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1、食品加工学,Food Processing,上海水产大学 食品学院 Tel: 021-65710221 Fax: 021-65710222 E-mail: Website: ,第一章 概述,食物与食品 保藏加工与产品加工 食品作为商品的基本要求 传统食品加工与现代食品工业 食品加工业的发展与技术进步 加入WTO后的我国食品加工业,一. 有关概念,食物与食品,食物-人类生存之本, 富含营养素的物质; 食物资源(自然)-生物性(主要)和矿物性(少量); 生物资源-动物与植物, 陆产与水产, 野生与种植(饲养), 固态与液态等等品种繁多, 人类食谱广泛; 食品-对食物资源进行人为处理后的产品, 初级
2、(粗级)与高级(深度)加工; 食品加工的目的：延长食品的储存时间、增加多样性、提供健康所需的营养素、为制造商提供利润,依营养学而分富含糖类的食品：如淀粉、蔗糖、甜菜、葡萄糖、麦芽糖等。富含蛋白质的食品：如肉类、鱼类、蛋类、豆类等。富含油脂的食品：如花生油、大豆油、橄榄油、猪油、乳油等。富含维生素、矿物质的食品：如蔬菜、水果等。富含纤维素的食品：如蔬菜等。依食品在体内代谢后残留的离子而分酸性食品：食品中含有较多阴离子之酸性元素，如硫（SO42-）、磷（PO43-），如谷类、鱼类、肉类、蛋类等食品。碱性食品：食品中含有较多阳离子之碱性元素，如钾（K+）、钠（Na+）、钙（Ca2+）、镁（Mg2+）
3、，如蔬菜、水果、乳类等食品。依食品本身酸碱值(pH)之高低而分低酸性食品：pH5.3-7.0，如洋菇、芦笋、新鲜鱼肉等。中酸性食品：pH4.6-5.3，如甜椒、马铃薯、胡萝卜等。酸 性食品：pH3.7-4.6，如菠萝、蕃茄、草莓等。强酸性食品：pH3.7以下，如青檬果、青梅、柠檬等。在食品界，酸性食品与低酸性食品之界线以pH4.6为依据。pH4.6以下者为酸性食品，可以在100以下常压杀菌；pH4.6以上者为低酸性食品，须在100以上高温高压杀菌。,按产品特点分类,方便食品,疗效食品,婴儿食品,工程食品 （模拟食品）,快餐食品,休闲食品,功能食品 （保健食品）,保藏加工与产品加工,食物资源的特
4、性-易腐性, 季节性, 区域性, 集中性等; 食品消费的特征-时间性与 地域性均衡, 群体与个体需求差异。 初级加工-资源保藏目的, 尽可能采用非常态条件, 以减少原料中的营养素损失; 高级加工-产品开发目的, 尽可能采用各种技术与设备, 以生产品种繁多的色香味俱全的食品, 以丰富我们人类的物质生活。,食品作为商品的基本要求,传统食品加工与现代食品工业,食品加工业的发展与技术进步,经济的发展推动食品加工的技术发展 改革开放20多年来，国民经济持续、快速、健康发展，人民生活质量不断提高；食品及其技术水准随着国民经济和生活水平提高而发展。 不同经济发展阶段对食品不同的要求 人均GDP 消费要求 商
5、业业态 2000 实用、必须和 菜场、农贸市场、点心店、 质量好的食品 小食品店 3000 半成品、成品化食品、 连锁超市为主，菜场、农 方便速食食品 贸市场为辅 4500 营养化、保健化、 大卖场、超市为主，菜场、 精致化食品 农贸市场为辅，餐馆饭店消 费增多 四大特点：一专、二大、三连、四综,食品加工业的技术进步 1. 建设符合食品GMP要求的生产车间; 2. 装备了技术含量较高的食品加工设备； 3. 工厂进行HACCP和ISO9002的认证； 4. 食品包装有较大改进和提高: 气调、真空、速冻包装； 5. 建立全过程食品的品质控制； 6. 绿色食品和安全、卫生、优质食品的推行； 7. 食
