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1、第十二章水产品与微生物,第一节水产品中的微生物,由于在鱼类的不同部位常生活有多种不同的微生物。当鱼死亡后，鱼体上的微生物可很快繁殖，从而引起水产品的腐败。一、水产品中的微生物群1、水产品中的微生物主要是G阴性的无芽孢菌（1）淡水鱼：假单胞菌、无色杆菌及气单胞菌占优势。（2）海水鱼：无色杆菌、弧菌、假单胞菌、黄杆菌和微球菌占优势。（3）新鲜鱼：弧菌、假单胞菌、莫拉氏菌组成。（4）冷冻鱼：莫拉氏菌、微球菌、葡萄球菌占优势。,2、影响水产品中微生物的因素 主要有水产品的种类、捕获水域、季节、饵料有关3、水产制品中的微生物 常因制品的种类、加热方法、加热温度和时间等不同而不同。 （1）加工前：主要是无
2、芽孢杆菌和球菌 （2）加工后：随温度变化而不同。加热到65-70C时主要为球菌和芽孢杆菌；加热到75C以上时则只有芽孢杆菌。,二、水产品中的微生物污染 主要是细菌，其次是真菌和酵母 （一）、一次性污染：原发性污染。是指鱼虾贝类遭受自然界微生物感染而发病，从而导致它们自身污染。1、一次性污染的细菌：鳗弧菌、荧光假单胞菌、杀鲑气单胞菌、嗜水气单胞菌、柱状屈挠杆菌 2、一次性污染的病毒：鲤春病血症病毒、淋巴囊肿病病毒、呼肠弧病病毒3、一次性污染的真菌：水霉属、绵霉属、丝囊霉 （二）、二次性污染：继发性污染。是指鱼贝类被捕获后来自环境的污染。主要是病原微生物和腐败微生物。,三、水产品中微生物的发育和环
3、境条件 （一）温度 低温菌：最适温度为20-35C 中温菌：最适温度为25-45C 高温菌：最适温度为40-60C附着在鱼贝类中的细菌多为低温菌。水产品一般冷却到-7-4C才能防止细菌的发育，目前水产品的贮存温度在-18C下，细菌即不能生长。 水产制品必须在10C以下贮存，才能防止细菌的生长发育。,（二）水分：微生物学的生长繁殖与水活性有关 水活性：是指食品中的游离水的比例。即： 水活性=食品的水蒸气压/纯水的水蒸气压水活性越低，微生物越不能生长。,（三）防腐剂：是抑制细菌生长的化学药物。 水产品鲜度下降是由酶的作用引起的，而水产品的腐败是由微生物的增殖引起的。防腐剂的作用就是抑制微生物的生长
4、繁殖。用作鲜鱼防腐剂的有金霉素。其在保存冰中的浓度不得超过5ppm，在肉中的含量应在0.1ppm 以下。 在水产制品中作防腐剂的有山梨酸，在偏酸性的水产品中防腐效果好。中性水产品中失去防腐作用。水产制品中作杀菌剂的药物有过氧化氢、漂白粉、次亚氯酸钠、洒精等。,（四）盐度 1、非嗜盐菌：分盐感受菌和耐盐性菌。2%食盐浓度能抑制盐感受菌发育。主要有厌氧性芽孢菌、好氧性芽孢菌。 2、嗜盐菌：盐杆菌、小球菌和无色杆菌、海洋细菌 （五）氧浓度 为保证制品的质量和延长贮存期，可对制品进行包装,第二节 腐败细菌与水产品保鲜,一、腐败变质的概念 食品由于微生物的作用，分解为低级化合物，在感观性质上发生变化并失
5、去食用价值的现象。,二、新鲜水产品的腐败变质（一）腐败变质的过程 死后僵硬 解硬（腐败细菌的作用） （二）腐败微生物 淡水鱼：假单胞菌、黄杆菌、芽孢杆菌、无色杆菌、棒状杆菌、沙雷氏菌、梭菌、弧菌、莫拉氏菌、肠杆菌、变形杆菌、埃假单胞菌、黄杆菌、芽孢杆菌、无色杆菌、棒状杆菌、八叠球菌、沙雷氏菌、梭菌、弧菌、肠杆菌等 海水鱼：单胞菌、黄杆菌、芽孢杆菌、无色杆菌、棒状杆菌、八叠球菌、沙雷氏菌、梭菌、弧菌、肠杆菌等 贝类：粘球菌、假丝酵母、球拟酵母、丝孢酵母等,（三）影响鱼贝类腐败的因素 1、鱼的种类：扁平形状的鱼易腐败。 2、捕捞时的状态：消化道内含物多、剧烈挣扎的鱼易腐败。 3、细菌污染的程度 4
