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1、RBA(EICC) 食堂食品安全知识培训食堂食品安全知识培训 1 食物中毒情况分析食物中毒情况分析 1 2 预防食物中毒原则及关键控制点预防食物中毒原则及关键控制点 2 食品安全总体形势食品安全总体形势 瘦肉精瘦肉精 苏丹红苏丹红 毒生姜毒生姜 假羊肉假羊肉 单位法定代表人单位法定代表人 是本单位食品安全的法定第一责任人是本单位食品安全的法定第一责任人 食物中毒的概念食物中毒的概念 食物中毒是指摄入了含有生物性、化学性有食物中毒是指摄入了含有生物性、化学性有 毒有害物质的食品或者把有毒有害物质当作毒有害物质的食品或者把有毒有害物质当作 食品摄入后出现的非传染性食品摄入后出现的非传染性( (不属
2、于传染病不属于传染病) ) 的急性、亚急性疾病。的急性、亚急性疾病。 食物中毒的基本特征 1.1. 食物中毒的发生必然与近期进食某种食品有食物中毒的发生必然与近期进食某种食品有 关，凡是未进食这种食品的人一般不发病，关，凡是未进食这种食品的人一般不发病， 发病的病人只局限在食用了同一种中毒食品发病的病人只局限在食用了同一种中毒食品 的人群中，当停止食用这种食品，发病也随的人群中，当停止食用这种食品，发病也随 之停止。之停止。 2.2. 一般食物中毒潜伏期较短，发病突然一般食物中毒潜伏期较短，发病突然, , 如农如农 药中毒、亚硝酸盐中毒，在进食后十几分钟药中毒、亚硝酸盐中毒，在进食后十几分钟
3、到几十分钟即可发病；细菌性食物中毒一般到几十分钟即可发病；细菌性食物中毒一般 也在几小时至也在几小时至48h48h内发病。内发病。 3. 人与人之间不直接传染，也就是不会由食物中人与人之间不直接传染，也就是不会由食物中 毒患者直接传染给健康人，发病曲线呈现突然毒患者直接传染给健康人，发病曲线呈现突然 上升又迅速下降的趋势，一般没有传染病流行上升又迅速下降的趋势，一般没有传染病流行 时的尾峰。时的尾峰。 4. 病人进食的是同一种中毒食品，病源相同，因病人进食的是同一种中毒食品，病源相同，因 此患者的临床症状也基本相同。此患者的临床症状也基本相同。 5. 大多数细菌性食物中毒以急性胃肠道症状为主大
4、多数细菌性食物中毒以急性胃肠道症状为主 要表现。要表现。 6. 细菌性食物中毒以胃肠道症状为主，常伴有发细菌性食物中毒以胃肠道症状为主，常伴有发 热，其潜伏期相对于化学性的较长。有较明显热，其潜伏期相对于化学性的较长。有较明显 的季节特点，好发于夏秋季气温和湿度较高的的季节特点，好发于夏秋季气温和湿度较高的 季节。季节。 食物中毒的基本特征 食物中毒发生情况分析食物中毒发生情况分析 食物中毒发生的主要原因食物中毒发生的主要原因 食物中毒发生的高发场所食物中毒发生的高发场所 食物中毒的常见原因 食品腐败变质食品腐败变质 生熟交叉污染生熟交叉污染 食品未烧熟煮透食品未烧熟煮透 食品再加热温度不够食
5、品再加热温度不够 进食未经加热处理的生食品进食未经加热处理的生食品 从业人员带菌污染食品从业人员带菌污染食品 细菌性细菌性 细菌性食物中毒常见原因细菌性食物中毒常见原因 食物中毒的常见原因 原料种植养殖过程中污染原料种植养殖过程中污染 ( (农药、瘦肉精农药、瘦肉精) ) 食品加工过程中被污染食品加工过程中被污染 ( (亚硝酸盐亚硝酸盐) ) 营养素发生化学变化营养素发生化学变化 ( (油脂酸败产生亚硝胺油脂酸败产生亚硝胺) ) 化学性化学性 化学性食物中毒常见原因化学性食物中毒常见原因 病毒性病毒性 生食带有生食带有 甲肝病毒甲肝病毒 的毛蚶的毛蚶 真菌性真菌性 食用被黄曲食用被黄曲 霉菌污
