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1、GMP,Good Manufacturing Practice 良好操作规范,1,HACCP,GMP的主要内容,原材料采购、运输的卫生要求； 工厂设计与设施的卫生要求； 工厂的卫生管理； 生产过程的卫生要求； 卫生和质量检验的管理； 成品贮存、运输的卫生要求； 个人卫生与健康的要求。,2,HACCP,GMP 要求,1.原材料采购、运输的卫生要求 购入的原料，应具有一定的新鲜度，不含有毒有害物质，也不应受到污染； 运输工具应符合卫生要求； 应设置与生产能力相适应的原材料场地和库房。,3,HACCP,GMP 要求,2.工厂设计与设施的卫生要求 厂区要远离有害场所； 给排水系统应能适应生产需要，设施
2、应合理有效； 污物远离生产车间，且不得位于生产车间的上风向； 烟道出口与引风机之间需设置除尘装置； 各种管道、管线尽可能集中走向，冷水管不宜在生产设备上方； 生产车间人均占地面积不能少于1.5m2，车间高度不低于3m，窗台要设于地面1m以上，内侧要下斜45 ； 生产车间、仓库应有良好通风； 车间或工作地应有充足的自然采光或人工照明； 洗手设施应分别设置在车间进口处和车间内适当的地点； 淋浴室可分散或集中设置，厕所应设置在车间外侧。,4,HACCP,GMP 要求,3.工厂的卫生管理 必须建立相应的卫生管理机构，配备经专业培训的食品卫生管理人员； 应制定有效的清洗及消毒方法和制度； 污水排放应符合
3、国家规定标准； 全体工作人员，每年至少进行一次体检，取得卫生监督机构颁发的体检合格证者，方能从事食品生产工作。,5,HACCP,GMP 要求,4.生产过程的卫生要求 应按产品品种分别建立生产工艺和卫生管理制度； 原材料必须经过检验，合格后方可使用； 各项工艺操作应在良好的情况下进行； 包装上的标签应按GB 7718的规定执行； 生产过程的各项原始记录应妥善保存，保存期应较该产品的商品保存期延长6个月。,6,HACCP,GMP 要求,5.卫生和质量检验的管理 应设立与生产能力相适应的卫生和质量检验室，并配备经专业培训的检验人员； 卫生和质量检验室应配备适宜的仪器、设备，并有健全的检验制度和检验方
4、法； 应按国家规定的卫生标准和检验方法进行检验。,7,HACCP,GMP 要求,6.成品贮存、运输的卫生要求 经检验合格包装的成品应贮存于成品库，其容量应与生产能力相适应； 要设有温、湿度监测装置和防鼠、防虫等设施，定期检查和记录； 运输工具（包括车厢、船舱和容器等）应符合卫生要求。,8,HACCP,GMP 要求,7.个人卫生与健康的要求 从业人员（包括临时工）应接受健康检查，并要先经过卫生培训教育； 不准穿工作服、鞋进厕所或离开生产加工场所； 进入生产加工车间的其他人员（包括参观人员）均应遵守本规范的规定。,9,HACCP,出口食品厂、库卫生要求,1.环境卫生要求 不得建在有碍食品卫生的区域
5、，不得兼营、生产、存放有碍食品的其他产品； 厂区路面平整无积水，厂区应绿化； 厂区卫生间应当有冲水、洗手、防蝇虫、防鼠设施，墙裙采用浅色平滑、不透水、耐腐蚀的材料，并保持清洁； 生产废水排放、废料处理符合国家规定； 厂区建设与生产能力相适应； 生产区与生活区应当隔离。,10,HACCP,出口食品厂、库卫生要求,2.车间的卫生要求 面积与生产规模相适应，布局合理，排水畅通； 地面用防滑、坚固、不透水、耐腐蚀的材料，且平坦无积水，保持清洁； 车间出口及与外界相连的排水、通风处，装有防鼠、防蝇、防虫设施； 内墙壁、天花板和门窗使用无毒、浅色、防水、防霉、不脱落、易于清洗的材料，墙角、地角、顶角应有弧
