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1、食堂工作人员培训,2014-2-21,重庆市礼嘉中学校,1,培训纲要,餐饮职业道德要求 仪容仪表规范 岗位职责 良好的服务态度 饭菜数量、质量和合理搭配 其他,2,食堂工作人员职业道德,乐于助人、师生至上 安全卫生、出品优良 真诚公道、信誉第一 团结协作、顾全大局 文明礼貌、优质服务 遵纪守法、廉洁奉公 不卑不亢、一视同仁 钻研业务、提高技术,3,仪容仪表规范,1 、 保证工作服干净，扣好全部衣服纽扣。 2 、按要求戴好厨师帽，上班期间不准乱动帽子，防止头发脱落到菜品或原料中。 3 、每天注意清洗面部卫生，勤刮胡须。,4,厨师的岗位职责,一、按时上下班，不迟到，不早退，不旷工，有事要请假。保证
2、在任何情况下，按时做好饭菜供应。 二、努力做好炊事业务，增加饭菜花色品种，烹饪制作要甜、咸、干、湿、荤、素搭配合理，色香味美，让师生吃饱、吃好，保证师生饮食健康。 三、确保食堂内外环境整洁，做到各类食品容器清洁，灶台无油污，炊具清洁，存放有序，刀、板生熟分开。冰箱内生、熟食品分存。防止食品变质，严防食物中毒事件发生。对炊具、食品定期消毒，做到餐具一餐一消毒。食堂人员在工作时要穿工作服，戴工作帽，工作服要保持整洁。 四、爱护食堂所有机械与炊具，对机械炊具要定期保养，对食堂面、菜、油等原料严格管理。 五、食堂人员要保持好个人卫生，不留长指甲，不涂抹指甲油。工作期间长发人员要将头发绾入工作帽内。 六
3、、端正服务态度，服务热情周到，做到服务育人。,5,良好的服务态度,1、保持微笑示人； 2、礼貌敬语； 3、热情、大方、精神饱满。,“微笑是一种修养”,6,饭菜质量、数量和搭配,1、质量上要求口感适中，色、香、味搭配合理； 2、数量上因人而异； 3、搭配上讲究合理、科学、适宜。,7,合理选择搭配食物：谷类和薯类 蒸米饭：适当添加杂粮和薯类，如玉米、红薯、 南瓜、小米等； 煮粥：可加杂豆、蔬菜、肉末； 煮面条、米粉：可搭配蔬菜和肉类。,8,合理选择搭配食物：蔬菜类 蔬菜丰富的季节，尽量安排一半为深色蔬菜，如 菠菜、油菜、芹菜、胡萝卜等； 蔬菜较少季节：提供胡萝卜、白萝卜、豆芽、 白菜，经常搭配菌藻
4、类，如海带、木耳、紫菜； 警惕四季豆、发芽马铃薯引发食物中毒； 尽量少用腌菜、泡菜。,9,合理选择搭配食物：肉类 动物性食品以猪肉为主； 多样化体现：每周提供一次动物肝脏；一次鸡肉；一次牛羊肉或鱼虾类； 方法：肉丝、肉丁、炖肉、炖排骨、肉丸等。,10,合理选择搭配食物：鸡蛋 方式：煮鸡蛋、煎鸡蛋、卤蛋、蒸蛋羹；用蔬菜 炒鸡蛋，如番茄鸡蛋、韭菜炒鸡蛋、柿子椒炒鸡 蛋等；,11,合理选择搭配食物：豆类坚果 方式：豆腐、豆腐干、豆腐皮；早餐可换成豆浆、豆腐脑等。用量按照50g黄豆=1000g豆浆=880g豆 腐脑=250g豆腐=125g豆腐干=37g腐竹进行换算； 坚果：可每周安排23次花生，如卤花
5、生米作为 配菜，或以配料形式加入主菜如鸡丁。,12,中学生一日食谱举例,13,其他注意事项,监督员工饮食不浪费，不污染环境； 要安排好员工就餐排队问题，缩短排队时间，按时开膳。每天制定一次食谱，品种要 多式样，提高烹调技术，改善员工伙食。 不断改善师生的餐饮满意度。,14,环境管理要求,食堂内外环境保持清洁和良好状况（包括地面、排水沟、墙壁、天花板、门窗等）。 废弃物应在每次供餐结束后及时清除 应定期进行除虫灭害工作 。 食堂内不得存放与食品加工无关的物品，并建立清洁制度。 食品加工过程中废弃的食用油脂 集中收集，由有资质的单位统一回收。,15,记录管理（1）,记录内容 加工操作过程关键项目
6、教育与培训情况 原料采购验收 人员健康状况 卫生检查情况 食品留样 投诉情况及处理结果 检验结果 发现问题后采取的措施,16,记录管理（2）,记录要求 各项记录均应有执行人员和检查人员的签名。 各岗位负责人应督促相关人员按要求进行记录，并每天检查记录的有关内容。 食品卫生管理员应经常检查相关记录，记录中若发现异常情况，应立即督促有关人员采取措施。 有关记录应至少保存12个月。,17,原料采购,向依法取得食品生产（流通）许可证的生产经营单位和依法设置的农贸市场内采购。 不采购禁止经营的食品与原料。 采购时应索取发票等购物凭据，并做好采购记录，便于溯源。 批量采购的食品，还应索取食品生产（流通）许
