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1、低温肉制品生产技术及现场质量管理,三、培训内容,生产加工标准 现场质量管理,3,食品企业员工卫生一般要求,4,（一）、生产加工技术标准,产品工艺图示 灌肠类（乳化型、颗粒型） 烤肉类（培根等） 火腿类（三明治、午餐火腿等） 其它类（香肘等）,5,灌肠类产品生产加工图示,6,烤肉类产品生产加工图示,7,火腿类生产加工图示,8,原料工序,原料： 选用符合卫生标准的冻肉和新鲜预冷肉，有下列情况之一不准使用：a 来自疫区 b 囊虫肉 c 病变肉 d 氧化严重 e 有霉变、腐烂和污染等质量劣变现象 f 含致病微生物（注：对部分表层轻微变质和氧化的原料，修割干净后可进行加工） 对存在以上情况的原料肉坚决不
2、使用。 总体要求不得有伤肉、出血点、软骨、淤血、淋巴节、脓包、浮毛、病变、变质、油污及杂质。病变、变质原料要单独码放,9,原料工序,温度： 车间温度：182 解冻温度要求： a解冻间温度：182 b相对湿度：8595% c解冻时间：、肉要求15 24小时，碎精肉、肥膘、鸡碎 、鸡皮要求15 20小时。 d中心温度：-2 4即可修割。 e预冷肉在-3保持空气流通环境下，排酸24小时，中心温度达到0 4可进行修割或使用。,10,原料工序,原料修整标准：见附表 原料修整要求： a修割解冻肉时，先修割解冻最彻底的肉块。 b修割完成的原料，如几个半盘可凑一个标 准盘，应由司称人员迅速称称入库，储存 温度
3、04。 c落地原料肉无论大小，需经卫生处理后方 可使用。,11,12,腌制工序,温度要求： a半成品加工车间（绞肉、注射、斩拌） 温度要求15 以下； b滚揉、腌制间温度要求04； c绞肉、斩拌、注射温度要求见后表(二)：,13,表(二),14,腌制工序,盐水配制物料添加顺序：,35盐水,食盐等调味料等,蛋白,磷酸盐,卡拉胶、抗氧化剂等,-10冰水,15,腌制工序,绞肉： a将绞肉机内外刷洗干净，按工艺要求安装孔板、绞刀； b先投入小部分原料肉使机器开动起来，正常运转后方可整车上料。每车最多不超过100kg ； c中间停止绞肉超过120分钟，需清洗绞肉机。,16,腌制工序,注射： a注射前要保
4、证注射机清洁无污物； b检查注射机针头有无堵塞现象，以防止注射率达不到规定要求或注射不均匀现象； c注射的原料肉要保证完全解冻； d根据注射量及注射机性能设定注射压力，一般要注射1-2次，注射后必须准确定量； e大块肉要用两面注射，腌制液未注射量小于总量的5%时可以直接添加，大于5%时必须再注射一次； f小块肉注射量必须达到90%以上时，剩余料水方可补加。 注：注射液要随配随用，多余料液不得超过35kg，须存放在腌制库内，时间不超过48小时。非注射料液也得随配随用，不得多余。,17,腌制工序,滚揉/腌制： a对于西式产品应尽量缩短设备加工能力，往往采用滚揉加腌制的方法来保证加工效果，如： b三
5、明治在滚揉后需再腌制12-24小时； c培根等在滚揉之后再腌制16-24小时； d一般情况下对于所有物料全部加完后的肉馅，为控制微生物，腌制时间不超过24小时； e香肘一般腌制时间为48-72小时； f香肚类一般为12-24小时； g腌制温度为0-4。,18,灌装工序,温度： a车间生产温度要求：1215； b出灌料馅温度：68，料馅在肠机料斗内到灌制完成温度1012，料馅在料斗内停留时间30min； c灌肠产品、打卡产品、压模产品如因特殊原因不能及时入下一道工序，应在04环境下存放； d刚开始生产的产品，要等够炉后方可入炉，这种情况可暂在1215环境存放，存放时间不超过60min。,19,灌
6、装工序,工作要求： 1、为保证料馅不升温或防止糊化，应半车上料或每次上料60 kg； 2、生产前，按生产工艺规定半成品重量调试设备，达到规定误差范围后开始生产 3、天然肠衣使用要求：a、动物肠衣在使用前需要用30-35的温水浸泡30分钟以上，洗尽肠衣表面的盐霜，再用水清洗干净就可使用 b、肠衣打结要牢固，打结或生产时挑出花肠衣 c、灌制产品松紧有度 d、自动扭结产品根数分明 e、空气肠需针扎放气，不能用力过大 f、挂车分布均匀，留有适当距离。 4、挂杆是将产品均匀的吊挂在烟熏架上，需定出每车摆放的层数，每层的杆数，每杆的支数，不可过密或过松，否则过密会造成烟熏不均匀现象。总的挂杆要求：单个产品
