《高三一轮复习选修一传统发酵技术的应用经典习题[整理]》由会员分享，可在线阅读，更多相关《高三一轮复习选修一传统发酵技术的应用经典习题[整理]（14页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、课时考点训练 题组一、果酒、果醋的制作 1(2013 年高考卷 )某研究性学习小组以樱桃番茄为材料进行果酒、果醋发 酵实验。下列相关叙述正确的是() A酵母菌是嗜温菌，所以果酒发酵所需的最适温度较高 B先供氧进行果醋发酵，然后隔绝空气进行果酒发酵 C与人工接种的发酵相比，自然发酵获得的产品品质更好 D适当加大接种量可以提高发酵速率、抑制杂菌生长繁殖 解析： 本题考查果酒和果醋制作的相关知识。果酒发酵一般将温度控制在 1825 ，而果醋发酵的适宜温度为3035 ，因此果醋发酵所需的最适温度 较高；应该先隔绝空气进行果酒发酵，然后植入醋酸菌，通入空气，进行果醋发 酵，因为醋酸菌可以将酒精转变为醋酸
2、；与人工接种的发酵相比， 自然发酵过程 中菌种量比较少，且菌种本身品质不好，因此，自然发酵获得的产品品质较差； 适当加大接种量， 能提高发酵速率， 其代过程产生的代产物可以抑制杂菌生长繁 殖。 答案： D 2(2012年高考卷 )(多选)下列关于制作果酒、 果醋和腐乳的叙述， 合理的是 () A在果酒发酵后期拧开瓶盖的间隔时间可延长 B条件适宜时醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸 C果酒发酵过程中发酵液密度会逐渐减小 D将长满毛霉的豆腐装瓶腌制时，底层和近瓶口处需加大用盐量 解析：本题主要考查果酒、果醋和腐乳制作的知识。在果酒发酵的后期，酵 母菌无氧呼吸产生的CO2量较前期有氧呼吸产生的CO2量
3、少，故 A 正确；当 O2、 糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸，故B 正确；果酒发酵过程 中葡萄糖逐渐被分解并释放CO2，发酵液密度会逐渐减小，故C 正确；在腐乳 制作过程中应随层数的加高而增加盐量，接近瓶口表面要铺厚一些，故D 错误。 答案： ABC 3.(多选)小尝试制作果酒， 他将葡萄汁放入已灭菌的发酵装置中进行试验(见 右图)，恰当的做法是 () A加入适量的酵母菌 B一直打开阀 b 通气 C一直关紧阀 a，偶尔打开阀 b 几秒钟 D把发酵装置放到4 冰箱中进行实验 解析：酵母菌在无氧环境中可以利用葡萄糖进行发酵，产生酒精， 果酒的制 作即应用了此原理。 4 的环境不利于酵
4、母菌进行发酵，所以选项A、C 正确， B、D 错误。 答案： AC 题组二、腐乳及泡菜的制作 4(2012年高考基本能力 )关于酸奶制作，下列说确的是() A含抗生素的牛奶更容易发酵 B温度越高，制作酸奶需要的时间越长 C牛奶变酸的同时，其中的糖类发生了变化 D所有物质都装瓶后再加热灭菌，酸奶凝固的会更好 解析：此题考查乳酸菌的应用。 制作酸奶时常用乳酸菌， 抗生素可以抑制乳 酸菌的代活动， A 错误；参与乳酸菌发酵过程的酶的活性受温度影响，在最适温 度时，制作酸奶需要的时间最短，B 错误；酸奶制作过程中，乳酸菌将葡萄糖分 解成乳酸，故牛奶变酸， C 正确；消毒灭菌工作应在装瓶前进行，确保乳酸
