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1、第一章 食品安全的重要性,俗话说：“病从口入”，食品安全问题是一个全球性问题，一个涉及政治稳定、经济繁荣、人类健康与种族繁衍等方面的重要问题。食源性疾病在世界各国的爆发与流行不断发生；化学药物（农药、抗生素和生长促进素等）对食品安全的影响逐渐突出；经动物及制品传染给人类的“人畜共患病”更使人胆战心惊。各种导致食品安全性问题的因素随着食品加工规模化发展，以及食品贸易全球化进程而影响、涉及世界各国。21世纪的食品安全问题已不再是传统食品安全管理体系所能解决得了的，必须采用科学、系统和完整的体系对整个食物链进行管理，以预防和控制食品安全问题。,1/17/2020,1,21世纪的热门话题：食品安全,专
2、家分析，新世纪的食品供应渠道将呈现社会化的趋势，更多的人依赖食品工厂和饮食业获取现成的食物。这就决定了食品生产的安全性关系到越来越多的人，任何一点事故带来的灾难都会形成相当大的影响面。 随着我国加入WTO和全球经济一体化的实现，食品的安全卫生标准，包括控制管理方法和制度都要和国际接轨。 食品安全问题是一个世界瞩目的全球性问题，涉及政治稳定、经济繁荣、人类健康与种族繁衍等的重要问题。食源性疾病带来的不仅仅是身体不舒服或耽误工作时间，它往往还会给社会和家庭带来巨大的经济负担，甚至不必要的死亡。另一方面，自由贸易将人类带入食品供应全球化的时代，食源性疾病的影响和波及范围扩大到全世界。,1/17/20
3、20,2,2002年1月，欧盟借口药残等问题对中国动物源性食品实行全面封关，后经不断交涉，才在2002年底到2004年逐步有条件放开水产品、蜂蜜、肠衣、兔肉等，但因禽流感问题继续停止进口中国禽肉。 2003年5月，日本借口潍坊乐港鸭肉检出禽流感，对中国禽肉产品实施全面封关，直到8月下旬解禁；好景不长，因2004年1月在中国境内发现H5N1禽流感，日本再次宣布对中国禽肉产品全面封关，直到5月份经过严格检查有35家熟制禽肉企业获准出口。,出口食品,1/17/2020,3,食品安全问题,经济上受到严重损害 美国每年7200万人发生食源性疾病，占总人口的30%左右，约造成3500亿美元的 英国1987
4、年至1999年期间证实的疯牛病病牛达17万头，损失300亿美元 影响到消费者对政府的信任 比利时二噁英污染事件，卫生部长和农业部长下台，也使执政长达40年之久的社会党政府垮台。 德国出现疯牛病后，卫生部长和农业部长被迫引咎辞职。 威胁社会稳定和国家安全,1/17/2020,4,食品安全问题,食品安全和反恐结合 美国修订食品法 所有的食品需要注册,1/17/2020,5,76,000,000 例食品导致的疾病 325,000 例就诊 5,000 例死亡1999 美国,耗费：每年 50-170 亿美元 沙门氏菌：每年超过 10 亿美元,每分钟有 5 个 5 岁以下的儿童死于食品导致的疾病,统计数字
5、,1/17/2020,6,美国沙门氏菌发病案例报告,1/17/2020,7,英国食源性疾病发病报告,1/17/2020,8,澳大利亚食源性疾病发病报告,1/17/2020,9,第一节 重大食品安全事件回放,1.疯牛病 疯牛病1985年在英国发现，90年代初发展成为高潮，之后逐渐扩展到西欧，目前已经变成世界性问题。疯牛病是一种新型早老性痴呆症即新型克雅氏症。这是一种从未见过的疾病，是一种慢性、致死性、退化性神经系统的疾病。由于出口感染的牛或肉骨粉引起其它一些国家该病的发生。自1987年至1999年期间证实的病牛就达17余万头，已经发生的国家包括英国在内的30余个国家和地区，造成了巨大的经济损失和
