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1、一、概述,常量元素或宏量元素(macroelements): 含量大于体重0.01%者，如钾、钠、钙、镁、硫、磷与氯等7种。 微量元素(microelements 或 trace elements): 含量小于体重0.01%者； 其中维持正常人体生命活动不可缺少的必需微量元素共有10个，即铜、钴、铬、铁、氟、碘、锰、钼、硒和锌； 硅、镍、硼、钒为可能必需微量元素； 而铅、镉、汞、砷、铝、锡和锂有潜在毒性，但低剂量可能具有功能作用的微量元素。,矿物质的营养生理功能： 构成体组织:骨齿软骨的成分：Ca P Mg 维持酸碱平衡：K Na Cl 维持肌肉和神经的兴奋性：Ca Mg K Na 调节渗透压
2、,维持正常生命活动:K Na Cl Mg (1/3内液) 参与酶和激素的组成及活性调节 ：Cu Fe Se Ca 必需微量元素能影响人体的免疫功能、胎儿的发育，还与癌症的发病率有关。,参与机体几乎所有的代谢活动,矿物质缺乏,矿物质缺乏的主要原因： 地球环境中各种元素的分布不平衡； 食物中存在天然的矿物质拮抗物 摄入量不足或不良饮食习惯 生理上有特殊营养需求的人群，需求量提高 多数情况下存在亚临床缺乏，严重时出现缺乏症。我国人群中比较容易缺乏的矿物质主要是钙、锌、铁、碘、硒等。,二、钙 (Ga),钙是人体含量最多的一种无机元素，在体内按元素排列为第五位，次于碳、氧、氢、氮。出生时体内含钙总量约为
3、28g，成年时达10001300g，相当于体重的1.52.0。 99%集中在骨骼和牙齿，其余1%，以离子状态存在于软组织、细胞外液和血液中。,(一)钙的生理功能,1.构成骨骼和牙齿; 2.维持神经与肌肉活动； 3.促进体内酶的活动； 4.参与血凝过程； 5.促进细胞信息传递； 6.维持细胞膜的稳定性； 7.其他功能：激素的分泌、维持体液酸碱平衡等,(二)吸收与代谢,1、吸收: 主要在pH较低的小肠上段吸收。 影响钙吸收的因素 （1）年龄、性别与生理状况： 钙的吸收随年龄增长而下降。母乳喂养婴儿的钙吸收率可达60%70%，儿童约为40%，成人20%-30%左右，老年人仅约15左右。在性别上认为男
4、性钙吸收率高于女性，这与雌性激素有关。在青春发育期、妊娠和乳母等特殊生理状况时，钙的吸收率增高可达40。,（2）不利于肠内钙吸收的膳食因素, 谷物中的植酸; 蔬菜中的草酸; 膳食纤维，可能是其中的醛糖酸残基与钙结合所致。 碳酸饮料; 未被吸收的脂肪酸; (碱性)磷酸盐。 一些碱性药物如抗酸药、四环素、肝素等可使胃肠道pH升高，使钙吸收降低。,100g蔬菜中含钙及草酸量,（3）有利于肠内钙吸收的因素, VD（是促进钙吸收的主要因素）; 乳糖（与钙螯合成低分子可溶性物质）; 某些氨基酸如赖、色、精氨酸等(与钙形成可溶性钙盐); 某些抗生素如青霉素、 氯霉素、新霉素。,2 .钙的排泄和储存,大部分通
5、过肠粘膜上皮细胞脱落，消化液分泌排入肠道，一部分可重吸收，其余随粪便排出； 尿中排出约为摄入量的20%左右；每日从尿中排出的钙为160200mg。 汗液； 乳汁。,（三）钙的缺乏与过量,婴儿手足抽搐症 佝偻病： 神经精神症状：早期多汗、夜惊、易激惹，枕秃或环形脱发 骨骼表现：方颅、肋骨串珠、胸部畸形（鸡胸）、“O”形腿、“X”形腿、脊柱弯曲 生长发育受阻 成人骨软化与骨质疏松症 老年人骨质疏松、骨质增生、肌肉痉挛、四肢麻木、腰腿酸痛、高血压、冠心病等,Ga、 Vit D缺乏症 “X”型腿,Ga、Vit D缺乏症 “O”型腿,（三）钙的缺乏与过量,钙摄入过多的危害性包括增加肾结石的危险性，干扰其