6、度； 操作台、传送带、运输车、工器具应当用无毒、耐腐蚀、不生锈、易清洗、坚固的材料； 应当在适当的地点设置足够的洗手、消毒、干手设备，应设有与车间相连的更衣室，必要时入口处应设有靴、车轮消毒设施、风幕等。,11,HACCP,出口食品厂、库卫生要求,3.生产过程的卫生控制 原、辅料的卫生要求具有检验检疫合格证，加工用水（冰）必须符合国家生活饮用水卫生标准； 对关键工序的监控必须有记录； 原料、半成品、成品以及生、熟品应分别存放； 不合格产品及落地产品应设固定点分别收集处理； 班前班后必须进行卫生清洁及消毒工作； 存放间应清洁卫生、干燥通风，不得污染； 仓库应符合工艺要求，保持清洁，有防霉、防鼠设
7、施。,12,HACCP,出口食品厂、库卫生要求,4.人员卫生控制 加工和检验人员每年进行一次体检，新进厂人员必须经过体检合格后方可上岗； 生产、检验人员必须经过必要的培训； 生产、检验人员必须保持个人卫生； 进车间必须穿着清洁的工作服、帽和鞋； 凡患有有碍食品卫生疾病者，必须调离生产、检验岗位，痊愈经体检合格后方可重新上岗。 返回,13,HACCP,SSOP,Sanitation Standard Operation Procedure (SSOP) 卫生标准操作程序,14,HACCP,SSOP必须的内容,与食品接触或与食品接触物表面接触的水（冰）的安全； 与食品接触的表面（包括设备、手套、工
8、作服）的清洁度； 防止发生交叉感染； 手的清洗与消毒，厕所设施的维护与卫生保持； 防止食品被污染物污染； 有毒化学物质的标记、储存和使用； 雇员的健康与卫生控制； 虫害的防治。,15,HACCP,水（冰）的安全,1-1 关键卫生条件 与食品和食品接触面有关的水的安全供应； 制冰用水的安全供应； 饮用水与非饮用水间没有交叉相连关系。,16,HACCP,水（冰）的安全,1-2 水是食品厂的一个最重要的组成部分： 食品的组成成分； 清洗食品； 制冰及产品镀冰衣； 设施、工器具、容器和设备的清洗和消毒； 饮用。,17,HACCP,水（冰）的安全,1-3 水源 城市水源； 自供井水； 海水。,18,HA
9、CCP,水（冰）的安全,1-4 标准 国家饮用水标准：GB5749-85; 细菌总数100个/ml，大肠菌群3个/ml，致病菌不得检出，游离余氯水管末端不低于0.05ppm。 软饮料用水的质量标准：GB1079-89； 海水水质标准：GB3097-1997.,19,HACCP,水（冰）的安全,1-5 监控 企业监测项目与方法：余氯、微生物、大肠，GB5750-85； 监测频率： 每日进行一次常规项目（嗅、味、可见物、pH值）检测； 每月进行一次微生物（细菌总数、大肠菌群）检测； 每年两次送水样到区级以上卫生防疫站，做水质卫生全项目检测。,20,HACCP,与食品接触的表面的清洁度,2-1食品接
10、触面 加工设备； 案台和工器具； 加工人员的工作服、手套等； 包装物料。,21,HACCP,与食品接触的表面的清洁度,2-2材料及安装要求 耐腐蚀、不生锈，表面光滑易清洗的无毒材料； 制作精细，无粗糙焊缝、凹陷、破裂等，排水并不积存污物； 设计安装及维护方便，在加工人员犯错误的情况下不至造成严重后果。,22,HACCP,与食品接触的表面的清洁度,2-3清洗消毒 加工设备与工器具 首先彻底清除、冲洗； 消毒：82热水、碱性清洁剂、消毒剂、紫外线、臭氧等； 设有隔离的工器具洗涤消毒间（不同清洁度工器具分开）,23,HACCP,与食品接触的表面的清洁度,2-3清洗消毒 工作服、手套 集中由洗衣房清洗
11、消毒（专用洗衣房，设施与生产能力相适应； 不同清洁区域的工作服分别清洗消毒，清洁区工作服与普通区工作服分别放置； 存放工作服的房间设有臭氧、紫外线等设备，且干净、干燥和清洁。,24,HACCP,与食品接触的表面的清洁度,2-3清洗消毒 空气消毒 紫外线照射法：每1015m2安装一支30w紫外线灯，消毒时间不少于30min。适用于更衣室、卫生间等； 臭氧消毒法：一般1h，适用于加工车间； 药物熏蒸法：用过氧乙酸、甲醛，10ml/m2 ，适用于冷库，保温车等。,25,HACCP,与食品接触的表面的清洁度,2-3清洗消毒 清洁频率 大型设备，每班加工结束后； 工器具根据不同产品而定； 被污染后立即进