6、严重的社会恐慌。据估计，英国为此次灾难要损失300亿美元。英国出现疯牛病后第一年的经济损失介于10.7亿到14亿美元之间，美国食品和药物管理局(FDA)当时预测，美国一旦出现类似英国的疯牛病危机，需销毁4倍于英国的病牛，合计损失将超过150亿美元。加拿大也曾出现过疯牛病个案，虽时间较短，但加国农业损失高达100亿加元。2002年日本疯牛病造成的损失也达2000多亿日元。,1/17/2020,10,2.二恶英 1999年5月在比利时发生的“二恶英污染食品”事件，首先出现一些养鸡场出现鸡不生蛋、肉鸡生长异常等现象，经调查发现，这是由于比利时9家饲料公司生产的饲料中合有致癌物质二恶英所致。调查发现比
7、利时一家饲料厂的饲料用脂肪的二恶英含量超过允许限量200倍以上，使比利时蒙受了巨大的经济损失，有1000万只被认为是受污染的肉鸡和蛋鸡被屠宰销毁。这一事件造成的直接损失达355亿欧元，如果加上与此关联的食品工业，损失已超过上百亿欧元 ，美国、加拿大、新加坡、韩国、英国、日本、俄罗斯、南非等40多个国家和地区先后采取了措施，加强了对食品卫生的监控，比利时、荷兰、德国和法国相继发生因饲料被高致癌物质“二恶英”污染，导致畜禽类产品及乳制品含高浓度”二恶英”事件。这一恶性事件不仅使世界各国为之惊恐，纷纷采取紧急措施 清查、封存被“二恶英”污染的禽畜肉及乳制品，也使比利时政府因此而倒台。,1/17/20
8、20,11,3. O157事件自1996年6月从日本多所小学发生集体食物中毒事件而发现元凶为“O157”大肠杆菌以来，日本全国至当年8月患者已达9000多人。其中7人死亡，数百人住院治疗。“O157”是一种长约千分之二毫米、宽约千分之一毫米的杆菌。“O”是德语对这种细菌称谓的第一个字母。大肠杆菌因其抗原抗体反应不同，截至目前被分为173种。“O157”于1982年被美国科学家定为第157种而得名。感染上大肠杆菌“O157”的患者往往都伴有剧烈的腹痛、高烧和血痢。病情严重者并发溶血性尿毒症症候群(HUS)和脑炎，危及生命。“O-157”引起的食物中毒事件近年来不仅在日本，而且在美国以及欧洲、澳洲
9、、非洲等地也发生过。据美国疾病控制和预防中心估计，“O-157”在美国每年可造成2万人生病，250至500人死亡。,1/17/2020,12,4.苏丹红 1995 苏丹红就被确认为致癌物，欧盟和其他一些国家已开始禁止在食品中添加该染色剂。我国也是禁用。 2005 2月18日英国食品标准局紧急责令各大超市和商店下架召回亨氏、联合利华在内的359个品牌食品（近日又扩大为618个品牌），被怀疑含有致癌色素“苏丹红一号”。 2月23日国家质检总局发出紧急通知，要求各地质检部门加强对含有苏丹红（一号）食品的检验监管，严防进入中国市场。 3月2日、3日北京检测发现，亨氏美味源（广州）食品有限公司批次为“2
10、003年7月7日”的“美味源”牌金唛桂林辣椒酱2样本检出“苏丹红一号”，残留量为0.6毫克/千克。 质检总局责令亨氏停止生产所有辣椒制品。3月16日傍晚肯德基所属的百胜餐饮集团宣布，肯德基新奥尔良烤翅和新奥尔良烤鸡腿堡调料被发现含有苏丹红（1号）成分，国内所有肯德基餐厅停止售卖，同时销毁所有剩余调料。,1/17/2020,13,5.禽流感 禽流感使经济和健康受到巨大威胁 禽流感威胁全球经济前景 禽流感拖慢世界经济脚步 两年多来，禽流感已造成重大损失，尤其对农业影响较大。到现在为止，约有1.5亿只禽鸟因病死亡，造成经济损失高达30亿美元 。,1/17/2020,14,6.甲型肝炎病毒,1988年
11、,上海流行甲型肝炎,约有29万人感染,其主要原因是人们食用了被污染而又经过彻底加热的毛蚶。 在甲型肝炎爆发的病例中，病毒通常来自食品操作者、受污水污染的生产用水、贝类。贝类通常与甲型肝炎爆发有关，生的或熟的蛤都曾经与引发相关，其中包括从被认可捕捞水域内收获的贝类。因为，贝类经常受污水排放的影响，而且它们能富集病毒。,1/17/2020,15,我国食品安全形式严峻，事故层出不穷。 1996年6月27日至7月21日，云南曲靖地区会泽县发生饮用散装白酒甲醇严重超标的特大食物中毒事件，192人中毒，35人死亡，6人致残。 1997年6月底至7月上旬，云南思茅地区发生群众自行采食蘑茹中毒事件，共有255
