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1、第六章 肉制品加工工艺,根据某种标准，利用某些设备和技术将原料肉制造成半成品或可食用的产品, 这种半成品或者产品被称为肉制品。,国内外的主要产品类型,国内：腌腊制品，酱卤制品，熏烧烤制品；干制品，油炸制品，香肠制品，火腿制品，罐头，其它 国外：火腿(ham)，腌肉(bacon)，灌肠(sausage),对原料肉进行加工转变的过程如腌制、灌肠、酱卤、熏烤、蒸煮、脱水、冷冻以及一些食品添加剂如化学品和酶的使用等, 称为肉制品加工。 肉制品均应具有下列特点 滋味鲜美、香气浓郁 色泽诱人。 利于肉质构的结着性 热可逆胶凝性。,国内外肉品工业发展概况,我国肉品加工业的历史和进展,目前向以中式为主、中西结
2、合方向发展,国际肉品工业生产概况,食品工业与农业产值的比：日本3.4:1；美国2.9:1；德国3.2:1；中国0.3:1 1:1,发展方向,营养强化食品 方便食品 保健食品,第一节 原料,一、概 述,从商品学观点，把肉理解为胴体，即家畜屠宰后除去血液、头蹄、尾、毛(或皮)、内脏的肉尸，俗称白条肉,肉是指屠宰后的畜禽，除去血、皮、毛、内脏、头、蹄的胴体。包括有肌肉脂肪骨骼或软骨、腱、筋膜、血管、淋巴、神经、腺体等。,热鲜肉：刚屠宰后不久体温还没完全散失的肉 冷却肉：经过一定时间的冷加工，使肉保持低温而不冻结的状态时，称为冷却肉 冷冻肉：呈冻结状态时 分割肉：肉按不同部位 分割包装出售叫分割肉 肉
3、品(肉类)和肉制品,二、:种类,畜类 猪 羊 牛 驴、兔 禽类 鸡 鸭 鹅、火鸡,来自于非疫区健康动物 宰切后,必须经兽医检验 一般要经过成熟,三、原料要求,四、肉的形态学,(一)肉的形态结构,从食品加工的角度，将动物体可利用部位粗略划分为肌肉组织、脂肪组织、结缔组织、骨骼组织。其中，肌肉组织所占胴体比例为5060，脂肪组织2030，结缔组织914，骨骼组织1622。,1. 肌肉组织 宏观结构 肉按形态或生理机能划分，有心肌、平滑肌、横纹肌三种。 用于食用和肉制品加工的主要是横纹肌（骨骼肌或随意肌），约占动物机体的3040。,微观结构肌纤维（肌纤维细胞）,肌膜：包围在整个细胞的原质膜 肌粒：即
4、线粒体纵行排列靠近Z线 横管系统（T系） 肌细胞 肌浆 肌管系统 纵管系统（肌浆网SR) 糖原 微粒体 肌原纤维：收缩单位 肌核：肌细胞核，在肌膜内侧边缘,功能 负责动物机体运动 为机体贮存能量,肌肉组织与加工的关系,是肉制品加工的主要原料,其用量质量直接决定了制品的风味和色泽.,2.结缔组织,组织结构：由细胞和细胞间质构成,细胞间质中的纤维主要由胶原纤维、弹性纤维和网状纤维组成,结缔组织可分为疏松结缔组织和致密结缔组织,功能 粘结各细胞及脏器，起支架作用 修复功能 机体的保护组织，使有一定韧性和伸缩能力,影响肉的嫩度,影响产品的营养价值,在加工中要除去淋巴结,综合利用,结缔组织与加工的关系,
5、3.脂肪组织,化学成分 脂肪占绝大部分，其次为水分蛋白质以及少量的酶色素和维生素等。 结构 构造单位是脂肪细胞，或单个或成群地借助疏松结缔组织联在一起，聚集构成脂肪组织。,脂肪组织与加工的关系,与制品风味有关,对改善肉的感官性状, 增加适口性,促进蛋白质吸收有重要作用.,脂肪细胞大、脂肪滴多，出油率高。脂肪在体内的蓄积，依动物的种类肉呈大理石状，肉质较好。,4.骨骼组织,化学成分 水分约占4050，胶原蛋白占2030，无机质（主要为Ca、P）约20，其余为脂肪。 结构 由骨膜、骨质（骨密质和骨松质）、骨髓三部分构成。,所占比例越大,食用价值越低。 可用于其它产品的加工原料。,骨骼组织与加工的关
