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1、生鲜经营葵花宝典,河南濮阳六合商贸公司昆吾连锁超市营采中心 培训人：高晓广 朱毅 2013年03月16日,生鲜处长（课长）岗位职责,检查工作交接记录，看昨日晚班有无遗留工作等事项： 检查当日到货的质量、数量进行检查并安排员工上货、入库、对商品进行处理。 检查上货情况：员工是否按分类上货陈列、到货商品是否都有陈列，货架不能有空缺处，陈列方法要合适、不可伤及商品，陈列是否有量感。 检查确认当日变价品项、价格，并与电子称、后台信息核对无误。 检查陈列商品是否都有对应的价格牌，价格是否正确，注意促销品的价格牌要清晰、醒目、准确。 检查通道是否畅通，加工工具、拖车等是否归位。 对各岗员工工作进行检查，包
2、括仪容仪表、鲜度管理、及时补货、加工处理方法、孤儿回收情况。 检查当日销售状况，易变质、枯萎的商品要安排促销尽量出清。 检查操作间、卖场各区域均应保持清洁，主管要检查员工是否做好清洁工作，工具是否归位，设备（打包机、电子称）使用是否正确。 填写订单，根据以往销售情况，综合气候、节假日、促销安排等因素，确定后天的订货量、品项传订单。 闭店前，巡查并确认应返冷库保藏商品已入库，各区域陈列道具已清洁完毕。,每日工作：,对新员工其进行蔬果鲜度管理、陈列、价格等方面的专业培训，考核合格方可上岗。 制定每月工作计划与目标，确保销售任务完成。对每月销售情况进行分析，发现滞销品要分析原因并及时处理，对上月工作
3、进行总结并提出下月工作计划。 安排每月的盘点工作，主管要对区域、人员、次序做好分配，并对盘点情况进行库存、损耗分析。 定时对周边市场、竞争店进行市调，以便采取对策，店内促销活动主要由经理（主管）来安排场地、传达、实施。 定期召开员工会议，与其他部门做好协调，达成双向沟通。,每月工作：,生鲜蔬果员工岗位职责,遵守公司的各项规章制度。 接菜，并检查商品的到货质量，保证商品的鲜度。 对生鲜进行清洗、分割、装盒、捆扎、封膜、上称打价签。 核对及更换价签，做到一物一签，价物相符。 检查排面商品是否丰满，并补齐补足。 解答顾客疑问，并向其做商品知识介绍。 根据顾客需求对商品进行加工处理。 根据销售时段进行
4、宣传促销。 整理卖场及库房的环境卫生。 商品的盘点、市调。,生鲜蔬果领班（员工）岗位职责：,仪容仪表整洁，保持好的精神面貌，服务应主动、热情、有礼貌；准确尊称，语调亲切，态度和蔼。 熟记商品条码及自编码，以便快捷准确为顾客称重。 熟练掌握商品知识，认真区分称重商品，唱重唱价一物一码，没有装袋的商品主动帮顾客装袋并封口； 称台人员在工作不忙时应到区域帮助理货员理货，并在理货过程中了解商品知识。 折价商品应由称台专人管理，并做好相应记录。 迎宾前送宾后检查电子称是否正常，称纸是否充足，如遇问题应及时维修。 迎宾前核对价格牌，保证价格牌，电子称价格同步，如果价格牌与电子称价格不符，按价格低的为顾客称
5、重，如遇到顾客对我们的商品掐头去尾（如茄子、大白菜、莲藕等）也为顾客提供最完善的服务。 及时更换商品保质期，保证称台卫生，做到随手清洁，晚上彻底清洁。 如遇到非本部门商品有顾客称重，主动引领顾客到达正确的商品称重处进行称重。 封装商品应将标价签贴于封装袋右上角。,生鲜称重员岗位职责：,禽肉主管岗位职责,检查员工的出勤状况及员工的仪容仪表、迟到及代打卡现象，了解部门的人力状况对员工工作合理分配。 亲自验货，严格控制商品品质，按照订单数量验货，验货时要注意扣除皮重。 安排商品的加工生产及商品陈列，对员工工作合理分配，让员工责任明确，责任到岗。 每天查看昨天的销售统计报表，对销售不好的分类要及时做出