7、可证，销售方工商执照，检验（检疫）合格证明等。 采购的食品应进行验收。,18,贮存运输1,贮存场所、设备应保持清洁，禁止存放有毒有害物品及个人生活用品. 食品应当分类、分架、离地、隔墙存放. 使用遵循先进先出的原则，及时清除变质和过期食品.,19,贮存运输2,冷冻、冷藏贮藏要求： 温度符合存放要求。 冷冻、冷藏柜内存放生熟制品应严格分开，并应用明显标志。植物性食品、动物性食品、水产品分类摆放。 定期除霜、清洁和维修，以确保冷冻、冷藏温度达到要求并保持卫生。 需要进行温度控制的应使食品中心温度符合要求。,20,粗加工及切配,加工前原料检查。 原料使用前须洗净，蔬菜与肉类、水产品类分池清洗。 易腐
8、食品应尽量缩短常温下存放时间，加工后应及时使用或冷藏。 切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放。 切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。,21,烹调加工,烹调前原料检查。 食品应当烧熟煮透，中心温度应不低于75 。 加工后的熟食品应与半成品、食品原料分开存放。,22,专间操作1,加工前检查食品。 人员进入专间前必须更换洁净的工作衣帽，并将手洗净消毒，工作时必须戴口罩。 专人加工制作，非专间操作人员不得擅自进入专间 不得在熟食间内从事与熟食加工无关的活动。 工具、容器必须专用，用前必须消毒，用后必须洗净并保持清洁。 熟食间每天必须进行空气和操作台的消毒，紫外线消毒作用时间30分钟以
9、上。 水果必须洗净消毒后进入专间。,23,专间操作2,进入专间应再次更换专间内专用工作衣帽并佩戴口罩。 操作前双手严格进行清洗消毒。 操作中适时地消毒双手。 不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。,24,备餐及供餐卫生要求,操作前应清洗、消毒手部，在备餐专间内操作应符合专间要求。 菜肴分派、造型整理的用具应经消毒。 用于菜肴装饰的原料使用前应经洗净消毒，不得反复使用。 在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60或低于10的条件下存放。,25,留样管理,当天供应的全部食品品种应当留样。 留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内（定型包装食品可按包装
10、留样。 留样食品在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于100g。,26,食品再加热,无适当保存条件（温度低于60、高于10条件下放置2小时以上的），存放时间超过2小时的熟食品，需再次利用的应充分加热。 加热前需确认食品未变质。 冷冻熟制品需彻底解冻后经充分加热方可食用。 加热时中心温度应高于75。,27,餐用具,及时清洗，定位存放。 接触直接入口食品的餐用具使用前应洗净并消毒（推荐餐用具清洗消毒方法）。 定时检查消毒设备、设施是否处于良好状态，采用化学方法消毒的应定时测量有效消毒浓度。 消毒后的餐饮具必须贮存在餐具专用保洁柜内备用。 已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，保洁柜内不得存
11、放其他物品。,28,从业人员健康管理,经健康检查，取得健康合格证明上岗。 建立从业人员晨检制度，发现有咳嗽、发热、腹泻或者化脓性、渗出性皮肤病等症状的人员，不得上岗。 建立从业人员健康档案。,29,从业人员培训,对新参加工作及临时参加工作的从业人员进行卫生知识培训，合格后方能上岗。 对在职从业人员应进行卫生知识培训，培训情况应记录。,30,从业人员个人卫生,操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不可外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩戴饰物。 操作时手部应保持清洁，操作前及从事任何可能会污染双手活动后，手部应洗净。接触直接入口食品时，手部还应进行消毒。 个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。 食品
