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1、第二章 中式肉制品加工工艺,第一节 腌腊肉制品加工工艺第二节 酱卤肉制品加工工艺第三节 熏烧烤肉制品加工工艺,1,中式肉制品即指中国传统风味肉制品，它是在辽阔的中国境内五十多个民族，经过三千多年世代相传发展起来的各具特色的肉禽制品。其中包括腌腊制品、酱卤制品、熏烧烤制品、干肉制品、油炸制品、香肠制品和火腿制品等七大类500多个品种，因其颜色、香味、外形独特而著称于世。它历经数千年而长盛不衰。证明其有着广泛的民众基础，蕴藏着强大的生命力。,2,中式肉制品特点,1制品生熟兼备。 腌腊制品（咸肉、腊肉、板鸭）、火腿制品（金华火腿等），一般是生肉制品，消费者购回后需经熟加工才能食用； 其它一般都是熟肉
2、制品，如烧鸡、烤鸭、肉松、肉干等。,3,2加热介质各异。 酱卤肉制品加热介质：水；油炸肉制品加热介质：食用油； 烧烤肉制品加热介质：高温空气；也有用高温固体作为加热介质的，如常孰教化鸡等。,4,3口感迥然不同 酱卤肉类酥而不烂，肥而不腻；烧烤制品外皮松脆，肉质细嫩；肉松制品入口自溶。,5,4香料名目繁多 除一般常用的香辛料外，还用了许多中草药，如砂仁、丁香、白芷等，因而制品风味独特，且有健脾胃、助消化、活血、提神等保健功能。,6,5调味变化多端 肉干有五香、咖哩、麻辣等许多风味品种。,7,肉制品分类,肉制品,腌腊 肉制品,火腿,肉类罐头,香肠,其他 肉制品,油炸肉制品,干肉制品,熏烧烤 肉制品
3、,酱卤 肉制品,8,肉制品成为商品的六个特性,外观良好（色泽、形状） 风味别致（滋味、香气） 营养易消化 安全卫生 食用方便 耐运贮藏,9,第一节 腌腊肉制品 （Cured Meat Product),一、概述 （一）定义 腌腊肉制品是肉经腌制、酱制、晾晒（或烘烤）等工艺加工而成的生肉类制品，食用前需经熟化加工。 腌？ 腊？,10,（二）种类,腌 腊 肉 制 品,咸肉类(Pickld Meat in Salt),腊肉类(Curd (Curedmeat),酱肉类 （Marinated Meat In Soy Sauce),风干肉类 (Air-dried Meat),11,1.咸肉（腌肉）,咸猪肉
4、 咸羊肉 咸牛肉,咸水鸭,咸鸡,12,2.腊肉类（中国火腿）,金华火腿,13,14,15,16,17,18,19,央视每周质量报告图 大缸里倒进了敌敌畏 (2004-01-15),20,21,宣 威 火 腿,如皋火腿,22,腊肉,广 式 腊 肉,23,24,南京板鸭,25,3.酱肉类,北京清酱肉,酱封肉,酱鸭,26,4.风干肉类,风干牛肉,风干鸡,风 干 兔,27,（三）特点,28,二、腌制,腌制最早是一种保藏肉的方法，随着技术的进步和低温保藏技术的发展，现已成为肉制品加工工艺的一个重要过程，大多数肉制品加工时均需腌制。 （一）定义 腌制就是用食盐或食盐为主，并添加硝酸盐、亚硝酸盐、糖、各种调
5、料以及其它辅料对原料肉进行处理的工艺过程。,29,（二）腌制的目的,防腐保存 稳定肉色 提高肉的保水性 改善肉的风味。 腌制作用是通过各种腌制剂共同作用实现的,30,腌制目的和腌制剂成分之间的关系,31,（三）腌制的防腐作用,食盐,硝酸盐 亚硝酸盐,糖,香辛料,32,1.食盐的防腐作用,食盐溶液对微生物的脱水作用,食盐溶液对微生物具有生理毒害作用,食盐溶液影响蛋白质分解酶的活性,食盐溶液能降低微生物 所处环境的水分活度,食盐溶液中氧气的溶解度下降,33,（1）食盐对微生物的作用只是抑制其繁殖，并不是杀菌。 食盐浓度达1520以上时才能起到防腐作用。,34,（2）从消费者所能接受的食盐浓度来看，
