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1、某国际大酒店供应链体系设计方案,现有体系与供应链的关键特征比较,完整的供应链体系可以给酒店带来的利益 通过对采购、加工、销售等环节的操作进行标准化改进，降低了整体成本 通过生产能力合理化和降低库存提高资金利用率 通过比竞争对手更早或更快地细分供应和需求市场，最终成为供应和销售市场的标准制订者和领跑者 通过缩短各环节时间、提高供货率、提供整体服务，提高对客户的服务水平,现实分析分析及解决方案设想,现实情况分析 酒店目前尚没有可以形成战略伙伴关系的供应商。目前酒店餐饮部门的主要供应商都是个体经营，供应商的资金实力、发展能力、稳定性都比较差，尚没有能力与酒店一起共同整合供应市场 人员素质偏低是重要的
2、阻碍因素。完整的供应链对于各个环节特别是采购部门的人员素质有非常高的要求 计算机软件和硬件没有达到要求。供应链体系需要强大的数据处理能力来进行各种分析和管理,解决方案 首先对现有的供应商进行整合。利用认证机制对供应商进行奖惩，选择并培养最佳供应商，保证酒店的正常供应 选择高素质人员进入关键岗位，并对各个关键岗位人员进行专业培训，使之尽快达到酒店要求 对于计算机软硬件进行投资，建立完善的数据库系统 建立完善的考核体系和监控体系，塑造细致的工作流程，将各个部门的职能细化，使供应链成为一个灵活运作的整体,采购与供应的流程再造,采购流程的再造分为三步 首先整顿供应商。确认原物料标准，选择合适的供应商成
3、为自己的战略合作伙伴 简化交易和流程。消除冗余的交易时间，保证采购人员有更多的时间处理增值工作 培训先进的配套技能。从采购员到总经理的所有人员都要明确供应链内涵，对专业人员进行专业培训,采购人员面临的新领域 得到最优惠的顾客合同 与供应商一起共同降低成本 消除货物验收 减少供应商数量 整合关键供应商，并对其进行营销管理 使供应商更多的参加设计阶段 实行价格工程 对生产性成本和非生产性成本分别控制,衡量供应链体系绩效的标准和体系,衡量标准 酒店供应商双方共同降低的材料成本，按材料和供应商分类 主要供应商按时送货的百分比，按材料分类 集中统一采购而带来的材料成本节约 材料次品率，按材料和供应商分类
4、 主要供应商认同酒店采购标准的百分比 酒店内部的顾客满意度,实效导向的绩效衡量体系 对利润的贡献。效益来自降低原物料成本、提高其他绩效（如退货率、延时率等）、使消费者认为物超所值而提高的销售收入 与供应商的关系。一方面通过供应商的绩效考核指标来完成，另一方面通过供应商对酒店的评价完成 最终顾客的满意度。由于采购原物料的质量等各方面的提高和操作工艺的改进以及新菜品的开发推出可以提高顾客满意度,国酒计算机网络与物料运作管理示意图,总经理,采购部,计财部,配送组,三楼烹饪组,二楼烹饪组,二十九楼烹饪组,二十九楼餐厅,二楼收银员,物流,物流,餐饮部,三楼餐厅,二楼餐厅,三楼收银员,二十九楼收银员,设计
5、思路,流程再造：尽量减少中间环节，降低直至消除无效劳动 明确各部门职责，减少审批环节 成立独立的质检小组，对整个供应链进行监控（原则上采用抽查制），直接向主管副总负责 建立各种考核指标，各部门之间相互制约 建立强大的数据库系统，对经营状况进行分析,支持以后的经济决策,预测与计划的制定采用季节分析法，制定出科学合理的准确预测计划 供应商的选择采用认证制。建立完善的认证标准，圈定范围，试用体验后选定并进行认证 供应商考核采用指标打分制，根据最终的得分情况进行监控 原材料采用统一标准，减少无效劳动，增大监控的合理性 厨房采用动态的考核指标，并引入节约与个人利益挂钩制度 完善现有的标准食谱卡和出成率等
