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1、烘焙甜品鲜奶油蛋白全蛋黄油打发技巧烘焙甜品鲜奶油蛋白全蛋黄油技巧打发技巧全部都有烘焙基础知识之一是如何打发各种液体，很多新手对各种材料的打发比较迷惑，本期，甜品做法推荐打发大全学做甜品的新老手必看哦！1、鲜奶油打发鲜奶油是用来装饰蛋糕与制作慕斯类甜点中不可缺少的材料，由牛奶提炼而成的浓稠鲜奶油，包含高达 2738%不等的脂肪含量，搅打时可以包入大量空气而使体积膨胀至原来的数倍，打发至不同的软硬度，也具有不同的用途。准备食材：淡奶油一盒、冰水 300 克、白砂糖 30 克步骤：1.事先将清水放入冰箱冷冻室冻一会，冻成冰水，然后拿出冰水和奶油准备好，奶油不能放入冷冻室冻，要放在冷藏室； 2.将奶油
2、倒入干净的容器里，加入白砂糖，可以根据自己的口味加几毫升朗姆酒；3.将装奶油的容器置放于冰水里；4.用电动打蛋器低速将白砂糖打匀，约打几十秒就可以了；5.将打蛋器调到高速，打到能看到很清晰的纹路；6.然后就一边观察一边继续打，千万不要大过头了，打蛋器提起能拉出坚挺的角，这时候奶油非常细腻，打发完成。打发好的淡奶油窍门：1.垫冰块在容器底部垫冰块的目的，是为了使鲜奶油保持低温状态以帮助打发，尤其在炎热的夏季，再者搅打时会因摩擦产生热能，所以必须利用冰块来降温，以免鲜奶油因热融化而造成无法打发的状况产生，冬季时则可省略。2.六分发 当手持搅拌器顺同一方向拌打数分钟后，鲜奶油会膨发至原体积的数倍，而
3、且松发成为具浓厚流质感的粘稠体，即所谓的六分发，适合用来制作慕斯、冰泣淋等甜点。3.九分发如果是手动操作打发鲜奶油，要打至九分发需要极大的手劲及耐力，因为鲜奶油会越来越浓稠质硬而难打，体积也越来越大，最后会完全成为固体状，若用刮刀刮取鲜奶油，完全不会流动，即所谓的九分发，只适合用来制作装饰裱花。2、蛋白的打发准备食材：鸡蛋 1 个、糖粉 15 克步骤：1.准备：装蛋白的容器要无水无油，分出的蛋白不能有蛋黄。否则不能打发。一个蛋白通常加 15 克糖分，要分两次加入。糖粉先过筛，节省时间；2.开始：用打蛋器以中速打出泡沫。加入一半糖粉后，换高速搅打；3.待打到蛋白体积膨胀一倍时，加入剩下的一半糖粉
4、，继续以高速搅打；4.查看：打到蛋白表面有褶皱时，挑起蛋白查看。当蛋白尖端呈弯曲状时，为湿性发泡； 5.当蛋白非常有光泽，尾端呈挺立状时，为干性发泡6.如果继续搅打，蛋白就会失去弹性，呈棉花状。这个时候就打发失败了窍门：1.选新鲜鸡蛋的蛋清，不能沾水、蛋黄和油，冬天用 40 度左右温水垫在打蛋盆下，打前滴几滴白醋，放糖时放 1ml 玉米淀粉，最好每个蛋清配 20 克糖，很容易打发。2.那种蛋白特别粘稠的鸡蛋是不太新鲜的了，新鲜的鸡蛋蛋白很稀。不新鲜的鸡蛋很难打发的。3.夏天要把蛋白的温度保持在 23 度左右，如果温度太高，要放冰箱冷藏几分钟，再打。4.要制作出成功又好吃的蛋糕，除了材料比例要正
5、确，蛋白打发是极为重要的关键之一，对于初学者而言，通常只要能打出漂亮的蛋白，这也代表离成功不远，以下就是蛋白打发的三大关键搅拌打发或拌匀材料，最常用的有瓜型（直型） 、螺旋型及电动打蛋器。瓜型打蛋器用途最广，可打蛋、拌匀材料及打发奶油、鲜奶油等，钢圈数愈多愈易打发；螺旋型打蛋器则适合于打蛋及鲜奶油；电动打蛋器最为省时省力。a 加入砂糖 首先蛋白要置于乾净无油无水的圆底容器中，利用打蛋器顺同一方向搅打，至出现大泡沫时，就可以将砂糖分次加入蛋白中，此时加入砂糖可帮助蛋白起泡打入空气，增加蛋白泡沫的体积。b 湿性发泡蛋白一直搅打，细小泡沫会愈来愈多，直到整个成为如同鲜奶油般的雪白泡沫，此时将打蛋器举
6、起，蛋白泡沫仍会自打蛋器滴垂下来，此阶段称为湿性发泡 ，适合用于制作天使蛋糕。c 乾性发泡（或称硬性发泡）湿性发泡再继续打发，至打蛋器举起后蛋白泡沫不会滴下的程度，为乾性发泡 ，或称硬性发泡 ，此阶段的蛋白糊适合用来制作戚风蛋糕，或者是柠檬派上的装饰蛋白。蛋白打发的原理不知道是不是有人跟我一样，好奇这清清如水的蛋白，在经过打蛋器的搅打后，居然会变成白白细细的泡抹，而这些白细的泡沫竟然可以在西点蛋糕中扮演一个重要的角色。蛋白中主要的二种蛋白质，一是球蛋白，它的功用是减少表面张力，同时增加蛋白的黏稠度，随着机械作用将空气搅打入蛋白产生泡沫从而增加表面积；一是黏液蛋白，它的功用是使形成泡沫的表面变性