6、、温度：25 C时易发生腐败。 5、鱼肉的成分与PH值：含糖元多不易腐败，含水量脂肪多易腐败。 6、捕获季节与风向：夏季、刮南风时易腐败。,第三节 水产品的微生物学检验,水产品的微生物学检验，是用细菌学的方法来检查水产品的质量、水产品加工过程的卫生措施情况和水产品保藏方法是否有效。主要检测水产品中被污染的细菌数量及是否含有致病性细菌。一般进行菌落总数和大肠菌群及大肠杆菌的测定。,一、检样的采取与处理（一）新鲜及冷冻鱼贝类的取样： 无菌从一批中选5个不同的个体（二）水产加工品的取样 取200克以上的样品（三）检样的采取方法 消毒后取表面、鳃或肠内容物 （四）检样的处理 鲜鱼及冷冻鱼贝类称量25克
7、，鱼肉制品称量10克，放入灭菌乳钵中，前者加入225ml的PH7.2的灭菌磷酸盐缓冲液，后者加入90ml的灭菌生理盐水。碾磨均质后即为10%的乳液。,二、菌落总数的测定 1、菌落总数的概念 是指检样经处理，在一定条件下培养后，所得1g或1ml检样中所含细菌菌落的总数。它可以直接反映水产品的新鲜程度，在贮藏、运输、生产加工过程中腐败状况和各个环节卫生状态的好坏。因此，它是判断水产品质量与卫生的一项重要依据。,2、菌落总数的测定方法 一般用平板培养计数法。其过程如图：样品 作成几个适当倍数的稀释液 选择2-3个适当稀释度各以1ml的量加入灭菌的平板内 每平板内加入适量营养琼胶30C，40-50小时
8、 菌落计数 报告,三、大肠菌群的测定 1、大肠菌群的概念 是指一群能在35-37C经24小时发酵乳糖产酸产气，需氧和兼性厌氧的革兰氏阴性无芽孢杆菌。2、大肠菌群的检验方法。,四、其它指示菌种的检验 水产品如果被其它细菌，如沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、副溶血性弧菌等污染，会引起人类食物中毒。所以，水产品的微生物检验项目要根据样品的来源、加工状态、食用方法及受验季节加以选择。,对鲜活海产品，夏季要加强副溶血性弧菌的检验；对淡水鱼要注意沙门氏检验；对水产制品，要进行沙门氏菌、金黄色葡萄球菌及韦氏梭菌的检验。国外对我国出口水产品，除要求测定细菌总数、大肠杆菌或大肠菌群外，主要要求检验沙门氏菌、金黄色葡萄
9、球菌和副溶血弧菌等。,一、弧菌属（Vibrio）,细菌是一大群菌体短小，弯曲成弧形的革兰阴性菌,第四节 微生物与水产品卫生,1、形态与染色,涂片中,呈穿梭样,运动非常活泼,液体中,排列整齐,呈鱼群状,革兰染色阴性,弧型或逗点状，,单鞭毛,（一）霍乱弧菌（V.cholerae）,2、培养特性,耐碱不耐酸,碱性琼脂平板上生长良好,在pH8.89.0的,碱性蛋白胨水,根据O抗原不同,3、抗原构造与分型,现已有155个血清群,其中O1群、O139群引起霍乱,根据表型差异,O1群霍乱弧菌的每一个血清型,还可分为2 生物型,古典生物型,El Tor生物型,4、抵抗力,不耐酸，在正常胃酸中仅能存活4分钟,水
10、中存活长，河水、井水、海水中1-3周,怕热，1001-2分钟死亡,鞭毛运动,5、鞭毛、菌毛,普通菌毛,有助于细菌穿过肠粘膜表面粘液层 而接近肠壁上皮细胞,是细菌定居于小肠所必须的因子,剧烈腹泻和呕吐（米泔水样腹泻物）， 大量水分和电解质丧失 ，低容量性休 克及心力不齐和肾衰竭（死亡率高达60%）,烈性肠道传染病，为我国的甲类法定传染病,传播途径,主要是通过污染的水源或食物经口摄入,6、所致疾病,传染源,临床表现,霍 乱,病人、无症状感染者,上吐下泻,霍乱病人,7、免疫性,感染霍乱弧菌后，,机体可获得牢固免疫力,（流行病学调查）,8、微生物学检查法,标本,直接镜检,分离培养,悬滴法观察细菌呈穿梭
11、样运动,涂片见G-性弧菌，鱼群状排列,碱性蛋白胨水增菌,选择培养基为TCBS,玻片凝集反应,病人粪便，肛拭,水样,9、防治原则,改善社区环境，加强水源管理，,疫苗预防接种,及时补充液体和电解质,预防大量失水导致的低血容量性休克和酸中毒,治疗霍乱的关键,控制传染源,切断传播途径,提高易感者免疫力,隔离病人，治疗无症状携带者,二、大肠杆菌 （一）形态及染色特征 G中等大小杆菌，八根鞭毛，能运动，无芽胞，无荚膜但常有微荚膜。 （二）培养特性 1普通培养基上：生长良好，37 24h 形成圆形，光滑，隆起，湿润，半透明灰白色菌落。 2普通肉汤：均匀浑浊，管底有粘性沉淀，管壁有菌环。 3麦康凯琼脂：红色菌
