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1、张 嫚 江苏食品学院食品工程系,食盐生产与质量安全,培训内容:,认识食盐-食盐的历史与文化,食盐与健康,与食盐相关的法规标准,食盐质量安全与控制,强化食品安全意识 食品安全从我做起,食盐的分类,食盐分装环节的岗位职责,认识食盐-食盐的历史与文化：,食盐等同于食品吗？,上古人类：菇毛饮血； 成分：氯化钠； 古罗马人：有益健康的结晶体； 食品调味剂百味之首； 食盐不等同与食品无充饥作用。,Sbeed 势 在 必 得,交换奴隶 流通货币,人类用盐的历史有多长？,盐人 盐官 盐车 盐炒 食品 化工 医药 陶瓷,贵重物品 盐务官署（汉武帝） 盐铁使（唐） 盐运使（元） 盐运使（清） 盐务管理局（民国）
2、全国盐务会议（新中国,五千年前 山西运城 盐湖,食盐专营,食盐文化,食盐经济,古代,当代,华东金库淮盐,食盐产业分布,中国为世界第一产盐大国,华东金库淮盐,起源：2500年前 分布：绣针河口长江口，包括江苏省淮阴、淮安、丰县、金坛4个盆地。 井盐储量：蕴藏量约2700亿吨的矿盐资源，其中工业盐储量达30亿吨。 上缴利税： 唐、宋时期盐课常占国家整个财政收入的30-50% 清顺治年代，两淮盐税收入占全国盐税总数的62 民国时期，两淮盐税占全国盐税收入33%以上 1984年9月，国务院颁发了中华人民共和国盐税条例实施细则，进一步完善了税制，取消杂税，税率稳中有降。,食盐与健康,摄入过少,电解质离子
3、比例失调 ：疲乏无力、厌食嗜睡、消化不良 ；呕吐、抽搐、昏迷不醒、心律失常 调节神经： 调节肌肉活动 ：,中医,引火下行，润燥祛风 擦牙固齿、清热渗湿 提升元气,摄入过多,易患高血压 易导致骨质疏松 易导致胃炎、胃溃疡 易引起感冒,WHO:成人用日量6克，高血压、心脑血管患者1.5-3克/天,为什么实行“食用盐加碘”？,克汀病 、亚克汀病,甲状腺机能低下,甲状腺癌,碘缺乏的危害 （全球8亿人）,目前公认标准为：人群尿碘水平在100 g/L以上，才能基本上消除碘缺乏危害。安全范围很宽，即100 g1000 g/d,食盐的分类,普通食用盐,医疗药用盐,营养保健盐,食用调味盐,再制盐、真空制盐、粉洗
4、盐、 精制海盐、日晒细盐 -母盐,低钠盐：防止血管疾病；加碘盐：防止碘缺乏病。 加硒盐：防止克山病，大骨节病等；海群生盐：防止丝虫病。 加锌盐：功能是促进生长、提高智力；加氟防龋盐：防止龋齿。 甲苯咪唑药盐：防止钩虫、蛔虫、鞭虫等人体寄生虫。,儿童营养盐：补充钙、铁、磷。老年保健盐：防动脉硬化和冠心病。 平衡保健盐：健身、祛病。多元营养盐：预防各种疾病。 钙型多元素营养盐：降低和稳定高血压病人的血压。 核黄素营养盐：防止口角溃疡、舌炎、角膜炎等。,餐桌盐、味精用盐、大虾盐、苔菜盐、白胡椒盐、麻辣盐、泡菜专用盐、孜然盐、沙姜型调味盐、咖哩香型调味盐、辣香型调味盐、低钠调味盐、蘑菇盐和蒜味盐,与食
5、盐相关的法规,食品安全法-2009,产品质量法-2000.9,内容：产品质量监督；生产者和销售者的产品质量责任和义务；损害赔偿；罚则 监督管理部门：质监局； 生产者的质量责任： 不存在危险；符合法规标准，注明产品执行标准 标识合格：合格证、中文品名、厂名厂址、规格等级、成分含量、有效期、中文安全警示。 销售者质量责任：进货验收-验合格证及其他标识；保证销售期质量；不销售失效、变质的产品 产品质量责任：民事责任-产品瑕疵； 行政责任-责令停产；责令停止销售；吊销营业执照； 没收 产品；没收违法所得；罚款；责令公开更正；限期整改，责令改正 刑事责任：拘役；有期徒刑；无期徒刑；死刑及罚金和没收财产,
