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1、乳制品加工与检测技术,项目1 原料乳的验收和预处理,项目目标： 1、学会原料乳验收中所要进行的各项检验工作，并能够做出正确的判断 2、能熟练完成原料乳的预处理过程 3、会使用净化、冷却的相应设备。,任务一 牛乳收购现场的简单检验,工作目标： 1、知道原料牛乳在现场收购时需要进行哪些项目的检验 2、能进行各检验项目的具体操作过程,一、任务书,二、工作任务单填写及展示,三、 教学内容,（一）牛乳收购现场检验的项目 1、牛乳颜色的检验 2、滋味气味 3、杂质度检验：此法只用于奶桶收奶的情况。用一根移液管从奶桶底部吸取样品，然后用滤纸过滤，如滤纸上留下可见杂质，要降低牛奶价格。,三、 教学内容,（二）
2、感官检验的方法和注意事项 1、视觉检验：视觉检验不宜在灯光下进行，因为灯光会给食品造成假象，给视觉检验带来错觉。 2、嗅觉检验：嗅觉器官长时间受气味浓的物质刺激会疲劳，灵敏度降低，因此，检验时应由轻气味到浓气味的顺序进行，检验一段时间后，应休息一会。,3、味觉检验：味觉检验前不要吸烟或吃刺激性较强的食物，以免降低感觉器官的灵敏度检验时取少量被检食品放入口中，细心品尝，然后吐出（不要咽下），用温水漱口。 4、触觉检验：触觉检验主要是借助手、皮肤等器官的触觉神经来检验某些食品的弹性、韧性、紧密程度、稠度等，以鉴别其质量。 进行感官检验时，通常先进行视觉检验，再进行嗅觉检验，然后进行味觉检验及触觉检
3、验。,三、 教学内容,四、学生分组操作,1、每组学生在组长的带领下，按工厂实际要求，分工合作完成本次工作任务； 2、用本组制定的工作计划和填写的工作任务单来指导整个工作任务的具体实施。,五、学生评价表,六、教师总结本次工作任务, 拓展思考题,1、新鲜牛乳感官检验的特征？ 2、详细说明在收购现场牛乳杂质度的检验如何进行？,任务二 牛乳化验室检验,工作目标： 1、知道原料牛乳收购后在实验室所需要进行的进一步的检验有哪些 2、能进行各检验项目的具体操作过 3、能熟练使用各种检验仪器。,一、任务书,一、任务书,二、工作任务单填写及分组展示,三、 教学内容,（一）酒精试验法 1、原理：一定浓度的酒精能使
4、高于一定酸度的牛乳蛋白产生沉淀。 2、仪器药品：68、70、72的酒精，12mL吸管，试管。,三、 教学内容,3、操作方法： （1）取试管3支，编号(1、2、3号)，分别加入同一乳样12mL，1号试管加入等量的68酒精；2号试管加入等量的70酒精；3号试管加入等量的72酒精。摇匀，然后观察有无出现絮片，确定乳的酸度。,三、 教学内容,（2）判定标准如下表 酒精浓度与酸度关系判定标准表,三、 教学内容,（二）酸度测定 1、原理：乳挤出后在存放过程中，由于微生物的活动，分解乳糖产生乳酸，而使乳的酸度升高。测定乳的酸度，可判定乳是否新鲜。 2、仪器药品：0.1mol/L草酸溶液、0.1mol/L (
5、近似值) 氢氧化钠溶液、10mL管、150mL角瓶25mL碱式滴定管、05%酞酒精溶液、05ml吸管、25mL滴定管、滴定架。,三、 教学内容,3、主要操作方法： （1）标定氢氧化钠溶液 （2）滴定乳的酸度 取乳样10ml于150ml三角瓶中，再加入20ml蒸馏水和0.5ml0.5%酚酞溶液，摇匀，用0.1mol/L（近似值）氢氧化钠溶液滴定至微红色，并再1分钟内不消失为止，记录0.1mol/L（近似值）氢氧化钠所消耗的毫升数（A）。 （3）计算滴定酸度,三、 教学内容,（4）结果分析 表1 滴定酸度与牛乳品质关系表,三、 教学内容,3、主要操作方法： （1）标定氢氧化钠溶液 （2）滴定乳的酸
6、度 取乳样10ml于150ml三角瓶中，再加入20ml蒸馏水和0.5ml0.5%酚酞溶液，摇匀，用0.1mol/L（近似值）氢氧化钠溶液滴定至微红色，并再1分钟内不消失为止，记录0.1mol/L（近似值）氢氧化钠所消耗的毫升数（A）。 （3）计算滴定酸度,三、 教学内容,（三）比重测定 1、原理：利用乳脂计在乳中取得浮力与重力相平衡的原理测定乳的密度。 2、仪器：乳脂计、温度计、100200ml量筒、200300ml烧杯。 3、操作方法：,三、 教学内容,（四）乳中脂肪含量的测定（盖勃法） 1、试剂 （1）硫酸 （2）异戊醇 2、仪器 （1）盖勃氏乳脂计（如图） （2）盖勃氏离心机 （3）标准