5、菌活 性不受影响， D 错误。 答案： C 5 (2011 年高考卷 )下列与果酒、果醋和腐乳制作相关的叙述， 正确的是 () A腐乳制作所需要的适宜温度最高 B果醋发酵包括无氧发酵和有氧发酵 C使用的菌种分别是酵母菌、醋酸菌、乳酸菌 D使用的菌种都具有细胞壁、核糖体、DNA 和 RNA 解析： 酵母菌酒精发酵的适宜温度为1825 ，而醋酸菌醋酸发酵的适宜 温度是 3035 ，腐乳制作中豆腐长出毛霉的适宜温度是1518 ，可见果醋 制作的适宜温度最高， A 项错误；果醋制作过程中的菌种醋酸菌为好氧细菌，只 进行有氧呼吸， B 项错误；制作腐乳的菌种主要是毛霉，C 项错误；酵母菌、醋 酸菌、毛霉
6、等都具有细胞壁， 都有 DNA 和 RNA，细胞中都有核糖体， D 项正确。 答案： D 6(2012年高考卷 )回答下列关于腐乳制作的问题： (1)腐乳是豆腐经微生物发酵后制成的食品。多种微生物参与了该发酵过程， 其中起主要作用的微生物是 _ _， 其产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质水解为_和_； 其产生的 _能将豆腐中的脂肪水解为 _和_。 (2)发酵完成后需加盐腌制，加盐还可以抑制_生长。 (3)腐乳制作的后期可加入由酒和多种香辛料配制而成的卤汤。卤汤除具有 一定的防腐作用外，还能使腐乳具有独特的_。 解析：本题考查腐乳制作过程的相关知识。(1)腐乳制作时是以豆腐为原料， 在毛霉以及多种微
7、生物参与下发酵而制成的食品，富含易被人体吸收的多种营养 物质，如多肽、氨基酸等。腐乳制作过程中，豆腐中的蛋白质在蛋白酶的作用下 被水解为多肽， 进而在肽酶的作用下被水解为各种氨基酸；脂肪在脂肪酶的作用 下被分解为甘油和脂肪酸。(2)在发酵完成后的腌制过程中，盐能抑制微生物的 生长，防止豆腐块腐败变质。(3)卤汤除能防腐外，还可使腐乳具有独特的风味。 答案： (1)毛霉肽氨基酸脂肪酶甘油脂肪酸 (2)微生物 (3)风味 课时高效训练 一、选择题 1下列关于传统发酵技术的叙述错误的是() A家庭制作果酒、果醋、泡菜、腐乳可以不用专门接种 B制作果酒、果醋、泡菜、腐乳的菌种，只有乳酸菌不能进行有氧呼
8、吸 C制作果酒、果醋、泡菜、腐乳过程中所需温度最高的是果醋的制作 D制作果酒、果醋、泡菜、腐乳的菌种，只有毛霉是真核生物 解析：本题考查果酒、果醋、泡菜和腐乳的制作。制作果酒、果醋、泡菜和 腐乳分别用酵母菌、醋酸菌、乳酸菌和毛霉，传统发酵中可不用专门接种；酵母 菌为兼性厌氧菌， 可以进行有氧呼吸和无氧呼吸，醋酸菌是好氧菌， 毛霉可进行 有氧呼吸，乳酸菌是厌氧菌，只能进行无氧呼吸；酵母菌发酵最适温度为18 25 ，醋酸菌生长的最适温度为3035 ，毛霉生长的适宜温度为1518 ， 乳酸菌生长的温度较低； 酵母菌和毛霉是真核生物， 乳酸菌和醋酸菌是原核生物。 答案： D 2下图装置可用于生物技术实
9、践的相关实验，有关叙述不正确的是() A两种装置都可先用于果酒的制作，后用于果醋的制作 B利用装置甲制作腐乳时，应随着豆腐块层数的加高而增加盐量 C用装置乙制作果酒时温度应控制在30 左右，制作果醋时应适当降温 D装置乙的排气口通过一个长而弯曲的胶管，可防止空气中微生物的污染 解析：本题考查果酒、 果醋和腐乳制作的装置和制作过程的注意事项。制作 果酒要先通气后密封， 制作果醋要通气， 这两个装置都可以通气和密封，故可用 于果酒和果醋的制作； 随腐乳的层数增高， 与空气中微生物接触的机会越大，故 应多加盐防止豆腐腐败变质；酵母菌发酵最适温度为1825 ，醋酸菌最适温 度为 3035 ，制作果醋温