6、调整，如陈列面扩大，陈列位置改变促销等。 召集员工开会宣布公司下达指令，今天工作重点，昨日实际业绩，今日业绩目标，本部门在全店排名，让员工了解公司动向。 在门店营业前十五分钟，检查肉品区域排面、陈列饱满、摆放整齐、商品卖相、设备及陈列柜清洁。 检查价格卡、POP有无缺失，一物一签，物价相符，保证价签、称台、前台信息一致。 保证卖场清洁卫生，保持走道畅通。 监督员工要及时补货，不能空排面，并及时整理排面，使排面始终饱满、整齐。 整理今天的到货数量及昨天报废资料并记录。对供应商未到货商品催货，检查快讯商品销量及库存量，并及时做出调整。 主管要依排面所需陈列理安排生产作业，商品要预做在库，以备今日或
7、明晨补货用。 对将要坏掉的肉品安排员工打折处理，不能售卖的肉品要填报损单报废。,每日工作：,作为一名主管，每周要进行业绩检讨，总结本周实际业绩，毛利有没有达成本周预估目标，及时做出分析及提出下周改善方法。 每周要市调二次，包括农贸市场及附近超市，市调对方的价格、品质、新品项等。并填写市调报告。 要负责对过期商品的检查，过期商品及时撤离卖场处理。 每周按排对大分类进行轮流盘点，以掌握损耗大小，及时做出调整。,每周工作：,禽肉主管岗位职责,定期对员工专业课程培训，并排出下月员工出勤表。 安排大盘点，做好大盘点，准备工作及时对盘点结果的追踪。 写好每月的工作总结及下月实施方案，努力达成公司下达的指标
8、。,每月工作：,对到货商品及时加工处理，使之尽快商品化，并完成所有到货商品全数陈列在排面上，要保证排面饱满。 要检查价格牌，POP价格、位置是否正确，促销商品是否有量感。 仓库整理，整理时要按分类、先进先出、体积大小、重量轻重来整理。同一分类的要整理在一区域，先到货的商品要摆放在里面，后到货的商品要摆放在外面，必要时可填写到货日期。对于体积大、重的商品要摆放在下面，体积小、轻的商品摆放在上面。 营业中员工要及时补货及整理排面，但补货时要注意避开人流高峰期，要不影响顾客购物为原则。 要及时检查肉品鲜度，不良品及时处理。 当商品缺货时，及时告知主管下紧急订单。每天在主管给供应商传真订单之前，肉品员
9、工要检查商品库存数量给主管，供主管下订单参考。 早班下班前，员工要对冷库、设备、刀具、砧板、工作场所清洁卫生，并就有关事项和晚班交接，早班方可下班。 晚上，员工要适当补货，适当控制陈列量，并对明天不能再售卖的商品打折处理及报废等，并随时收回孤儿。 营业结束后，员工要对排面上的商品进行整理，视需要收回冷库保鲜。 要对垃圾进行清除，对设备、操作间、卧柜等清洁卫生，并注意关闭水、电，收回孤儿。,禽肉领班（员工）岗位职责：,生鲜经营九大流程规范,（一）订货管理流程 （二）蔬果区工作流程规范 （三）禽肉区工作流程规范 （四）营业管理流程规范 （五）盘点管理流程 （六）清洁管理规范 （七）商品变价流程 （
10、八）商品出清作业流程及规范 （九）门店市调流程,（一）订货管理流程,一、订货公式： 要货数量=每日平均销售数量*1.5卖场库存数量，这就是我们的安全订货量。 二、订单录入： 打开百年进入中央申请单模块录入商品条码、订货数量每日18:00前保存执行 三、订货参考因素：订货原则是以销制订 根据、昨天的销量、上周的销量等； 看价格变动订货。特价商品根据特价力度订货； 是否为节假日：若是节假日要加大订货量。在节初要订预估最大量，节末要订预估最小量，例如星期四订星期五的货要多订，卖不完还可以星期六、日卖（商品必须是可以储存的商品）； 看天气预报：若恶劣气候会影响产区作物或运输作业，就要多订货。若只是一般
11、雨天，销量会下降，所以我们的订货量要适量减少。如果是雨天持续较长时，外面没有地摊，销量会更大，增加订货量。蔬果课订货人员要提前三天到一周关注天气变化； 季节商品尾期会影响商品的口感； 媒体报道(如返青粽叶)影响销量； 当日库存数量：每日必须盘库才能知道正确的库存数量，了解库存数量，订货才能准确。要求蔬果课每天订货之前必须进行盘点； 安全库存，各店根据自己的销售状况，仓库库存空间的大小、储存环境的不同、到货时间等因素都必须仔细考虑，安全库存要切合实际； 预估订货时与到货日之间的销量,（一）订货管理流程,四、注意事项： 安全库存，根据自己的销售状况，仓库库存空间的大小、储存环境的不同、到货时间等因
