罐头食品加工工艺培训教材

《罐头食品加工工艺培训教材》由会员分享，可在线阅读，更多相关《罐头食品加工工艺培训教材（83页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。

1、罐头食品加工工艺,罐头的定义和特点： 罐头原料经预处理装罐（装入能密封的容器内）排气、密封、杀菌、冷却，经这一系列过程制成的产品。 特点： 必须有一个能够密闭的容器（包括复合薄膜制成的软袋） 必须经过排气、密封、杀菌、冷却这四个工序。 从理论上讲必须杀死致病菌、腐败菌、中毒菌，在生产叫商业无菌，并使酶失活。,罐藏食品的特点,食用方便 贮存期长 受外界变化影响小 易消化但品质不及新鲜食品 消耗包装容器成本高,Nichols Appert（尼克斯.阿佩尔)于1809年向当时的拿破仑政府提出了自己的发明，获得了一万二千法郎的奖金。 1810年，Nichols Appert撰写并出版了动物和植物物质的

2、永久保存法一书，书中提出了罐藏的基本方法排气、密封和杀菌,并介绍了50多种食品的保存方法。 1812年，Nichols Appert正式开设了一家罐头厂，命名为“阿培尔之家”这就是世界上第一家罐头厂。,Nichols Appert发明了罐藏技术，但他并不知道罐藏技术的真正理论。 罐藏理论是由另一个法国人Louis Paster提出的，1864年，louis Paster最早阐明食品变败的原因是出于微生物的作用； 1873年,Louis Paster又提出了加热杀菌的理论。,罐头杀菌技术的发展是罐头工业史上的一个里程碑。 1851年，ChevalierApport将加压烹调的理论应用于罐头加工并

3、发明了杀菌釜，但操作不太安全。,1874年，美国人Shriver(施莱佛)发明了从外界通入加热蒸汽，并配备有控制设备的高压蒸汽杀菌釜，它即保证工厂操作安全，又缩短了杀菌时间、真正使罐头的杀菌由常压发展到高压，杀菌温度进一步提高，罐头食品的品质也由于杀菌温度的提高，杀菌时间的缩短而大大提高.,50年代后期，法国的Cheftel，Beauvais和Thomas发明了火焰加工工艺。这一工艺采用罐头与由气体燃烧炉产生的约1093的高温气体直接接触的方式进行快速加热杀菌。 1955年，Smith和Ball提出了闪光18(flash 18)”杀菌工艺即123.89的食品在表压为124.1kPa(181bi

4、n2)的高压室内装罐、密封并在该温度下保持一定时间达到商业无菌要求为止。,罐头工业历史中的另一个重要的里程碑是无菌灌装工艺的出现。 1948年，多尔(Dole)工程公司的Martin研制出用超热蒸汽对空罐和罐盖进行杀菌并进行无菌装填、密封的设备，使得无菌装罐工艺获得成功。 自1948年以来，Dole设备和其他系统取得了极大改进，每分钟400罐(227g)的高速无菌罐装生产线已经证明了这些机械设备的可靠性和合理性。,罐藏容器是以玻璃瓶开始的。 金属罐的使用始于1810年，英国人Peter Durand首先使用镀锡薄钢板制造空罐，并获得专利。当时仅用剪刀和烙铁等工具进行手工制作。 1823年,发明

5、了顶盖带孔罐，食品装入后，在顶盖的小孔上松松地盖上圆盖，在沸水浴中加热杀菌后立即焊封。 1849年，美国人Henry Evans发明了底盖冲床，奠定了三片罐制造的基础。 1852年,Steranson发明了底盖焊接机，1887年制成了罐身制造机，1893年发明了二重卷边封口机。1896年发明厂液态的密封胶使金属罐的密封件明显增强。,1897年制成了注胶机，这样逐渐形成了现在的三片锡焊罐(卫生罐)的生产技术。 随着科学技术的发展、制罐设备的不断改进，自动制罐机得到顺利发展，1910年，每分钟的制罐能力已达到120罐；1930年制成了自动制罐机，每分钟可以生产300罐； 而现代化自动生产线每分钟的

6、制罐能力可达上千罐。,1959年，美国陆军纳蒂克(Natick)发展中心开始了有关蒸煮袋的全面研究。 60年代后期，日本开始进行蒸煮袋的研究。进展很快，除了耐121温度的普通蒸煮袋外，于1975年研制出耐135的高温型蒸煮袋(HRP)，1979年又研制出耐150的超高温型的蒸煮袋(UHRP)，在技术和数量上均处于领先地位。蒸煮袋作为一种新型的罐藏容器得到越来越多的应用,目前世界罐头工业已发展成为大规模现代化工业部门。全世界罐头总产量已近5000万t，主要生产国有美国、意大利、西班牙、法国、日本、英国等。 世界人均年罐头消费量为10kg(美国达90kg，罐头品种达2500多种。 日本是主要的罐头

