{企业风险管理}食品安全风险管理与控制讲义

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1、,食品安全风险管理与控制,主讲：陈黎斌,第四章 良好生产规范(GMP),第一节 概述,第二节 中国GMP实施现状,第三节 食品良好生产规范(GMP)内容,第一节 概述,复习：食品安全的定义,食品安全法对食品安全的基本要求,1. 什么是GMP,GMP是国际上普遍采用的用于食品生产的 先进管理系统，它要求食品生产企业应具 备良好的生产设备，合理的生产过程，完 善的质量管理和严格的检测系统，以确保 终产品的质量符合标准。,GMP起源于药品生产领域。 （1961年“反应停”事件， “20世纪最大的药物灾难” ）,2. GMP的起源（了解）,3. GMP分类,(1)从适用范围来看，分为三类： 具有国际性

2、质的GMP 国家权力机构颁布的GMP 工业组织制订的GMP,(2)从GMP制度的性质来看，又可分为两类： 将GMP作为法典规定 将GMP作为建议性的规定，有些GMP起到对药品生产和质量管理的指导作用。,3. GMP分类,(管理以及设备) 将人为的差错控制在最低的限度 防止对食品/药品的污染和降低质量 保证高质量产品的质量管理体系,4. GMP三大目标要素,讨论：如何准确称量某一样品？ 主要设备有万分之一的分析天平等,第二节 中国GMP实施现状,1.GMP实施过程,(1)出口食品企业GMP (2)食品卫生生产规范 (3)有机食品GMP (4)农业部的GMP,2.影响食品企业通用卫生规范实施的主要

3、因素,卫生规范本身合理、科学吗？ 针对我国，全面实施卫生规范管理现实吗？ 怎样看待不同国家的不同规范？ 我们能否直接引用外国规范？,卫生规范实施的局限性 卫生规范本身的科学性和可操作性存在不少问题 企业参与卫生规范实施的自觉性和积极性,第三节 食品良好生产规范(GMP)内容,二、 食品加工设备和生产卫生,一、食品工厂的设计与设施卫生,第三节 GMP内容,三、 生产管理和质量管理文件,一、 食品工厂的设计与设施卫生,厂址的选择与生产环境 讨论:食品工厂厂址选择 需要考虑的各种因素 ?,一、 食品工厂的设计与设施卫生,(1)在城乡规划时，应划定一定的区域作为食品工 业建设基地，食品企业可在该范围内

4、选择合适的 建厂地址。 (2)有足够可利用的面积和较适宜的地形，以满足 工厂总体平面合理的布局和今后发展扩建的需要。 (3)厂区应通风、日照良好、空气清新、地势高燥、 地下水位较低、地面平坦而又有一定坡度、土质 坚实。,厂址的选择与生产环境,(4)要有充足水源，水质符合国家生活饮用水水质标准。 (5)厂区周围不得有粉尘、烟雾、灰沙、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源；不得有垃圾场、废渣场、粪渣场以及其他有昆虫大量孳生的潜在场所。,讨论：举例说明选址需要考虑水质 的食品生产企业？,(6)厂区需远离有害场所，生产处建筑物与外界公路或通路应有防护地带，其距离可根据各类食品厂的特点由各类食品厂卫生

5、规范规定。,1.2厂区布置,年产1万吨净菜加工厂总平面图,食品工厂的主要建筑物、构筑物根据它的使用功能可分为： 1、生产车间 2、辅助车间 3、仓库 4、动力设施； 5、供水设施 6、排水系统 7、全厂性设施,1.2.1厂区布置的基本原则,(1)建筑物与构筑物的设置与分布应满足食品生产工艺的需要，保证生产过程的连续性，使作业线最短、生产最方便。 (2)厂房应按生产工艺流程及所要求的洁净级别进行合理布局。做到人流、物流分开，原料与成品、半成品、生食品与熟食品分开，杜绝生产加工过程的交叉污染。,布置基本原则,(3)布局合理，划分生产区、生活区和厂前区。 (4)原料仓库、成品仓库、动力车间应设置在与

6、它直接联系的主要车间邻近，以缩短货物运输线路。 (5)更衣室、消毒间应设置在靠近非污染作业区，确保进入清洁生产车间的工人能通过更衣、消毒间。,二、厂区划分,表33厂区划分图,厂前区：基本上属于行政管理及后勤职能部门等有关设施（食堂、医务所、车库、俱乐部、大门传达室、商店等。,生产区：主要车间厂房及其毗连紧密的辅助车间厂房和少量动力车间厂房（水泵房、水塔或冷冻站等）。其应处在厂址场地的中部，也是地势地质最好的地带。,厂后区：主要是原料仓库、露天堆场、污水处理站等。,(6)主要车间的厂房纵轴线应与夏季主导风向相垂直，使厂房有良好的自然通风，避免夏季日光西晒使车间温度升高。 (7)厂区建筑物之间的距

