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1、人类对细菌和真菌的利用,第二节,发酵现象：,一杯温水+糖+酵母,搅拌,酵 母,酿酒用啤酒酵母,制馒头，面包用 干酵母,发酵,细菌、真菌与食品的制作,乳 酸 菌,酵母菌,多种霉菌,醋酸菌,1、图中有几种保存食品的方法：,七种,细菌真菌与食品的保存,牛 奶,盒装，袋装牛奶保存法：,巴氏消毒法，高温灭菌,1.巴氏杀菌奶又称“市乳”，是以新鲜牛奶为原料，经过离心净乳，在低于牛奶沸点（100.55摄氏度）的温度对牛奶进行加热杀菌。巴氏杀菌奶一般都需要冷藏保存，保质期在1-7天左右，一般主要在塑料袋、玻璃瓶或新鲜屋中保存。 2. 超高温灭菌（简称UHT）是通过瞬间（一般3-4秒）升高灭菌温度（135-15
2、0摄氏度）来达到理想的灭菌效果。这种灭菌方式杀死了牛奶中绝大部分细菌，同时避免了对牛奶营养成分造成破坏。超高温灭菌奶一般可以常温保存，保质期可以达6-10个月，特别方便运输和储存。超高温灭菌奶一般在利乐包中保存。,罐头,罐装法：依据？,高温消毒和防止与细菌和真菌接触的原理,香 菇,保存方法： 脱水法,咸 鱼,咸鱼保存方法：腌制法 原理：,用盐溶液除去鲜鱼中的水分,真 空 包 装,真空包装： 依据破坏需氧菌 类生存环境的原理,腊肉,保存方法： 晒制与烟熏法,依据？,果 脯,果脯保存方法：渗透保存法 原理：,用糖溶液除去鲜果中的水分,2、说出下列方法各依据什么原理？,袋装、盒装牛奶,肉类、鱼类罐头
3、,蘑菇,咸鱼,袋装肉肠,腊肉,果脯、梅子,巴氏消毒法,罐藏法,脱水法,腌制法,真空包装法,晒制与烟熏法,渗透保存法,（高温灭菌）,（高温消毒、防止菌类接触）,（破坏需氧菌类生存环境）,（除去水分防止细菌和真菌生长）,3、除上述的方法外，你还知道哪些方 法可以防止食品腐败？,冷藏法、冷冻法、 使用防腐剂、使用射线等。,食品防腐的原理 把食品内的细菌和真菌杀死或抑制的它们的生长、繁殖。,细菌和真菌能使人类患病，我们人能不能利用真菌和细菌对疾病进行防治？,什么是抗生素？它是怎样被发现的？,抗生素是由真菌产生的，能杀死致病细菌的物质,细菌真菌与疾病的防治,1928年，英国的细菌学家弗莱明（Alexan
4、derFleming，18811955）在研究细菌时发现，培养基的其余部分都布满了葡萄球菌的菌落，只有青霉菌菌落的周围没有葡萄球菌的菌落。经过深入的研究发现，青霉能够产生一种杀死或抑制葡萄球菌生长的物质-青霉素。弗莱明因此获得了诺贝尔医学或生理学奖。,青霉素是一种著名的抗生素类药品。它是由真菌中的青霉菌产生的，可治疗多种细菌性疾病，如肺炎，脑膜炎，淋病等。,转基因药品胰岛素,科学家把控制合成胰岛素的基因转入大肠杆菌内，对大肠杆菌进行大规模培养，使之大量生产治疗糖尿病的药物胰岛素。,胰岛素的生产车间,利用转基因技术， 让大肠杆菌生产胰岛素,细菌与环境保护,1 有氧条件下细菌将有机物彻底分解 2
5、无氧条件下制成甲烷气体作为燃料 3 污水处理原理利用微生物分解有机物,污水处理厂：细菌在无氧的条件下和有氧的条件下，都能将污水中的有机物分解，使污水得到净化。,一、细菌真菌与食品的制作,二、细菌真菌与食品的保存,三、细菌真菌与疾病的防治,四、细菌与环境的保护,小 结,练习题,1.人患由病原菌感染引起的疾病时，注射或服用链霉素，庆大霉素等药物，为什么会有疗效？ 答：链霉素、庆大霉素等药物属于抗生素，能够抑制或杀死病原菌等微小生物。,再见,酵母菌,酵母菌：葡萄糖酒精和二氧化碳 (馒头、面包、酿酒),发酵,曲霉,曲霉：淀粉葡萄糖,发酵,乳酸杆菌,乳酸菌：葡萄糖乳酸(酸奶、泡菜),发酵,面包酵母,啤酒酵母,