6、它矿物质。 影响锌和镁的 吸收利用。,中国居民膳食钙参考摄入量（DRIs）（mg/d） 组别 AI UL 组别 AI UL 0 300 - 14 1000 2000 0.5 400 - 18 800 2000 1 600 2000 50 1000 2000 4 800 2000 孕妇中期 1000 2000 7 800 2000 晚期 1200 2000 11 1000 2000 乳母 1200 2000,（四）钙的供给量及食物来源,（五）食物来源,奶与奶制品含钙丰富，吸收率也高，是理想的钙来源。小虾皮含钙特别多，其次是海带。黄豆及其制品，黑豆、赤小豆、豆腐和豆制品、各种瓜子、芝麻酱等。海带、
7、发菜等含量特别丰富。除此之外，牡蛎壳、贝壳和珍珠里含钙量也较为丰富。补钙剂的合理利用，不可替代正常的食物来源。,三、铁 (Fe),铁是人体必须微量元素中含量最多的一种，总量约为3-5g，铁缺乏是全球，特别是发展中国家最主要的营养问题之一。 铁主要存在于血红蛋白中，占6075，3在肌红蛋白。 铁在体内含量随年龄、性别、营养状况和健康状况而有很大的个体差异。,（一）生理作用,1、参与体内氧的运送和组织呼吸过程； 2、维持正常的造血功能； 3、参与其它重要功能：如催化促进-胡萝卜素转化为维生素A、抗体的产生、脂类从血液中转运以及药物在肝脏中的解毒等；铁还参与正常的免疫功能。 4、缺铁会导致贫血的发生
8、。,1、吸收 铁的吸收主要在十二指肠和空肠。肠粘膜上的转铁蛋白受体对铁吸收起调节作用。 肠粘膜细胞内铁的水平与铁调节蛋白有关 膳食中的铁分为血红素铁和非血红素铁，前者存在于动物性食物，后者存在于植物性食物。,（二）吸收与代谢,影响铁吸收的因素：,食物中的三价铁转变为二价铁才能被吸收。 粮谷和蔬菜中的植酸盐、草酸盐以及存在于茶叶及咖啡中多酚类物质均可影响铁的吸收。 体内胃酸缺乏或抗酸药物，不利于铁离子的释出，也阻碍铁吸收。 钙、锌可影响铁的吸收,促进铁吸收的因素：,维生素C、某些单糖、有机酸以及动物肉类有促进非血红素铁吸收的作用。 核黄素对铁的吸收、转运与储存均有良好影响。 一般来说，在植物性食
9、物中铁吸收率较动物性食物为低。,（三）铁缺乏及缺铁性贫血,该病起病缓慢，轻者仅表现为面 色苍白、口腔粘膜和眼结合膜苍 白无血色。严重者有头昏、耳鸣、 乏力、食欲低下、体重增长缓慢、 记忆力减退、思想不集中。重度 贫血者可有肝脾肿大，出现贫血 性心脏病等。 我国居民贫血发病率仍较高,（四）供给量与食物来源,膳食中的铁良好来源为动物肝脏、动物全血、畜禽肉类、鱼类、大豆。蔬菜中含铁量不高，油菜、苋菜、菠菜、韭菜等利用率不高。 牛奶是一种贫铁食物，有些国家限制儿童每日鲜奶的摄取量，每周安排一次无奶日，以预防缺铁性贫血；豆类食物含铁虽多，但不易吸收；菠菜因含草酸较高，所以铁的吸收率只有2%。 铁需要量：
10、男性15mg/d，女性20mg/d,四、碘 （I）,人体内约含碘2050mg，其中70-80%存在于甲状腺组织内。 碘在体内主要参与甲状腺素合成，故其生理作用也通过甲状腺素的作用表现出来，甲状腺素在体内主要为促进和调节代谢及生长发育。,碘缺乏与过量,碘摄入不足将导致碘缺乏病（iodine deficiency disorders, IDD)。 成人：甲状腺肿（goiter) 婴幼儿：呆小症（克汀病） （临床表现为呆、小、聋、哑、瘫）,呆小症儿童和正常儿童身高的比较,碘缺乏与过量,人类生活环境中碘缺乏是造成碘缺乏病流行的根本原因。 碘缺乏地区采用碘化食盐方法，即在食盐中加入碘化物或碘酸盐予以预防
11、。,供给量与食物来源,人体对碘的需要量受年龄、性别、体重、发育及营养状况等所左右。中国营养学会建议的RNI为成人150g，孕妇加50g，乳母加50g。碘NOAEL为1000g（UL850g）。 含碘量较高的食物有海产品，如每百克海带（干）含碘24000g，紫菜（干）1800g，淡菜（干）1000g，海参（干）600g。海盐中一般在3g/kg以上。,五、锌 （Zn）,人体含锌22.5g，以肝、肾、肌肉、骨骼、皮肤、毛发、视网膜、前列腺。 （一）生理作用 1金属酶的组成成分或酶的激活剂 2促进生长发育与组织再生 3促进机体免疫功能 4维持细胞膜结构 5其他：促进食欲，促进维生素A代谢和生理作用，对