6、食盐浓度一般为2%3%，故仅用食盐是达不到完全防腐效果的。 腌制时需加入硝酸盐、亚硝酸盐、香辛料等腌制剂，以协同作用。,35,2.硝酸盐和亚硝酸盐的抑菌作用,硝酸盐和亚硝酸盐可以抑制肉毒梭状芽胞杆菌的生长，也可以抑制许多其他类型腐败菌的生长。 肉毒梭状芽抱杆菌能产生肉毒梭菌毒素，这种毒素对热稳定，大部分肉制品进行热加工的温度不能杀灭它，而硝酸盐能抑制这种毒素的生长，防止食物中毒事故的发生。,36,3.糖的防腐作用,（1）降低介质水分活度，减少微生物所能利用的自由水分; (2) 借渗透压导致微生物细胞质壁分离，从而抑制微生物的生长活动。 腌制时，蔗糖的使用量为原料肉的0.253，一般为0.51。
7、 除蔗糖外，有时也使用葡萄糖。,37,（四）提高肉的保水性作用,食 盐,磷酸盐,38,1.食盐的保水作用,食盐中Na+和CI-与肉蛋白质结合，使其立体结构发生松弛，从而提高肉的保水性和粘结性。 食盐提高腌肉的离子强度，从而将盐溶性的肌球蛋白质提取出来，加热后形成凝胶，吸收更多的水分，使肉的保水性提高。 食盐用量4.6% 5.8%时，保水性最高，低于或高于此，保水性降低。 但这个浓度对健康不利，需添加磷酸盐以降低比例。,39,2.磷酸盐的保水作用,（1）磷酸盐的水溶液呈碱性，加入肉中可提高肉的pH值，从而提高肉的保水性。 （2）磷酸盐的离子强度大，有利于肌原纤维蛋白质的溶出，从而提高肉的保水性。
8、 （3）磷酸盐能和肌肉中的Ca2+、Mg2+等金属离子发生螯合作用，形成络合物，从而增加蛋白质的亲水基数量，提高保水性。 （4）磷酸盐能促使结合状态的肌动球蛋白解离为肌球蛋白和肌动蛋白，提高自的保水性。,40,种类及用量,磷酸盐的种类很多，目前国内仅限于焦磷酸钠、三聚磷酸钠和六偏磷酸钠三种。实际应用中，多以上述三种磷酸盐混合使用。 在肉品加工中，使用量一般为肉重的 0.10.4，用量过大会导致产品风味恶化，组织粗糙，呈色不良。,41,复合磷酸盐的配方（）,42,（五）发色作用,发色剂 （硝酸盐 亚硝酸盐）,发色助剂 （抗坏血酸 烟酰胺）,糖,43,1.发色剂发色作用,NaNO3,还原性细菌,N
9、aNO2,NaNO2,H,HNO2,3HNO2,HNO32NOH2O,MbNO MbNO,44,亚硝酸盐的安全性问题和使用量,1.亚硝酸钠是食品添加剂中急性毒性较强的物质之一。 摄取多量亚硝酸盐进人血液后，可使正常的Hb变成高铁Hb，失去携带氧的功能，导致组织缺氧，潜伏期仅为0.51.0h，症状为头晕、恶心、呕吐、全身无力、心悸、全身皮肤发紫，严重者呼吸困难、血压下降、昏迷、抽搐。如不及时抢救会因呼吸衰竭而死亡。,45,2.亚硝酸很容易与肉中蛋白质分解产物二甲胺作用，生成二甲基亚硝胺。 亚硝胺是目前国际上公认的一种强致癌物。,46,3.使用量我国添加剂标准规定：硝酸钠的最大使用量为500mg/
10、kg；亚硝酸钠的最大使用量为150mg/kg；4.残留量：（以亚硝酸钠汁）肉类罐头不得超过50mg/kg；肉制品不得超过30mg/kg。,47,2.发色补助剂发色机理,（1）抗坏血酸（又称维生素C）、异抗坏血酸及其钠盐,2HNO2C6H8O62NO2H2OC6H6O6,亚硝基肌红蛋白的生成量增加，发色过程加速。 MbNO在有抗坏血酸存在的条件下，具有很好的 抗氧化作用，使色泽更加稳定。 加入抗坏血酸盐，还能阻断亚硝胺的生成。,48,A.抗坏血酸和异抗坏血酸放在空气中可自然氧化而成褐色，失去还原剂的效果；B.对光、热、重金属（Fe、Cu）等不稳定；C.保存中有水分存在时易被氧化而影响效果。 保管
11、时应特别注意。,49,D.发色补助剂和其它物质结合自然氧化失去作用，故加入腌制液后其效果不能保持长久，所以配制腌制液时，只能在临用时混入，且长时间保存腌制液必须追加必要量的抗坏血酸。E.使用量：一般为0.02%0.05% 。,50,（2）烟酰胺,烟酰胺和NO一样，能和Mb结合生成烟酰胺肌红蛋白，呈现出类似MbNO的颜色。 但和空气中的氧接触后立即被氧化、褪色，若和抗坏血酸并用，肉色变好，同时可缓解褪色。 其添加量为0.010.02。,51,(六）腌制方法,肉制品腌制的方法 干腌法 湿腌法 混合腌制法 注射腌制法。 不论采用何种方法，腌制时都要求腌制剂渗入到肉内部深处，并均匀地分布在其中。 腌制
