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1、8-6 酒店鸡尾酒会设计与策划,能力目标,能够结合有关宴会管理的理论和方法， 进行鸡尾酒会策划的前期分析，并能够结合 宴会的情景特点制定相应的宴会策划方案。,知识目标,掌握鸡尾酒会策划设计的基本程序 和步骤。,训练任务, 能够初步进行酒店鸡尾酒会前期的准 备工作； 能够结合宴会主题的具体特点和情景 制定酒会策划方案； 能够对鸡尾酒会策划过程中存在的问 题进行分析处理。,鸡尾酒会策划服务流程,筹备酒会注意事项,用餐礼仪,交际方式,知识链接,情境导入,一、鸡尾酒会的背景知识介绍,(一) 鸡尾酒会定义 酒会也称鸡尾酒会（cocktail party），酒会的形式较灵活，不需要像宴会那样复杂和拘束，酒
2、会以酒水为主，略备小吃，不设或少设座椅，仅置小桌或茶几以便宾客随意走动。举行酒会的时间较灵活，中午、下午、晚上均可。宾客到达酒会可以来去自由，不受约束。酒会通常准备的酒类品种较多，有鸡尾酒和各种混合饮料以及果汁、汽水、矿泉水，一般不用或少用烈性酒。食品多为三明治、面包托、小香肠、炸春卷等各种小吃，以牙签取食。饮料和食品由服务员用托盘断送，也有一部分放置在小桌上。,（二）鸡尾酒会的特点 1.不受时间限制 尽管鸡尾酒会和正餐后酒会在请帖上会约定固定的时间,但实际上,参加酒会的人员不受时间限制，迟到、早退不失礼，来去自由，不受约束，减去很多繁文缛节，因而很受欢迎 2.不限衣着 参加酒会，不必像正式宴
3、请那样穿正装，只要做到端庄大方、干净整洁即可。 3.自选菜肴,4.不设座椅,站立进餐 鸡尾酒会一般不设主宾席、不设座椅，仅置小桌。有的在餐厅或鸡尾酒会场所周边设少量的桌椅，供老年者或自愿坐者使用，大多数客人站立进餐，随便走动。与会者不分贵贱高低，可以广泛交际，自由选择自己喜食的酒水和食品，气氛活跃而无拘无束。 5.自由交际,6.形式灵活 鸡尾酒举办的时间比较灵活，一般均在正餐前后举办，上午9:0011:00，下午3:005:00或4:006:00比较适合，有的在正式宴会开始之前，举办鸡尾酒会，目的是一方面等待客人到齐，一方面先来者之间相互交流，加深友谊。,7.适应面广，简便易行 鸡尾酒会适应面
4、广，如朋友欢聚、告别、重大事件纪念、庆祝、商务交易、交际、开业典礼等场合均可举办，在举办过程中，比正式宴会、自助餐会等宴会在菜肴制作上、服务上要简单，易于操作。,(三)酒会的类型 酒会的分类方法有很多种 1.根据酒会主题分 酒会一般都有较明确的主题，如婚礼酒会、开张酒会、招待酒会、产品介绍酒会、庆祝庆典酒会、签字仪式、乔迁、祝寿等酒会。这种分类对组织者很有意义，对于服务部门来说，应针对不同的主题，配以不同的装饰、酒食品种。,2.根据组织形式分 根据组织形式来分酒会有两大类，一类是专门酒会；一类是正规宴会前的酒会。 专门酒会单独举行，包括签到、组织者和来宾致词等，时装表演、歌舞表演等。专门酒会可
5、分自助餐酒会和小食酒会，自助餐酒会一般在午餐或晚餐的时候进行，而小食酒会则多在下午茶的时候进行 .,3.根据收费方式分 从服务行业来看，比较看重的是以收费方式来分类，牵涉到酒会的安排、组织和费用的计算。 （1）定时消费酒会 定时消费酒会也称为包时酒会。通常客人只会需将客人人数、时间定下后可以安排了，消费多少则在酒会结束后结束。定时酒会的特点是“时间”，通常有1小时、1.5小时、2小时几种。定小时间后，客人只能在固定的时间内参加酒会，时间一到将不再供应酒水。例如有一个定时酒会是下午5点至6点，人数为250人。酒吧提供1小时饮用酒水，即在5点前不供应酒水，5点开始供应，任客人随意饮用，但到6点整就
