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1、第十章 乳 粉,1,第三节 配方乳粉的调制原则及生产,配方乳粉(modified milk powder)是指针对不同人的营养需要,在鲜乳中或乳粉中配以各种营养素经加工干燥而成的乳制品。 配方乳粉的种类包括婴儿乳粉、老人乳粉及其它特殊人群需要的乳粉。 下面以婴儿乳粉为例加以说明。,2,一、 婴儿配方乳粉的调制原则,人乳是哺育婴儿的最好食品,当母乳不足时,才不得不依靠人工喂养。 牛乳被认为是最好的代乳品,但人乳和牛乳无论是感官上还是组成上都有很大区别，见表10-6。 故需要将牛乳中的各种成分进行调整,使之近似于母乳,并加工成方便食用的粉状乳产品。,3,表10-6 每100mL乳中营养物质含量（g
2、）,4,1蛋白质,人乳与牛乳中蛋白质的量质有着明显的不同。牛乳中总蛋白含量高于人乳尤其是酪蛋白的含量大大超过人乳，乳清蛋白含量却低于人乳。 所以，必须调低牛乳中蛋白质的含量,并使酪蛋白比例与人乳基本一致。一般用脱盐乳清粉、大豆分离蛋白调整。,5,2脂肪,牛乳与人乳的脂肪含量随接近，但构成不同，其中牛乳不饱和脂肪酸的含量低而饱和脂肪酸高，且缺乏亚油酸。 调整时可采用植物油脂替换牛乳脂肪的方法,以增加亚油酸的含量。 亚油酸的量不宜过多，规定的上限用量为：n-6亚油酸不应超过总脂肪量的2%，n-3长链脂肪酸不得超过总脂肪的1%。,6,富含油酸、亚油酸的植物油有橄榄油、玉米油、大豆油、棉子油、红花油等
3、,调整脂肪时须考虑这些脂肪的稳定性、风味等,以确定混合油脂的比例。,7,3碳水化合物,牛乳中乳糖含量比人乳少得多,牛乳中主要是-型,人乳中主要是-型。 调制乳粉中通过加可溶性多糖类,如葡萄糖、麦芽糖、糊精等或平衡乳糖,来调整乳糖和蛋白质之间的比例,平衡-和-型的比例,使其接近于人乳(:=4:6)。 较高含量的乳糖能促进钙、锌和其他一些营养素的吸收。麦芽糊精可用于保持有利的渗透压,并可改善配方食品的性能。 一般婴儿乳粉含有7%的碳水化合物,其中6%是乳糖,1%是麦芽糊精。,8,4无机盐,牛乳中的无机盐量较人乳高3倍多。摄入过多的微量元素会加重婴儿肾脏的负担。调制乳粉中采用脱盐办法除掉一部分无机盐
4、。但人乳中含铁比牛乳高,所以要根据婴儿需要补充一部分铁。 添加微量元素时应慎重,因为微量元素之间的相互作用,以及微量元素与牛乳中的酶蛋白、豆类中植酸之间的相互作用对食品的营养性影响很大。,9,5 .维生素,婴儿用调制乳粉应充分强化维生素,特别是A、C、D、K、烟酸、B1、B2、 叶酸等。其中,水溶性维生素过量摄入时不会引起中毒,所以没有规定其上限。脂溶性维生素A、D长时间过量摄入时会引起中毒,因此须按规定加入。,10,二、 配方乳粉的生产工艺,（一）工艺流程，见图10-7。 （二）配方及营养成分 我国的婴儿乳粉品种很多,但经过轻工部鉴定并在全国推广的婴儿乳粉主要是配方、配方和配方。,11,图1
5、0-7 配方乳粉生产工艺流程,12,1婴儿配方乳粉(infant formula ),是一个初级的婴儿配方乳粉,产品以乳为基础,添加了大豆蛋白,强化了部分维生素和微量元素等,营养成分的调整存在着不完善之处。 但该产品价格低廉,易于加工,对于贫困地区缺乏母乳的婴儿仍具有很大的实际意义。 配方的配方组成及成分标准见表10-7和表10-8。,13,表7-8 婴儿配方乳粉I配方组成,14,表7-9 婴儿配方乳粉营养成分含量指标,15,2婴儿配方乳粉(infant formula ),过去称“母乳化乳粉”,是1982年由黑龙江省乳品工业研究所和内蒙古轻工业科学研究所共同研制的。 产品用脱盐乳清粉调整酪蛋