7、生产国，同时还是主要罐头消费国和进口国。,根据日本国内的总生产量和进口量，可以计算出日本国民大约每人每年消费39罐（每罐按照250g计算）。 果汁、咖啡、茶饮料等罐头饮料的生产量，2004年357万吨左右，约为10年前的70%，人均消费164罐（每罐按照205g折算）。 美国，罐头的人均年消费90公斤，日本40公斤，一个普通英国家庭在一周内通常吃15个罐头，而我国每年人均不到1公斤。,我国的罐头工业开始于1906年，上海泰丰食品公司是我国首家罐头厂，尔后沿海各省先后兴建罐头厂到1949年全国罐头全年总产量484t。 新中国成立后，罐头工业有了很大发展到1995年全国罐头总产量达到310多万t，

8、罐头生产企业达2000多家。,国内主要食品罐头生产和出口状况,表4 国内各类罐头的产量和出口量（万吨）,国内罐头工业的主要问题,农残 日本政府还对原来已经设置了残留限制标准的农药提高了限制标准，降低了允许残留的上限。对那些没有具体规定限制数量的农药，允许残留的上限统一为0.01PPM。 月份，福建省对日本出口农产品万美元，比去年同期大幅下降.。月份，福建省自日本退运进口的农产品达到.万美元，已经大大超过月的.万美元退运货值。退运农产品主要集中在烤鳗、蔬菜和罐头类产品上。 添加剂超标 添加“合成甜味剂、防腐剂”超标 ； 二氧化硫超标 ； 违规使用合成色素； 我国水果罐头出口大量采用OEM方式(代

9、工生产），量大价低，产品附加值不高，缺乏自主品牌，加上行业无序竞争，原材料成本上涨，罐头产品的利润空间非常狭小。,第一节 罐藏原理,一、罐头食品与微生物的关系 细菌学杀菌是指绝对无菌， 而罐头食品杀菌是指商业无菌。其含义是杀死致病菌、腐败菌，并不是杀灭一切微生物。 严格控制杀菌温度和时间就成为保证罐头食品质量极为重要的事情。,（一）腐败微生物的一般习性 1. 对生活物质的要求 2. 微生物对水分的要求 3. 对氧的要求 微生物对氧的需要有很大的差别，依据对氧的要求可将 它们分为： 嗜氧微生物 厌氧微生物 兼性厌氧微生物,4. 酸的适应性 不同的微生物具有生长最适宜的pH范围，产品的pH对细菌的

10、重要作用是影响其对热的抵抗力，在一定温度下pH值越低，降低细菌及孢子的抗热力则越显著，也就提高了杀菌的效应。 根据食品酸性的强弱可分为： 酸性食品（pH4.6或以下） 低酸性食品（pH4.6以上）,5. 微生物的耐热力 各类微生物都有其最适的生长温度，温度超过或低于此最适范围，就影响它们的生长活动，抑制或致死。 根据对温度的适应范围，将其分为以下几类： （1） 嗜冷性微生物 生长最适温度1420 （2） 嗜温性微生物 活动温度范围为2143 （3） 嗜热性微生物 最适温度5065.6，温度最低限在37.8左右，有的可在76.7下缓慢生长。 这类细菌的孢子是最抗热的，有的能在121下幸存60分钟

11、以上，这类细菌在食品败坏中不产生毒素。,二、 影响杀菌的因素 （一） 微生物 微生物的种类，抗热力与耐酸能力对杀菌的效力有不同的影响，但杀菌的效果涉及到细菌方面，还应考虑以下因素： 1食品中污染微生物的种类 2食品中污染微生物的数量 食品中微生物存在的数量，特别是孢子存在的数量越多，抗热的能力越强，在同温度下所需的致死时间就越长。 3环境条件的影响,（二） 食品原料 食品原料的组织结构和化学成分是复杂的，在杀菌及以后的贮存期间有不同的影响。 1原料的酸度（pH值） 是影响抗热力的一个重要因素。原料的pH值，对细菌芽孢的耐热性影响最显著。 2含糖量的影响 3. 无机盐的影响 4. 其它成分 淀粉