6、不再供应任何酒水了。,（2）计量消费酒会 计量消费酒会是根据酒会中客人所饮用的酒水数量进行结算。这种酒会既不限时酒会，也不限定酒水品种，只根据客人的需要而定。一般有豪华型与普通型两种，普通型的计量消费酒会是由客人提出要求，通常酒水品种只限于流行牌子；而豪华型的酒水可以摆出些较名牌的酒水，供客人选择饮用。在酒会中，酒水实际用量多少就计算多少，酒会结束后，按酒水消耗量结账。所以称为计量消费。,（3）定额消费酒会 是指客人的消费额已固定，酒吧按照客人的人数和消费来安排酒水的品种和数量。这种酒会经常与自助餐连在一起。客人在预定酒会时，先确定每位来宾所消费的金额，然后确定酒水与食物各占的比例，食物部分由
7、厨师长负责，酒水部分由酒吧负责。酒吧则按照客人确认的消费额合理地安排酒水的品种、牌子和数量。这种酒会要经过细心的计算，因消费额已定，即要在品种、牌子和数量上给客人以满足感，又要控制好酒水的成本。,（4）现付费酒会 现付费酒会多使用在表演晚会中，主人只负责宾客的入场卷和表演节目。客人喜欢什么饮料，则由自己决定，但必须自己结账。对这种酒会，酒吧只预备一般牌子的酒水，客人来的主要目的是观看演出，而不是饮用酒水。这种酒会在许多大的饭店中举行，如时装表演、演唱会、舞会等。,（5）外卖式酒会 由于有些客人希望在自己的公司或者家里举行酒会，以显示自己身份和排场，酒吧就要按收费的标准类型准备酒水、器皿和酒吧工
8、具，运到客人指定的地方。这种类型的酒会要注意的是准备工作要做得充分，因为不像在饭店里，缺什么临时可以补充。冰块和玻璃杯要准备得十分充足，要做好客人的住地不能提供冰块和清洗玻璃杯设备的打算。各种类型的酒水也要准备足够。除了“定额消费”酒会可以按定额运去酒水外，其他消费形式的酒会宁可多运一些品种、数量的酒水去，也不要等到酒水不够后再运去。,(四)酒会酒吧设置 举行酒会的细节确定,通常由宴会预定部出一份宴会通知单，其中详细的列述了客人所定酒会的时间、日期、人数和要求，其中还分列各个部门的职责，厨房、酒吧器材安排，保安、餐厅服务，美术、工程等具体安排。酒吧则根据客人的要求来设置各种形式不同的酒会酒吧，
9、这称为bar set up。酒会酒吧的设置形式分为软饮料酒吧、国产酒水酒吧、标准酒吧和豪华酒吧。,1.软饮料酒吧 软饮料酒吧是指摆设不带含酒精的饮料。通常只用果汁、汽水、矿泉水、杂果宾治这些无酒精饮料来摆设酒吧。有时也使用啤酒。这种酒吧摆设多用在欢迎酒会、签字仪式、产品介绍和招待会上。,2.国产酒水酒吧 国产酒水酒吧设置中，除了软饮料之外还使用几种国产酒。一般情况下用5至6种，可用国产名酒茅台酒、五粮液酒等。这种酒吧设置多使用在中餐的小型宴会中。,3.标准酒吧 标准酒吧设置是酒会中使用最广泛最多的一种。几乎80/100以上的酒会中的酒吧设置都用标准酒吧。所以在饭店、宾馆中、标准酒吧使用的酒水品
10、种应以一套“标准菜单”的形式确定下来。在标准酒吧中，一般只供应简单的混合饮料，不供应鸡尾酒，特别是复杂的鸡尾酒。由于各饭店，宾馆的实际情况不同，所使用的酒水品种也可能不相同。在实际工作中，标准酒吧设置除了用软饮料、啤酒外还可以设置使用常用烈性酒和开胃酒，例如：金酒、威士忌、白兰地、朗姆酒、伏特加。,4.豪华酒吧 豪华酒吧在酒会中设置使用的酒水品种较多，是名牌酒水较多的一种设置形式，可根据客人的要求，使用最名贵的酒水。豪华酒吧使用的酒水没有固定的形式，只要客人需要，都得办到，尽最大努力满足客人的要求。,二、鸡尾酒会策划服务流程,1.鸡尾酒会前的准备工作 1.宴会厅的设计 （1）搞好宴会厅的清洁卫
11、生。 （2）按主办者的主办目的和要求设计布置酒会会标。并以盆景花草装饰宴会厅。鸡尾酒会与冷餐酒会最主要的区别是不设餐台。,2.吧台设计 鸡尾酒会的吧台设计与冷餐酒会大致相同，其间的区别一是吧台数量，鸡尾酒会一般是每50位客人设置一个吧台；二是酒水数量，鸡尾酒会一般按每人每小时3.5杯左右的标准准备酒水数量（每杯220280ml左右）。,3.摆放餐桌 在宴会厅内摆放数量适宜为小型餐桌（方桌或圆桌），应注意餐桌之间的距离要适宜，以便客人和服务人员行走。同时在宴会厅四周摆放少量座椅，以方便需要者使用。,4.摆放小吃 在酒会开始前半小时左右在餐桌上摆放各种干果和小吃，同时摆上牙签筒（鸡尾酒会上客人用牙