6、白与乳清蛋白的比例(酪蛋白/乳清蛋白为40:60),同时增加了乳糖的含量(乳糖占总糖量的90%以上,其复原乳中乳糖含量与母乳接近),添加植物油以增加不饱和脂肪酸的含量,再加入维生素和微量元素,使产品中各种成分与母乳相近。 配方的配方组成及成分标准见表10-10。,16,表10-10 婴儿配方乳粉配方组成,17,由于婴儿配方乳粉近1/2的原料来自乳清粉,要依赖于进口,耗费了大量的外汇,因而研制了不使用脱盐乳清粉的婴儿配方乳粉(infant formula )。 婴儿配方乳粉是以精制饴糖为主要添加料的婴儿配方乳粉。,18,奶油的加工第十一章,19,20,第一节奶油的种类及性质,一、奶油的种类和特性
7、 乳经分离后所得的稀奶油，经杀菌、成熟、搅拌、压炼而制成的乳制品成为奶油。 跟据制造方法、所用原料、生产的地区不同，而分成不同种类。,21,按原料一般分为两类： 1、新鲜奶油 用甜性稀奶油(新鲜稀奶油)制成的。 2、发酵奶油 用酸性稀奶油(发酵稀奶油)制成的奶油。 根据加盐与否奶油又可分为：无盐、加盐和特殊加盐的奶油；根据脂肪含量分为一般奶油和无水奶油（及黄油）；以植物油替代乳脂肪的人造奶油。,22,一般加盐奶油的主要成分为脂肪(80%82)、水分(15.6%l 7.6)、盐(约1.2)以及蛋白质、钙和磷(约1.2)。 奶油还含有脂溶性的维生素A、D和E。奶油应呈均匀一致的颜色、稠密而味纯。水
8、分应分散成细滴，从而使奶油外观干燥。硬度应均匀，这样奶油就易于涂沫，并且到舌头上即时融化。,23,酸性奶油应有丁二酮气味，而甜性奶油则应有稀奶油味，也可具有轻微的“蒸煮”味； 用发酵稀奶油比用新鲜稀奶油做的奶油具有某些优点，如：芳香味更浓，奶油得率较高，并且由于细菌发酵剂抑制了不需要的微生物的生长，因此，在热处理后，再次感染杂菌的危险性较小。,24,酸性稀奶油缺点是： 、酪乳和稀奶油都发酵，酸酪乳要比甜性奶油所得的鲜酪乳难处理， 、它更容易被氧化，从而产生一种金属味，有微量的铜或其他重金属存在，这一趋势就加重；奶油的保藏性差。,25,在酸性奶油的生产中，大部分金属离子进入脂肪相，从而使得奶油易
9、于氧化。但在加工甜性奶油时，大部分金属离子随着酪乳排走了，因此这种奶油被氧化的危险性极小。,26,二、影响奶油性质的因素,1脂肪性质与乳牛品种、泌乳期季节的关系 有些乳牛(如荷兰牛、爱尔夏牛)的乳脂肪中，由于油酸含量高，因此制成的奶油比较软。 娟姗牛的乳脂肪由于油酸含量比较低，而熔点高的脂肪酸含量高，因此制成的奶油比较硬。 在泌乳初期，挥发性脂肪酸多，而油酸比较少，随着泌乳时间的延长，这种性质变得相反。,27,季节的影响，春夏季由于青饲料多，因此油酸的含量高，奶油也比较软，熔点也比较低。 由于这种关系，夏季的奶油很容易变软。为了要得到较硬的奶油，在稀奶油成熟、搅拌、水洗及压炼过程中，应尽可能降
10、低温度。,28,2奶油的色泽,奶油的颜色从白色到淡黄色，深浅各有不同。 颜色是由于胡萝卜素的关系。 通常冬季的的奶油为淡黄色或白色。 使奶油的颜色全年一致，秋冬之间往往加入色素以增加其颜色。奶油长期曝晒于日光下时，自行褪色。,29,3奶油的芳香味,奶油有一种特殊的芳香味，这种芳香味主要由于丁二酮、甘油及游离脂肪酸等综合而成。 其中丁二酮主要来自发酵时细菌的作用。因此，酸性奶油比新鲜奶油芳香味更浓。,30,4奶油的物理结构,奶油的物理结构为水在油中的分散系（固体系）。即在脂肪中分散有游离脂肪球(脂肪球膜未破坏的一部分脂肪球)与细微水滴，此外还含有气泡，见图11-1。 水滴中溶有乳中除脂肪以外的其
11、他物质及食盐，因此也称为乳浆小滴。 图11-1 脂肪在室温条件下的微观结构,31,第二节 奶油的生产加工,生产工艺流程如下：,32,一、奶油生产,、传统的奶油生产方式 起初在农场生产的奶油是为了家庭使用，那时用手工操作的奶油搅拌器生产奶油，如下图。 随着搅拌和排除酪乳得到的奶油被收集在一个浅槽中，手工压练直到达到所要求的干燥度和组织。,33,图.11.1 曾用于家庭奶油生产的传统的手工搅拌桶,34,、工业化生产奶油的方式,工业化的奶油制造过程包括许多步骤. 原料稀奶油可以由液态奶加工厂提供或者由奶油厂从全脂乳中分离。 稀奶油贮存及运输到奶油厂时，应预防二次污染、充气或产生泡沫。 收到产品后，称
