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1、生鲜部学习手册,门店公共培训课程之一：家 禽,2009年11月18日,重庆大区生鲜营运部,1,开会前请把手机调为震动!,2,商品知识,工作流程,商品的陈列,4,12,16, , , ,商品加工技巧,24, ,商品保鲜方法,商品损耗, , ,33,39,3,第一部分: 商品知识篇,4,家禽组品类结构,冻品类知识,鲜禽类知识,活禽类知识,4,5,11,12,商品知识,5,家禽组品类结构,6,鸡副产品质量辨别,7,活禽的质量辨别,8,鲜牛肉的质量辨别,9,绵羊、山羊的质量辨别,10,收货技巧：,家禽商品的验货标准遵循规定的商品质量验收标准，包括：等级、规格、品种的变化以及订单或采购特别说明为准。,验
2、货方法分类,11,第二部分: 工作流程篇,12,1:考虑当日库存数量，库存天数及保鲜要求： 库存量可售卖天数，如需冷藏库保鲜则要考虑库房容积能否接受。 2:依据节庆、假日等各种“旺日”下单（如：活土鸡，农村土鸡，农村土鸭，羊肉）： 低档商品不宜盲目开单，也不宜过于保守；注意节假日有无特殊品种需求等。 3：参考日均销量及商品周转率： 要有以往销量的记录，如日销售量、月销售量、商品周转率作为集货参考值。 4：依据往年的销售记录及客户订货习惯： 特别在春节这样的重大节日及销售旺季，参考以往保留的销售记录，并把握当地顾客的消费习惯。 5：根据季节、气候变化下单： 冻品的季节性体现较强，天气状况对客流量
3、也有影响。(如:冬季羊子系列,冻猪骨,冻猪踢,牛肉系列).,冻品定单,13,定价策略,制定价格是超市经营管理成效的关键，其最有效的手段是运用定价策略来赚取最大的利润。若以毛利率的多少来决定价格高低，是超市经营者最不可原谅的错误。经营者应当灵活运用定价策略，“制定合理售价，赚取最大利润。”,定价策略核心,低毛利刺激高销量，以量取胜！ 低毛利 高流量 =高毛利额 根据市场价格落差定价，利用一波 又一波降价 运用倒算法定价,14,家禽定价时应主要考虑的几个方面,市场区域：消费人群的收入、支出水平、人口密集度、消费习惯。 商品敏感度：家禽属于较敏感商品，毛利偏高。 树立超市低价的形象：通过经常性的促销
4、，略低于竞争对手的价格水平，在消费者头脑中建立整体低价的印象,数字依据来源,包括家禽生产基地、 批发市场。零售市 场的价格信息采集， 并综合比较，确定自 己的价格行。,市场背景依据来源,包括节庆、气候、季节 性、市场供求状况与商 品损耗率等。,定价方法,1、成本导向定价法： 指企业根据产品的生产成本，加上所期望获得的收益，从而确定产品的售价,2、竞争导向定价法： 针对主要对手来制定价格，它主要运用了随行就市法。,15,第三部分: 商品的陈列篇,16,陈列要求: 1.分类陈列:鸡副产品、鸭副产品、猪副产品等要分区分类陈列。 2.规格陈列:根据商品的形状,大小. 3.界线清晰:相邻商品间的界线清晰
5、,整齐.,17,端头陈列: 1.新鲜,干净,丰满; 2.陈列面积要和销售量成正比. 3.pop要和商品对位.,18,冰柜,悬挂,台面,说明： 1.若商品陈列于保鲜柜中则需在陈列面上垫层格网,防止商品与钢板的接触点结冰； 2.若陈列于普通台面，则需在陈列面上铺设干冰，达到保鲜的效果。 3.冷藏柜:温度要求：0-4 ,19,1.鲜牛肉在加工过程中要注意区分牛油和筋，切勿将筋当成牛油削掉。 2.注意高峰期和低峰期的促销和陈列. 3.低温储存和清洁是肉类商品延长保质期的重要措施,20,2,1,3,1.畅销单品被隐藏; 2.特价商品陈列不突出; 3.特价台面太小,且上货不及时;,21,家禽组变价流程图,
6、填写价格牌单价,计量组修改商品单价,计量员核对,计量组保留单据,填写变价单,变价品挑选,由资深员工填写,经理审核,通过,修改,变价品售卖,22,高峰期：勤添货，勤理货，多备货，保证台面丰满，整齐，不断货。同时配以适当的商品叫卖和快捷周到的切割服务，最大限度提高商品销量和服务质量。 低峰期：少添货，多理货，少备货，保证台面整齐美观。同时通过制作冰墙，商品撒冰，台上量多商品退库保鲜等方式提高商品保鲜度，减少商品的损耗。,第二部分: 小结,23,第四部分: 商品加工技巧篇,24,1.开膛：从肝门处下刀，沿着胸骨剖开胸膛,3.劈半：沿着脊骨的方向将商品切割成两半,2.挖取内脏：挖出内脏，分离出鸭肝、鸭