12、签取食）、餐巾纸、花瓶、烟灰缸等。,(二)迎接客人 酒会开始时，引位员站在门口迎接客人，向客人问好，对客人的光临表示欢迎 用计数器统计客人人数 服务员、酒水员在规定的位置站好，迎接客人并问好,（三）酒会中的服务 鸡尾酒会服务过程中各岗位服务员（除餐台服务员）的工作与冷餐酒会基本相同。稍有不同的是鸡尾酒会是在开始后才陆续送上热菜热点，摆放在餐桌上由客人用牙签或点心叉取食（或由餐桌服务员巡回托送）。,1.酒品饮料服务 (1)各种酒品饮料由服务员托让（鸡尾酒由宾客在酒台直接向调酒师要，现要现调），由于宾客是立餐，流动性大，因此服务员在让酒时的姿势必须规范，用一只手托拖拖盘，另一只手随时准备向前伸展，
13、护住托盘。让酒水时，必须精神集中，注意向前后左右，主动将酒品饮料送给客人。行走时如宾客过多、拥挤，确实不能通过时，要客气的对宾客说“对不起，请让一下”，待宾客让开时通过，绝不能用手拉宾客而 强行通过。在酒品饮料设计中，大型鸡尾酒可作为特饮在酒会中出现。,(2)当宾主祝酒时托让酒水一定要及时，如有香槟酒，要保证祝酒时人手一杯香槟酒。 (3)托让酒水要注意配合，服务员不要同时进入场地。又同时返回，造成场内无人服务 (4)要有专人负责回收空酒杯，以保持桌面清洁。让酒水的服务员不要边让酒水边收空杯，那样很不卫生。但有时宾客会把刚用过的酒杯主动放在服务员的托盘上而另换饮料，遇到这种情况，也不必制止宾客，
14、以免造成误会,2.上菜服务 (1)在酒会开始前半小时把各种干果摆在小桌上，前十分钟把各种面包摆在小桌上。 (2)酒会开始后，陆续上各种热菜热点，并随时注意撤回各种空盘。由于酒会的桌面小，冷、热食品较多，服务中要抓紧时间清理桌面保持桌面清洁 (3)在酒会结束前，给每张小桌上摆放一盘香巾，香巾的数量不少于该桌宾客数,3.小吃服务 (1) 让小吃的服务员最好跟在酒水服务员的后面，以便宾客取食下酒 (2)要注意多让距小桌较远的宾客，特别是坐在厅堂两侧的女宾和年老体弱者 (3)酒会结束，仍有宾客未离开时，应留有专人继续服务,（四）酒会的结束工作,（1）各岗位服务人员热情、礼貌地列队送客。 （2）收台检查
15、。 （3）整理宴会厅，使其恢复至酒会前的原状。鸡尾酒会服务的注意事项与自助餐相同。,三、筹备酒会注意事项,接待人员在筹备酒会时，应仔细谨慎，尽量考虑 周全，做到不失礼节，让来宾感觉轻松自如，方便自 在。因此在筹备酒会时，接待人员要着重考虑的方面 （见图10-1）。,图10-1 筹备酒会注意事项,筹备酒会注意事项,用餐礼仪,接待人员在参加酒会时，既要了解酒会形式松 散的特点，又要认真对待参加酒会所必备的礼仪， 酒会的用餐礼仪（见图10-2）。,四、鸡尾酒用餐礼仪,图10-2 酒会用餐礼仪,交际方式,交际方式,从某种意义上说，酒会的交际意义远远大 于酒会的饮食意义。展示个人魅力，促进社交 成功，是
16、酒会的主要目的之一。因此，酒会上 交际时也要讲究适当的礼仪原则，以免事与愿 违，因自身失礼而造成孤立。,实训总动员,实训目标： 加深对酒店婚宴策划步骤的理解，培养团队合 作意识和创新意识。 实训内容与要求： 根据调查天津的一家大酒店的结果，参与组织 安排一次鸡尾酒会，其中包括所组织的酒会的菜单 设计、环境布局和台型等的设计（请用图表形式进 行设计），最终形成活动策划书，并以演讲的方式 进行展示。,实训总动员,策划书内容应包括： 一、策划书名称 写清策划书名称，简单明了，如“活动策划 书”，“”为活动内容或活动主题。 二、活动预期目标 活动预期目标突出该活动的核心构成或策划的 独到之处。 三、活动时间与地点 活动时间与地点要考虑周密，充分顾到各种客 观情况，比如场地因素、天气状况等等。 四、活动开展形式 注明所开展活动的形式，比如文艺演出、文体 竞赛、影视欣赏、知识宣传、展览、调查、