7、离应符合防火、卫生、防尘、防震、防噪音、采光、通风、交通运输的需要，有特殊规定的，必须符合其规定。,(8)相互间有影响的车间，尽量不要放在同一建筑物内要考虑生产工艺对温度、湿度和其他工艺参数的要求，防止毗邻车间受到干扰。 (9)厂区主要通道既要注意直线性，又必须有环路，便于消防及其他车辆可直接到达厂区各建筑物。,(10)物流道路和产尘量大的建筑(如锅炉房)，宜建在厂区常年主导风向的下风侧。 (11)生产车间与垃圾箱、牲畜圈、厕所、工厂外公路必须相距25m以上。 (12)建筑物、设备布置与工艺流程要衔接合理，建筑结构完善能满足生产工艺和产品质量卫生要求。,从防火、卫生、防震、防尘、噪音、日照、通

8、风等方面来考虑，在符合有关规范的前提下，使建筑物间的距离最小。,1.2.2厂区道路,(1)厂区道路应通畅，有条件的应修环形道路。 (2)厂区道路采用的混凝土、沥青及其他硬质材料铺设，防止土路尘土飞扬。路面应稍有斜坡，两侧有排水沟。,主干道宽69m,其他支干道为46m宽。,厂内道路布置形式示意图,（a）环状式 （b）尽头式 （c）混合式,围绕着各车间布置，多平行于主要建筑物、构筑物，组成纵横贯通的道路网。厂区道路长、占地多，由于是环状系统，对场地坡度要求较为平坦一些。,不纵横贯通，根据交通运输的需要而终止于某处。 这种布置形式厂区道路短，对场地坡地坡度适应性较大。运输的灵活性较差，尽头处一般需要

9、设置回车场。,1.2.3 绿化,（一）绿化功能 滞尘、吸收空气中有害气体，并有灭菌作用、美 化环境 （二）一般规定 总平面中要有一定的绿化面积：10%15%。 （三）绿化布置 厂区哪些位置需要有绿化区？ （四）厂区美化,1、进厂主干道及主要出入口； 2、生产管理区； 3、洁净度要求高的生产车间、装置及建筑物； 4、散发有害气体、粉尘及生产高噪声的生产车间、装置及堆场； 5、受西晒的生产车间及建筑物； 6、受雨水冲刷的地段； 7、厂区生活服务设施周围； 8、居住区。,食品工厂平面布置实践,请完成玉米淀粉及玉米淀粉衍生物 生产厂总平面图。,构筑物及建筑物等如下所示,一、行政办公：1.绿化区; 2.

10、办公楼; 3.门房。 二、玉米淀粉生产：4.原辅料库；5.玉米储仓；6.玉米清 理车间；7.淀粉及饲料生产车间；8.淀粉糖生产车间；9.榨油 车间；10.成品油库；11.饲料成品库。 三、淀粉衍生物生产：12.柠檬酸生产车间；13.赖氨酸生 产车间；14.成品库。 四动力及辅助设施：15.制冷站；16.空压站；17.水处理间； 18.变电站；19.机修间；20.锅炉房；21.污水处理；22.危险 品库。 五、生活设施：23.活动中心；24.体育场；25.餐厅； 26.宿舍楼。 根据提供的建筑、构筑物，完成工厂厂区布置。,玉米淀粉及淀粉衍生物生产厂总平面图,2 .规范化厂房的设计与建筑特点,讨论

11、：在设计规范化厂房时应基本考虑哪些因素？,2.1 设计的基本考虑 (1)厂房要规定一定的卫生要求，这种要求应与所实施的操作相 一致。 (2)生产厂房的设计与布局应使食品污染的危险性降至最低。 (3)人流、物流应简单、合理。 (4)不同生产工序的生产区，最好按工序的先后次序合理连接。 (5)墙面易于清洁。 (6)地面应耐受压力和撞击，防漏，可设有下水道或其他除水设 施。 (7)照明与通风适度，温度维持在适当水平。 (8)厂房尤其要注意能防鸟、鼠、虫和其他动物。,2 .规范化厂房的设计与建筑特点,根据以上考虑，你认为我们系实训室建设有哪些不足？,2.2 主要设计特点(卫生设施、防交叉污染等) (1