6、品的科学研究和产品开发能力有了教大提高； 8. 食品冷藏链的建立和加强； 9. 食品标准化和食品质量监测网络化的建立； 10.超市、大卖场的快速发展与家用冰箱普及使食品生产及销售质量得到保证; 11. 教育和培训得到重视，行业人员结构和素质得到了改善和提高。,食品加工业的发展与技术进步,加入WTO后的我国食品加工业,中国已经成为世界贸易组织（World Trade Organization, WTO)正式成员。WTO的游戏规则，对于中国食品加工业来说，是一次新的挑战，同时也是一次提升行业进步、做大做强食品行业很好的发展机遇； 中国食品加工业必将有很大发展, 在新一轮的发展阶段，要努力提高食品加
7、工的附加值，充分重视国内外两个市场范畴，这是当今中国食品行业必须面对的新课题。,突破资源局限，即充分利用主要的8种资源-市场、产品、原料、标准、技术、信息、人才、资金, 高起点发展我国食品加工业; 实施以国际标准的产品技术来开拓市场的发展战略，充分发挥和提升现有工厂的生产经营能力.,食品加工学的含义 http:/202.109.98.159/jpkj/spjg/kj/index.htm,旨在建立食品加工新的理论体系，拓宽知识面，加强基础理论知识, 进而有能力去学习或自学各门类食品加工工艺学。 以掌握食品加工的基本原理、基本技术及主要操作要求为主要目的。 主要内容为：食品加工的目的；原料的品种与
8、加工特性；食品加工的基本原理和技术；现代食品加工新技术等。,食品科学,借用Food Science（Norman）的定义 食品科学可以定义为应用基础科学及工程知识来研究食品的物理、化学及生化性质及食品加工原理的一门科学。,食品科学,食品加工,食品科学,食品分析,食品工程,食品微生物,五个基础框架,1. 食品的基础研究领域（或者称之为狭义食品科学）: 包括食品化学，研究食品的组成、结构、物化生化特点及加工和使用过程中的变化的一门科学。 2. 食品分析领域: 分析食品产品及组分的质量特点、化学变化的原理。 3. 食品微生物领域: 环境对食品腐败的作用以及微生物对食品本身及食品制造过程的影响、微生物
9、的检验、公共健康等问题的一门科学。 4. 食品加工领域: 研究食品原材料特点、食品保藏原理、影响食品质量、包装及污染的加工因素、良好生产操作及卫生操作的一门科学这也是本课程的主要研究内容。 5. 食品工程领域: 研究食品加工过程中的工程原理及单元操作的科学，工程原理包括物料与能量平衡、热力学、流体；流体流动、传热与传质等等。,主要内容 食品加工概述 原料的品种与加工特性 食品的热加工( 干燥, 烘烤, 热烫, 蒸煮, 油炸, 罐头加工等); 食品的冷加工( 冷却, 冻结, 超低温冻结) 食品的非常压加工(高压, 低压) 食品的气调加工 食品的分离加工 食品加工中的化学处理 食品加工中的酶处理
10、食品加工中的微生物处理 食品加工中的新技术应用( 挤压/膨化, 超微粉碎, 微胶囊化, 超临界萃取技术, 电磁波技术, 现代生物技术, 非破坏性品质评价技术, 食品加工领域废水处理技术)。,先修课程 生物化学、微生物学、食品工程原理、食品机械与设备等。 参考教材 中国农业大学出版社的水产食品学（沈月新主编）；果蔬加工学（罗云波主编）；畜产品加工学（周光宏主编）；粮油加工学（李新华主编）等相关教材。 Food Processing Technology P.J.Fellows Food Science Norman N.Potter, Joseph H.Hotchkiss 有关网址 全国食品网 中国保健食品网 foods.org/index.asp 食品-伴侣 http:/www.food-mate.info/index.php 壹食品中国网 中国食品安全网 中国水产网 http:/www.china-,Freshwater fish (silver carp),Frozen surimi,Surimi-based food,Chinese dish (fish ball),Intermediate foodstuff,The End,
