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1、饮 料 概 论,食品学院 陶谦 13912470609 ,关于本课程,性质：公选课，针对非食品学院学生。 目的：了解饮料的概念、分类、特性、一般加工工艺及原理；增加信息量，拓宽知识面。（欢迎旁听！） 进修方式：听课为主。 考核：书面考查，以讲课内容为范围，开卷；不参加考核者不给成绩。,QQ课程群,饮料概论（124083442）,课程主要内容,绪论 原辅材料 水及水处理 碳酸饮料 果蔬汁饮料 酒饮料 其它（乳饮料、热饮料等）,本学期教学日历,第一章 绪论,饮料定义 饮料历史 饮料发展趋势 饮料分类,一、定义,经过加工制造供人饮用的液体。 新版国标有正式的定义。,二、历史,世界 天然矿泉水 18世
2、纪，英国，碳酸水 19世纪，欧洲，汽水 20世纪，果汁、蔬菜汁 二战后，瓶装水、功能饮料、新型蛋白饮料等,中国 1902年，山海关汽水厂 1949年，沿海8城市设有饮料厂 改革开放前，城市普遍设有12家汽水饮料厂，季节性供应 改革开放后，经过近30年的努力，品种多样，包装齐全，质量提高，是食品工业中发展最快的分支,新中国饮料的四个发展阶段,散漫发展期：1982年以前 企业自由发展（自生自灭、缓慢发展） 政府引导发展期：1982-1990年 纳入政府规划，高速起步 竞争发展期：1990-2000年 外国品牌大量进入，竞争激烈 整合发展期：2001年至今 兼并加剧，优胜劣汰,中国软饮料产量的变化,
3、主要软饮料分类产量（万吨）,2007年饮料生产情况简表,2010年饮料生产情况简表,三、饮料发展趋势,1、产品向多样化、营养化、功能化、特征化的方向发展 欧洲，果汁，注重传统同时注意开发新品 美国，运动型饮料，新品繁多 日本，绿茶饮料，尤其功能性品种 2、包装向轻质、方便、环保、新颖的方向发展 3、生产营销向集中化、自动化的方向发展,中国软饮料产品的“五个浪潮”,碳酸饮料，80年代 瓶装饮用水，90年代 茶饮料，2000年始，2006年“复兴” 果蔬汁，2002年始 功能性饮料，2004年始 预计汤饮料为下一个目标？,差距（2000年）,消费量：12 升/人年，世界的1/4，发达国家的1/24
4、。（2005年：26升/人） 果蔬汁消费量：1 升/人年，西欧的1/40。 生产效率：发达国家，100 瓶/人分钟（自80年代至今）； 我国，2000年职工人数14万，饮料产量1491万吨，按每年200工作日，每日6小时计，约为7 瓶/人分钟。,中国饮料协会总结的存在问题,品种结构不理想 企业综合实力弱 饮料质量有问题 加工用水果量不足 装备靠进口、运行不稳定 布局不合理,四、分类,含酒精饮料与非酒精饮料 软饮料：乙醇含量小于0.5%(m/V)的经包装饮料制品。（即5 g/L） 软饮料中可能的乙醇来源,醇溶性香精 发酵过程产生,中华人民共和国国家标准饮料通则 General Standard
5、for Beverage,GB 10789-2007 国家质量监督检验检疫总局 国家标准化管理委员会 2007-10-18发布 2008-12-01实施 代替GB 10789-1996（软饮料的分类）,中华人民共和国国家标准饮料通则,范围 规范性引用文件 术语和定义 分类 类别、种类和定义 技术要求,1 范围,本标准规定了饮料的分类、类别、种类和定义、技术要求。 本标准适用于饮料的生产、研发以及饮料产品标准和其它与饮料相关标准的制定。,2 规范性引用文件,GB 2760 食品添加剂使用卫生标准 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 7718 预包装食品标签通则 GB 13432 预包装特殊