12、、蛋白质、油脂对孢子的抗热力有保护作用。 果胶也使传热显著减缓。 5. 酶的作用 在较高的温度下，蛋白质结构崩解，键断裂而失去活性。,三、罐头食品杀菌的理论依据 1. 杀菌目的在于： （1）杀灭一切对罐内食品起败坏作用和产毒致病的微生物，使食品得以稳定保存。 （2）改变食品质地和风味。 罐头热杀菌的主要对象是抑制那些在无氧或微量氧条件下，仍然活动而且产生孢子的厌氧性细菌。,2. 食品杀菌的理论依据 杀菌的温度和时间杀菌条件，用杀菌式来表示 热致死时间是指：罐内细菌在某一温度下需要多少时间才能将其杀死。 热对细菌致死的效应是操作时间的温度与时间控制的结果。温度越高，处理时间越长，则效果越显著，但

13、同时也提高了对食品营养的破坏作用，因而合理的热处理必须以两方面的资料为依据。,第二节 罐藏食品的分类,罐藏食品的种类很多，分类方法也各不相同。按中华人 民共和国颁布的罐头食品分类标准（GB10784-89）。首先将 罐藏食品按原料分成六大类，再将各大类按加工或调味方法 的不同分成若干类。 一、肉类 二、禽类 三、水产类 四、水果类 五、蔬菜类 六、其他类,第三节 罐藏容器,一、罐藏容器应具备的条件 1. 对人体没有毒害，不污染食品。 2. 具有良好的密封性能，保证与空气隔绝，使食品能长期贮存。 3. 具良好的耐腐蚀性。 4. 适合工业化生产，能随承受各种机械加工。 能适应工厂机械化和自动化生产

14、的要求，容器规格一致，生产率高，质量稳定，成本低。 5. 容器应易于开启，取食方便，体积小，重量轻，便于携带，利于消费。,二、常用的罐藏容器 （一） 薄锡薄板罐（马口铁罐），简称铁罐 马口铁罐是两面镀锡的低碳薄钢板，含碳量在0.060.12%，厚度0.150.49。 为五层结构，包括：钢基、合金层、锡层、 氧化膜层、油膜层 （二） 铝合金薄板罐（铝罐） 此类罐质轻，便于运输；抗大气的腐蚀不生锈；通常不会受到含硫产品的染色；易于成型；不含铝，无毒害。 但强度低，易变形；不便于焊接；对产品有漂白作用；使用寿命不及马口铁罐；成本费用比马口铁昂贵。,（三） 玻璃罐 是用碱石灰玻璃制成（石英砂，纯碱、石

15、灰石（CaO）按一定比例配合），在1500高温下熔融，再缓慢冷却成型铸成的。 玻璃罐的特点： 化学性质稳定，一般不与食品发生化学反应；可直观罐内产品的色泽、形状、产生吸引力或反感；可重复使用；原料丰富，成本低；硬度高，不变形。 但热稳定性差；质脆易破；重量大；导热系数小；因它透光，因而对某些色素产生变色的反应。 玻璃瓶由三部分组成：瓶身、瓶盖、瓶圈。,（四） 软罐头 是由聚酯、铝箔、聚烯烃等组成的复合薄膜为材料制成的。 这种软罐头包装具有如下特点： 能够忍受高温杀菌，微生物不会侵入，贮存期长。 不透气及水蒸汽、内容物几乎不可能发生化学作用，能够较长期的保持内容物的质量。 质量轻，密封性好，封口

16、简便牢固，可以电热封口。 杀菌时传热速度快。 开启方便，包装美观。 软包装的使用，被认为是罐头工业技术的革新，软罐头被称为第二代罐头。,三、罐藏容器的清洗与消毒 罐藏容器是用来装盛食品的，与食品直接接触，应保证卫生。 （一） 金属罐的清洗 分为人工清洗和机械清洗。 （二） 玻璃瓶的清洗和消毒 对于回收的旧瓶子，应先用温度为4050，浓度为23%的NaOH溶液浸泡510min，以便使附着物润温而易于洗净。 具有一定生产能力的工厂多用洗瓶机清洗，常用的有喷洗式洗瓶机，浸喷组合式洗瓶机等。,第四节 罐藏食品的工艺流程,排气,密封,排气,密封,杀菌,杀菌,一、原料装罐 （一）空罐的准备,1.1罐藏容器应具备的条件,安全性 密封性 稳定性 实用性,1.2罐藏容器的分类,(1)以罐藏容器的材料分 金属罐 镀锡铁罐、涂料铁罐 镀铬铁罐 铝罐,非金属罐 玻璃罐 塑料罐 纸质罐,复合薄膜袋 组合罐,（二）糖液的配制 1. 果蔬