7、，凝固而形成薄膜使打入的空气不致外泄。如此面糊进入烤箱后，蛋白里的空气因受热而膨胀。如果买来的蛋不新鲜的话，蛋白较稀、黏度较低，自然不容易起泡成形。 搅打后的蛋白，随着颜色从透明转而变白，同时泡沫的体积增加、硬度也增加，但搅打至某一程度时，泡沫薄膜的弹性就开始减小，蛋白变得较脆，烤出来的蛋糕没有弹性，口感也较韧。打过头的蛋白呈棉花球状，乾燥不易与其他材料混合。打成白色泡沫状的蛋白，一旦持续性的搅打动作停止，在一段极短时间之后，如果再重新搅打的动作，此时蛋白变性（性质及状态的改变）的动作即不再继续，不断的搅打反而会将泡沫薄膜打破，使蛋白消泡。所以，打发的蛋白要立即使用，不能在放置一段时间之后，又
8、欲将消泡的蛋白继续打至发泡的状态。如果搅打蛋白时，器具上有油或水，或是蛋白中含有蛋黄（蛋黄中有油脂成分） ，会使得搅打时，蛋白液完全无法依附在器具上而跟着搅拌头不停的旋转，就像是用手在水中快速划圈，水会跟着撩拨产生的圆旋转一样，怎麽搅打都无法使空气打入，使变性作用开始运作，在油、水含量愈多时，情况就会愈明显。3、全蛋的打发全蛋打发就是使用整个鸡蛋（包括蛋清和蛋黄）作为原料，再用打蛋器打至蓬发状态的过程。只要掌握了技巧和方法，全蛋打发属于比较容易的，最常见的应用是在海绵蛋糕的制作中。步骤：方法也很简单，分为 4 个步骤：1. 提前将鸡蛋从冰箱中取出，放置到室温的温度。然后全部打入打蛋盆中，再将配
9、方中需要的白糖一次性倒入。 2. 将打蛋盆放置于 50 度左右的水盆中，隔热水打发。先用打蛋器中速搅打 2 分钟，使得白糖和鸡蛋充分的混合均匀。3. 而后改用高速档，将蛋糊打至乳白色，此时提起打蛋器蛋糊会缓慢的流下来。4. 再改用中速档继续搅打，将蛋糊内的大气泡打碎，使得气泡均匀分布在蛋糊中。最后成功打发的蛋糊细腻洁白，拉起打蛋器会发现蛋糊缓慢落下，并且会在盆内的蛋糊上保持一段时间不消失。即为成功！打发全蛋的注意要点：1. 全蛋打发对鸡蛋的温度要求比较苛刻，所以一定不能使用刚从冰箱拿出来的冷藏鸡蛋，要事先拿出来放一放。2. 全蛋打发最适宜的温度在 40 度左右，这时打发效率最高。所以我们一般是
10、将打蛋盆座到热水盆中，隔热水打发，热水温度控制在 50 度左右（手摸上去有些烫）3. 全蛋打发成功与否的判定标准与蛋白打发不同，对于全蛋我们一般使用“8 字法”验证是否打发到位。即提起打蛋器，用搅拌头上落下的蛋液画 8 字，如果 8 字可以清晰的保持在蛋糊表面一段时间不会消失，说明打发到位了。4. 如果后续的制作还需要翻拌蛋糊，建议大家到达成功状态后再多打一小会，因为全蛋的打发状态很容易消泡，导致蛋糕长不高。所以多打一会可以保证气泡更多一些（注意不要打过头） 。4、黄油的打发 黄油（Butter）是用牛奶加工出来的。主要用作调味品，营养很好但含脂量很高，所以不要过分食用。方法及步骤：1.黄油是
11、什么：Butter=黄油（标准译名）=牛油（港译） 。 可以直接吃，固态的时候抹面包，融化了以后蘸蔬菜，可以炒菜，当植物油一样使用。黄油分为有盐无盐两种，在烘焙时一般选择无盐黄油。2.软化黄油：由于黄油的熔点在 30左右，需要冷藏保存，这时它的质地会很坚硬，直接打发的效果不会很好。黄油可以室温软化和完全加热至融化两种处理方式：室温软化以“用手指轻压可以被手指压出凹陷的程度为准” ；加热融化即直接加热成液体（如下图所示） 。3.黄油如何打发：室温融化的黄油用打蛋器打至体积膨胀、颜色发白后，分次加入细砂糖和盐搅拌至砂糖完全融化；最终打法的黄油以光滑细腻、颜色淡黄为最佳，以挑起一些黄油以不会滴落来确
12、认。4.奶酪和黄油有何区别： 黄油和奶酪看起来挺像！黄油（Butter）是直接从新鲜牛奶中提炼出的。营养很好但含脂量很高，多吃会发胖！“奶酪”又名芝士每公斤奶酪是由 10 公斤新鲜牛奶提炼、发酵而成，食用后不宜发胖！哈尔滨王森咖啡甜品培训学校是经哈尔滨市人力资源和社会保障局与哈尔滨市民政局批准的大型专业西点西餐咖啡培训学校，是培养国家高尖端烘焙人才的重要培训基地。专业从事西点培训、西餐培训、咖啡培训、翻糖培训、巧克力培训、冰饮培训、蛋糕培训、下午茶培训、寿司培训、糖艺培训、面塑培训、水果雕刻培训等各项技能培训。哈尔滨王森学校是东三省首个咖啡西点西餐教育培训基地，也是东三省规模最大、师资力量最强
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