6、膳食用食品标签通则 GB 14880 食品营养强化剂使用卫生标准,3 术语和定义,下列术语和定义适用于本标准。 饮料（饮品）beverage 经过定量包装的，供直接饮用或用水冲调饮用的，乙醇含量不超过质量分数为0.5g/100ml的制品，不包括饮用药品。,4 分类（原则）,饮料按原料或产品性状进行分类，可分为11个类别及相应的种类。,5 类别、种类和定义,5.1 碳酸饮料类在一定条件下充入二氧化碳气的饮料。不包括由发酵法自身产生二氧化碳气的饮料。 5.2 果汁和蔬菜汁类用水果和(或)蔬菜(包括可食的根、茎、叶、花、果实)等为原料，经加工或发酵制成的饮料。 5.3 蛋白饮料类以乳或乳制品、或有一
7、定蛋白质含量的植物的果实、种子或种仁等为原料，经加工或发酵制成的饮料。,5 类别、种类和定义（续）,5.4 包装饮用水类密封于容器中可直接饮用的水。 5.5 茶饮料类以茶叶的水提取液或其浓缩液、茶粉等为原料，经加工制成的饮料。 5.6 咖啡饮料类以咖啡的水提取液或其浓缩液、速溶咖啡粉为原料，经加工制成的饮料。,5 类别、种类和定义（续）,5.7 植物饮料类以植物或植物抽提物(水果、蔬菜、茶、咖啡除外)为原料，经加工或发酵制成的饮料。 5.8 风味饮料类以食用香精(料)、食糖和(或)甜味剂、酸味剂等作为调整风味主要手段，经加工制成的饮料。,5 类别、种类和定义（续）,5.9 特殊用途饮料类通过调
8、整饮料中营养素的成分和含量，或加入具有特定功能成分的适应某些特殊人群需要的饮料。 5.10 固体饮料类用食品原料、食品添加剂等加工制成粉末状、颗粒状或块状等固态料的供冲调饮用的制品。 5.11 其他饮料类以上分类中未能包括的饮料。,饮料标准中大类的变迁,5.1 碳酸饮料类 carbonated beverages,5.1.1 果汁型碳酸饮料 Carbonated beverage of juice containing type 含有一定量果汁的碳酸饮料，如桔汁汽水、橙汁汽水、菠萝汁汽水或混合果汁汽水等。 5.1.2 果味型碳酸饮料 Carbonated beverage of fruit f
9、lavored type 以果味香精为主要香气成分，含有少量果汁或不含果汁的碳酸饮料，如桔子味汽水、柠檬味汽水等。,5.1 碳酸饮料类（续）,5.1.3 可乐型碳酸饮料 Carbonated drink of cola type 以可乐香精或类似可乐果香型的香精为主要香气成分的碳酸饮料。 5.1.4 其它型碳酸饮料 Carbonated drink of others type 上述3类以外的碳酸饮料。如苏打水、盐汽水、姜汁汽水、沙示汽水。,表1（1） 碳酸饮料类,5.2 果汁和蔬菜汁类fruit and vegetable juices,果汁（浆）和蔬菜汁（浆） 浓缩果汁（浆）和浓缩蔬菜汁（
10、浆） 果汁饮料和蔬菜汁饮料 果汁饮料浓浆和蔬菜汁饮料浓浆 复合果蔬汁（浆）及饮料 果肉饮料 发酵型果蔬汁饮料 水果饮料 其他果蔬汁饮料,5.2.1 果汁（浆）和蔬菜汁（浆） Fruit/vegetable juice (pulp),采用物理方法，将水果或蔬菜加工制成可发酵但未发酵的汁（浆）液；或在浓缩果蔬汁（浆）中加入果蔬汁（浆）浓缩时失去的等量的水，复原而成的制品。 可以使用食糖、酸味剂或食盐，调整果汁、蔬菜汁的风味，但不得同时使用食糖和酸味剂，调整果汁的风味。,5.2.2 浓缩果汁(浆)和浓缩蔬菜汁(浆)concentrated fruit/vegetable juice(pulp),采用
11、物理方法从果汁（浆）或蔬菜汁（浆）中除去一定比例的水分，加水复原后具有果汁（浆）或蔬菜汁（浆）应有特征的制品。,5.2.3 果汁饮料和蔬菜汁饮料fruit/vegetable juice beverage,5.2.3.1 果汁饮料在果汁(浆)或浓缩果汁(浆)中加入水、食糖和(或)甜味剂、酸味剂等调制而成的饮料，可加入柑橘类的囊胞(或其他水果经切细的果肉)等果粒。 5.2.3.2 蔬菜汁饮料在蔬菜汁(浆)或浓缩蔬菜汁(浆)中加入水、食糖和(或)甜味剂、酸味剂等调制而成的饮料。,5.2.4 果汁饮料浓浆和蔬菜汁饮料浓浆concentrated fruit/vegetable juice bever