6、各种指标是关键与前提,实现目标,方案层次,重新设计工作流程,设计各种考核指标,重新界定各部门职责,设计供应商管理体系,标准供应链流程,目前的配送中心最终将成为酒店的供应商，实际成为酒店的二级采购部门和原物料加工基地。配送中心与酒店形成战略性关系，最终做到整体成本的降低，共同获得最大利益 采购部门从目前的采购职能转变成为供应管理职能，首先与配送中心一起共同降低直接成本，其次通过获得更好品质的物料、服务等使得最终产品的收入增加。采购部门将从目前的职能部门转变成为利润部门 现在的库房将大大缩小直至取消。 烹饪组将直接与配送中心接触，直接控制物料质量数量等，在进行加工生产的基础上进行研发，最终利用成本
7、、质量优势在市场竞争中保持领先 销售部门进行信息获得和信息反馈，并进行客户需求预测，最终将使整体的成本和浪费降至最低,配送中心,采购部,烹饪组,顾客,订单,送货,销售部门,供应链职能流程图,预测与计划,形成采购单,供应商送货,配送组收货,配送组粗加工,烹饪组深加工,餐厅销售,采购部定价,采价小组采价,实行认证标准，对对供应商进行认证监控和管理,公关销售部和宴会销售部快速进行信息反馈,厨师长确定计划,餐饮部经理汇总各部门信息,烹饪组领料,质检小组对整个供应链进行监控,质检小组抽查,预测与计划的问题与解决方案,预测与计划,采购 与供应商管理,加工与开发,前台销售,解决措施,解决措施：通过标准的工作
8、流程、专业的预测工具、严谨的监控手段实现准确的预测和计划 规范性。建立规范的工作流程、明确各环节负责人，使预测与计划做到顺畅快捷 准确性。积累丰富的历史数据，利用先进的预测工具，达到预测与计划的准确性 互动性。各个工序、各个部门之间相互沟通，相互监控，最终做到成本的降低和浪费的减少直至消除,问题现状,问题与现状：目前餐饮部的采购预测与计划处于一种无序、盲目的初级阶段 无序性。没有规范的预测与计划制定流程，没有明确预测与计划的负责人 盲目性。缺乏必要的数据支持，没有专业的预测方法，相关人员仅仅根据个人经验来进行预测和计划 随意性。因为预测和计划的失误而带来的不必要的成本增大和浪费无法考核,餐饮部
9、经理,楼面经理,分析历史数据,销售预测报告,确认预测,宴会销售部经理,原材料需求预测,行政总厨,分析历史数据,销售预测报告,公式计算,确认预测,月需求计划制定流程,采用内部例会制，每月固定时间提交报告并讨论通过,供应商,采购部,采购准备,供货准备,例会分析,日计划制定流程,顾客,公关销售部经理,宴会销售部经理,餐饮部经理,配送组砧板,厨师长,供应商,预定,订单,订单,散客需求预测,行政总厨,确认订单,汇总盘库,准备货物,确认订单,签发采购单,确认订单,调度安排,确定需求,例会分析确认订单预测,采购预测的功效,采购预测可使采购数量与用料时间完全配合，可达适时供应的目的，不会产生有菜单无此道菜可供
10、应的弊端 可避免因物料短缺而发生临时高价采购的浪费 正确的物料采购预测可防止超购、误购及少购的弊端 实施采购预测可增加营业效率、控制成本 采购预测可使酒店在财务上早作准备，并可供有关部门汇编与核准预算数量的参考,采购预测的编制原则,连续性原则。餐厅常备物料必须参照上月销售实况与下月运营计划来决定，务使物料预算能相互衔接配合 适时性原则。注意把握适当时机，以免影响采购 弹性原则。一般提出超出预算总值的5作为补充备用 适量性原则。利用标准成本率、出成率等指标，求出合理损耗 适价性原则。调查行情，预估市价 周密性原则。应考虑市场供需、季节变换、酒店计划等各方面情况，以免出现错误 技术性原则。加强对预
11、测方法、操作标准等技术的研究，以保持预测的精确性,餐饮食品成本季节分析表,季节变换对酒店餐饮食品成本的影响,采购工作的问题与解决方案,预测与计划,采购 与供应商管理,加工与开发,前台销售,解决措施,解决措施：通过流程再造、职责说明重新定位采购部门的工作，最终使采购部真正发挥其功能 确定性。通过流程再造，明确采购部和相关部门的职责，避免扯皮推委 专业性。采购部门通过各种专业化的管理手段对供应商进行监控和管理，使得酒店和供应商形成双赢 互动性。采购部与供应商之间，采购部与其他部门之间相互监控、相互配合，最终实现酒店整体成本的最低化,问题现状,问题与现状：无效劳动占用了大量的时间和精力，而没有完成真