12、时间主要取决于腌制剂在食品内进行均匀分布所需要的时间。,52,1.干腌法（Dry salt cure）,干腌是利用食盐或混合盐，涂擦在肉的表面，然后层堆在腌制架上或层装在腌制容器内，依靠外渗汁液形成盐液进行腌制的方法。,53,这种方法腌制需要时间很长，我国咸肉和火腿的腌制时间一般约需1个月以上，每kg肉的腌制时间为45d。,54,经干腌法腌制后，都要经过长时间的成熟过程，如金华火腿成熟时间为5个月，有利于风味的形成。 目前国外这种形式的腌制方法是把食盐或混合盐与肉块混合，放入冷库中腌制。或将肉绞碎后加入混合盐斩拌。,55,2.湿腌法（Pickle cure）,湿腌法即盐水腌制法，就是在容器内将
13、肉浸泡在预先配制好的盐水溶液中，并通过扩散和水分转移，让腌制剂渗入肉内部，并获得比较均匀的分布，常用于腌制分割肉、肋部肉等。 湿腌法腌制时间基本上和干腌法相近，它主要决定于盐液浓度和腌制温度。 湿腌的缺点就是其制品的色泽和风味不及干腌制品，因含水分多不宜保藏。,56,3.注射腌制法（Pumping）,注射腌制法是将预先配制好的腌液通过盐水注射机注入肌肉组织内，达到分布均匀、快速腌制的一种方法，因此该法又称快速腌制法。 现国外该法已相当普及，国内大中型肉类加工厂也采用此法。,57,注射液中的主要成分有食盐、硝酸盐、亚硝酸盐、抗坏血酸钠、磷酸盐、香辛料、调味料及其它品质改良剂（如大豆分离蛋白、酪蛋
14、白酸钠、卡拉胶等）。,58,盐水注射机,59,60,48针带骨盐水注射机,61,4.混合腌制法,这是一种干腌和湿腌相结合的腌制法。 用于肉类腌制可先行干腌而后放入容器内用盐水腌制。(如南京板鸭等）。,62,（七）腌制过程中的质量控制,1.食盐的纯度,3.温度的控制,2.盐水用量 或盐水浓度,4.空气与 光线的控制,63,1.食盐的纯度,食盐除氯化钠外尚有镁盐和钙盐等杂质。 （1）能阻碍食盐的渗透； （2）降低食盐的溶解度； （3）影响肉的风味。当水溶液中Ca2+、Mg2+浓度达到0.150.18%和在食盐中达到0.6时，就能觉察出有苦味； （4）食盐中有微量铜、铁、铬存在，严重影响腌肉制品中脂
15、肪氧化酸败； （5）食盐有迅速而大量吸水的特性，腌制时要考虑其水分含量，水分含量多就要相应增加其用量。 为保证腌制效果，需选用高纯度（NaCl97%）食盐。,64,2.食盐用量或盐水浓度,根据扩散渗透原理，扩散渗透速度随盐分浓度而异，即干腌时用盐量愈多或湿腌时盐水浓度愈大，则食盐内渗量愈大。 腌制时食盐用量根据 腌制的目的 环境条件 原料肉种类 消费者的口味 防腐：17以上。 腌制时气温低，用量可降低些，气温高用量应高些。,65,3.温度的控制,根据扩散渗透理论，温度愈高，扩散渗透愈迅速。 肉类在高温下极易腐败变质，腌制应在低温下进行，即10以下进行。 我国肉类腌制都在立冬后、立春前的冬季进行
16、。 有冷库时肉类宜在24 下进行腌制。 鲜肉和盐液都需预冷到24 时使用更好。,66,致病菌的最低生长温度（）,指该温度下产生毒素,67,4.空气与光线的控制,肉类腌制时，保持缺氧环境，隔离光线有利于NO的生成，从而对形成MbNO有重要作用。 当肉中无还原物质存在时，在O2作用下，肌肉色素就会发生氧化，使肌肉出现褪色现象。 光线能促进肌肉色素的氧化反应，加速褪色。 因此腌制时对容器内的肉要压实，肉表面应有东西覆盖，腌肉间门窗应紧闭，尽量避免空气与光线直接作用在肉面上。,68,本章结束,本章结束,本章结束,69,腌腊制品加工,一、中式火腿的加工 （一）金华火腿加工工艺 金华火腿以色、香、味、形“四绝”闻名于世，相传起源于宋代，距今已有800
