{酒类资料}第1章酒水知识2中国酒2黄酒

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1、,酿造酒,贰,黄酒 啤酒,二、蒸馏酒与酿造酒在酿造工艺上的区别 酿造酒（Fermented Liquors）（1）生产工艺流程：原料处理 发酵 陈酿过滤得透明的液体 包装 成品，酒精浓度20%（v/v）。 蒸馏酒(Distilled Liquors) ： （1）生产工艺流程：原料处理 发酵蒸馏得到无色透明的液体陈酿调配（勾兑）制成透明液体包装 成品。酒精浓度20%（v/v）。,陈酿:刚生产出来的新酒，有辛辣味，不醇和，只能算半成品，一般都需要经过贮存一定时间，让其自然老熟，可以减少新酒的刺激性、辛辣性，使酒体绵软适口，醇厚香浓，口味比较协调，这种现象在酿酒行业里称为“老熟”或“陈酿”。 （1）

2、挥发作用 ：挥发刺激性气体 （2）分子间的缔合 ：使酒质变得绵软、柔和 （3）化学变化 ：赋予白酒酯香,黄酒,酒味醇美、酒度适中，香气浓郁，风味独特。大多数品种都有黄亮或黄中带红的色泽，故统称黄酒。有越陈越香的特点。,黄酒,黄酒是我国的民族特产和传统食品，也是世界上最古老的饮料酒之一，因其大多数产品呈黄色，故而得名。 黄酒是以谷物为主要原料，利用酒药、麦曲或米曲中含有的多种微生物的共同作用，酿制而成的发酵酒。具有历史悠久、品种繁多、营养丰富、用途广泛、饮法多样等特点。,黄酒，顾名思义是黄颜色的酒。所以有的人将黄酒这一名称翻译成“Yellow Wine”其实这并不恰当。黄酒的颜色并不总是黄色的，

3、在古代，酒的过滤技术并不成熟之时，酒是呈混浊状态的，当时称为“白酒”或浊酒。黄酒的颜色就是在现在也有黑色的，红色的，所以不能光从字面上来翻译。 黄酒实质应是谷物酿成的，因可用“米”代表谷物粮食，故称为“米酒”是较为恰当的。现在通行用“Rice Wine”表示黄酒。 在当代黄酒是谷物酿造酒的统称，以粮食为原料的酿造酒（不包括蒸馏的烧酒），都可归于黄酒类。黄酒虽作为谷物酿造酒的统称，但民间有些地区对本地酿造、且局限于本地销售的酒仍保留了一些传统的称谓，如江西的水酒，陕西的稠酒，西藏的青稞酒，如硬要说它们是黄酒，当地人也不一定能接受。,在历史上，黄酒的生产原料在北方以粟为主，现在也称为谷子，去除壳后

4、的叫小米。在南方，普遍用稻米（尤其是糯米为最佳原料）为原料酿造黄酒。 由于宋代开始，政治、文化、经济中心的南移，黄酒的生产局限于南方数省，南宋时期，烧酒开始生产，元朝开始在北方得到普及，北方的黄酒生产逐渐萎缩，南方人饮烧酒者不如北方普遍，在南方，黄酒生产得以保留，在清朝时期，南方绍兴一带的黄酒称雄国内外。 目前黄酒生产主要集中于浙江、江苏、上海、福建、江西和广东、安徽等地，山东、陕西、大连等地也有少量生产。,目录,一、黄酒的分类 二、黄酒生产原料及处理 三、黄酒酿造过程中的主要微生物 四、黄酒的酿造技术,黄酒的历史,黄酒是中国的民族特产，也称为米酒。属于酿造酒，在世界三大酿造酒（黄酒、葡萄酒和

