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1、葡萄酒文化,李艳 教授 生物科学与工程学院 L L,酿酒葡萄品种,葡萄酒文化之三,葡萄是地球上最古老的植物之一，是世界上栽培最早、分布最广、栽培面积最大的果树品种之一。,在公元前3500年的波斯酒罐中发现了葡萄酒所特有的天然化学物质 。,欧洲葡萄有文字记载的栽培历史已经有5000多年。,春秋时期的典籍诗经之周南篇里有“南有樛木，葛藟”的歌吟，而“葛藟 ”就是一种野生葡萄。,据考古资料，最早栽培葡萄的地区是小亚细亚里海和黑海之间及其南岸地区。 在这些地区，葡萄栽培经历了三个阶段，即采集野生葡萄果实阶段，野生葡萄的驯化阶毁，以及葡萄栽培随着旅行者和移民传到其它地区阶段。 埃及的古墓中所发现的大量珍
2、贵文物(特别是浮滩)清楚地描绘了当时古埃及人栽培、采收葡萄和酿造葡萄酒的情景。,欧洲最早开始种植葡萄的国家是希腊。3000年前，希腊的葡萄种植己极为兴盛。 公元前6世纪，希腊人把小亚细亚原产的葡萄酒通过马赛港传到高卢(即现在的法国)，并将葡萄栽培和葡萄酒酿造技术传给了高卢人。 罗马人从希腊人那里学会葡萄栽培和葡萄酒酿造技术后，很快在意大利半岛全面推广。随着罗马帝国的扩张，葡萄栽培和葡萄酒酿造技术迅速传遍法国、西班牙、北非以及德国莱菌河流域地区，并形成很大的规模。,15至16世纪，葡萄栽培和葡萄酒酿造技术传入南非、澳大利亚、新西兰、日本、朝鲜半岛和美洲等地。 19世纪中叶，美国葡萄种植和葡萄酒生
3、产得到大发展，并带动了美洲的葡萄种植。 现在，阿根廷、美国的加州、墨西哥等国家也是世界闻名的葡萄酒产区，被寓为“葡萄酒生产的新世界”。,我国葡萄栽培的历史可以追溯到汉。,史记和汉书中记载：“大宛左右以葡萄为酒，富人藏酒至万余石，久者数十岁不败。”,西汉时期，张骞出使西域，将西域的葡萄及酿造葡萄酒的技术引进中原。,敦煌壁画中张骞出使西域图,将军百战竟不候， 伯良一斛得凉州。,唐朝，唐太宗李世民从高昌（现吐鲁番）得到葡萄的种植和酿酒方法，葡萄种植在中原有了较大发展，葡萄酒的酿造和饮用也日趋广泛。,李白有诗曰:葡萄酒，金叵罗，吴姬十五细马驮，,葡萄美酒夜光杯， 欲饮琵琶马上催。,马可波罗游记中记载：
4、“在山西太原府，有许多葡萄园，制造很多的葡萄酒，贩运到各地去销售。”,元代，葡萄种植非常普遍，同时大量的葡萄酒在市场销售。,明代，徐光启在农政全书中，对当时的葡萄种植方法进行了总结。,清朝后期，爱国华侨张弼士先生，于1892年在山东烟台建立张裕葡萄酿酒公司，从法国引进120个酿酒葡萄品种。,全国解放以后，特别是改革开放以来，我国的酿酒葡萄种植得到了高速的发展。 到2005年栽培面积达到40万亩。 形成了以河北昌黎为中心的赤霞珠种植基地，以河北沙城为中心的龙眼种植基地，以山东烟台为中心的蛇龙珠种植基地等。,百度百科： 联合国系统内最早的常设专门机构。其宗旨是提高人民的营养水平和生活标准，改进农产
5、品的生产和分配，改善农村和农民的经济状况，促进世界经济的发展并保证人类免于饥饿。联合国专门机构之一，各成员国间讨论粮食和农业问题的国际组织。,酿酒葡萄和食用葡萄的差异在于它的果粒较小，果汁较多，果肉较少。 酿酒葡萄需要有一定的糖酸比，一般要求含糖12以上 ，含酸4.0 g/L以上。 一般佐餐酒，白葡萄酒、香槟等要求葡萄含糖量1524，含酸6.012g/L。 甜型酒则要求含糖2236，含酸4.07.0g/L。,世界葡萄栽培分布,欧洲,位于北纬、南纬30-45度之间 气候十分适合于葡萄的生长与栽培 具有先进的栽培技术和传统的酿造工艺 酒文化的历史久远 相关法律的健全与保护,栽培葡萄的起源,古生物学
