mixed Drink Cocktail Long Drink Cold Drink Liqueur Beer Soft Drink Cold & Hot Drink Champagne,Thank You !,