5、啤酒）中占有重要的一席。酿酒技术独树一帜，成为东方酿造界的典型代表和楷模。其中以浙江绍兴黄酒为代表的麦曲稻米酒是黄酒历史最悠久、最有代表性的产品。它是一种以稻米为原料酿制成的粮食酒。不同于白酒，黄酒没有经过蒸馏，酒精含量低于20%。不同种类的黄酒颜色亦呈现出不同的米色、黄褐色或红棕色。山东即墨老酒是北方粟米黄酒的典型代表；福建龙岩沉缸酒、福建老酒是红曲稻米黄酒的典型代表。,黄酒的历史,黄酒起源于4000多年前的龙山文化时期。 黄酒生产经历了数千年的兴衰成败，其历史是我们整个中华民族文明史的左证。 黄酒是中华民族的珍贵遗产，无论从药用价值还是从烹调和营养价值来讲，黄酒都应该成为我国的第一饮料酒。

6、,黄酒的定义,定义：以谷物为主要原料，利用酒药、麦曲和米曲中所含的多种微生物的共同作用，酿制而成的发酵原酒。是我国的民族特产和传统酒类。,黄酒的分类,按酒的原料： 糯米酒，黑米酒、玉米黄酒、粟米酒、青稞酒等,黄酒的分类,按酿造工艺方法分3类： 淋饭酒： 摊饭酒： 喂饭酒： 摊喂结合法： 新工艺黄酒：,黄酒的分类,按酿酒用曲的种类 ：,小曲黄酒 生麦曲黄酒 熟麦曲黄酒 纯种曲黄酒 红曲黄酒 黄衣红曲黄酒 乌衣红曲黄酒,黄酒的分类,按产地、原料、工艺综合起来划分：,绍兴酒 ： 仿绍酒 ： 福建红曲酒 ： 北方黄酒 ： 清酒 ：,著名黄酒,绍兴加饭酒 福建老酒 江西九江封缸酒 江苏丹阳封缸酒 无锡惠

7、泉酒 广东珍珠红酒 山东即墨老酒 兰陵美酒 秦洋黑米酒 上海老酒 大连黄酒,名牌黄酒,绍兴黄酒 绍兴酒的生产在吕氏春秋就有记载。 清朝时期得到大发展。 1910年以来，6次获得国际金奖。 首先生产淋饭酒，再生产摊饭酒。 加饭酒是绍兴酒中的最佳品种。其色泽橙黄透明，香气浓郁，有独特的风味。,黄酒的酿造工艺,我国的酿酒技术的发展可分为二个阶段，第一阶段是自然发酵阶段，经历数千年，传统发酵技术由孕育，发展乃至成熟。即使在当代天然发酵技术并未完全消失。其中的一些奥秘仍有待于人们去解开。人们主要是凭经验酿酒，生产规模一般不大，基本上是手工操作。酒的质量没有一套可信的检测指标作保证。 第二阶段是从民国开始

8、的，由于引入西方的科技知识，尤其是微生物学，生物化学和工程知识后，传统酿酒技术发生了巨大的变化，人们懂得了酿酒微观世界的奥秘，生产上劳动强度大大降低，机械化水平提高，酒的质量更有保障。,绍兴酒的传统酿酒工艺,原料：精白糯米 用水：鉴湖佳水 工艺操作：恪守传统 。冬季“小雪”淋饭（制酒母），至“大雪”摊饭（开始投料发酵），到翌年“立春”时开始榨酒，然后将酒煮沸，用酒坛密封盛装，进行贮藏，一般三年后才投放市场。酒越陈，越香，味越厚。,黄酒的生产过程,泡米 蒸饭 发酵 压榨 煎酒 过滤 封存,工艺流程：,糯米过筛浸渍蒸煮摊冷清水浆水麦曲酒母落缸前发酵灌坛后发酵压榨澄清煎酒成品。,伟人与绍兴酒,周总理