12、素都必须仔细考虑，安全库存要切合实际，因为水果和蔬菜都有水份自然损耗，也就是货放一天不动就有损耗。 订货量拟订完毕后,复查一遍,再由本部门课长审查一遍,经课长检查签字后,上电脑室下正式的订货单,审核后由店里电脑室传采购 下订单前我们应主动.及时的与本地和外采业务员沟通,了解市场价格,当日所打订单第二天晚上到货。,（二）蔬果区工作流程规范,一、蔬果收货流程规范 确保一物一码，禁止使用替代单品号收货以确保系统数据的准确性。 收货人员：两名验货员（互相监督，验数量），一名卖场员工验质量，贴色带。 抽查标准： 根据送货数量决定抽查数量。 应从上面、中间、底部3个点抽查样品（中间是重点）。 按商品验收标
13、准验货（物流附件1）。 大型店：整箱类抽查率30%。高档类100%，青菜类100%。精装100%。散箱100%。,（二）蔬果区工作流程规范,4.收货质量控制： 5.色带管理制度：用色带管理周转筐的商品色带规定：分红、蓝两种颜色，单日期贴红色，双日期贴蓝色，商品收货称重时贴在商品周转筐上，这样更有利于商品上货先进先出的原则。特殊情况：如发现没有色带的周转筐（色带被碰掉）则先上货。 6.蔬果课验货注意事项： 商品必须经过验货程序，符合质量标准才能收货。 商品的验货标准遵循规定的商品质量验收标准、等级、品种的变化以订单为准，不符标准的要剔除，质量次的商品要折价或折量。 主要通过商品的外观、颜色、气味
14、等判断品质是否优良。 验货数量严格按订货数量收货,上下浮动不超过20%。 商品的整齐度和清洁度，成熟度至关重要，收货后需要保鲜的要及时入保鲜库。,（二）蔬果区工作流程规范,二、蔬果仓库管理规范 果蔬课仓库需要按照各分类划出相应的陈列位置。 商品入库、出库、补货一定按“先进先出”原则。 水果课的果篮、礼盒要按类别在货架上方陈列，以避免碰烂。 体积大、量重的商品应堆放下方。 周转率高、放置时间较短或促销用的商品应放在较靠近出口的位置，以利于补货。相反则放在较内侧的位置。 相同的单品应集中放置，不可相互混杂。 商品不可直接放在地面上，应以栈板垫高，同时栈板应分类摆放整齐，不可占用通道。 冷库风扇附近
15、的商品，其堆放高度限制应以风扇下方30cm为适。 所有库存入口处必须保持畅通，方便人员操作。 随时清洁清除冷库内和商品存放区域的积水、杂物，保持整齐干净。 三、冷库管理 1.冷库里禁止使用木制的垫板（易产生细菌）。 2.所有的商品必须贮藏在不锈钢的货架上或装在周转箱里。 3.周转率低的商品使用色带管理并及时填写温度检查表。 蔬菜需入库商品：娃娃菜、豆苗、长豆角、豌豆籽、紫包菜、菜花、龙豆、冬笋、西兰花、菇菌类、豆制品 水果需入库商品：黄杏、樱桃、山楂、火龙果、龙眼、荔枝、山竹、凤梨、板栗、油栗、葡萄、红提等,（二）蔬果区工作流程规范,水果品质控制参考表,（三）禽肉区工作流程规范,一、开店前的准
16、备工作： 肉品陈列量要丰满、排面要整齐，并检查鲜度。 商品种类要丰富，以便利性、多样性、变化性为原则。 冷藏肉品陈列时单品要以单层，纵向为陈列原则，避免肉品重叠。 卧柜陈列肉品时不得超出安全陈列线。 肉品的标示要面向顾客。 陈列时每一单品要用分隔板隔开。 牛、羊、猪、鸡、鸭、内脏等肉品要单独陈列一区域；系列肉品要陈列在一起。 展示柜的照明是适于用能发出浅红色灯光的灯管衬托肉品。 生、熟肉品必须分开存放。 肉品陈列时，尽量以同样品质的肉陈列在一起。 二、营业中要求： 要定时检查冷柜温度并记录。 经常整理排面，始终保持排面整齐，并将肉品随时向前移动，避免前排有空隙以及及时补充货源。 补货时新品要置于排面的后排，肉品放在排面前面，以维持先进先出的原则。 包装不良品应立即换包装。 补货时要分三个时段陈列肉品（早7:30，中11:00，晚15:00）。 三、营业后要求： 冷冻卧柜要加上盖板，冷藏卧柜里的肉品要收回冷库保鲜。 家禽类收回后要拆包装敷冰保鲜。 用温水对冷柜清洁卫生，清除血水、肉屑等。,（四）营业管理流程规范,一、经营策略： 每天保证有10%的单
