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1、,2006版,食用动物油脂生产许可证审查细则 宣贯教材 食用油、油脂及其制品专业技术委员会,1,一、食用动物油脂行业发展概况,2006版,2,一、食用动物油脂行业发展概况,动物油脂在人类过着狩猎生活的年代就被人类利用，最初与动物肉一起食用。在漫长的岁月中，由于火的发现和应用，逐渐将生肉加工食用，将动物脂肪分割下来，加热融化，食之饱腹。随着畜牧业的发展及屠宰工艺的进步，动物脂肪作为畜禽加工的副产物被充分利用。,3,一、食用动物油脂行业发展概况,动物油脂是指以构成动物有机体的脂肪组织所提炼出的固态或半固态脂类，主要供人类食用，是膳食结构中脂肪营养素的重要来源，部分被用作饲料、化工原料和其他特殊工业
2、用料。 食用动物油脂因含较高的饱和脂肪酸，近年来，直接食用的人群大大减少。,4,一、食用动物油脂行业发展概况,食用动物油脂有很好的起酥性，作为起酥油广泛用于糕点、面包、饼干等食品加工业。特别是猪油、牛油、羊油单独或与植物油混合，经分提、选择性氢化、酯交换工艺，生产人造奶油、起酥油、代可可脂等油脂深加工产品。,5,二、食用动物油脂发证范围的确定及申证单元的划分,2006版,6,二、食用动物油脂发证范围的确定及申证单元的划分,实施食品生产许可证管理的食用动物油脂是指由动物脂肪组织提炼出的固态或半固态脂类，经过加工制成的食用动物油脂。包括食用猪油、食用牛油、食用羊油等。其申证单元为1个，即食用动物油
3、脂。,7,二、食用动物油脂发证范围的确定及申证单元的划分,在生产许可证上应注明获证产品名称及申证单元，即食用动物油脂（猪油、牛油、羊油等）。食用动物油脂生产许可证的有效期为3年，其产品类别编号为0203。,8,二、食用动物油脂发证范围的确定及申证单元的划分,食用动物油脂除猪油、牛油、羊油外，还有鸡油、鸭油、鹅油等供食用的动物油脂，其食品生产许可证都按本细则规定执行。,9,三、食用动物油脂生产加工工艺及容易出现的质量安全问题,2006版,10,（一）生产加工工艺,2006版,11,1.食用动物油脂制取工艺, 原料预处理 原料修整粗切洗涤绞碎 首先选择适合的油脂原料，然后进行修整，清除血块、肌肉、
4、碎骨、筋膜、淋巴等非脂肪组织，以免在熔炼时产生焦糊味或产生动物胶而致油脂乳化。,12,1.食用动物油脂制取工艺,将修整好的原料切成小块，然后冲洗除去表面污物及异味，沥水，可在1015环境下操作,防止原料变质,增加硬度利于绞碎。用绞肉机绞碎原料，便于脂肪逸出，缩短熔炼时间。,13,1.食用动物油脂制取工艺, 熔炼制取工艺流程 加料熔炼盐析排油澄清或压滤、 油渣 离心去杂盐析净油 沉淀油,14,1.食用动物油脂制取工艺,动物油脂的提取主要采用熔炼法。将原料加热，从原料中熔出油脂（提炼）的方法，叫熔炼法。加热熔炼可以使蛋白变性，破坏脂肪组织细胞，使脂肪流出。熔炼法根据加水与否分为干法熔炼和湿法熔炼。
5、,15,1）干法熔炼,不加水，乳浊液少，易澄清分离，产品质量优于湿法，但因受热不均匀而有焦化现象。 明火熔炼法 用普通铁锅在炉火上直接加热熔炼。熔炼温度控制在85，不超过120，在搅拌下使油脂析出。,16,1）干法熔炼, 蒸汽熔炼法： 蒸汽通入带搅拌器的开口夹层釜的夹层进行加热6590，使胶原蛋白熔化，油脂析出，停止加热和搅拌。加入食盐水进行盐析，使油脂中水的比重增加，加速水的下沉，同时可使悬浮的胶体质点脱水、聚集、下沉，达到除去杂质和水的目的。,17,1）干法熔炼, 真空熔炼法：蒸汽通入带搅拌器的密闭夹层锅的夹层进行加热，蒸汽压力180kPa200kPa，真空度达66.7 kPa80 kPa