9、关心绍兴酒 邓小平钟爱绍兴酒 江泽民考察绍兴酒,文人与绍兴酒,雪夜访戴 “白马湖”的先生们与绍兴老酒 蔡元培:每饭必酒 鲁迅:把酒论世,名牌黄酒,山东黄酒 也叫墨老酒。始于公元前1074年。 清朝道光年间达到鼎盛时期。 被誉为我国黄酒的“北方娇子”和“典型代表”。 色泽黑褐色带紫红，晶明透亮，具有特殊香气，醇和香甜适口，无刺激感，可舒筋活血，强身健脑。,名牌黄酒,福建黄酒 比较著名的有沉缸酒、老酒、四半酒、五月红等。 兰陵美酒 始于春秋时代。 酒液纯净透明，具有琥珀色光泽，香气馥郁，口味醇厚甘雅，酸甜适中，酒体非常和谐。 1915年获“巴拿马万国赛会”金奖。 丹阳黄酒 有1500年历史，古名“

10、曲阿”。 系列酒种有：封缸酒、古花酒、老陈酒等。 陈年封缸酒 红酒,黄酒的饮法,一般黄酒烫热喝较常见。原因是黄酒中还含有极微量的甲醇、醛、醚类等有机化合物，对人体有一定的影响，为了尽可能减少这些物质的残留量，人们一般将黄酒隔水烫到60-70度左右再喝，因为醛、醚等有机物的沸点较低，一般在20-35度左右，即使对甲醇也不过65度，所以其中所含的这些极微量的有机物，在黄酒烫热的过程中，随着温度升高而挥发掉，同时，黄酒中所含的脂类芳香物随温度升高而蒸腾，从而使酒味更加甘爽醇厚，芬芳浓郁。因此，黄酒烫热喝是有利于健康的。,黄酒的饮法,目前，在年轻人中盛行一种冰黄酒的喝法，尤其在我国香港及日本，流行黄酒

11、加冰后饮用。自制冰镇黄酒，可以从超市买来黄酒后，放入冰箱冷藏室。如是温控冰箱，温度控制在3左右为宜。饮时再在杯中放几块冰，口感更好。也可根据个人口味，在酒中放入话梅、柠檬等，或兑些雪碧、可乐、果汁。有消暑、促进食欲的功效。,黄酒的饮用和辅助疗效,1.含有丰富氨基酸:黄酒的主要成分除乙醇和水外，还含有18种氨基酸，其中有8种是人体自身不能合成而又必需的。这8种氨基酸，在黄酒中的含量比同量啤酒、葡萄酒多一至数倍。 2.易于消化:黄酒含有许多易被人体消化的营养物质，如：糊精、麦芽糖、葡萄糖、脂类、甘油、高级醇、维生素及有机酸等。这些成分经贮存，最终使黄酒成为营养价值极高的低酒精度饮品。 3.舒筋活血

12、:黄酒气味苦、甘、辛。冬天温饮黄酒，可活血祛寒、通经活络，有效抵御寒冷刺激，预防感冒。适量常饮有助于血液循环，促进新陈代谢，并可补血养颜。 4.美容抗衰老:黄酒是B族维生素的良好来源，维生素B1、B2、尼克酸、维生素E都很丰富，长期饮用有利于美容、抗衰老。,黄酒的饮用和辅助疗效,4.美容抗衰老:黄酒是B族维生素的良好来源，维生素B1、B2、尼克酸、维生素E都很丰富，长期饮用有利于美容、抗衰老。 5.促进食欲:锌是能量代谢及蛋白质合成的重要成分，缺锌时，食欲、味觉都会减退。而黄酒中锌含量不少，如每100毫升绍兴元红黄酒含锌0.85毫克。所以饮用黄酒有促进食欲的作用。 6.保护心脏:黄酒内含多种微