12、皮肤和视力具有保护作用,（二）缺乏与过量,生长期儿童锌缺乏最为影响的是生长迟缓、垂体调节功能障碍、食欲不振、味觉迟钝甚至丧失、脱发、皮肤干燥粗糙、创伤不易愈合、易感染等。性成熟延迟、第二性征发育障碍。性功能减退，精子产生过少等。 通过锌强化食品或锌剂补充锌时一定要慎重，过多摄入会导致锌中毒，变现为恶心、腹泻、腹痛和发热。,（三）参考摄入量与食物来源,锌的来源广泛，畜禽肉及肝脏、蛋类、鱼及其它海产品、豆类、花生、玉米及谷类也较高，但谷类食物因植酸的影响，限制了锌的利用，谷类碾磨后含锌量也明显减少，蔬菜及水果类含量较低；牡蛎含锌量最高，被誉为“海洋中的牛奶”。,六、硒 (Se),我国20世纪50-
13、70年代克山病防治研究结果，证明了硒是人体必需微量元素。 硒在人体内总量为1420mg，浓度高者有肝、胰、肾、心、脾及指甲，而脂肪组织最低。硒半胱氨酸和硒蛋氨酸是膳食硒的主要形式，硒酸盐和亚硒酸盐是常用的补硒形式 。,（一）生理作用,1抗氧化功能； 2. 保护心血管、维护心肌的健康； 3增强免疫功能； 4解毒； 5硒还有促进生长、保护视觉器官以及抗肿瘤的作用。,（二）硒缺乏与过量,硒缺乏己被证实是发生克山病的重要原因。克山病在我国初发生于黑龙江省克山地区，其易感人群为26岁的儿童和育龄妇女。 缺硒与大骨节病也有关，用亚硒酸钠与维生素E治疗儿童早期大骨节病有显著疗效。,（三）参考摄入量与食物来源
14、,动物性食品肝、肾、肉类及海产品是硒的良好食物来源。但食物中硒含量受当地水土中硒含量的影响很大。 烹调加热可以导致硒的挥发，精制食品随加工精度的提高含硒量减少。 维生素A、E、C可促进硒的利用；重金属和铁、铜、锌及产生超氧离子的药物可降低硒的利用率。,中国居民膳食硒参考摄入量(DRIs) 单位：g/d,第七节 维 生 素,一、概 述：维生素是维持机体正常生理功能及细胞内特异代谢反应所必需的一类微量低分子有机化合物。,脂溶性 维生素,水溶性 维生素,分类,（一）共同特点,存在于天然食物中； 一般不能在体内合成（VD例外）； 它们不是构成各种组织的原料，也不提供能量，但担负着特殊的代谢功能； 虽然
15、每日生理需要量（仅以mg或g计）很少，然而在调节物质代谢过程中起着十分重要的作用，绝不能缺少； 维生素常以辅酶或辅基的形式参与酶的功能。,（二）命名,关于维生素的命名有三个系统： 一是按发现历史顺序，以英文字母顺序命名，如维生素A、B、C、D、E等； 二是按其特有的生理功能和治疗作用命名，如抗干眼病因子、抗癞皮病因子、抗坏血酸等； 三是按其化学结构命名，例如视黄醇、硫胺素、核黄素等。 目前三类命名混合使用。,二、维生素A,在植物中不含已形成的维生素A，在黄、绿、红色植物中含有类胡萝卜素，其中一部分可在体内转变成维生素A的类胡萝卜素称为维生素A原，如-胡萝卜素、-胡萝卜素、-胡萝卜素等。,胡萝卜
16、素的特殊作用 抗氧化剂 增加免疫功能 抗癌作用 预防心脑血管疾病,缺乏与 过量,1.缺乏：概况。 （1）对眼睛的影响：暗适应能力降低是VA缺乏最早出现的症状，夜盲症，干眼病、失明等。毕脱氏斑为儿童VA缺乏最重要的体征。 （2）黏膜、上皮组织的改变：干燥、增生、角化、失去正常功能，如“呼吸道感染”、“毛囊角化过度症”、“蟾皮病”。 （3）生长发育迟缓 （4）其它：味觉减退、食欲降低、免疫力下降、贫血等。,维生素A缺乏：毛囊周围角化过度，丘疹，皮肤干而粗糙。,维生素A最好的来源是各种动物肝脏、鱼肝油、鱼卵、全奶、禽蛋等；维生素A原的良好来源是红黄色及绿色蔬菜和水果，如菠菜、苜蓿、空心菜、莴笋叶、芹菜叶、胡萝卜、豌豆苗、红心红薯、西红柿、辣椒及水果中的芒果、杏子及柿子等。 除膳食来源之外，维生素A补充剂也常使用，其使用剂量不要高于RDA的1.5倍，用量过大不仅没有必要，反而会引起中毒。,食物来源,三、维生素D,生理功能： 1促进小肠钙吸收 2促进肾小管对钙、磷的重吸收 3对骨细胞呈现