12、正的采购职能 低效性。大量的时间用于订单的处理，采购的本职工作被忽略 官僚性。几乎所有的工作都要经过层层审批，最终导致效率低下并无人负责 不确定性。很多工作没有明确职责，在与相关部门配合中出现相互扯皮,定价工作流程,供应商,成本组,采价,报价,定价,采购部经理,采购员,采价小组,采价,整理汇总,报价,整理汇总,拟定价格,财务备案,确认,厨师长,质检组,主管副总,不定期采价,采价报告,比较,确定价格,备案,采购工作流程,采购员,砧板,供应商,厨师长,月需求计划,准备货源,市场调查,监控重要货源备状况,采购员,砧板,供应商,厨师长,日需求计划,签发采购单,送货,验收流程,汇总盘库,取采购单,采购部
13、门的总体目标,采购部门必须从合适的供应商方以合适的价格获得满足质量和数量方面的各种要求的物料，并在正确的时间内发送至正确的地点，与此同时，还应该获得合适的售前售后服务。 提供不间断的物流，以使整个酒店能够正常运转 努力使存货成本或损失保持最小 保持并提高物料质量 引入或发展有竞争力的供应商，并对其进行监控和管理 根据客观情况不断实行物料标准化，并努力提高标准 实行价格工程，以最低的总成本获得酒店所需的各种物料和服务 与酒店其他相关部门建立和谐而有效率的工作关系 控制部门成本，以可能的最低管理费用完成采购任务,采购部门最终将采购重点从降低成本转向提高收入。采购通过影响最终产品的价格、品质、服务等
14、方面可以带来收入的增加 与供应商建立长期的、同时又十分灵活的关系，通过良性的供应链运作，最终使采购部门成为与酒店战略发展密切相关的关键部门,采购部门的主要职责,采购与谈判。主要包括确定可能的供应商、分析供应商能力、选择供应商以及最终确定与供应商所签合同的各项条款等 跟踪与监控。及时了解供应商货源、货质等情况，监控供应商在履行发送和质量等方面的承诺和保证，以避免各种突发时间的发生 内部管理。处理正式采购文件和日常工作，保存各种必要数据以及各种分析报告 研究工作。收集、分类和分析有利于作出最佳采购决策所需的各种数据，分析物料价格变动情况，作出采购预测，建立和完善对供应商的绩效考核体系等等,供应商初
15、选流程,采购员,供应商,准备调查表,发放调查表,填表准备资料,整理资料,采购部经理,比较评分,质检小组,提交名单资料,市场调查,初步筛选,供应商确定流程,采购员,主管副总,计财部经理,采购部经理,对比评分,供应商,使用部门,试用体验,体验评分,进行谈判,选定,审批,认证,体验评分,质检组,体验评分,二次选择,提交名单资料,供应商选择标准和方法,初选方法 首先由采购员调查市场，确定所有可能供应商 其次采购部门准备供应商调查表并发放给所有可能的供应商 采购员督促所有可能的供应商填写调查表，并按照要求准备资料 采购员按时收取调查表和调查资料，并进行整理 采购部经理和质检小组成员共同根据调查表和资料按
16、照供应商选择标准初步评价打分，并选择前N家供应商进入二次选择过程,供应商调查表,供应商二次选择和认证方法,在初选入围的供应商中根据指标进行打分，选择前N名进入试用阶段 每个供应商的供货时间为一周左右，酒店相关部门根据指标评出分数 确定供应商数量的最高限额，在此限额之内选择前n家签约认证 在供货期内同样进行供应商考核，实行末位淘汰（惩罚）制和首位奖励制 采购部门经常性调查市场，对于符合酒店要求的供应商可以随时引入试用，同样进行打分后作出是否留用的决定 供应商总数上限固定，当总数达到上限时，如果有新的供应商进入，就必须按照末位淘汰制的方法进行淘汰，最终保持供应商数量稳定 当酒店各方面条件成熟时，可以根据得分情况对供应商数量进行逐步削减，最终实现单一货源；或进行组织重组，剥离配送组，使之独立成为酒店的供应部门,供应商得分表,供应商对酒店的意见反馈表,餐饮工作的问题和解决方案,预测与计划,采购 与供应商管理,加工与开发,前台销售,解决措施,解决措施：成立独立的配送组，整体进行初加工工作；实行标准化作业，建立完善的监控考核体系 将初加工独立，统一管理，集中加工，建立标准的净料率