7、之间距离不少于2厘米，不应粘结；最下面的一层应留出20厘米空间，产品之间、产品与架车、挂杆之间不得互相粘连。,20,灌装工序,5、打卡产品要求：a、打卡前检查打卡是否牢固 b、将长、短、弯、卡扣松、重量偏差过大、肠体内空气过大、夹肉肠挑出处理。 6、压模要求：a、压模时，模具螺丝应上紧 b、压模平整、力度一致、模具卡在同一高度上。 7、肘花卷制:用洗净的专用白布进行卷制,猪皮要完全包裹在肉馅,在两端用线绳扎紧,保证肉皮结合紧密,保证产品粗细均匀、长短一致。皮、肉的总重根据产品规格而定，卷制后的肘花呈长圆柱状。 8、香肚生产要求：a、扎线前，用力在台案上摔打几下，使料馅紧凑、无空气 b、扎线要结
8、实，使宝肚饱满有弹性。 9、烤肉生产要求：a、将玻璃纸肠衣拧紧，并将肠衣内空气赶出 b、捆扎适当有度，不可过松。 10、灌装机料斗与斗车内壁及时用刮板清理干净。,21,包装工序,温度： 1、包装工序环境温度要求：15以下。 2、不同品种冷却温度要求： a灌肠产品、扎线火腿中心冷却温度：15 以下。 b打卡、压膜产品中心冷却温度：04。 c总之产品总的冷却时间不超过4小时，感 觉到产品表面凉爽、干燥，测中心温度25 以下，即可包装或装筐。,23,包装工序,生产要求： 1、剪节：将多余肠衣表面杂质修理掉，不准剪坏产品表面使其肉馅外露，造成杀菌时出水、出油。（注：盛放产品的塑料筐用前杀菌，并保证干燥
9、）； 2、装袋前定量产品进行标称，挑出重量不足产品，并将形状不整、肠体内空气过大或表面损伤产品挑出，允许误差5 g ； 3、香辣烤肉、烤里脊条装定量时，需切面与切面对齐，每袋不能多于两块，小头放在里面； 4、封口：彩带封口线在袋口白边无色彩处，白袋封口包装机封袋尖角要修理，封口线在离袋口1.0cm处，连续封口包装机封袋尖角要修理，封口线要平直、无皱褶。,24,包装工序,5、袋装产品内不许存有线头、黑点或其它异物。 6、真空包装机抽真空时间45秒，真空度-0.1Mpa，热合时间2秒。 7、摆盘、装筐产品不得高于盘高、筐高，袋体部分不得露出盘外、筐外。 8、有下列情况之一时需弯腰工作，并轻拿轻放：
10、 a、冷却产品装筐时 b、装箱时 c、摆盘时 d、贴商标时 e、装车时 9、领取商标按当日发货计划，并按规定打印生产日期。 10、喷印日期、日期打印要工整、清晰，不歪斜；喷印日期喷在产品标签上，日期打印位置见下： 梅花烤肉、蒜蓉烤肠、香辣里脊、烤里脊、脆皮肠、火锅串串肠、松花蛋肠、香肚、香肘打在公司标志上面。,25,包装工序,11、打印完成的商标放在指定位置，归类存放，不准和无日期商标混放。 12、商标贴在产品中部、不歪斜、无翘角、粘贴结实，商标日期、商标规格与产品相符。 13、装箱产品规格、日期与纸箱规格、日期需一致 14、封箱整齐、牢固，胶带两端长度6 cm 箱内放入合格证，不准少支，多支
11、。 15、装箱产品分清品名、规格、码放在垫仓板上，离地至少15cm，离墙20cm，码垛高度不超过8箱，储存温度04。 16、装车时不准用力过猛，轻搬轻放，水平放置，不准立放或倒放，车内温度不超过7。 17、退货产品及时处理，不准放在车间外地面上或太阳底下。,26,不良品的来源,操作员 a操作员熟练度 b操作员习惯性 c操作员有没有依照标准作业 d操作员的体力与情绪,34,不良品的来源,机器 a机器工作是否正常 b测量工具显示是否正确,35,不良品的来源,材料 a供应厂商更换材料特性 b材料性质变动 c材料本身出现不良特性 d材料尺寸变动,36,不良品的来源,环境因素 a水质稳定度 b温度 c湿
12、度 d空气质量 e清洁度 f物品摆放,37,不良品的来源,方法 a作业流程的变更 b作业方法的变更 c工具、设备使用不当,38,防止不良品的要素,稳定的人员 良好的教育训练 建立标准化 消除环境乱象 收集现场数据 稳定的原材料供应商 完善的机器保养制度,39,工作的思考方向,以全局的眼光来看待问题 a掌握问题时，必须观察整体以确定自己应该的立场，使所采取的措施符合整体要求。 b了解问题所在，以系统的方法来观察，追查问题发生的原因，思考问题发生的来源。,40,工作的思考方向,反省工作方法 a观察结果、积极思考、总结原因、采取措施 b不仅要重视结果，更要重视过程，学会从产生不良的过程中分析找出解决问题的方法,41,谁没有做好,为什么会这样,工作的思考方向,站在他人的立场。 站在对方的立场来考虑问题，注意整体的协调，采取相应行动与改善。,42,工作的思考方向,下一工序即客户。 要考虑谁是自己的后续工作，自己的顾客是谁，采取对后续工序有利的方法来改善工作。,43,内部客户服务,现场管理的几条法则,当问题（异常）发生时，要先去现场 检查有关的物件 当场采取暂行处理措施 发掘真正的原因并将它排除 标准化以防止再次发生,44,标准化,执行,检查,处置,谢谢!,