12、处理区内不得有抽烟、饮食及其他可能污染食品的行为。 进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。,31,从业人员工作服管理,工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色（或浅色）布料制作，也可按其工作的场所从颜色或式样上进行区分，如粗加工、烹调、仓库、清洁等。 工作服应有清洗保洁制度，定期进行更换，保持清洁。接触直接入口食品人员的工作服应每天更换。 从业人员上厕所前应在食品处理区内脱去工作服。 待清洁的工作服应放在远离食品处理区。 每名从业人员应有两套或以上工作服。,32,学校食堂预防食物中毒的基本原则,33,一、什么是食物中毒,食物中毒是指因食用了含有致病微生物及其毒素的食物，或含有毒
13、性物质的食物而引起的一类急性、亚急性疾病。,34,二、常见的食物中毒有那些,细菌性食物中毒：是指人们食用被细菌或细菌毒素污染的食品引起的食物中毒。常见的有副溶血弧菌性食物中毒、沙门氏菌食物中毒、金黄色葡萄球菌肠毒素食物中毒。 化学性食物中毒：是指人们食用被有毒有害化学品污染的食品而引起的食物中毒。常见的有有机磷农药食物中毒、瘦肉精食物中毒、亚硝酸盐食物中毒、桐油食物中毒。 有毒动植物中毒：是指人们食用了一些含有某种有毒成分动植物而引起的食物中毒。常见的有河豚鱼中毒、高组胺鱼类中毒、四季豆中毒、豆浆中毒、发芽马铃薯中毒、贝类毒素中毒、珊瑚鱼中毒等。,35,三、食物中毒有什么特性（1）,来势凶猛，
14、发病集中。常常是发病突然，发病人数多，少则几人、几十人，多则数百人、上千人。 潜伏期根据中毒种类的不同可以从数分钟到数十小时，大多数食物中毒的病人在进食后224小时内发病，通常化学性中毒潜伏期较短，细菌性食物中毒潜伏期较长。 病人的症状表现类似，大多数细菌性食物中毒的病人都有恶心、呕吐、腹痛、腹泻等急性胃肠道症状，但根据进食有毒物质的多少及中毒者的体质强弱，症状的轻重会有所不同。,36,食物中毒有什么特性（2）,人与人之间无传染性，停止进食有毒食品，发病很快停止。 中毒患者有共同的饮食就餐史，病人往往均进食了同一种有毒食品而发病，未进食者不发病。 细菌性食物中毒季节性较明显，我市510月气温较
15、高，适宜细菌生长繁殖，是细菌性食物中毒的高发时期，大部分的化学性食物中毒和动植物食物中毒季节性不明显。,37,（一）、细菌性食物中毒的常见原因,1、生熟交叉污染（1） 熟食品接触到生食品或半成品食品 厨房操作空间太小。 盒饭分装没有专间或不在专间内操作。 处理过生食品的刀、砧板、操作台、设备用来处理熟食品。 装过生食品的容器用来装熟食品。 装生、熟食品的盛器没有区分标志。 装熟食品的盛器数量不够。,38,生熟交叉污染（2）,接触熟食品前，加工人员双手未经清洗消毒 专间未配备消毒水 人员操作前未清洗消毒双手 专间人员接触过食品原料后未清洗 消毒双手继续操作 上厕所后未清洗消毒双手继续操作,39,
16、2、食品储存不当,熟食品长时间在不适当的温度（1060 ）条件下存放超过2小时，如前一餐加工的熟食品放至下一餐食用。 冷藏设施数量不足，或制冷能力下降。 供应量超过本单位的加工能力，熟食品存放缺少冷藏设施。 加工人员未将熟食品及时冷藏。 易腐败变质的原料、半成品食品未及时进行冷藏或冷冻。,40,3、食品未烧熟煮透,烧制温度不够： 一批加工量过大，使食品受热不匀。 加工设备（如蒸箱）等发生故障。 烹调前未彻底解冻等原因使食品加工时中心温度未达到70 。 烧制时间不足： 食品过于追求鲜嫩。 食品体积过大。,41,4、人员带菌污染,通过手接触污染食品： 带菌从业人员未清洗消毒（或手部破损、化脓后）处理熟食品，或接触熟食品盛放容器、用具。 通过呼吸道污染食品： 患有呼吸道炎症，未戴口罩从事熟食品处理。,42,5、经长时间贮存的食品食用前未彻底再加热至中心温度70以上。 6、进食未经加热处理的生食品。,43,（二）化学性食物中毒常见原因,作为食品原料的食用农产品在种植养殖过程或生长环境中，
