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1、西餐廳侍應生培訓課程,第一課 西餐廳各部門分工與職責的認識,以下資料僅供同行參考及内部使用. 著作權歸原作者所有. 嚴禁用於任何商業用途.,不同形式的餐飲場所,商業型餐飲業場所 各式私營主題餐廳 西餐廳、中餐廳 (粵菜、上海菜、川菜)、澳葡式、葡國式、日本式、泰式 、東南亞式、印度式、越南式 酒店附屬餐廳 咖啡室、高級餐廳(扒房 / 法國餐廳)、飲品廊、自助餐餐廳、意大利餐廳、客房餐飲服務 (鐘仔房)、酒吧 . 賭場裏的附屬餐廳 中餐、西餐、粥麵館 . 3.運輸業餐飲 機場餐廳、飛機內部餐飲服務 4.快餐店及外賣店 大快活、麥當奴、Food Court 美食坊(食街).,不同形式的餐飲場所 1
2、.1,俱樂部/會所餐廳 - 海洋、文化中心、體育會 . 其它 . 到會 (酒會/晚宴)、酒吧、 咖啡屋、飲品店、餅店、雪糕店、自動銷售機、流動小販、私房菜餐廳、咖啡屋 (Starbucks)、網吧 . 非商業型餐飲場所 飯堂 酒店、醫院、學校、大型公共場所及機構、監獄 酒店高級房客私人會所式飲品廊 慈善機構,酒店西餐廳的部門與職級,酒店裏的商營餐廳/飲品場所 (部門)一般包括: -咖啡室/自助餐餐廳 -高級餐扒房、主題餐廳 -飲品廊 -宴會餐廳 -夜總會、酒吧 -餅店、鐘仔房、外判形式餐廳 一般的酒店餐廳皆對外及酒店裏的住客同時開放，提供服務。,酒店西餐廳的部門與職級 1.1,西餐廳Weste
3、rn Restaurant部門職級劃分: 經理 Manager副經理Assistant Manager 督導(總管)Supervisor 部長Captain 迎賓員Hostess 侍應生(高級/初級) Waiter (senior / junior)酒吧/水吧侍應生 (Bar-tender)見習生(Busboy Learner) 餐廳部門之員工要保証餐廳裏外的清潔、用具擺放齊備、為人客提供優質餐飲服務,酒店西餐廳的部門與職級 1.2,餐飲部相關直屬 / 附屬部門： 廚房部門Kitchen: 行政總廚Executive Chef 副主廚Sous Chef 各級廚師及助理廚師 Chef de pa
4、rtie, demi chef .cook, assistant cook；行政總廚兼要管理餅房主廚Pastry Chef 和麵包師Baker；並有切肉師Butcher 等等 廚房部門要確保出品精良、衛生， 使人客有滿意用膳感受,酒店西餐廳的部門與職級 1.3,管事部門Steward: 總管事Chief Steward (兼管理倉務) Assistant Chief steward副總管事督導Supervisor 清潔工Cleaner/washer Garbage Man垃圾房工友 飲食部行政組Food and Beverage (F&B) Administrative Department：
5、 飲食部經理/總監F&B Manager/ Director Assistant F&B Manager副飲食部經理F&B Secretary飲食品秘書 確保整個飲食部經常性維持高水平運作及作出相對式監管,酒店西餐廳的部門與職級 (3),非直屬性 - 不屬於相關部門: 營業部分為 : 本土市場部門海外市場部門會議展覽部門傳訊部 (公關部) 物料管理部採購部收貨部倉務部成本控制部 會計部 工程部/電腦部/房口部/保安部 人力資源(人事)部/培訓部 康體部 酒店總經理General Manager是酒 店裏的最高層决策者,餐廳工作劃分 (1),餐廳前線工作者: 保持餐廳用具及檯面擺設整齊、清潔。熟
6、習每種餐具之用法。保持個人衛生整潔、對餐牌有詳細認識，以便能適當地介紹合適食品和飲品給惠顧之人客。 經常檢查餐牌之整潔,所有清洗後之餐具要擦亮。在餐廳工作時不可使用私人手提電話。 餐廳各服務員工必定要熟悉所有工作之流程、涉及技能及服務方式， 以便工作時能保証及不斷提昇效率，減少出錯。,餐廳工作劃分 (2),要經常保持精神在最佳狀況，視野及焦點要集中在人客和餐桌上，與各有關工作部門維持尊重、溝通和合作。 需要以禮待賓,為人客提供殷勤與熱誠款待，使人客有 “賓至如歸”感覺。 要切記不要和人客起爭端， “顧客永遠是對的” 這是餐廳工作者永遠要堅守的座右銘。 每職級的餐廳員工各有不同的職責，最重要是服從上司指令，彼此互相尊重和維持團隊合作精神。,侍應生的基本日常工作流程,值勤報到 (準時上班/制服及裝備齊全) 清潔餐廳(餐面/用具/傢俬) 擺設餐廳(清潔餐具/擺位) 服務人客 (迎賓/聽單/落單/更換餐具/奉上飲品或食品/提供專注友善服務/多謝賓客惠顧) 執檯/重新擺位(將污穢檯面用具拿走/抹檯/放回乾淨的新餐桌用具) 清潔及補充用具(擦亮清洗好之餐具/放回工作崗位之柜內) 打烊(確保基本清潔完成,一切檢查妥當,方可離開工作地方),