6、Sbeed 势 在 必 得,食品卫生法1995.10,适用范围：一切食品及与食品相关的一切； 内容：食品卫生；食品添加剂的卫生；食品包装容器材料和加工用具的卫生；食品卫生标准；食品卫生管理；食品卫生监督；法律责任 法律责任：行政处罚、损害赔偿、刑 事责任,Sbeed 势 在 必 得,食品卫生法1995.10,食品生产经营过程必须符合下列卫生要求：（一）保持内外环境整洁，采取消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其他有害昆虫及其孳生条件的措施，与有毒、有害场所保持规定的距离；（二）食品生产经营企业应当有与产品品种、数量相适应的食品原料处理、加工、包装、贮存等厂房或者场所；（三）应当有相应的消毒、更衣、盥洗、采光
7、、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、洗涤、污水排放、存放垃圾和废弃物的设施；（四）设备布局和工艺流程应当合理，防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，食品不得接触有毒物、不洁物；（五）餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前必须洗净、消毒，炊具、用具用后必须洗净，保持清洁；,Sbeed 势 在 必 得,食品卫生法1995.10,（六）贮存、运输和装卸食品的容器包装、工具、设备和条件必须安全、无害，保持清洁，防止食品污染；（七）直接入口的食品应当有小包装或者使用无毒、清洁的包装材料；（八）食品生产经营人员应当经常保持个人卫生，生产、销售食品时，必须将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽；销
8、售直接入口食品时，必须使用售货工具；（九）用水必须符合国家规定的城乡生活饮用水卫生标准；（十）使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全、无害。 食品生产经营人员每年必须进行健康检查；新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。,Sbeed 势 在 必 得,食盐专营办法1996.5,适用于直接食用和制作食品所用的盐； 主要内容：食盐实行定点生产制、食盐批发实行批发许可证制度、执行国家规定的食盐价格 严禁将下列产品作为食盐销售： (一)液体盐(含天然卤水)； (二)工业用盐、农业用盐； (三)利用井矿盐卤水晒制、熬制的盐产品； (四)不符合国家食盐标准或者行业
9、标准的盐产品； (五)其他非食用盐产品。 罚则：3倍以下的罚款；,食品安全法2009.6.1,主要内容： （一）关于食品安全监管体制1.食品安全监管部门的职责进行明确界定 ：国务院质量监督局-食品生产 ； 工商行政管理局 -食品流通 ；国家食品药品监督管理部门 -餐饮服务活动 国务院卫生行政部门承担食品安全综合协调职责，负责食品安全风险评估、食品安全标准制定、食品安全信息公布、食品检验机构的资质认定条件和检验规范的制定，组织查处食品安全重大事故 2.国务院设立食品安全委员会 （二）关于食品安全风险监测和评估 1.国家建立食品安全风险监测制度，对食源性疾病、食品污染以及食品中的有害因素进行监测