6、系,（二）肉的物理性质,1、体积质量(容重) kg/m3 2、比热容：1kg肉升降1所需的热量。 a.冰点以上 C=a/100+0.2b/10 b.冰点以下 C=0.5a/100+0.2b/100 3、热导率：肉在一定温度下，每小时每米传导的热量 4、肉的冰点：肉中水分开始结冰的温度。,(三) 肉的化学组成,各种肉的主要化学成分包括:水 蛋白质 脂肪 维生素 无机盐和少量碳水化合物.,1.糖类 核糖 ，葡萄糖 ，糖原。,2.脂类物质,脂肪可分为四类：肌肉间脂肪（可见的并可分割出来），肌肉内脂肪（不可见的），细胞间脂肪（使肉呈现大理石状），细胞内脂肪（不可见的）。,大多数可见脂肪是丙二醇与高级脂
7、肪酸构成的甘油三酯 最常见的脂肪酸有软脂酸 C16：0（32%），硬脂酸C18：0，亚油酸C18：2及油酸C18：1（62%） 不可见脂肪大多是类脂类物质：磷脂、固醇及胆固醇,3.蛋白质,肌肉蛋白质的组成，依其构成的位置和在盐溶液中溶解性，分三种蛋白质：肌原纤维蛋白质占50%，肌浆中蛋白质约30%，基质蛋白质约20%。,（1）肌浆蛋白(sarcoplasmic proteins),包括 肌溶蛋白(myogen) 肌红蛋白(myoglobin,Mb) 肌浆酶，肌粒蛋白，肌质网蛋白。 特点 溶解度高 是肉中最易提取的蛋白质 完全蛋白质 呈色,（2）肌原纤维蛋白(myofibrillar prote
8、ins),包括： 肌球蛋白（myosin），肌动蛋白(actin)， 肌动球蛋白（actomyosin），原肌球蛋白（tropomyosin)，肌原蛋白(troponin),特点：是肌肉的结构蛋白。 是肌肉的不溶性蛋白。 与肉的嫩度有关。,肌球蛋白（myosin）,性质 属球蛋白性质。肌球蛋白的头部有ATP酶活性，可分解ATP，并可与肌动蛋白结合形成肌动球蛋白，与肌肉收缩直接有关。,肌球蛋白是构成肌原纤维微观结构中粗纤维丝，所以粗纤维丝也称肌球蛋白纤维丝，在构成肌球蛋白纤维丝中，轻酶解肌球蛋白为骨架（尾），重酶解肌球蛋白碎片为突起（头）。,肌动蛋白(actin),性质 属于白蛋白类。在肌肉收缩
9、过程中与肌球蛋白的横突形成交联（横桥），共同参与肌肉的收缩过程,肌动蛋白以球状肌动蛋白（G-肌动蛋白）和纤维状肌动蛋白（F-肌动蛋白）的形式存在。,两条F-肌动蛋白与13个G-肌动蛋白扭转一周形成螺旋结构，组成细纤维丝。,肌动球蛋白（actomyosin）,结构 是肌动蛋白和肌球蛋白的复合物，根据制备手段不同分为合成肌动球蛋白和天然肌动球蛋白。 性质 粘度很高，具有明显的流动双折射现象。具有ATP酶活性，Ca2+和Mg2 +都能使之激活。参与肌肉的收缩过程。,（3）细胞间质蛋白质 (stroma proteins),结构 胶原蛋白（collagen） 弹性蛋白（elastin） 网状蛋白（re
10、ticulin）,性质 属不完全蛋白质 .,4.水分和矿物质,肉中水分的存在形式 水分含量的多少及存在状态影响肉的加工质量及贮藏性. 核磁共振的研究表明,肉中的水分以三种形式存在:,矿物质,为无机盐类和元素,其含量一般为 .%.。 种类较丰富,尤其是FeP。 肉是磷的良好来源。肉的钙含量较低，,5.浸出物 浸出物是指除蛋白质盐类维生素外能溶于水的浸出性物质. 包括 含氮浸出物 : 核苷酸类嘌呤碱氨基酸肽 胍类肌酐 无氮浸出物 : 糖原有机酸,(1)核苷酸 肉中的核苷酸主要成分是ATP ATP ADP AMP- IMP IMP是肉中的重要呈味物质. (2)肽和胍类化合物 肉中的肽主要是谷胱苷肽肌