7、心、鸭胗，并分类售卖,4.砍头：砍下商品头部，并将头部切割成两半,6.砍翅膀：砍下翅膀，并进一步分割成翅根、翅中、翅尖三部分,5.砍脖子：将脖子切砍成数段,家禽切割,25,家禽切割,9.爪子切割：将抓尖切去，并剥去掌膜。,8.腿部切割：将鸭腿切割成数段；,7.边排肉切割：将边排肉切割成合适大小的方形肉块；,1.全只鸡鸭的切割顺序是有内到外，由头至尾。由内到外是先加工内脏，后切割外部器官；由头至尾是指外部器官的切割是按从头到尾的顺序。,说明,26,冰七寸的加工,1.放好冰七寸，并将其切割成两半,2.将劈半后的半片冰七寸切割成数段小块,冰肋排,1.切下顾客所需的肋排条数；,2.垂直肋骨切砍肋排，将
8、肋排分割成几个小块，但所有肋排小块必须连接在一起。,27,牛后腿的切割,2.沿着腿肉上的隔膜将牛腿肉切割成若干肉块；,3.对分割出来的肉块进行削油去膜处理；,4.对较大的肉块进一步切割，生成小块单品售卖。,1.将腱子肉从牛腿上分离出来；,3.根据顾客的需求量对牛腩做切割。,2.将大块的牛腩切割为大小合适的牛腩并悬挂售卖；,牛腩切割,1.对牛腩进行削油去膜处理；,28,半片分割示意图,羊脖子,羊前腿,无肋骨羊排,带肋骨羊排,羊后腿,29,半片羊切割,将羊半体切割羊颈脖，羊前腿，羊后腿，带肋骨羊排，无肋骨羊排五部分。,2.前腿：在前腿关节处分离出前腿；,1.羊脖子：从最下端的一节喉咙骨处下刀分离出
9、羊脖子；,3.后腿：在后退腿与无肋骨羊排的交界处分离出后腿；,4：将半片羊排分割成带肋骨羊排和无肋骨羊排。,30,羊脖子,羊部位切割,羊前后腿,1.削去羊腿上的油膜；,2.将羊腿中的胫骨砍断，但无需对羊腿切块。,1.用砍刀将喉咙骨从中间劈开两半；,3.将喉咙骨切砍成数段。,2.将喉咙骨与脖子肉割开，但无须完全割断。,31,带肋骨羊排,1.分离出顾客所需肋排数；,2.砍断肋排边缘的脊骨；,3.切断肋排骨，但不对肋骨间的肉进行切割。,无肋骨羊排,1.分离出顾客所需的大小；,2.将边缘的脊骨切断，但肉块不进行切割。,32,第五部分: 商品保鲜篇,33,冰台售卖 及时添冰，保持冰台的保鲜效果 定期清洗
10、冰台，以保持冰台的卫生 适用商品： 所有的冻品（肉质裸露在外的需避免洒干冰）,34,商品保鲜 保鲜库保鲜,1.将牛羊肉品放保鲜库保鲜；,3.熄灯并关闭保鲜库门。,2.将牛羊肉品存放于保鲜库的牛肉货区；,1. 保鲜库要清洁干净，保持一个良好的商品储存环境； 2.牛羊类商品不能堆叠码放在地上或卡板上，只能用挂钩悬挂在钩架上； 3.悬挂时要将有皮的一侧朝向墙壁，且不同类商品和新旧货商品均要分开存放。 4.保鲜库温度要求：牛羊2-3之间,注意事项：,35,将商品在冰水中清洗干净,将包装好的商品摆放在铺有5cm厚干冰的筐里,商品上铺一干冰（做到一层商品一层冰），最后一层干冰可铺厚些,将商品擦干后，装入用
11、水浸湿的袋子中扎紧,铺完最后一层冰后用手将冰面整平,将保鲜结束的商品存放到保鲜库,鲜土鸡和鲜仔鸭的保鲜,36,冻库保鲜,冻品到货后需立即入冻库保鲜 冻库温度-18 适用商品： 猪副产品 牛副产品 鸭副产品 羊副产品 鸡副产品 商品要归类陈放,要先进先出原则. 对冻库的清洁一个月两大除,一周一小除,时时保持.,37,家禽组变价流程图示,4.携带审核过的变价 单至计量组修改价格；,2.由资深员工填写永辉超市变价申请表；,3.将变价单交由经理审核签字；,6.更改价格牌上的价格；,7.变价品上货售卖。,5. 与计量员核对价格，确 保价格准确；,1.挑选台面上的变价品；,38,第六部分: 商品损耗篇,3
12、9,销售前区管理原因,仓储管理原因,生产管理原因,由于工作疏忽造成损坏 商品卫生问题 设备保养适用不当 生产正常损耗 变价商品没有及时处理 盘点误差 订货过量,收货单据计数错误 退换，索赔商品处理不当 有效期管理不当 仓储保存不当 设备故障导致变质,标价错误 收银计数错误 内部和外部偷盗 顾客索赔退换损失。,损耗的原因及种类,40,1、强化家禽损耗控制观念,2、家禽损耗控制的方法,首先要高度重视损耗工作； 其次，应保持合理的损耗比率。损耗发生过高和过低都属于不正常现象； 再次，不能以降低产品质量标准来降低损耗,首先，要对当天的旧货及变价商品进行清货处理 其次，把握好供、存、销之间的平衡关系 再次，做好产品二次开发工作 此外，要注意有效期管理解决方法,损耗控制,41,总部：一切以服务门店为核心！门店：实施精细化管理！,