6、染的霉菌污染的 玉米、花生玉米、花生 食物中毒的常见原因 食品腐败变质食品腐败变质: : 细菌性食物中毒的主要原因 严重腐败变质食品严重腐败变质食品, ,感官性状明显异常感官性状明显异常, ,如发臭、变如发臭、变 色、发酵、变酸、液体混浊等，容易识别，一般不会色、发酵、变酸、液体混浊等，容易识别，一般不会 继续销售食用。继续销售食用。 轻度变质食品外观变化不明显，检查时不易被发现轻度变质食品外观变化不明显，检查时不易被发现 或虽被发现，但难判定是否腐败变质，往往认为问题或虽被发现，但难判定是否腐败变质，往往认为问题 不大，或不会引起中毒，而疏忽大意食后引起中毒。不大，或不会引起中毒，而疏忽大意
7、食后引起中毒。 原因主要是原料不新鲜或使用隔夜菜、隔顿菜等原因主要是原料不新鲜或使用隔夜菜、隔顿菜等。 食品未烧熟煮透食品未烧熟煮透 食品切块太大食品切块太大 肉类食品切块太大；或鸡、鸭、鹅等家禽整只烧煮，肉类食品切块太大；或鸡、鸭、鹅等家禽整只烧煮， 如加热时间短，食品中心部位则不熟；或在烧熟时没有如加热时间短，食品中心部位则不熟；或在烧熟时没有 上下翻动，致使上层食品未完全烧熟上下翻动，致使上层食品未完全烧熟 贪图生嫩贪图生嫩 为保持食品的色、香、味、形，采用旺火快炒，怕为保持食品的色、香、味、形，采用旺火快炒，怕 加热时间过长变老，影响食品加热时间过长变老，影响食品“质量质量”，但旺火烧
8、菜易，但旺火烧菜易 出现半生半熟。致使在食品上的细菌未全部杀死，食后出现半生半熟。致使在食品上的细菌未全部杀死，食后 引起中毒引起中毒 细菌性食物中毒的主要原因 食品外焦里生食品外焦里生 多发生在油炸或烘烤食品。如面裹黄鱼、大排骨、油炸肉多发生在油炸或烘烤食品。如面裹黄鱼、大排骨、油炸肉 圆等，这类食品外表涂有一层面糊，遇热后涂在食品表面的面圆等，这类食品外表涂有一层面糊，遇热后涂在食品表面的面 糊结成一层硬膜，影响热力穿透，当火力过旺时，食品表面很糊结成一层硬膜，影响热力穿透，当火力过旺时，食品表面很 快出现焦糊，致使食品外焦里生，侵染在食品深部的细菌没有快出现焦糊，致使食品外焦里生，侵染在
9、食品深部的细菌没有 全部杀死。全部杀死。 烧煮时间太短烧煮时间太短 食品烧煮时间太短食品烧煮时间太短, ,多发生在外购熟食或隔顿隔夜食品多发生在外购熟食或隔顿隔夜食品, ,回回 烧时认为已是熟食烧时认为已是熟食, ,加热时未将污染在食品上的细菌杀死加热时未将污染在食品上的细菌杀死, ,食后食后 发生中毒发生中毒. . 另一种情况是顾客等菜时间过长另一种情况是顾客等菜时间过长, ,为了赶时间急于出菜为了赶时间急于出菜, ,将将 未烧熟的食品供食用未烧熟的食品供食用, ,导致发生食物中毒导致发生食物中毒. . 细菌性食物中毒的主要原因 生熟交叉污染 加工用具生熟不分加工用具生熟不分 加工食品用的刀
10、、砧板、揩布、盛器、容器生熟不分加工食品用的刀、砧板、揩布、盛器、容器生熟不分 操作者卫生习惯差操作者卫生习惯差 食品经过烧煮，使带染在食品上的细菌杀死，操作者食品经过烧煮，使带染在食品上的细菌杀死，操作者 接触操作食品时不注意卫生，会使食品重新受到污染，而接触操作食品时不注意卫生，会使食品重新受到污染，而 引起食物中毒。引起食物中毒。 细菌性食物中毒的主要原因 从业人员带菌污染食品 从业人员患有传染病或是带菌者从业人员患有传染病或是带菌者 痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或 渗出性皮肤病渗出性皮肤病 从业人员患有有碍食品卫生疾病从业人