12、行。,26,HACCP,与食品接触的表面的清洁度,2-4监控 对象：食品接触面的状况，清洁和消毒，消毒剂类型和浓度，工作服、手套的清洁状况及保养良好。 方法：视觉检查、化学检查、验证检查。 频率：监控频率取决于监测对象，视使用条件而定。,27,HACCP,与食品接触的表面的清洁度,2-5纠正 在检查发现问题时应采取适当的方法及时纠正，如再清洁、消毒、检查消毒剂浓度、培训员工等。,28,HACCP,与食品接触的表面的清洁度,2-6记录 目的：提供证据，证实工厂消毒计划充分，并已执行，发现问题能及时纠正； 内容：食品接触面状况、消毒剂浓度、表面微生物检查结果。,29,HACCP,防止发生交叉污染,
13、3-1关键卫生条件 防止员工操作造成的产品污染； 生的和即食食品的隔离； 防止工厂设计造成的污染。,30,HACCP,防止发生交叉污染,3-2造成交叉污染的来源 工厂选址、设计、车间不合理； 加工人员个人卫生不良； 清洁消毒不当； 卫生操作不当； 生、熟产品未分开； 原料和成品未隔离。,31,HACCP,防止发生交叉污染,3-3交叉污染的控制 预防 工厂选址、设计，周围环境不造成污染； 厂区内不造成污染； 按有关规定（提前请有关部门审图纸）。,32,HACCP,防止发生交叉污染,3-3交叉污染的控制 车间布局 工艺流程布局合理； 初加工、精加工、成品包装分开； 生、熟加工分开； 清洗消毒与加工
14、车间分开； 所用材料易于清洗消毒。,33,HACCP,防止发生交叉污染,3-3交叉污染的控制 明确人流、物流、水流、气流方向 人流从高清洁区到低清洁区； 物流不造成交叉污染，可用时间、空间分隔； 水流从高清洁区到低清洁区； 气流入气控制、正压排气。,34,HACCP,防止发生交叉污染,3-3交叉污染的控制 加工人员卫生操作 洗手、首饰、化妆、饮食等控制； 手接触不洁物、入厕后、处理完脏的设备和工具后要洗手并消毒。,35,HACCP,防止发生交叉污染,3-4监控 开工、交接班、餐后继续加工进入车间； 生产连续监控； 产品贮存区域（如冷库）每日检查。,36,HACCP,防止发生交叉污染,3-5纠正
15、 发生交叉污染，采取步骤防止再发生； 必要时停产，直到有改进； 如有必要，评估产品的安全性； 记录采取的纠正措施。,37,HACCP,防止发生交叉污染,3-6记录 每日卫生监控记录，观察记录工厂状况是否满意； 消毒控制记录； 纠正措施记录。,38,HACCP,手的清洗、消毒和厕所设备的维护与保养,4-1关键卫生条件 手部清洗设施的状况； 手部消毒设施的状况； 厕所设施的状况。,39,HACCP,手的清洗、消毒和厕所设备的维护与保养,4-2洗手消毒的设施要求 洗手设施 非手动开关的水龙头； 有温水供应，在冬季洗手消毒效果好； 合适、满足需要的洗手消毒设施； 流动消毒车。,40,HACCP,手的清
16、洗、消毒和厕所设备的维护与保养,4-2洗手消毒的设施要求 厕所设施 位置：与车间相连接，门不能直接朝向车间； 有更衣、鞋设备； 数量：与加工人员相适应； 手纸和纸篓保持清洁卫生； 设有洗手和消毒设施； 有防蚊蝇设施。,41,HACCP,手的清洗、消毒和厕所设备的维护与保养,4-2洗手消毒的设施要求 厕所的要求 通风良好，地面干燥，保持清洁卫生； 设有洗手消毒设施、非手动开关的水龙头； 包括所有的厂区、车间和办公楼的厕所。,42,HACCP,手的清洗、消毒和厕所设备的维护与保养,4-2洗手消毒的设施要求 设备的维护与卫生保持 设备保持正常运转状态； 卫生保持良好不造成污染； 检查与纠正。,43,HACCP,手的清洗、消毒和厕所设备的维护与保养,4-3洗手消毒方法、频率 方法：清水洗手用皂液或无菌皂洗手冲净皂液与50mg/L（余氯）消毒液浸泡30s 清水冲洗干手。 频率：每次进入加工车间时，手接触了污染物后，入厕之后以及根据不同加工产品规定
