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1、学校食堂卫生安全监管,合肥市卫生局卫生监督所 高茗 (Tel:0551-62182517) 2014年1月17日,食品安全现状简介 食堂食品卫生安全要求 （餐饮服务食品安全操作规范） 食物中毒常见原因及预防 相关法律责任,合肥市卫生局卫生监督所 Gaoming,内 容,食品安全形势 总体稳定向好，问题仍然不少,合肥市卫生局卫生监督所 2011.4.12,我国当前的食品安全总体上是有保障的，食品安全监督抽检合格率都在90%以上，食品安全形势总体是稳定的。 事实上，世界卫生组织、联合国粮农组织等国际机构都对我国在食品安全方面取得的成就给予高度评价。 我国国民人均期望寿命值越来越高，已超过73岁，居
2、发展中国家前列，一些地区甚至达到发达国家水平，这在相当程度上也要归功于我国食品保障和安全水平的不断提高。,合肥市卫生局卫生监督所 Gaoming,食品安全形势总体稳定,食堂食品卫生安全要求,合肥市卫生局卫生监督所 Gaoming,食品安全法2009.6.1 食品安全法实施条例2009.7.20 餐饮服务许可管理办法2010.5.1 餐饮服务食品安全监督管理办法2010.5.1 餐饮服务许可审查规范2010.6.17 中央厨房许可审查规范2011.7.1 餐饮服务食品采购索证索票管理规定2011.8.1 餐饮服务食品安全操作规范2011.8.31 食品添加剂使用标准（2011.6.20） 国家食
3、品药品监督管理局关于实施餐饮服务食品安全监督量化分级管理工作的指导意见(国食药监食20125号),合肥市卫生局卫生监督所 Gaoming,餐饮服务监管主要法律法规,除上述另外还有： 学生集体用餐卫生监督办法1996.8.27 学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定 2002.11.1 学校食物中毒事故行政责任追究暂行规定 2006.1.1 托儿所幼儿园卫生保健管理办法 2010.11.1,合肥市卫生局卫生监督所 2012.2.22,学校食堂监管相关法律法规,国务院关于加强食品等产品安全监督管理的特别规定2007.7.26. 食品营养标签管理规范 2008.5.1. 新资源食品管理办法2007.12
4、.1. 餐饮服务单位食品安全监管信用信息管理办法(国食药监食2011493号),合肥市卫生局卫生监督所 2012.2.22,餐饮服务监管相关法律法规,重大活动餐饮服务食品安全监督管理规范 2011.10.27 食物中毒事故处理办法2000.1.1 国家重大食品安全事故应急预案2006.2 国家食品安全事故应急预案2011.10.5,合肥市卫生局卫生监督所 2012.2.22,应急相关法律法规,合肥市卫生局卫生监督所 Gaoming,一、许可管理,1.依法获得餐饮服务许可证或食品卫生许可证； * 2.在有效期限内； * 3.无擅自改变餐饮服务经营地址、许可类别、备注项目； 4.不得转让、涂改、出
5、借许可证。 * 亮证经营,合肥市卫生局卫生监督所 Gaoming,二.人员及安全管理,大型以上餐馆(含大型餐馆)(500或250座)、学校食堂（含托幼机构食堂）、供餐人数500人以上的机关及企事业单位食堂、餐饮连锁企业总部、集体用餐配送单位、中央厨房应设置食品安全管理机构并配备专职食品安全管理人员。 食品安全管理人员原则上每年应接受不少于40小时的餐饮服务食品安全集中培训。,合肥市卫生局卫生监督所 Gaoming,二.人员及安全管理,食品安全管理机构职责和人员职责 建立健全食品安全管理制度，明确食品安全责任，落实岗位责任制（企业负责人是食品安全第一责任人） 制订从业人员食品安全知识培训计划并加
6、以实施 组织从业人员进行健康检查 制订食品安全检查计划 组织制订食品安全事故处置方案 建立食品安全检查及从业人员管理档案 其他,合肥市卫生局卫生监督所 Gaoming,二.人员及安全管理,食品安全管理制度主要包括： 1.从业人员健康管理制度和培训管理制度 2.加工经营场所及设施设备清洁、消毒和维修保养制度 3.食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验和台账记录制度 4.关键环节操作规程 5.餐厨废弃物处置管理制度 6.食品安全突发事件应急处置方案 7.投诉受理制度 8.食品药品监管部门规定的其他制度,合肥市卫生局卫生监督所 Gaoming,二.人员及安全管理,建立制度，关键在于落实
7、！ 体现在内部检查记录，具体要求： 员工每日自查 食堂负责人、厨师长每日查厨房内部 学校管理人员查全面（建议每周一次、至少两周一次） 加强诚信守法经营和职业道德教育,合肥市卫生局卫生监督所 Gaoming,三、场所环境,经营场所距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25m以外 环境整洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂等 场所设置：粗加工、切配、烹饪、面点制作、餐用具清洗消毒、备餐场所，食品库房、更衣室、清洁工具存放场所等 布局：原料进入 原料加工半成品加工成品供应 各区域标识明显,合肥市卫生局卫生监督所 Gaoming,三、场所环境,加工操作间最小使用面积不得小于8平方米； 地面：易于清洗