12、人中毒，死亡73人。,1/17/2020,16,1998年2月，山西省朔州、忻州、大同等地区连续发生的多起重大假酒中毒事件，有200多人中毒，夺去了27人生命。 1999年1月，广东省46名学生食物中毒； 同年6月，某省一医院接受了34人中毒事件，中毒原因都是食用带有甲胺磷农药残留的“蔬菜”。 2001年1月，浙江省杭州市60多人到医院就诊，症状为心慌、心跳加快、手颤、头晕、头痛等，原因是食用了含有“瘦肉精” （ 即盐酸克伦特罗）的猪肉。,1/17/2020,17,2001年，江苏、安徽等地暴发肠出血性大肠杆菌O157 : H7食物中毒,造成177人死亡,中毒人数超过2万人。 2003年月日，
13、辽宁省海城市部分小学生及教师饮用豆奶引发食物中毒，其中涉及名小学生（中毒人数达292人），豆奶食物中毒的原因是，活性豆粉中的胰蛋白酶抑制素等抗营养因子未彻底灭活。 2004年发生的安徽阜阳劣质婴儿奶粉事件。安徽阜阳已经死亡13名婴儿，涉及数十种奶粉，波及全国十多个省。,1/17/2020,18,2003年卫生部共收到重大食物中毒事故（重大食物中毒是指中毒人数超过100人或者死亡1人以上的，中毒事故发生在学校、地区性或者全国性重要活动期间的食物中毒事故）报告379起，有12876人中毒，其中323人死亡。 2004年第一季度，卫生部共收到重大食物中毒事件报告73起，中毒1629人，死亡59人。,
14、1/17/2020,19,2006年9月18日上海”瘦肉精”事件, 2006年09月17日15:40 新闻晚报 上海市300多名“瘦肉精”中毒市民已基本康复出院 浙江海盐屠宰猪肉被禁入沪 今天上午，记者从市食品药品监督管理局获悉，据不完全统计，截至15日17时，本次瘦肉精中毒涉及浦东等9个区，已有300多人次到医院或医务室就诊。经对症治疗，目前就诊病人已基本康复出院。市食品药品监督管理局已初步查明，导致此次多起“瘦肉精”中毒事故的猪肉和猪内脏，大部分是一批发商从浙江海盐县牲畜屠宰加工厂购进的。对此，食监部 门已紧急发出“封杀令”：即日起，全面禁止海盐县牲畜屠宰加工厂的猪肉进入上海市场。,1/1
15、7/2020,20,2006年9月21日 进口日本食品再次出现严重安全问题 中日互查进口食品质量问题 贸易战又闻硝烟 不合格情况屡发超标情况严重 我国加严对日本输华食品的检验检疫工作 9月21日，从国家质检总局获悉，从今年9月7日我国通报从进口日本食品中发现质量问题至今不到半个月的时间，我国浙江、辽宁、上海 、湖北等地出入境检验检疫部门又陆续从近十批次的进口日本食品中发现砷、铅、镉、过氧化值超标等严重质量安全问题。国家质检总局所属的各地出入境检验检疫机构在进行口岸查验把关时注意到，这些产品在从日本出口前大都已经通过了日本相关部门的检验检疫，并获得了相关证书。国家质检总局已就此致函日本政府主管部
16、门及驻华使馆，要求日方有关部门加强对输华食品的管理，保证输华食品符合中国国家标准的要求。同时，国家质检总局还发出通知，要求各地检验检疫机构加强对日本输华食品的检验检疫工作，确保进出口食品安全。 日前，相关检验检疫机构已对上述问题食品按照中华人民共和国进出口商品检验法及其实施条例的规定，做出了禁止入境的处理。,1/17/2020,21,第二章 食品安全卫生基本知识,食品：食品工业基本术语对食品的定义：可供人类食用或饮用的物质，包括加工食品、半成品和未加工食品，不包括烟草或只作药品用的物质。 食品卫生法对“食品”的法律定义：各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。 食品卫生法对“食品”的卫生要求:食品应当无毒、无害，符合应当有的营养要求，具有相应的色、香、味等感官性状。,1/17/2020,22,食品卫生是什么？ “食品”是人类赖以生存的能源和发展的物质基础，所以食品的质量十分重要，根据我国第六条的规定：“食品应当无毒、无害，符合应当有的营养要