10、2.国家建立食品安全风险评估制度，对食品、食品添加剂中生物性、化学性和物理性危害进行风险评估。是制定标准的依据。,Sbeed 势 在 必 得,食品安全法-2009,（三）关于食品安全标准 1.食品安全标准是强制执行的标准，除食品安全标准外，不得制定其他的食品强制性标准。 2.食品安全国家标准由国务院卫生行政部门负责制定、公布 ；依据食品安全风险评估结果 ； 3.国家鼓励食品生产企业制定严于食品安全国家标准或者地方标准的企业标准。 （四）关于食品生产经营1.加强对食品生产加工小作坊和食品摊贩的管理 2.鼓励食品生产经营企业采用先进管理体系，减轻企业负担 3.建立完备的索证索票制度、台账制度等。如
11、食品生产者采购食品原料、食品添加剂、食品相关产品，应当查验供货者的许可证和产品合格证明文件；食品生产企业应当建立食品出厂检验记录制度等 4.严格对声称具有特定保健功能的食品的管理 5.建立食品召回制度、停止经营制度 6.严格对食品广告的管理，推荐者与食品生产经营者承担连带责任,Sbeed 势 在 必 得,食品安全法-2009,（五）关于食品检验 1.明确食品检验由食品检验机构指定的检验人独立进行。 2.明确食品安全监督管理部门对食品不得实施免检 （六）关于食品进出口1.明确了进口的食品、食品添加剂以及食品相关产品应当符合我国食品安全国家标准。 2.完善风险预警机制 （七）关于食品安全事故处置
12、1.规定了制定食品安全事故应急预案及食品安全事故的报告制度 2.规定了县级以上卫生行政部门处置食品安全事故的措施 （八）关于监督检查对生产经营者的同一违法行为，不得给予二次以上罚款的行政处罚。,Sbeed 势 在 必 得,食品安全法-2009,（九）关于法律责任 1.对特定人员从事食品生产经营、食品检验的资格进行限制。被吊销食品生产、流通或者餐饮服务许可证的单位，其直接负责的主管人员自处罚决定作出之日起五年内不得从事食品生产经营管理工作。违反食品安全法规定，受到刑事处罚或者开除处分的食品检验机构人员，自刑罚执行完毕或者处分决定作出之日起十年内不得从事食品检验工作。 2.食品安全法规定了生产不符
13、合食品安全标准的食品或者销售明知是不符合食品安全标准的食品，消费者除要求赔偿损失外，还可以向生产者或者销售者要求支付价款十倍的赔偿金。 3.违反食品安全法的规定，应当承担民事赔偿责任和缴纳罚款、罚金，其财产不足以同时支付时，先承担民事赔偿责任。,Sbeed 势 在 必 得,与食盐相关的标准,感官指标 理化指标 添加剂 营养强化剂 生产加工过程的卫生要求 包装 标识 贮藏 运输,为一推荐质量管理标准 持证上岗 制定制度并有执行记录 三废排放 设备完好 执行产品检验制度 不合格品标识，隔离，返 工 健康证 定期培训考核-与工作密切相关,食盐定点生产企业质量管理技术-2005,食用盐卫生标准-200
14、3,食盐质量安全与控制,安全性分析,正确使用和保存,食盐的鉴别,工业盐的危害,1.重金属含量超标 2.亚硝酸钠含量超标 3.水份含量超标 4.氯化钠含量不达标,1、密封保存 2、避免高温爆炒 3.甲状腺功能亢进患者，甲状腺炎症患者人群不宜食用碘盐 4.强化食盐依强化成分合理使用,颜色、外形、 滋味、气味,有亚硝酸钾和亚硝酸钠导致缺氧、致癌 不加碘 含重金属杂质,控制措施,1.严格遵守相关法律法规和标准 2.科学、合理用盐 3.杜绝工业盐,食盐分装环节的岗位职责,包装机操作岗位,包装机操作岗位职责,码拍操作岗位,维修操作岗位职责,1.按规程操作 2.不随意调高机器速度 3.查验产品质量 （计量、封口、打码） 4.分装机及电子秤维护保养 5.现场清洁,1、装封箱 2、完成生产定额 3、检验产品（数量、破包、破箱） 4、现场清洁,码放及时整齐、保持现场卫生、,安全用电、经常检验维修设备、大修后保持现场清洁,避免一切工伤事故！,感谢参与！ 敬请指教！ 祝大家：一切顺利、安康！,