10、度略高；通过长而弯曲的胶管的目的是防止其他微 生物进入装置引起污染。 答案： C 3在泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化曲线正确的是() 解析：泡菜腌制过程中， 由于坛环境中硝酸还原菌的繁殖，促进硝酸盐还原 为亚硝酸盐，但随腌制时间延长，乳酸菌大量繁殖，产生乳酸，抑制硝酸盐还原 菌繁殖，同时亚硝酸盐又被分解，使亚硝酸盐含量逐渐下降。 答案： C 4(2014年模拟 )下列说确的是 () A食醋制作一般程序是先生成乙醇，再将乙醇转化成乙酸 B泡菜发酵过程中，会产生多种酸，其中主要是亚硝酸，还有少量的乳酸 C对亚硝酸盐的定量测定可以用天平称量法 D亚硝酸盐与对氨基苯磺酸的反应产物能与N1萘基乙二胺偶联
11、成橘 黄色化合物 解析：食醋制作一般程序是先生成乙醇，再将乙醇转化成乙酸。 泡菜发酵时， 在乳酸菌等的作用下主要产生乳酸； 测定亚硝酸盐含量的原理是在盐酸酸化条件 下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N1萘基乙二胺盐酸盐 结合形成玫瑰红色染料；将显色反应后的样品与已知浓度的标准液进行目测比 较，大致估算出亚硝酸盐含量，此方法叫做比色法。 答案： A 二、非选择题 5葡萄发酵可产生葡萄酒，请利用相关的知识回答问题： 注：各发酵瓶在左侧管为充气管右侧管为排气管 (1)利用葡萄制作葡萄酒的过程中，发挥作用的微生物是_。 (2)该微生物通过无氧呼吸可分解_，产生的终产物是_和 _。 (3)甲
12、、乙、丙三位同学将葡萄榨成汁后分别装入相应的发酵瓶中，在温度 等适宜的条件下进行发酵， 如图所示。发酵过程中，每隔一段时间均需排气一次。 据 图 分 析 ， 甲 和 丙 同 学 的 操 作 有 误 ， 其 中 甲 同 学 的 错 误 是 _ _ _ ，导致发酵中出现的主要异常现象是 _ _。 丙同学的错误是 _ _， 导致发酵中出现的主要异常现象是 _ _。 上述 发 酵 过程 结束 后， 甲、 乙 、 丙同 学实际 得 到的 发 酵产 品依 次 是 _ 、_ 、_ 。 (4)在上述制作葡萄酒的过程中，假设乙同学的某一步骤操作错误导致发酵 瓶瓶塞被冲开，该操作错误是 _ _ _ _。 解析：
13、(1)在制作果酒的时候，常用酵母菌作菌种。(2)酵母菌进行无氧呼吸 时将葡萄糖分解为酒精和CO2。(3)甲同学未夹住发酵瓶的充气管，发酵液会从 充气管流出，由于氧气进入， 有氧条件下醋酸菌繁殖产生葡萄醋， 使发酵液变酸。 丙同学发酵液过多淹没了排气管口，排气时发酵液会从排气口冲出。由于乙、丙 均为无氧环境，所以发酵产物为葡萄酒。(4)由于发酵产生的CO2会使瓶气压升 高，所以应定期排气。 答案： (1)酵母菌(2)葡萄糖酒精CO2(3)未夹住发酵瓶的充气管发 酵液从充气管流出，发酵液变酸瓶中发酵液过多，淹没了排气管在瓶的管口 排气时发酵液从排气管流出葡萄醋葡萄酒葡萄酒(4)未及时排气 6发酵食品加工中离不开微生物，例如果酒和果醋的制作离不开酵母菌和 醋酸菌，腐乳的制作离不开毛霉等微生物。 (1)腐乳是通过微生物发酵制成的佐餐食品，其制作流程如下所示，请回答 有关问题： 豆腐上长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制 制作腐乳的原料中哪种有机物的含量比较高？_ 。 毛 霉可利用体的酶将该成分分解成哪些小分子有机物？_。 在 用 盐 腌 制 腐 乳 的 过 程 中 ， 若 盐 的 浓 度 过 低 会 出 现 什 么 现 象 ？ _ _。 卤 汤中 酒的 含 量为 什 么 要控制 在12% 左 右 ？ _ _ _