6、研究证明，葡萄科植物出现于白垩纪初期。 葡萄属植物出现于白垩纪末期至第三纪前期 到第三纪后期的中新世和上新世，葡萄属植物的形态有了很大的发展,酿酒葡萄的分类,葡萄科植物在分类学上属于被子植物门、双子叶植物纲、蔷薇亚纲、鼠李目。 目前葡萄科植物分为15个属共982种。 葡萄属有80余种，是葡萄科最重要的植物。,品 种,按品种起源和亲缘关系分类 1、欧洲葡萄 约有5000多个品种，分为3个生态地理群 东方品种群 黑海品种群 西欧品种群,2、美洲葡萄 起源于美洲葡萄以及美洲种群内各个种间杂种 卷须具连续性 果皮易与果肉分离，种子与果肉不易分离，具有特殊的狐臭或草莓香味,3、圆叶葡萄 只在美国东南部的
7、一些地方栽培 果实具有特殊的芳香和风味 采收后香味很快就损失掉,、杂交种群 该种群是葡萄种间进行杂交培育成的杂交后代。如欧洲种和美洲种的杂交后代称欧美杂种；欧洲种和东亚种的杂交后代称欧亚杂种 欧美杂种品种显著的特点是：浆果具有美洲种的草莓香味，具良好的抗病性、抗寒性、抗潮湿性和丰产性。 欧亚杂种后代在形态上多倾向于野生亲本，且品质较差。,按品种用途分类 鲜食品种 酿酒品种 制干品种,按地理分布和生态特点分： 东亚种群 欧亚种群 北美种群,酿造红葡萄酒品种 酿造白葡萄酒品种 调色品种 山葡萄,四、 酿酒葡萄的种类,葡萄属葡萄科（Vitaceae）葡萄属（Vitis）。葡萄中经济价值最高的是葡萄属
8、，有70多个种，我国约有35个种。,1、酿造红葡萄酒的优良品种,赤霞珠(Cabernet Sauvignon),解百纳、解百纳索维浓、解百纳苏味浓。原产法国，是法国波尔多(Bordeaux)地区传统的酿制红葡萄酒的良种。世界上生产葡萄酒的国家均有较大面积的栽培。我国于1892年首先由烟台张裕公司引入。,原产法国，适应性强，是世界最佳的红葡萄品种之一。 著名产区： 法国波尔多（Bordeaux） 加州纳帕谷 (Napa Valley) 澳洲蔻纳瓦那 (Coonawarra) 新西兰霍克斯湾 (Hawkes Bay) 意大利托斯卡纳 (Tuscany),所酿之酒颜色深，单宁强，酒体强健浑厚，须经过
9、橡木桶贮存数年后才适合饮用，常用作生产特级餐酒。但必须与其他品种调配才能获得优质葡萄酒。 我国于1892年首先由烟台张裕公司引入，后又多次引入，是我国目前栽培面积最大的红葡萄品种。,产地：智利 葡萄品种：赤霞珠 评价：香味丰富，有樱桃、草莓的芬芳，但有不愉快的草梗、金属的味道，酒体粗糙干涩 参考价格：RMB150 推荐指数：,品丽珠(Cabernet Franc),别名 卡门耐特、原种解百纳。原产法国。为法国古老的酿酒品种，世界各地均有栽培，是赤霞珠、蛇龙珠的姊妹品种。我国最早是1892年由西欧引入山东烟台，,别名原种解百纳，原产法国，是世界著名和古老的酿红酒良种。 著名产区： 法国波尔多 意
10、大利东北部 所酿之酒富有果香，清淡柔和，但酒质不如赤霞珠且大多不能久藏，常与赤珠霞及梅鹿辄搭配。 我国最早于1892年由法国引入烟台，各产区均有种植。,产地：法国 葡萄品种：赤霞珠美乐品丽珠 评价：一支引发味蕾兴奋跳跃的酒，绰号“在你的舌上起舞” 参考价格：RMB10000 推荐指数：,蛇龙珠（Carbernet Gernischet）,别名随尔选，欧亚种。据我国葡萄专家罗国光教授新近考证，蛇龙珠是我国山东从国外引种时，在品丽珠等品种混合群体中经过选育而成的一个酿酒葡萄品种，国外本无此品种，并非以往所传由国外直接引入，该品种在山东胶东地区栽培较多。,蛇龙珠是我国在品丽珠等品种混合群体中经过选育
11、而成的一个酿酒葡萄品种，是酿造高级红葡萄酒的良种 。 著名产区：中国 所酿出的酒宝石红色，酒质细腻爽口，但稍粗糙 。在山东栽培较多，是当前华东地区主要推广的优良酿造品种之一。,产地：中国 葡萄品种：蛇龙珠 评价：颜色呈深宝石红色，酒香浓郁和谐，滋味醇厚，酒体丰满、肥硕，余韵均衡持久，圆润柔顺，但稍粗糙 。 参考价格：RMB380 推荐指数： ,张裕VS 长城、王朝,解百纳知识产权案大事记 2002年，张裕获准注册解百纳商标。 2002年，中粮酒业、中粮长城、王朝、威龙四家企业分别向商评委提出撤销解百纳商标注册申请。 .。,梅鹿辄(Merlot),别名梅乐、梅鹿汁。原产法国。在法国波尔多(Bor