12、重和分析检测以后，把稀奶油贮存在罐中。,35,直到十九世纪，发酵奶油仍用自然发酵的稀奶油来生产，那时稀奶油从牛乳的上层撇出，并倒入一个木桶中，在奶油桶中通过手工搅拌生产奶油。 自然发酵的过程是非常敏感的，外界微生物的感染常常导致无法生产出奶油。,36,随着人们对冷藏知识的增长，使稀奶油能够在牛乳变酸之前被撇出，而由甜性稀奶油制成奶油。 奶油的生产方法不断得到完善，产品质量和经济效益逐渐提高，最后发现鲜奶油可通过添加酸酪乳或自然酸化的乳来使稀奶油发酵，在可控条件下生产酸性奶油成为可能。,37,1-原料贮藏罐 2-板式热交换器（预热） 3-奶油分离机 4-板式热交换器（巴氏杀菌） 5-真空脱气（机
13、 6-发酵剂制备系统 7-稀奶油的成熟和发酵 8-板式热交换器（温度处理） 9-批量奶油压炼机 10-连续压炼机 11-酪乳暂存罐 12-带传送的奶油仓 13-包装机,图11-2批量和连续生产发酵奶油的生产线,乳 脱脂乳 稀奶油 奶油,酪乳 发酵剂 冷介质 热介质 特殊工艺,38,（一）原料乳及稀奶油的验收及质量要求,制造奶油用的原料乳必须从健康牛挤下来，而且在滋气味、组织状态、脂肪含量及密度等各方面都是正常的乳。 含抗菌素或消毒剂的稀奶油不能用于生产酸性奶油。,39,乳质量略差而不适于制造奶粉、炼乳时，也可用作制造奶油的原料。 但凡是要生产优质的产品必须要有优质原料，这是乳品加工的基本要求。
14、 例如初乳由于含乳清蛋白较多，末乳脂肪球过小故不宜采用。,40,（二）原料奶的初步处理,首先生产奶油的原料奶要经过滤、净乳，其过程同消毒奶等乳制品，然后冷藏并进行标准化。,41,1冷藏,在冷藏初期占优势的乳酸菌将被耐冷性强的细菌嗜冷菌取代。 嗜冷菌可在巴氏杀菌中被杀死，因此对奶油的质量没有影响。 但是一些嗜冷菌产生的脂肪分解酶，能耐受100以上的温度处理，对奶油的质量有影响，因此抑制嗜冷菌的生长是极其重要的。,42,原料运到乳品厂以后，要立即冷却到2-4，并且在此温度下贮存到巴氏杀菌为止。 另外为防止嗜冷菌繁殖，可将运到工厂的乳先预热杀菌，一般加热到63-65保持15 秒，然后再冷却2-4。（
15、这也是乳常采用的方法） 到达乳品厂后巴氏杀菌应尽快进行，不应超过24 小时。,43,2乳脂分离及标准化,生产奶油时必须将牛乳中的稀奶油分离出来，工业化生产采用离心法将牛乳中稀奶油分离。 方法是：在离心机开动后，当达到稳定时（一般为40009000rpm），将预热到3540的牛乳输入，控制稀奶油和脱脂乳的流量比为1:612。稀奶油的含脂率一般为3040。,44,稀奶油的含脂率直接影响奶油的质量及产量。 例如，含脂率低时，可以获得香气较浓的奶油，因为这种稀奶油较适于乳酸菌的发育；当稀奶油过浓时，则容易堵塞分离机，乳脂肪的损失量较多。 另外，稀奶油的碘值是成品质量的决定性因素。如不校正，高碘值的乳脂
16、肪(即含不饱和脂肪酸高) 生产出奶油过软。,45,在加工前必须将稀奶油进行标准化,规定: 用间歇方法生产新鲜奶油及酸性奶油时，稀奶油的含脂率以30%35为宜； 以连续法生产时，规定稀奶油的含脂率40%45。 夏季由于容易酸败，所以用比较浓的稀奶油进行加工。,46,可用皮尔逊法，根据标准对稀奶油含脂率进行标准化。 例1今有120kg含脂率为38的稀奶油用以制造奶油。需将稀奶油的含脂率调整为34，如用含脂率0.05%的脱脂乳来调整，则应添加多少脱脂乳？,47,解：按皮尔逊法,从上图可以看出，3395kg稀奶油需加脱脂乳(含脂0.05%) 4kg，则120kg稀奶油需加的脱脂乳为: 1204 = 14.14 kg 33.95,48,（三）稀奶油的中和,稀奶油的中和直接影响奶油的保存性，左右成品的质量。 制造甜性奶油时，奶油的pH值应保持在中性附近(
