五香鹌鹑的加工技术

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1、新编特种养殖技术（金锄头网）五香鹌鹑的加工技术 五香鹌鹑呈酱红色，肉质松软，特别适合老年人和儿童，也可作筵席上的冷盘。一、原料配方：鹌鹑 50 公斤，酱油 5 公斤，盐 斤(斤用于腌制，1 公斤用于卤煮)，糖 1 公斤，黄酒 500 克，味精 200 克，八角 30 克，花椒 25克，茴香 16 克，桂皮 15 克，丁香 10 克，葱 100 克，生姜 60 克。其中五香用纱布包扎在一起。二、加工方法：1、宰杀：选用健康的活鹌鹑，宰杀去毛，剪去嘴尖、脚趾、翅尖和肛门，去除内脏，用流水反复冲洗，使鹌鹑内外洁净。2、腌制：将冲洗干净的鹌鹑晾干水分，增加胴体硬度。然后，用细盐敷擦于鹌鹑体表和内腔壁，

2、用盐量为鹌鹑重量的 腌制时间在常温下一般腌制 1据气温高低，可冬季长，夏季短。腌制后，再用清水将鹌鹑洗干净。3、造型：压平鹌鹑胸脯，将两腿交叉，使跗关节套叠插入肛门处的开口处。4、油炸：将经过造型的鹌鹑投入 180锅内，炸 2钟，待表面呈棕黄色，便捞出冷却。5、卤煮：将各种配料放入锅中，倒入老汤，并添加与鹌鹑等重的水，然后将油炸过的鹌鹑放入煮制，温度控制在 90煮 1 小时左右。6、冷却：将经过卤煮的鹌鹑从锅中捞出，保持完整，不破不散，再放进冷却间。冷却间温度为 47、包装：将冷却后的鹌鹑，在包装间中准确计量，用蒸煮袋包装，并用真空包装机抽真空和封口。8、灭菌：将已包装好的蒸煮袋，放入高压杀菌锅内杀菌。其温度为 21，反压为 (时间为 5钟。9、检测：从高压杀菌锅中取出蒸煮袋，擦干表面水分，检查有无漏气破袋，并逐批抽样进行理化、微生物检验。10、装箱：将经检验的合格产品装入包装彩袋中封口，然后装入箱中，即可上市销售或入库贮存。库温保持恒定，一般在 0左右。专利查询