8、、防滑，并有排水系统，排水沟出口有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩 墙壁：粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等场所有1.5m以上瓷砖墙裙 门窗：防蝇纱网或设置空气幕，与外界直接相通的门能自动关闭，木门包60cm高防鼠铁皮 屋顶与天花板：表面光洁、无脱落食堂加工操作间应当符合下列要求：,合肥市卫生局卫生监督所 Gaoming,三、场所环境,更衣场所： 与加工经营场所应处于同一建筑物内，宜为独立隔间且处于食品处理区入口处 足够数量的更衣设施 在门口处宜设洗手设施 卫生间：不得设在食品处理区，水冲式，出口附近设置洗手设施,合肥市卫生局卫生监督所 Gaoming,三、场所环境,专间*（凉菜间、裱花间
9、、备餐间、分装间） 专间内设置： 空调设施（专间内温度应不高于25）、 空气消毒设施、 工具容器清洗消毒设施、 专用冷藏设施 地面不得设置明沟,专间,专间,合肥市卫生局卫生监督所 Gaoming,三、场所环境,中型以上餐馆（含中型餐馆）(150 或75座）、快餐店、学校食堂（含托幼机构食堂）、供餐人数50人以上的机关和企事业单位食堂、集体用餐配送单位、中央厨房的专间入口处应设置有洗手、消毒、更衣设施的通过式预进间。,合肥市卫生局卫生监督所 Gaoming,预进间,预进间（二次更衣室）,合肥市卫生局卫生监督所 Gaoming,四、设施设备,洗手消毒设施 * （加工场所、就餐场所） 足够 员工专用
10、洗手消毒设施附近应有洗手消毒方法标识 水龙头宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手触动式开关,合肥市卫生局卫生监督所 Gaoming,四、设施设备,清洗、消毒、保洁设备设施： 大小和数量应能满足需要； 清扫、清洗和消毒的设备、用具应放置在专用场所 餐用具清洗消毒水池应专用 采用化学消毒的，至少设有3个专用水池；采用人工清洗热力消毒的，至少设有2个专用水池 各类水池应以明显标识标明其用途。 消毒后餐用具的保洁设施：标识明显，密闭并易于清洁,合肥市卫生局卫生监督所 Gaoming,餐用具清洗消毒保洁设施,合肥市卫生局卫生监督所 Gaoming,四、设施设备,供水设施：足够，水质应符合生活饮用水卫生标准
11、 通风排烟设施：排气口应装可防止有害动物侵入的网罩 防尘、防鼠、防虫害设施 ：灭蝇灯悬挂距地面2m左右，应与食品加工操作场所保持一定距离 杀虫剂、杀鼠剂存放：固定场所（或橱柜）并上锁，有明显的警示标识，并有专人保管，使用有登记,合肥市卫生局卫生监督所 Gaoming,四、设施设备,废弃物暂存设施：有标识、盖子（专间内的盖子应为非手动开启式） 设备、工具和容器：符合食品安全标准或要求 ，用于原料、半成品、成品的工具和容器，切配动物性食品、植物性食品、水产品的工具和容器，均应分开摆放和使用并有明显的区分标识。 集体用餐配送设施：盛装、分送产品的专用密闭容器，专用封闭式运送车辆（便于清洁，设有温度控
12、制设备）,合肥市卫生局卫生监督所 Gaoming,设备、工具和容器,合肥市卫生局卫生监督所 2011.11.12,7. 设备、工具和容器,合肥市卫生局卫生监督所 Gaoming,设备、工具和容器,合肥市卫生局卫生监督所 Gaoming,五、采购贮存,采购：索证索票、进货查验、登记； 索证索票（供货者许可证、食品合格的证明文件、购物凭证）、 进货查验（感官、包装，必要时检验） 登记（食品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称和联系方式、进货日期等八项法定内容） 采购需冷藏或冷冻的食品时，应冷链运输 不得采购禁止经营的食品*；,32,合肥市卫生局卫生监督所 Gaoming,贮存要求,场所、
13、设备应保持清洁、通风，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂等 分类、分架，距离墙壁、地面均在10cm以上。先进先出，及时清理销毁变质和过期的食品 冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识。温度应分别符合相应要求 定期除霜、清洁和维修，校验温度（指示）计 设专用退货区（可以是区域或容器）,合肥市卫生局卫生监督所 Gaoming,贮存要求,食品与非食品分开，但不得存放有毒、有害物品及个人生活用品 食品存放处设标签，标注食品名称、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式（散装食品必须设） 设专用退货区（可以是区域或容器） 出库时应做好记录,合肥市卫生局卫生监督所 Gaoming,六、加工制作-粗加工、切配,加工前检查
14、清洗：动物性、植物性、水产品原料应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时进行消毒 半成品、原料分开、分类存放 盛装食品的容器不得直接放置于地面 生熟食品的加工工具及容器应分开并有明显标识,合肥市卫生局卫生监督所 Gaoming,六、加工制作-烹饪,烹饪前检查 不得将回收后的食品经加工后再次销售 烧熟煮透，食品中心温度应不低于70 加工后的成品应与半成品、原料分开存放 需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷 调味料盛放器皿宜每天清洁，使用后随即加盖,合肥市卫生局卫生监督所 Gaoming,六、加工制作-凉菜配制*要求,同备餐（前页） 供配制凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经清洗干净的，不得带入凉菜间 制作好的凉菜应尽量当餐用完。剩余尚需使用的应存放于专用冰箱中冷藏或冷冻，食用前要彻底加热,合肥市卫生局卫生监督所 Gaoming,六、加工制作-凉菜配制*要求,学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定： 职