11、员患有有碍食品卫生疾病 发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症的，应立即发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症的，应立即 脱离工作岗位，等查明原因、排除有碍食品卫生的病症或脱离工作岗位，等查明原因、排除有碍食品卫生的病症或 治愈后，方可重新上岗。治愈后，方可重新上岗。 细菌性食物中毒的主要原因 食品贮存不当: 保存不当或保管不善保存不当或保管不善 食品被苍蝇、老鼠、蟑螂等害虫的叮爬和尘埃污染。食品被苍蝇、老鼠、蟑螂等害虫的叮爬和尘埃污染。 应冷藏或冷冻的温度不够，或在常温下放置时间过长，使应冷藏或冷冻的温度不够，或在常温下放置时间过长，使 细菌大量繁殖。细菌大量繁殖。 易腐原料在不适合温度下贮存易
12、腐原料在不适合温度下贮存 改刀熟食、凉拌菜、冷盘菜和裱花蛋糕等食品。熟食改刀熟食、凉拌菜、冷盘菜和裱花蛋糕等食品。熟食 品被长时间存放在品被长时间存放在10 10 至至60 60 之间的温度条件下之间的温度条件下( (在此温在此温 度下的存放时间应小于度下的存放时间应小于2 2小时小时) ) 细菌性食物中毒的主要原因 集体食堂是食物中毒的高发场所 食物中毒的高发场所 主要原因有：主要原因有： 职责不明确。职责不明确。食堂承包给团膳公司，企业负责人认为食堂卫生食堂承包给团膳公司，企业负责人认为食堂卫生 管理是承包者的事情，不重视食堂硬件设施的投入，完全将食堂卫管理是承包者的事情，不重视食堂硬件设
13、施的投入，完全将食堂卫 生管理交给承包商，忽视了食品卫生管理职责。生管理交给承包商，忽视了食品卫生管理职责。 布局不规范。布局不规范。集体食堂厨房面积狭小，粗加工区、切配区、烹集体食堂厨房面积狭小，粗加工区、切配区、烹 调区、餐具洗涤区混于一室，餐具未进行高温消毒，容易造成生熟调区、餐具洗涤区混于一室，餐具未进行高温消毒，容易造成生熟 食品交叉污染。食品交叉污染。 设施不达标。设施不达标。备餐间内未安装空调降温设施和紫外线空气消毒备餐间内未安装空调降温设施和紫外线空气消毒 灯，熟食存放在高温环境中时间过长，细菌大量繁殖，最终造成食灯，熟食存放在高温环境中时间过长，细菌大量繁殖，最终造成食 物中
14、毒事故发生。物中毒事故发生。 集体食堂禁止采购食用的食品集体食堂禁止采购食用的食品 禁用慎用食品禁用慎用食品 预防食物中毒的基本原则及关键控制点预防食物中毒的基本原则及关键控制点 做好原料索证记录做好原料索证记录 肉类肉类 检验检疫合格证检验检疫合格证 蔬菜蔬菜 具体到菜场摊位具体到菜场摊位 水果水果 具体到商户具体到商户 豆制品豆制品 检验合格证检验合格证 调味品调味品 检验合格证检验合格证 实行统一配送经营方式的食品经营企业，可以由企实行统一配送经营方式的食品经营企业，可以由企 业总部统一查验供货者的许可证和食品合格的证明业总部统一查验供货者的许可证和食品合格的证明 文件，进行食品进货查验
15、记录。文件，进行食品进货查验记录。 把好采购存储关把好采购存储关 把好采购存储关把好采购存储关 禁止采购的食品 腐烂变质腐烂变质、酸败酸败、污秽不洁污秽不洁、混有异物或其他感官混有异物或其他感官 性状异常的；性状异常的； 含有毒含有毒、有害物质或者被有毒有害物质或者被有毒、有害物质污染的；有害物质污染的； 未经兽医检验或者检验不合格的肉类及其制品；未经兽医检验或者检验不合格的肉类及其制品； 超过保质期的；超过保质期的； 标签标识不完整的定型包装食品；标签标识不完整的定型包装食品； 其他不符合食品卫生要求其他不符合食品卫生要求、可能对人体健康有害的可能对人体健康有害的。 三无产品三无产品 集体食堂禁止采购使用的高危食品集体食堂禁止采购使用的高危食品 严禁食堂加工出售冷荤凉菜；严禁食堂加工出售冷荤凉菜； 严禁售卖外购的散装熟肉制品严禁售卖外购的散装熟肉制品 严禁使用四季豆严禁使用四季豆、发芽马铃薯发芽马铃薯、野生蘑菇野生蘑菇、 河豚鱼等高危食品河豚鱼等高危食品 食品的贮存 食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严 格分开，不得在