12、deauX)与其他名种(如赤霞珠等)配合生产出极佳干红葡萄酒。我国最早是1892年由西欧引入山东烟台。,别名美乐，原产法国，世界著名的红葡萄酒品种。 著名产区：法国、意大利、美国、罗马尼亚 所酿之酒宝石红色，醇和浓郁，酒体体丰满，回味佳。 我国最早于1892年由法国引入，目前在国内各主要产区均有栽培。,别名佳里酿、法国红、康百耐、佳酿。原产西班牙，是西欧各国的古老酿酒优良品种之一。世界各地均有栽培。我国最早是1892年由西欧引入山东烟台。,佳丽酿(Carignane)：,别名加里娘。 原产西班牙北部阿拉贡(Aragon)在西班牙历史悠久。 主产区：西班牙、法国、意大利等。 所酿之酒宝石红色，味
13、正，香气好，宜与其他品种调配，去皮可酿成白或桃红葡萄酒。 我国1892年从法国引进，主要种植区域分布在山东、河北、河南等地区。,产地：法国 葡萄品种：西拉幕尔伟德佳丽酿 评价：酒体偏重，一般 。 参考价格：RMB280 推荐指数：,别名 黑品诺、黑比诺、黑皮诺等。原产法国，是古老的酿酒名种。世界各产葡萄酒国家均有栽培。我国最早在l 892年从西欧引入山东烟台，1936年从日本引入河北昌黎，80年代后多次再从法国引入，,黑品乐(Pinot Noir),佳美（Gamay,Gamay Noir）,别名黑格美，原产法国，我国从1957年从保加利亚引进，1985年再次引进栽培，目前在甘肃武威、河北沙城、
14、山东青岛有栽培。,西拉（Syrah）,别名色拉，原产于伊朗的设拉子（Shiraz），后传到法国，我国在20世纪80年代引进，现在山东、新疆、宁夏等地均有栽培。,原产地不详 著名产区：澳大利亚 所酿之酒色素丰富，具有独特香气。 我国在80年代引进试栽，现在山东、新疆、宁夏等地种植。,产地：澳大利亚 葡萄品种：西拉 评价：开瓶是樱桃、白胡椒香；入口感到美国橡木的味道，口感温和；在杯中久了，不摇杯有果酱、梅干的香，摇杯有薄荷味道，再过一会儿有明显的草药香；入口丹宁顺滑，但后味明显有青涩、不成熟之感。 参考价格：RMB120 推荐指数： ,宝石（Ruby Cabernet、Magaraten Ruby
15、）,别名马加拉什宝石、宝石红，原产美国加利福尼亚州，系用赤霞珠和佳丽酿杂交培育而成，1980年引入我国。,法国兰（Blue French）,别名蓝法兰西，原产奥地利，是一个古老的酿酒品种，我国各产区均有栽培。法国兰对气候和土壤要求不严，抗寒、抗病性强，但宜感染白粉病，适宜栽培地区较广。,著名产区：美国加州 所酿之酒浅宝石红色，果香浓郁，充满活力，酒体较醇厚，易老化，但上好的酒也可窖藏很长时间。,原产地可能是克罗第亚，与赤霞珠、品丽珠等勾兑，可制成优良的干红起泡红葡萄酒。,加州产的酒通常会有美洲老橡木的味道，香草味和辛辣的黑醋栗味道。 我国于1980年后从美国、澳大利亚先后引入，目前河北沙城、昌
16、黎等有少量栽培。,产地：美国 葡萄品种：增芳德 评价：浅嫩而新鲜可爱的粉色，有新鲜草莓和一点苹果香，活跃鲜美，有点甜味，酒体轻盈，回味较短，适合野餐的简单型葡萄酒 。 参考价格： RMB80 推荐指数：,原产地：不详 所酿之酒单宁含量非常理想，随着陈年时间延长，香气的强烈程度和质量都会增加。抗氧化性强，常用于延长葡萄酒的新鲜感或在某些桃红酒中起到增加芳香的作用。,原产意大利，意指丘比特之血，古老品种。 著名产区：意大利中部托斯卡纳(Tuscany)。 所酿之酒，深沉浓厚、结构紧密，不太圆润，单宁含量高。,产地：意大利 葡萄品种：桑娇维塞 评价：颜色深,偏甜, 单宁强烈的实在过分。配烤羊排时却非常配合。 参考价格：RMB350 推荐指数： ,又名魏天子，原产法国，是世界酿造红葡萄酒的传统良种。 著名产区：