12、age,在果汁（浆）和蔬菜汁（浆）、或浓缩果汁（浆）和浓缩蔬菜汁（浆）中加入水、食糖和（或）甜味剂、酸味剂等调制而成，稀释后方可饮用的饮料。,5.2.5 复合果蔬汁（浆）及饮料blended fruit/vegetable juice(pulp) and beverage,含有两种或两种以上的果汁（浆）、或蔬菜汁（浆）、或果汁（浆）和蔬菜汁（浆）的制品为复合果蔬汁（浆）； 含有两种或两种以上的果汁（浆）、或蔬菜汁（浆）、或其混合物并加入水、食糖和（或）甜味剂、酸味剂等调制而成的饮料为复合果蔬汁饮料。,5.2.6 果肉饮料 nectar,在果浆或浓缩果浆中加入水、食糖和（或）甜味剂、酸味剂等调制
13、而成的饮料。 含有两种或两种以上果浆的果肉饮料称为复合果肉饮料。,5.2.7 发酵型果蔬汁饮料fermented fruit/vegetable juice beverage,水果、蔬菜、或果汁（浆）、蔬菜汁（浆）经发酵后制成的汁液中加入水、食糖和（或）甜味剂、食盐等调制而成的饮料。,5.2.8 水果饮料 fruit beverage,在果汁(浆)或浓缩果汁(浆)中加入水、食糖和（或）甜味剂、酸味剂等调制而成,但果汁含量较低的饮料。,5.2.9 其他果蔬汁饮料other fruit and vegetable juice beverages,上述8类以外的果汁和蔬菜汁类饮料。,表1（2） 果汁
14、和蔬菜汁类1,表1（3） 果汁和蔬菜汁类2,表1（4） 果汁和蔬菜汁类3,表1（5） 果汁和蔬菜汁类4,苹果原料饮料中的果汁含量示例,5.3 蛋白饮料类 milk baverage,含乳饮料 配置型含乳饮料 发酵型含乳饮料 乳酸菌饮料 植物蛋白饮料 复合蛋白饮料,5.3.1 含乳饮料 milk beverage,5.3.1.1 配制型含乳饮料 formulated milk beverage 以乳或乳制品为原料，加入水，以及食糖和（或）甜味剂、酸味剂、果汁、茶、咖啡、植物提取液等的一种或几种调制而成的饮料。,5.3.1 含乳饮料（续）,5.3.1.2 发酵型含乳饮料 fermented mil
15、k beverage 以乳或乳制品为原料，经乳酸菌等有益菌培养发酵制得的乳液中加入水，以及食糖和（或）甜味剂、酸味剂、果汁、茶、咖啡、植物提取液等的一种或几种调制而成的饮料，如乳酸菌乳饮料。根据其是否经过杀菌处理而区分为杀菌（非活菌）型和未杀菌（活菌）型。,5.3.1 含乳饮料（续）,5.3.1.3 乳酸菌饮料 lactic acid bacteria beverage 以乳或乳制品为原料，经乳酸菌发酵制得的乳液中加入水，以及食糖和（或）甜味剂、酸味剂、果汁、茶、咖啡、植物提取液等的一种或几种调制而成的饮料，如乳酸菌乳饮料。根据其是否经过杀菌处理而区分为杀菌（非活菌）型和未杀菌（活菌）型。,5
16、.3.2 植物蛋白饮料plant protein baverage,用有一定蛋白质含量的植物果实、种子或果仁等为原料，经加工制得（可经乳酸菌发酵）的浆液中加水，或加入其他食品配料制成的饮料。如豆奶（乳）、豆浆、豆奶（乳）饮料、椰子汁（乳）、杏仁露（乳）、核桃露（乳）、花生露（乳）。,5.3.3 复合蛋白饮料mixed protein beverage,以乳或乳制品，和不同的植物蛋白为主要原料，经加工或发酵制成的饮料。,表1（6） 蛋白饮料类1,表1（7） 蛋白饮料类2,5.4 包装饮用水类 packaged drinking water,5.4.1 饮用天然矿泉水 natural mineral water 采用从地下深处自然涌出的或经钻井采集的、未受污染的地下矿水；含有一定量的矿物盐、微量元素或二氧化碳气体；在通常情况下，其