12、落（沙门氏菌无色） 原理，麦康凯平板含有乳糖有胆盐，分解乳糖的细菌产酸使指示剂变红，胆盐有利于肠杆菌科细菌生长，对其它菌有抑制作用。,大肠杆菌微菌落照片,大肠杆菌革兰氏染色照片 大肠杆菌平板菌落照片,4伊红美蓝琼脂：黑色带金属闪光的菌落（沙门氏菌无色）。 原理：伊红，美兰均为指示剂，又能抑G+生长，含有乳糖。大肠杆菌分解乳糖产酸时细菌带正电荷，染上红色，再与美兰结合形成紫黑色菌落，不分解乳糖不着色，伊红美蓝不结合，故沙门氏菌无色。 5远藤氏琼脂：带金属光泽的红色菌落。,6SS琼脂（沙门氏菌志贺氏菌分离培养基）：红色小菌落。 7三糖铁（TSI）：斜面黄色，底部黄色，不产生H2S。 原理：三糖铁含
13、葡萄糖、乳糖，蔗糖。其中乳糖、蔗糖含量为G的10倍，大肠杆菌三种糖均发酵产酸，足以使底部和斜面变黄。沙门氏菌不发酵乳糖和蔗糖，只发酵G产酸，斜面部分先变黄，但产酸量少且接触空气又受到氧化，另外分解含氮物质产碱，所以斜面又变为红色，而下端的酸不被氧化，一直呈黄色。,（三）生化特征 G 乳 麦 蔗 靛基质实验：+（I） ； MR（甲基红试验）+（M） VP（乙酰甲基醇）（Vi）； 柠檬酸基利用试验（C） I M Vi C + + 硝酸盐还原试验+ 、 H2S 、 尿素分解 三糖铁：斜面黄色/底部黄色，不产生H2S。 （四）抗原构造及血清型： 大肠杆菌抗原主要有O抗原（菌体抗原，有173种），K抗原
14、（被膜或荚膜抗原，有80种），H抗原（鞭毛抗原，有56种）。,1O抗原：存在于细胞壁中，由脂多糖（LPS）中的特异性多糖侧链组成，O抗原是S型菌的一种耐热菌体抗原，121 2h不破坏其抗原性，当S型菌丢失特异性多糖侧链时，即变为R型菌，O抗原也随之丢失。 2K抗原：位于菌体表面的荚膜或被膜中，在80种K抗原中，除K88，K99是两种蛋白质抗原外，其余均为多糖。具有K抗原的菌株不能被其相应的抗O血清所凝集叫“O不凝集性”。因为K抗原可抑制活细菌在相应抗O血清中的凝集反应，这样可作为判定大肠杆菌是否具有K抗原的一个标准。据耐热性不同，K抗原又分为：L、A、B 三型。,L型K抗原：对热敏感100 1
15、h破坏其抗原性，并失去与相应 抗体的结合力和凝集性，位于被膜中，偶见于荚膜中。 A型K抗原：耐100 1h ，但121 2.5h破坏其抗原性和O不凝 集性，但保留与相应抗体结合能力。位于荚膜中，抗 A血 清可使具有相应A抗原的菌体出现荚膜肿胀现象。 B型K抗原：100 1h 破坏其抗原性与相应抗体的凝集性，但 保留其与相应抗体结合力。,3H抗原： 不耐热，是一种蛋白质，抗原性好，80破坏其抗原性，每一个有动力的细菌仅含一种H抗原，且无两相变异，无鞭毛细菌无H抗原。 根据大肠杆菌抗原的鉴定，可用OKH排列表示其血清型即大肠杆菌抗原结构式： O8K23（L）H19表示该菌具有O抗原8，L型K抗原2
16、3，H抗原为19。,（五）致病性 大多数是在正常条件下不致病的共栖菌，但特定条件下，如移位侵入肠外组织或器官可致肠杆菌病；但也有极少数是病原性大肠杆菌。,据毒力因子与发病机制不同可分五类： （1）产肠毒素大肠杆菌（ETEC）：引起人和幼畜腹泻（黄痢）。 （2）产类志贺毒素大肠杆菌（SLTEC）：引起猪水肿病，犊牛出血性肠炎。 （3）肠致病性大肠杆菌（EPEC）：兔腹泻，猪腹泻。 （4）败血性大肠杆菌（SEPEC）：猪，犊牛败血症，鸡的大肠杆菌败血症，气肠炎，脑膜炎，肠炎，肉芽肿。 （5）尿道致病性大肠杆菌（UPEC）：犬、猪的尿道感染。,（六）微生物诊断 1取材：肠系膜淋巴结，心，肝，脾，涂片染色镜检：G中等大小杆菌。 2分离培养：接种麦康凯平板