7、移乳管（17.6ml,11ml）,三、 教学内容,（五）乳中总干物质的测定 1、仪器和药品：带盖铝皿或带盖扁形称量瓶（直径50mm）、干燥箱、分析天平、干燥器、坩埚钳、海砂。 2、操作方法： （1）取精致海砂20g于铝皿或称量瓶中，在98100干燥2h，放入干燥器中冷却20min，称重，并反复干燥至恒重（前后两次重量之差不超过1mg）。 （2）吸取乳样5ml，置于已恒重的器皿中，称重（准确至0.2mg）。 （3）将器皿置于水浴上蒸干，擦去器皿外的水分，于98100干燥2h，取出后放入干燥器中冷却15min，称重后再于98100 干燥1h，取出冷却后再称重，并反复干燥至恒重（前后两次重量之差不超
8、过1mg）。,三、 教学内容,（六）蛋白质测定 1、原理 2、仪器和试剂 （1）仪器 全套改良微量凯氏定氮装置。 （2）试剂 所有试剂均用不含氮的蒸馏水配制。 硫酸铜；硫酸钾；硫酸；混合指示液；氢氧化钠溶液；硼酸溶液；标准滴定溶液；牛乳,三、 教学内容,（七）三聚氰胺的检验 1、样品预处理 2、步骤如下： (1) SPE柱的活化 (2) 上样 (3) 洗涤 (4) 洗脱：,三、 教学内容,（八）掺碱的检验 1、试剂：0.04%溴麝香草酚蓝乙醇液 2、检测步骤 取5mL乳样于试管中，将试管呈斜位，沿管壁小心加入0.04%溴麝香草酚蓝乙醇液5滴，小心斜转3次，然后垂直，2min后观察。同时做正常乳
9、试验。,三、 教学内容,3、判定 两液界面环层呈绿青色为掺碱，正常乳为黄色。 牛乳中掺碱评定表,三、 教学内容,（九）菌落总数的测定 1、菌落总数：是指食品检样经过处理,在一定条件下培养后(如培基成分、培养温度和时间、pH、需氧性质等),所得1mL(g)检样中所含菌落的总数。本方法规定的培养条件下所得结果,只包括一群在营养琼脂上生长发育的嗜中温性需氧的菌落总数。菌落总数主要作为判定食品被污染程度的标志,也可以应用 2、测定步骤,三、 教学内容,（十）大肠杆菌的检验 食品中大肠菌群数系以100mL(g)检样内大肠菌群最可能数(MPN)表示。 具体操作步骤 1、检样稀释 2、乳糖发酵试验 3、分离
10、培养 4、证实试验 5、报告,四、学生分组操作,1、每组学生在组长的带领下，按工厂实际要求，分工合作完成本次工作任务； 2、用本组制定的工作计划和填写的工作任务单来指导整个工作任务的具体实施。,五、学生评价表,六、教师总结本次工作任务, 拓展思考题,1、三聚氰胺的检验方法和操作步骤？ 2、盖勃法的测定方法和范围值,任务三 原料乳的预处理,工作目标： 1、能进行原料牛乳验收后的净乳、标准化、冷却等过程的具体操作； 2、会使用相关的设备，换热器、净乳机、离心机等。,一、任务书,一、任务书,二、工作任务单填写及展示,三、 教学内容,（一）原料乳的净化 1、原料乳的过滤 乳品厂简单的过滤是在受乳槽上装
11、不锈钢制金属网加多层纱布进行粗滤，进一步的过滤可采用管道过滤器。 2、乳的净化 需用离心式净乳机进一步净化。老式分离机操作时须定时停机、拆卸和排渣。新式分离机多能自动排渣。大型乳品厂也采用三用分离机（奶油分离、净乳、标准化）来净乳。三用机应设在粗滤之后,冷却之前。,三、 教学内容,（二）原料乳的冷却 采用410 低温净化时，应在原料乳冷却以后，送入贮乳槽之前进行；采用40 中温或60 高温净化后的乳，最好直接加工。如不能直接加工时，必须迅速冷却到46 贮藏，以保持乳的新鲜度。,（三）原料乳的标准化 指的是调整乳中脂肪的含量，使其符合我们的生产的制品品种的要求。例如，含脂率低时，我们要向其中加入
12、稀奶油提高其脂肪的含量，而相反含有脂肪含量高的，我们要向其中加入脱脂乳降低其含脂率。,三、 教学内容,三、 教学内容,例今有120kg含脂率为38的稀奶油用以制造奶油。需将稀奶油的含脂率调整为34，如用含脂率0.05%的脱脂乳来调整，则应添加多少脱脂乳？如不校正，高碘值的乳脂肪(即含不饱和脂肪酸高) 生产出奶油过软。,四、学生分组操作,1、每组学生在组长的带领下，按工厂实际要求，分工合作完成本次工作任务； 2、用本组制定的工作计划和填写的工作任务单来指导整个工作任务的具体实施。,五、学生评价表,六、教师总结本次工作任务, 拓展思考题,1、原料乳净化的方法有哪些，经常使用的是哪种？ 2、什么是标准化，如何计算标准化后的脂肪含量。,