6、，温度维持在70。真空熔炼出的产品质量较好。,18,2） 湿法熔炼,熔炼前向锅内加水，蒸汽直接通入锅内加热。产品异味少、色泽白，但易造成水解。 低压湿法熔炼法：用底部设有蛇形带孔蒸汽管的单层锅，加水，通入蒸汽，加热65 75，保温约3h，盐析。 高压湿法熔炼法：用200 kPa300kPa的蒸汽直接通入热压锅，加热熔炼，其他条件同低压法。,19,2.食用动物油脂精炼工艺（同植物油精炼）,净油加温脱胶脱酸静置洗涤干燥脱色脱臭压滤 油速冷成品包装,20,（二）容易出现的质量安全问题,2006版,21,1.关键控制环节,脱酸，脱臭。,22,2容易出现的质量安全问题,酸值（酸价）超标。 过氧化值超标。
7、,23,四、食用动物油脂生产企业必备条件审查方法及要求,2006版,24,（一）生产资源提供,1.生产场所 原料库、成品库应有冷藏设施，其他要求同食用植物油生产许可证审查细则。 2.必备的生产设备 熔炼制取设备（需要熔炼时） 绞碎设备；熔炼设备（熔炼锅、夹层锅、真空夹层锅）；其他必要的辅助设备。,25,（一）生产资源提供, 油脂精炼设备（需要精炼时） 过滤设备；脱胶设备(炼油锅，离心机)；碱炼设备（炼油锅，离心机）；脱色设备（脱色塔）；脱臭设备（脱臭器）；包装设备；其他必要的辅助设备。 所列生产设备应根据生产工艺设计的需要进行配置。,26,（二）技术文件管理,产品相关标准: GB 10146-
8、2005食用动物油脂卫生标准； GB/T 8937-1998食用猪油； 备案有效的企业标准。,27,(三)采购质量控制,动物油脂原料应选用符合食用卫生要求的动物体的板油、肥膘、内脏脂肪和含有脂肪的组织及器官。 动物油脂来源于动物体的脂肪，其体脂一般多贮存于皮下、腹膜下（肾脏周围）、肠系膜、胃网膜、心包膜、肌肉间。,28,(三)采购质量控制,内脏周围的脂肪习惯统称为内脏脂肪； 皮下脂肪层也叫做膘（肥膘）； 腹膜下脂肪俗称板油； 胃网膜脂肪俗称花油； 肠系膜脂肪俗称肠油。,29,(三)采购质量控制,动物脂肪通过屠宰加工和分割肉加工才能获得。 食用动物油脂的原料应该选择经过检疫证实无疫病，并且肥度良
9、好的肉用动物的脂肪。 不符合食用卫生要求的原料用来加工成工业用油脂。,30,（四）产品质量检验,1.必备的出厂检验设备 分析天平(0.1mg)；电炉（可调式） 2.出厂检验项目与检验设备 感官 -电炉 酸价 -分析天平 过氧化值 -分析天平,31,五、食用动物油脂产品检验,2006版,32,（一）检验项目的确定,食用动物油脂产品的发证检验、监督检验、出厂检验分别按照细则食用动物油脂质量检验项目表中所列出的相应检验项目进行。出厂检验项目中注有“*”标记的，企业应当每年检验2次。,33,（二）依据标准,感官 ：GB 8937-1998 水分 ：GB 5009.3-2003 折光率 ：GB 8937
10、-1998 酸价 ：GB 5009.37-2003 过氧化值 ：GB 5009.37-2003 丙二醛 ：GB 5009.181-2003,34,（二）依据标准,铅 ：GB 5009.12-2003 总砷 ：GB 5009.11-2003 抗氧化剂(BHA、BHT) ：GB/T 5009.30-2003 标签 ：GB 7718-2004、产品标准,35,（三）判定原则,发证检验按发证检验项目进行。检验项目全部符合标准规定的,判为符合发证条件;检验项目中有1项或者1项以上不符合标准要求的判为不符合发证条件。 监督检验按监督检验项目进行。检验项目全部符合标准规定的,判为合格;检验项目中有1项或者1
11、项以上不符合标准要求的判为不合格。,36,六、食用动物油脂产品抽样方法,2006版,37,六、食用动物油脂产品抽样方法,根据企业所申请取证产品品种，在成品库中随机抽取1种产品进行发证检验。 抽样基数：同一批次的食用动物油脂产品不得少于50桶（箱），且总量不少于80kg。 抽样数量：抽取2kg，分2个包装，1份检验，1份备查。,38,七、其他要求,2006版,39,七、其他要求,食用牛油、食用羊油及其他食用动物油，目前还没有国家、行业标准，其发证检验项目按照GB 10146-2005食用动物油脂卫生标准和备案有效的企业标准进行检验和判定。,40,41,42,43,44,45,46,47,48,49,50,51,52,53,54,55,56,57,58,59,60,