13、量元素。如每100毫升含镁量为2030毫克，比白葡萄酒高10倍，比红葡萄酒高5倍；绍兴元红黄酒及加饭酒中每100毫升含硒量为11.2微克，比白葡萄酒高约20倍，比红葡萄酒高约12倍。在心血管疾病中，这些微量元素均有防止血压升高和血栓形成的作用。因此，适量饮用黄酒，对心脏有保护作用。 7.理想的药引子:相比于白酒、啤酒，黄酒酒精度适中，是较为理想的药引子。此外，黄酒还是中药膏、丹、丸、散的重要辅助原料。中药处方中常用黄酒浸泡、烧煮、蒸炙中草药或调制药丸及各种药酒，据统计有70多种药酒需用黄酒作酒基配制。,一、黄酒的分类,黄酒的分类方法很多，国家标准是根据总糖含量的高低进行分类的。另外也有根据原料

14、、生产工艺、产地等方面进行分类和命名的。 1、按总糖含量分类 1）干黄酒：总糖含量等于或低于15.Og/L的酒 2）半干黄酒：总糖含量在15.1g/L-40.Og/L的酒 3）半甜黄酒：总糖含量在40.1g/L-100g/L的酒 4）甜黄酒：总糖含量高于100g/L的酒,2、按原料分类：有糯米黄酒、粳米黄酒、籼米黄酒、小米黄酒、玉米黄酒、甘薯黄酒等。 3、按生产工艺分类 1）传统工艺黄酒：又称为老工艺黄酒。特点是以传统小曲、麦曲或红曲，以及淋饭酒母为糖化发酵剂，发酵周期长，按米饭冷却及投料方式，又可分为淋饭酒、摊饭酒和喂饭酒。另外，全国各地还有很多采用特种工艺酿制的黄酒。例如，江西的封缸酒，虽

15、也采用淋饭法，但在发酵过程中分4次添加烧酒，并进行翻缸、换缸等操作。 2）机械化新工艺黄酒：基本上采用机械化操作，工艺上采用自然曲与纯种曲、酶制剂及纯种酒母和活性干酵母相结合的糖化发酵剂，并兼用摊饭法和喂饭法或摊饭、淋饭、喂饭三法的操作。,4、按产地分类 有绍兴酒、各地的仿绍酒，以及兰陵美酒、即墨老酒等之分。 另外，按季节分，有秋酿、冬酿、春酿和夏酿之分；按酒的色泽分，有呈琥珀色的状元红酒、暗黑色的江阴黑酒、红黄色的黄酒之分；按成品酒总的口味分，有如福建的蜜沉沉及江西的水酒等之分。,二、黄酒生产原料及处理,1、黄酒生产原料 黄酒生产的主要原料是酿酒用的大米、酿造用的水，辅料是制曲用的小麦。在一

16、些地区，也有用玉米、黍米等作酿酒原料的。,大米原料,黄酒的主要原料是大米，包括糯米、粳米和籼米。 大米都可以酿造黄酒，其中以糯米为最好。用粳米、籼米作原料，一般难以达到糯米酒的质量水平。,大米可按照稻谷的分类方法相应分为早籼米、晚籼米、早粳米、晚粳米；籼糯米和粳糯米等六类。籼米是我中国出产最多的一种稻米，以广东、湖南、四川等省为主要产区。,（1）糯米,糯米分粳糯、籼糯两大类。粳糯的淀粉几乎全部是支链淀粉，籼糯则含有0.2%-4.6%的直链淀粉。 支链淀粉结构疏松，在蒸煮中能完全糊化成粘稠的糊状；直链淀粉结构紧密，蒸煮时消耗的能量大，但吸水多，出饭率高。 选用糯米生产黄酒，应尽量选用新鲜糯米。陈糯米精白时易碎，发酵较急，米饭溶解性差；发酵时所含的脂类物质因氧化或水解转化为含异臭味的醛酮化合物；浸米浆水常会带苦而不宜使用。 糯米中不得含有杂米，否则会导致浸米吸水、蒸煮糊化不均匀，饭粒返生老化，沉淀生酸，影响酒质，降低酒的出率。,（2）粳米,米粒丰满肥厚，横断面近于圆形，长与宽之比小于二，颜色蜡白