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1、第一单元 餐饮概述,第一单元 餐饮概述,1、认识餐饮部在饭店中的地位 2、理解餐饮产品的产销特点 3、了解大中小型餐饮部的组织结构 4、了解餐饮部各部门的管理职能,本单元学习目标：,模块一 认识餐饮部,1、认识餐饮部在饭店中的地位,实训目标：,一、餐饮部是饭店的重要部门,餐饮部是为宾客提供食品、饮料和良好服务的部门，餐饮产品是有形产品（食品、饮料等）和无形产品（烹饪技艺、餐厅服务等）的有机结合体。,二、餐饮服务直接影响饭店声誉,美国旅游饭店业的先驱斯塔特勒先生曾说过：“饭店从根本上说，只销售一样东西，那就是服务。”,三、餐饮收入是饭店收入的重要组成部分,我国旅游饭店的餐饮收入一般要占饭店总收入
2、的30%40%，有些饭店的餐饮收入约占饭店总收入的50%,思考与练习： 1、试述餐饮部在饭店中的地位和作用。,模块二：餐饮部产品的产销特点 实训目标： 1、理解餐饮产品的生产特点 2、理解餐饮产品的销售特点 3、理解餐饮产品的服务特点,一、理解餐饮产品的生产特点,1、产品规格多、批量小 2、产品生产时间很短 3、生产量难以预测 4、产品原材料容易变质 5、生产过程的管理难度较大,二、理解餐饮产品的销售特点,1、销售量受活动场所的限制 2、销售量受进餐时间的限制 3、餐饮固定成本及变动费用较高 4、毛利率较高，资金周转较快,三、理解餐饮产品的服务特点,一、无形性 二、一次性 三、同步性 四、差异
3、性,思考与练习： 1、餐饮部在生产上有什么特点？ 2、餐饮部在销售上有什么特点？ 3、餐饮部在服务上有什么特点？ 4、比较一般商品与餐饮产品的区别。 5、如何理解餐饮部产品的产销特点？,模块三：餐饮部的组织结构与管理职能 实训目标： 1、了解大中小型饭店餐饮部的组织结构 2、了解餐饮部各部门的管理职能,一、了解大中小型饭店餐饮部的组织结构,1、大型饭店餐饮部的组织结构 结构复杂，层次多，分工明确细致 2、中型饭店餐饮部的组合结构 分工更加细致，功能也比较全面 3、小型饭店餐饮部的组合结构 比较简单，分工不宜过细,大型饭店餐饮部的组织结构,中型饭店餐饮部的组合结构,小型饭店餐饮部的组合结构,二、
4、了解餐饮部各部门的管理职能,1、餐厅部 餐厅是为宾客提供食品、饮料和良好服务的公共场所。餐厅必须具备三个条件： （1）一定的场所，即具有一定的接待就餐宾客的餐饮设施。 （2）提供食品、饮料和服务。 （3）能够盈利。,我国旅游饭店的餐厅根据所提供的食品、饮料和服务的不同，可分为以下几种： 1、零点餐厅 零点餐厅也叫点菜餐厅，是饭店的主要餐厅，供应中西菜点。 2、团队餐厅 团队餐厅主要供应团队包餐，也安排了适当的西式菜点。 3、宴会厅 宴会厅主要提供宴会服务，宴会厅承办的宴会主要有午宴、晚宴、冷餐会、酒会、茶话会等。 4、咖啡厅 咖啡厅是小型西餐厅，供应比较简单而又大众化的西式菜点、酒水饮料。,5
5、、酒吧 酒吧是专供宾客享用酒水饮料、休息和娱乐的地方，主要供应中式、西式酒类饮料和小吃。 6、特色餐厅 特色餐厅又称风味餐厅，饭店根据服务对象的不同需要，设立风味餐厅，以便发挥自己的特长，满足客人的需要。 7、自助餐厅 自助餐厅是一种快餐厅，它主要供应西式菜点，但也供应中式菜点，具有节省用餐时间、价格低廉、品种多、风味不同的优势，颇受宾客的欢迎。 8、客房送餐 客房送餐饭店为满足宾客的需求，就要为宾客提供客房送餐服务。 9、外卖部 外卖部主要向本地居民、住在饭店公寓内的宾客或饭店观光的宾客提供的特色烧烤、风味菜肴、各地点心面包，加工包装和新鲜水果、蔬菜等。,2、宴会部 宴会厅接受宾客的委托，组
6、织各种类型的宴会、酒会、招待会等活动，并根据宾客的要求制定菜单、布置厅堂、备餐铺台、同时为宾客提供完整的宴会服务。,3、厨房部 厨房部是饭店的主要生产部门，负责整个饭店所有的中式、西式菜点的烹饪，负责厨师的培训，菜点的创新，食品原料采购计划的制定，及餐饮部成本控制等工作。,4、采购部 采购部是饭店餐饮部的物质供应部门，它根据实际需要以最有利的采购价格，按时保质保量地为餐饮部组织和采购所需的物品，特别是食品原料和酒类饮料等。然后将采购进来的原料送入仓库，分库妥善保管。,5、管事部 负责打扫厨房、餐厅、酒吧等处的清洁卫生及所有餐具、器皿的洗涤、消毒、存放、保管和控制。,思考与练习： 1、我国饭店餐厅的种类有哪些？ 2、厨房有哪些职能？ 3、采购部有哪些职能？ 4、宴会部有哪些职能？ 5、管事部有哪些职能？,