11、肽和鹅肌肽. 肉中主要的胍类化合物是肌酐 肌酐与肉的风味有关. (3) 有机酸 肉中的有机酸主要有:乳酸丙酮酸瑚珀酸柠檬酸苹果酸等. 瑚珀酸是肉的鲜味成分之一. 总之瑚珀酸谷氨酸肌苷酸是肉的鲜味成分.,6.维生素 肉中的维生素脂溶性的较少,水溶性的较多. 主要有VA、VB1 、VB2、VPP、VD等,五.肉的食用品质,颜色（色泽） 滋味和气味 保水性 嫩度,1.肉的颜色 肉中主要的色素是 Mb Myoglobin Hb Hemoglobin,肌红蛋白：复合性的色素蛋白质，由一条肽链的珠蛋白和一分子的亚铁血红素结合而成，为肌肉呈现红色的主要成分 在肌浆中，等电点pH7.0，不稳定，易氧化变色,4
12、7,肉的颜色变化,肌肉颜色变化规律,深红鲜红红褐色 肌红蛋白氧合肌红蛋白高铁肌红蛋白,肉的基本颜色 与动物的种类、年龄、用途和加工条件有关 猪肉：淡红色；黄牛肉：棕红色或暗红色；水牛肉，羊肉：浅红色；马肉：暗紫色,肉颜色变化的根本所在是肌红蛋白中铁离子的价态（Fe2的还原态或Fe3的氧化态）和与O2的结合位置，由O2的分压变化所决定。,珠蛋白- Fe2+ - O2 Mb O2 (氧合肌红蛋白） 鲜红色,珠蛋白- F e3+- HO,珠蛋白- Fe2+ - H2O Mb (还原肌红蛋白）紫红色,高氧分压,少量 氧,MMb（高铁肌红蛋白） 褐色,被氧化,低氧分压,肌红蛋白的颜色主要受： Fe的氧化
13、还原状态的影响 珠蛋白的物理状态 Fe的第六个电子对由什么物质提供，提供电子对的难易情况将对键的性质（离子或共价键）和络合物色泽有影响 如果有硫氢基还原剂存在，肌红蛋白还能形成硫肌红蛋白呈绿色 若有其它还原物质如抗坏血酸存在，还将会有胆肌红蛋白形成呈绿色，胆肌红蛋白还会迅速被氧化，生成珠蛋白、铁和四吡咯,影响肌肉颜色变化的因素,（1）环境中氧含量 （2）湿度：环境湿度大，则氧化得慢。 （3）温度：环境温度高促进氧化。 （4）pH值 （5）微生物（微生物污染细菌会分解蛋白质使肉色污浊；污染霉菌,则在肉表面形成白色、红色、绿色、黑色等色斑或发生荧光） （6）其他：冻结、光照等,2.肉的风味,气味
14、生鲜肉的气味与动物的种类 、性别 、饲料等有很大影响。 加热产生的肉香味主要有三条途径 美拉德反应 热降解 脂肪的氧化,滋味 肉加热产生的鲜美滋味就是浸出物，前已述，主要来源于核苷酸、氨基酸、酰胺、肽、有机酸等前体物质。,3.肉的持水性 (Water holding capacity) 概念: 肉在加工处理（如加压、切碎、加热、冷冻、解冻、腌制等加工）过程中，保持其原有水分与添加水分的能力。是肉质评定的一个重要指标。 肉具有持水性的因素： 物理性蛋白质从非溶解状态溶解状态（胶原纤维 蛋白质的网格结构） 化学性蛋白质所带净电荷数的数目,影响肉持水性的因素： 无机盐 pH 加热 其他因素 肉的嫩度
15、,屠宰后肉的变化,六肉的成熟,肉的成熟（aging or ripening of meat）,概念 屠宰后的家畜 、家禽尸体随着放置时间的延长,由柔软、持水性高,变的较硬、持水性降低之后,再恢复柔软,持水性上升,肉的风味也有极大改善的过程.,（一）肉的成熟过程 该过程大致分为: 僵直前期 僵直期 僵直后期,1 肌肉的收缩与舒张 肌肉的收缩机制-滑行学说,理论：肌肉的收缩或伸长，是由于肌小节中细丝与粗丝相互滑行，而肌丝本身的结构和长度不变。即由Z线发出的细丝向暗带中央滑动，结果各相邻Z线互相靠近，肌小节缩短，从而整个肌原纤维、肌细胞乃至整条肌肉缩短。,证据：肌肉缩短后，暗带长度不变，明带长度缩短，H带缩短或消失。,骨骼肌收缩示意图,CONTRACTING MUSCLE FIBER,呼吸途径发生改变,导致体内贮存的能量下降. 活体肌肉: 供能途径TCA循环. 死后肌肉: 供能途径EMP循环.,环境PH发生变化. 活体肌肉: 正常生理值: PH 7.07.4 死后肌肉: 由于乳酸、磷酸含量增加,导致PH 下降.,2 僵直前期、僵直期、 僵直后期产生的机制,组织蛋白酶活性增加 活体肌肉: 组织蛋白酶活性处于正常状态 死
