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1、第十四章 餐饮产品创新,目 录,餐饮产品创新的原则、特点及意义,餐饮菜点创新,餐饮菜点创新方法,本章要点：,了解： 1餐饮产品创新的原则、特点及意义 掌握： 1餐饮菜点创新的内容 2餐饮菜品口味创新 3绿色食品的定义 4有机蔬菜的定义 重点掌握 1餐饮菜点创新方法,第一节 餐饮产品创新的原则、特点及意义,一、据专家预测，未来消费者的餐饮需求将呈现三大明显特点： 1讲究自然本味 人们开始追求“低盐、低油、低热量”，强调“本色、原味和清淡”。因此，餐饮产品创新应注重开发清鲜、雅淡、爽口的菜点，忌大红大绿、大油大火，忌有损色、味、营养的辅助原料，以免画蛇添足。 2膳食平衡 随着健康意识的崛起，现代人
2、在餐饮消费上将奉行“味美和营养并重”的消费理念，餐饮将朝营养化、健康化的方向发展。因此，菜点创新要本着“营养、卫生、科学、合理”的原则，确保菜点中各种营养适度、均衡。,3寓乐于食 食之乐是中国饮食文化的优良传统，也是中国饮食审美的一种境界。从饮食中寻找快乐，越来越成为从温饱走向小康的人们的消费价值追求。“食快乐”除了烹制出美好滋味的菜点外，还应注重上菜方式、用餐方式的创新，追求一种令人愉悦的用餐氛围。,二、餐饮产品创新的意义 1 餐饮产品创新能够增强餐饮业的市场竞争力 2 餐饮产品创新满足人们多样化的需求 3 餐饮产品创新能提高员工素质 4 餐饮产品创新有助于继承与发扬餐饮文化,第二节 餐饮菜
3、点创新,一、餐饮菜点原材料创新 1.选用无公害、绿色、有机的原材料 无公害食品是按照国家规定的标准来使用化肥和农药，它要求有毒有害物质的残留量控制在安全标准范围内。 绿色食品指限量使用限定的农药，也就是国家规定可用的农药都减半使用。我们可以把绿色食品看成是减农药减化肥的产品。 有机食品，我们可以理解为100%不使用化肥和农药的产品。 2选用农家山野原材料 3交叉选用原材料 4顾客亲自培植蔬菜 5. 选用不常用的原材料,二、餐饮菜点的烹调方式创新 1 全程透明式，加深顾客的好印象 2 顾客亲自参与，提高餐饮的趣味性 3 挖掘、开创新的烹饪技法,三、餐饮菜点口味的创新 1. 利用原材料本身的味道
4、2. 利用多种原料复合的味道 3. 利用中西餐各各复合调味品改变原料的滋味 4. 通过调整调味品料比例的创新,四、餐饮菜点器皿的创新 各类饮食器具在饮食活动中有着不可或缺的实用价值和艺术价值。随着社会的进步，饮食器具已从最初的实用性发展到实用性兼顾美观性，它已成为饮食文化中重要的一部分。 菜点选用盛器，应体现“一菜一格，百菜百味”的原则，陶器、瓷器、漆器、竹器、木器、玻璃器皿等尽可选用，使每道菜都具有自己的美形秀色。 五、餐饮菜单创新,第三节 餐饮菜点创新方法,餐饮菜点开发盯住菜式源头，积极举办并参加菜点创新大赛，积极参加行业研讨会，可以发现餐饮菜点创新思路与做法： 1.开发历史菜点 如西安的“仿唐菜”、杭州的“仿宋菜”、济南的“孔府菜”、“仿膳菜”、“宫廷药膳菜”、苏州的“船宴”、其他地方的“红楼菜”、“西施宴”、“水浒宴”、“三国宴”等。 2.挖掘传统菜点 如全聚德烤鸭 3.征集民间菜点 4.回归乡土菜点 5.经营贵族菜点 6.提升文化菜点 7. 营造节假日主题菜,