12、) 使厂房的内外部环境对原料、生产、成品、包装等污染的可能性降至最低。 (2)必须按食品GMP的要求设计一系列卫生设施，如洗手、消毒设施、操作人员更衣室等。 (3)食品生产品种多、季节性强，需具备一定的灵活性，即充分考虑变换产品，甚至扩大产量的可能性。 (4) 防止交叉污染，需设计出最佳的物流和最少的横向运输。,2.2 主要设计特点(卫生设施、防交 叉污染等),2.3.1 高度 根据产品、设备的工艺需要，选择合适的跨度(统 一建筑模数，一般为6、9、12、15、l8、24、 30m)、开间(一般3.6、3.9、4.2、4.5和6.0m)。 工厂高度可根据需要设单层或多层建筑，层高一 般为56m

13、，可局部多层。,2.3 建筑特点,2.3.2 占地面积 生产车间人均占地面积(不包括设备占地)不能少 于1.5m2，高度不低于3m。,2.3 建筑特点,2.3.3 地面 (1)生产车间地面应使用不渗水、不吸水、无毒、防 滑材料铺砌。 (2)地面平整、无裂缝，略高于道路路面，便于清扫 和消毒。 (3)仓库地面要考虑防潮，在浇混凝土时加隔水材料。,2.3 建筑特点,2.3.4 屋顶 有平顶房和尖顶房两种。 所使用的材料及要求。 在水蒸气、油烟及热量较集中的车间，屋顶根据需要开天窗来通风排气。天花板的高度对操作工人的作业环境很重要，最低应在2.4m以上。,2.3 建筑特点,2.3.5墙壁 (1)所用

14、材料：水泥、覆涂材料。 离地面1.52m高的墙壁，应用白瓷砖或其他防腐蚀、耐 热、不透水的材料设置墙裙。 (2)墙壁、墙裙的表面应平整光滑，无缝隙，不脱落、 散发或吸附尘粒，其四壁和地面交界面要呈弯弧形。,2.3 建筑特点,2.3.6 门窗 (1)门、窗、天窗要严密不变形，防护门能两面开，自动关闭。 门窗的位置 生产车间门、备用门的要求 (2)窗台要设于地面1m以上。 (3)使用空调的车间的要求。,2.3 建筑特点,2.3.7 通道 (1)食品车间的通道应实行人流、物流分开，从原 料、加工到成品入库，其物流通道应在一条生产 线上。 (2)楼梯、电梯、输送通道、输送带、输送管道等 要便于清洗、清

15、扫、消毒方便维修，不得有低 于地面的地池，避免积水积灰。,2.3 建筑特点,3.1空气处理系统 (1)自然通风 (2)机械换气及空气净化 机械换气：导入外气时，要除菌、除尘、除湿， 以确保微生物学等的安全性。,3. 规范化厂房所要求的设施,3.1空气处理系统 空气净化：加工厂的某些区域(如成品车间、包装 车间、微生物培养室等)进行空气净化。,3. 规范化厂房所要求的设施,空气洁净度等级的确定,食品工业洁净厂房空气洁净度按食品GMP要求分一般、十万级、一万级三个等级。 洁净室内有多种工序时，应根据各自要求，分别采用相应的洁净级别。 在满足工艺要求前提下，洁净室宜采用局部工作区空气净化和全室空气净

16、化相结合的形式。,表：洁净厂房空气洁净度等级,空气净化系统,洁净度一万级及高于十万级空气净化处理，应采用初效、中效、高效空气过滤器三级过滤。其中100000级空气净化处理，也可采用亚高效空气过滤器代替高效空气过滤器。洁净度一般要求的空气净化处理可采用初效、中效空气过滤器二级过滤。,空气过滤器的选用、布置和方式应符合下列要求,初效空气过滤器不应选用浸油式过滤器； 中效空气过滤器宜集中设置在净化空调系统的正压段； 高效空气过滤器或亚高效空气过滤器宜设置在净化空调系统的末端，洁净室的送风口上。,下列情况的空气净化系统宜分开设置,单向流洁净室与非单向流洁净室； 高效空气净化系统与中效空气净化系统； 运行班次和使用时间不同的洁净室。,下列情况的空气净化系统，如经处理仍不能避免产生交叉污染时，则不应利用回风,固体物料的粉碎、称量、配料、混合等工序； 凡工艺过程中产生大量有害物质、挥发性气体的生产工序。,洁净室内产生粉尘和有毒气体的工艺设备，应设局部除尘和排风装置。,气流组织,表 ：气 流 组 织,气流组织的选择应符合下列要